Тесто для пиццы дрожжевое, а также рецепты пиццы из Неаполя, Нью-Йорка и Сицилии

Содержание статьи:

• Тесто для классической пиццы в неаполитанском стиле, дрожжевое
• Тесто для модерновой нью-йоркской пиццы, дрожжевое
• Тесто для сицилийской пиццы, дрожжевое

Хотя наш разговор был о дрожжевом тесте для пиццы, мы узнали много про начинки пиццы и про суперрецепт томатного соуса, чем заменить на домашней кухне камень для пиццы и провели работу над ошибками, возникающими во время приготовления специалитета Италии. За одну беседу мы словно совершили несколько путешествий вместе с Марчелло, а опыт поездок по миру у него большой. Он несколько лет проработал в пиццериях Неаполя. За секретами пиццы сфинчионе синьор Стоцци поехал на её родину – на Сицилию, а потом перебрался через океан и отправился в Нью-Джерси, где сфинчионе очень популярна. Добрался Марчелло и до Нью-Йорка, чтобы разузнать всё о местной «модерновой» пицце.

Тесто для классической пиццы в неаполитанском стиле, дрожжевое

Для многих знакомство с культовым итальянским блюдом начинается именно с неаполитанской пиццы на дрожжевом тесте. В каком-то смысле это самая простая пицца – в ней меньше всего ингредиентов. Тесто неаполитанской пиццы готовится из муки, воды, соли и дрожжей. Для приготовления используется мука среднего помола 00 с содержанием белка от 9,5 и до 12,5%. Если сможете раздобыть муку Caputo OO, отлично.

Для дрожжевого теста пиццы из Неаполя на 1 кг муки обычно беру 20 г морской нейодированной соли мелкого помола, 3 г живых прессованных дрожжей и 650 г питьевой воды. Поскольку воды в тесте много, к ней тоже есть некоторые пожелания. Вода должна быть средней жёсткости, поскольку мягкая вода делает тесто чересчур липким, а жёсткая – снижает силу углекислого газа, а значит и работу дрожжей. Подниматься такое дрожжевое тесто будет медленно. Воду до использования лучше выдержать при комнатной температуре 1-2 ч.

Секрет жевательного и как будто влажного мякиша неаполитанской пиццы – длительное брожение теста, от 24 ч и более. Всё это время дрожжи в тесте пиццы активно работают и происходит образование глютена. Дрожжевое тесто легко растягивается руками и сформировать пласт можно без использования скалки. Оно хорошо поднимается и пропекается. А ещё такое тесто отлично усваивается и в животе нет ощущения тяжести.

Лучшая неаполитанские пицца из дрожжевого теста имеет тонкую, чуть хрустящую, но не сухую середину и пухлый, ноздреватый, высокий бортик. Идеал – чуть-чуть румяное тесто с «пятнами леопарда», то есть с множеством небольших тёмных пятен/подпалин. Они – верный знак качественной неаполитанской пиццы.

Неаполитанскую пиццу традиционно готовят в дровяной печи за 60-90 сек. Дома такую пиццу выпекают в духовке при максимальной температуре с использованием камня для пиццы или пары кирпичей – тогла тесто для пиццы дрожжевое будет правильно работать. Дополнительное «оборудование» нужно положить вниз духовки или на решётку, установленную на самый нижний уровень, нагреть при максимальной температуре, а уже потом выпекать пиццу при постоянном жаре. А можно поступить, как советует Хестон Блюменталь, известный шеф-повар, экспериментатор и новатор. Его способ выпечки дрожжевой неаполитанской пиццы прост и даёт замечательные результаты.

Единственное необходимое оборудование, которое рекомендует Хестон – это «бабушкина» чугунная сковорода и разогретая до максимальной температуры духовка. Сначала вы разогреете сковороду на плите на максимально возможном огне 20 мин. Одновременно разогреваете духовку с решёткой, поставленной на верхний уровень. На неё вы переставляете сковороду вверх дном. Между дном и верхом духовки должно оставаться пространство для подъёма и выпечки дрожжевого теста. Дайте сковородке освоиться в духовке пару минут, а затем переложите на неё пиццу. Лучше это сделать, спустив пиццу на горячую сковороду с деревянной разделочной доски, на которой и нужно её формовать и готовить.

По уверению Блюменталя, пицца из дрожжевого теста будет готова при максимальном разогреве домашней духовки всего за 1 минуту 35 секунд. Она получается пропечённой, с пузырями и подпалинами на бортиках и с хрустящей нижней корочкой. Вы будете поражены результатом. Единственное, есть два «но»: вы будете ограничены диаметром сковороды и за один заход сможете испечь только одну пиццу из дрожжевого теста.

Для приготовления теста на 4 неаполитанские пиццы дома нужно:

• 570 г муки OO + для формовки пиццы
• 12 г морской нейодированной соли мелкого помола
• 1,5 г пресованных дрожжей
• 370 г питьевой воды комнатной температуры

1. Для теста пиццы смешайте муку, соль и дрожжи в большой миске, перемешайте до однородности.
2. Разведите смесь водой. Перемешайте смесь рукой, чтобы на дне миски не осталось сухой муки.
3. Затяните миску пищевой плёнкой и оставьте при комнатной температуре 8-12 ч.
4. Выложите тесто на стол, слегка подпылённый мукой и разделите на 4 части. Переложите каждую в пищевой контейнер или в пакет зиплок.
5. Уберите ёмкости/пакеты в холодильник и оставьте на 2-4 дня.
6. Достаньте дрожжевое тесто и оставьте при комнатной температуре на 2 ч. Дальше готовьте пиццу, используя тесто и любимые начинки, учитывая мои рекомендации по выпечке.

Тесто для модерновой нью-йоркской пиццы, дрожжевое

Дрожжевое тесто для пиццы в нью-йоркском стиле многие считают вариацией дрожжевого теста неаполитанской пиццы, но предназначенной для приготовления в чуть более прохладных печах. Нью-йоркскую пиццу удобно есть, поскольку ломтики хорошо держат форму, их легко складывать по всей длине.

У такой пиццы нет такого высокого и пышного бортика, как у пиццы из Неаполя. Бортик из дрожжевого теста ниже и уже, но его тоже не смазывают соусом, и он также свободен от начинки и сыра. Считается, что на нём тоже должны быть «пятна леопарда», но они не такие выраженные, а само дрожжевое тесто – более равномерно золотисто-коричневое.

Для выпечки нью-йоркской пиццы требуется 12-15 мин. В тесто к четырём ингредиентам (мука, вода, дрожжи и соль) добавляется оливковое масло «экстра вирджин» и сахар. Масло связывает гранулы муки, эффективно снижая общее количество образующегося глютена и делая мякиш более нежным. Оно и позволяет без усилий складывать пластичное тесто, а ещё помогает равномерному распределению углекислого газа по всему пласту – работе дрожжей. Для приготовления теста пиццы можно использовать не только оливковое масло, но арахисовое или соевое. Оно сделает корочку ещё более хрустящей.

Сахар кормит дрожжи, в небольшом количестве не делая тесто пиццы сладким. Помогает ему подрумяниться равномерно при более низком нагреве духовки.

Базовое соотношение для приготовления дрожжевого теста для нью-йоркской пиццы: 1 кг сильной муки для выпечки хлеба из твёрдых сортов пшеницы с содержанием белка 11-13%, 20 г сахара, 15 г морской нейодированной соли мелкого помола, 2 г живых прессованных дрожжей, 50 г оливкового масла «экстра вирджин» и 670 г питьевой воды.

Для замеса теста пиццы подходит настольный миксер или кухонный комбайн. Я предпочитаю последний, так как в нём клейковина образуется немного быстрее, а из получившегося дрожжевого теста вы можете выпекать пиццу на следующий день после приготовления.

Для приготовления дрожжевого теста на 3 нью-йоркских пиццы дома нужно:

• 630 г хлебной муки плюс + для формовки пиццы
• 15 г сахара
• 10 г морской нейодированной соли мелкого помола
• 1,1 г пресованных дрожжей
• 32 г оливкового масла «экстра вирджин»
• 420 г питьевой воды комнатной температуры

1. Для теста пиццы смешайте муку, сахар, соль и дрожжи в чаше кухонного комбайна.
2. Перемешивайте в пульсирующем режиме до однородности. Добавьте оливковое масло и воду. Включите кухонный комбайн и готовьте тесто пока не сформируется шар, который будет вращаться по чаше. Продолжайте вымешивание ещё 15 сек.
3. Переложите тесто на стол, подпылённый мукой и быстро замесите вручную до гладкости. Проверьте тесто на образование клейковины. Для этого растяните кусочек теста пальцами, образуя прямоугольник. Тесто должно не порваться. Если через него виден источник света (лампа или окно), клейковина достаточно развита.
4. Разделите тесто на 3 части. Переложите каждую в пищевой контейнер или в пакет зиплок.
5. Уберите ёмкости/пакеты в холодильник, выпекайте пиццу на следующий день.
6. Достаньте тесто, округлите каждый кусок и оставьте при комнатной температуре на 2 ч. Дальше готовьте пиццу, выпекая её при максимальной температуре духовке.

СОВЕТ! Для пиццы в нью-йоркском стиле из дрожжевого теста отменно подходит томатный соус с точно выверенным балансом сладости, кислинки и пряной добавки в виде измельчённой свежей зелени. Соус должен быть достаточно жидкой консистенции для растекания по дрожжевому тесту, но при этом он не может быть водянистым – иначе пицца станет мокрой. Конечно, можно просто пробить бланшированные свежие помидоры в пюре с чесноком, оливковым маслом и пряными травами, а затем немного уварить соус на слабом огне. Но в одной из пиццерий Нью-Йорка со мной поделились рецептом ошеломительно мощного томатного соуса, и я использую теперь его почти постоянно.

Для приготовления помидоры тушатся со смесью сливочного и оливкового масла, с добавлением пары половинок лука, которые после готовки выбрасываются. Сначала в сковороде с масляной смесью обжаривается сушёный орегано, чеснок, хлопья перца чили и соль. Одновременно помидоры быстро пробиваются в блендере, чтобы остались небольшие кусочки. Томатная масса перекладывается на сковороду вместе с целыми половинками лука, свежим базиликом и щепоткой сахара. На самом слабом огне соус, при частом помешивании, готовится примерно 1 ч. Потом удаляется базилик и лук, а соус приправляется солью и охлаждается до комнатной температуры. Всё, он готов для использования. Такой соус можно использовать не только для пиццы из дрожжевого теста, но и для длинной пасты.

В проложение итальянской темы читайте на gastronom.ru ещё: Цены на макароны растут, как сделать домашнюю пасту без лишнего оборудования

Тесто для сицилийской пиццы, дрожжевое

Многие туристы даже не подозревают, что в Сицилии есть своя особенная пицца. Она называется сфинчионе (sfincione), включена в список традиционных итальянских продуктов питания и является главной уличной едой в Палермо. Такая пышная и жевательная пицца – с помидорами, часто луком и чесноком, орегано, буквально усеянная анчоусами и кусочками местного полутвёрдого сыра качокавалло – для сицилийца будет самой вкусной и настоящей. Жители острова считают её квадратную или прямоугольную форму «бабушкиным стилем», а значит достоверным и заслуживающим уважения. Но её вкус для многих будет слишком забористым и насыщенным, особенно не для итальянцев, поэтому расскажу про универсальный вариант сицилийской пиццы из Нью-Джерси. Она готовится из дрожжевого теста с более привычной для многих начинкой и отлично подходит для большой компании.

Это самая простая пицца в моём арсенале. К ней я прибегаю чаще всего, когда у меня в доме собирается вся наша многочисленная семья (18 человек) или приезжают гости. Дрожжевое тесто для неё готово через несколько часов после начала работы. Всё таинство происходит в чаше стационарного миксера и на промасленном противне в домашней духовке.

Для меня идеальная пицца в сицилийском стиле из дрожжевого теста – мягкая, умеренно жевательная, с несколькими крупными пузырьками здесь и там, чуть сладковатым вкусом мякиша и жареной хрустящей нижней корочкой. Обязателен толстый слой томатного соуса, чеснок и много сыра моцареллы; аутентичный сицилийский сыр достать в Италии можно, но это определённые сложности даже для нас.

Какое-то время я готовил дрожжевое тесто для своей квадратной пиццы с добавлением варёного картофеля. Он придавал тесту пиццы крахмалистую насыщенность и сладость, не прерывая образования клейковины. Сейчас предпочитаю работать просто с мукой, чтобы получить гораздо более быстрый и лёгкий готовый продукт. Для сицилийской пиццы подходит универсальная или хлебная мука. Специальной муки не требуется, поэтому это и есть самый простой и самый дружелюбный рецепт дрожжевого теста для пиццы.

Кроме того, долгое выстаивание дрожжевого теста в данном случае совсем не обязательно. Есть и ещё один большой плюс сицилийской пиццы: в ней много воды, что позволяет приготовить тесто в чаше настольного миксера, переложить его на противень, смазанный оливковым маслом, затянуть пищевой плёнкой и оставить, пока оно само, поднимаясь, не расползётся по всей форме. Всё, что требуется дальше – немного растянуть тесто вручную в самом конце перед добавлением начинки.

Один из знаков качества сицилийской пиццы – поджаренная нижняя корочка. Спасибо за это оливковому маслу! Но чтобы всё удалось, ставьте противень с пиццей ближе к нижней части духовки. Там она получит много тепла снизу, что поможет корочке стать хрустящей и золотисто-коричневой.

Базовое соотношение ингредиентов для дрожжевого теста сицилийской пиццы: 1 кг муки, 20 г морской нейодированной соли мелкого помола, 2 г живых прессованных дрожжей, 140 г оливкового масла «экстра вирджин», 700 г питьевой воды.

Для приготовления дрожжевого теста для 1 сицилийской пиццы дома на 6-8 порций нужно:

• 500 г универсальной или хлебной муки
• 10 г морской нейодированной соли мелкого помола
• 1 г пресованных дрожжей
• 100 г оливкового масла «экстра вирджин»
• 350 г питьевой воды комнатной температуры

1. Для дрожжевого теста пиццы смешайте муку, соль, дрожжи и 2 ст. л. оливкового масла в чаше миксера. Взбейте до однородности.
2. Добавьте воду и перемешивайте на средней скорости, пока в чаше не останется сухой муки. Увеличьте скорость до средней-высокой и перемешивайте, пока тесто не станет эластичным и гладким, 6 мин. Тесто должно чуть приливать ко дну чаши, но отрываться от стенок.
3. Налейте оставшееся оливковое масло на противень с высокими бортиками (35х45 см) и распределите руками по дну и бортикам. Переложите тесто на противень и пару раз переверните его, чтобы оно полностью покрылось маслом.
4. Накройте противень пищевой плёнкой и оставьте при комнатной температуре примерно на 2 ч. Дрожжевое тесто для пиццы должно «растечься» по всему противню, касаясь почти каждого бортика.
5. За 30 мин. до выпекания установите решётку на средний уровень и разогрейте духовку до 220 °С, если есть возможность – до 280 °С.
6. Осторожно снимите плёнку с теста. Ладони смажьте оливковым маслом и максимально осторожно, не удаляя пузырьки воздуха, растяните тесто по углам противня. Начинайте от середины, поднимая каждый угол и вытягивая край тесто чуть за край противня. Тесто должно полностью заполнить его.
7. Смажьте дрожжевое тесто для пиццы томатным соусом, выложите начинку (оптимально – пепперони или какую-то иную с/к островатую свиную колбасу), добавьте сыр и выпекайте, пока дно не станет хрустящим, а вверх не начнёт пузыриться, всего 15-20 мин. или до полной готовности пиццы. Достаньте из духовки и оставьте на 5 мин., подавайте.