Черноморская кухня
Кухня Черноморской Ривьеры – понятие приблизительное. Одно дело – Новороссийск с его казацкими традициями, другое – Анапа, где испокон веков было сильно греческое влияние, совсем отдельно – многонациональный Крым. Словно пазл, кулинария того или иного отрезка побережья складывается не только из морских богатств, но и исторических подробностей, и особенностей климата.
В этом смысле Сочи и окрестности – место и вовсе уникальное.
Так получилось, что на компактной территории Сочи остались жить, работать, загорать и готовить представители многих народов. Стиль сочинской кухни – это смешение стилей. Не случайно на курорте хороши кафе и рестораны именно с национальным колоритом: грузинские сациви, армянская хошлома, адыгейские халюши (жареные чебуреки с сыром), осетинские пироги – для местной кухни это само собой разумеющиеся вещи. А хачапури по-аджарски, он же «лодочка», он же «аджарик», настолько вездесущ, что его вполне можно вынести на герб Сочи как символ курортного гостеприимства.
Все смешалось, все взболталось и результат вышел абсолютно самобытным. Например, сезонность, о которой столько говорят профессиональные повара, здесь всегда была делом обычным. Отслеживать ее проще всего на центральном сочинском рынке. Громком, динамичном, сочном, живостью напоминающем испанскую Бокерию: буйство красок, несмолкаемый гомон продавцов и торгующихся с ними покупателей.
Здешние ряды славятся сырами ручной работы, которыми торгуют усатые абхазские тетушки. Совершенно гениален круглый, козий, запеченный в золе, сложно удержаться от того, чтобы тут же не купить горячий лаваш и не съесть всю сырную голову. Отличная бастурма – у Левона со второго ряда. Чурчхелу нужно брать у Сусанны, так без ложной скромности и написано на вывеске – «Лучшая чурчхела от Сусанны», хотя тут она и вправду хороша – в меру сладкая, без мучного привкуса, с крупным фундуком. За соседними прилавками торгуют аджикой, соусом из неспелых киви, вареньем из хурмы, адыгейскими каштанами. Внизу, где овощные ряды, – россыпи редиски, кинзы, портулака, майорана, помидоров и шпината. Со времени Олимпиады в Сочи всерьез развивается тема локальных продуктов – на рынке можно попробовать копченые черкесские груши, краснополянский каштановый мед или купить жестяную сувенирную банку с чаем, собранным на самой северной в мире чайной плантации в Мацесте.
Единственное, что смущает – малочисленность местной черноморской рыбы. Мороженый судак есть, чилийский сибас есть – а хамсы и барабульки нет. Улов рыбацких артелей на корню скупают рестораторы. Отдыхающим ставриду, кефаль, саргана и хамсу проще «выловить» в общепите, чем на рынке.
Сочинские специалитеты, которые нельзя пропустить:
Вяленая хурма
Неказистая с виду, морщинистая, с белым мучнистым налетом (на самом деле – это выступивший на поверхность сахар), внутри она остается нежной и упругой, похожей на плотный мармелад. Самый сладкий – сушеный королек, настоящее лакомство!
Вяленая хурма
Абхазская аджика
Кроваво-красная, ядрено-перченая, оглушительно вкусная – хотя на абхазском аджика означает всего лишь «соль», на самом деле в нее входят более 20 ингредиентов.
Абхазская аджика
Кавказские сыры
Одного только сулугуни десять видов: свежий, копченый, запеченный в золе и вот такой, в виде шланга: его режут кусочками и жарят на углях, как шашлык. Особенно вкусно с вареньем из фейхоа.
Сулугуни
Фейхоа
В субтропическом климате сочинского побережья фейхоа поспевает к середине осени, зато купить в банке «земляничную ягоду», протертую с сахаром,можно круглый год.
Перетертая фейхоа
Чурчхела
Бывает всех цветов радуги, с грецкими орехами, фундуком, фисташками. Смотрите, чтобы она была не слишком сухой, слегка гнулась, но не прилипала к рукам, это считается идеальной кондицией.
Чурчхела всех цветов радуги
Барабулька
Нежную рыбку по сочинскому рецепту сначала обжаривают в муке и масле, а потом маринуют. Но вкуснее – подкопченная барабулька, которая с утра еще плавала в море.
Подкопченая барабулька
Киви
Первые киви появились на опытной станции Адлера почти 30 лет назад. Сегодня на плантациях вдоль моря растет уже 30 сортов этого экзота, ежегодно снимают урожай 40 т плодов.
На плантациях Адлера растет 30 сортов киви
Обожаю чурчхелу, особенно с фундуком и классического цвета! А вот про сулугуни, запеченный в золе, слышу впервые, а еще и, чтоб сулугуни есть с вареньем из фейхоа – это что-то новенькое. Такое блюдо, наверно, для гурманов. Я даже сыр с медом не воспринимаю.