Кугель, лапшевник и запеканка: чем отличаются наши любимые блюда с макаронами и как их приготовить

Содержание статьи

• Запеканка
• Лапшевник
• Кугель
• Что объединяет запеканки, лапшевник и кугель?
• В чем разница между запеканкой, лапшевником и кугелем?
• Запеканка из макарон с тунцом и шпинатом
• Лапшевник из макарон с творогом как в детском саду
• Кугель из макарон по классическому рецепту

Запеканка

Кто ходил в детский садик, вспомнит свою запеканку. Измельченные или натертые на терке, сочетаемые по вкусу продукты, запеченные в духовке на противне или в жаропрочной форме. Творожная с изюмом или яблоками, рисовая с яблоками, рисовая с сыром, запеканки из картофеля с мясом и морковью, рыбная с картофелем, запеканки с макаронами и яйцами. Перед тем как отправить в духовку, запеканки обязательно смазывали яйцом для румяной корочки. Яичная корочка была своего рода «упаковкой» для удержания тепла и вкуса.

Под термин «запеканки» также подходят пудинги и крупеники. Крупеники — это запеканки из крупы: манной, пшенной, гречневой, перловой с творогом. Запеканка из перловой крупы даже вошла в историю как каша Баранова.

В пудинги белок обязательно взбивается до устойчивой пены и только потом добавляется к остальным ингредиентам.

К запеканкам можно отнести и такие блюда мировой кухни, как греческая мусака, французский картофельный гратен со многими его вариантами, итальянская лазанья, ирландский пастуший пирог.

Лапшевник

Лапшевник, по сути, тоже запеканка, но уже в названии четко обозначен определяющий ингредиент — лапша. Причем лапша домашняя. Лапшевник (блюдо еще называют бабкой) можно отнести к региональной кухне кубанских, донских, оренбургских и уральских казаков. И конечно, блюдо имело широкое распространение в кухне СССР. Классический лапшевник — это домашняя лапша с яйцами и растертым творогом. Для создания аппетитной румяной корочки лапшевник перед запеканием смазывают сметаной. Многие помнят, как бабушки добавляли в лапшевник сухофрукты, изюм, яблоки.

Но домашняя лапша сейчас для многих редкость, на замену ей идут макароны, и название «лапшевник» меняется на «макаронник». На смену творогу приходит мясо, а вместо яйца связующим ингредиентом становится соус бешамель. Стерта четкая грань между лапшевником и запеканкой, только одно — лапша или макароны — может отличить одно блюдо от другого.

Кугель

А что же кугель? Насколько и чем он отличается от своих близких родственников: запеканки и лапшевника? Кугель — традиционное блюдо еврейской кухни. Может меняться его состав, но не форма («кугл» на идише означает «круглый»). В Большой энциклопедии кулинарного искусства говорится, что «кугель — национальное еврейское блюдо: лапша с гусиным жиром, залитая взбитыми яйцами». Консерваторы при приготовлении придерживаются только такой рецептуры. Повара же с креативным подходом к кулинарии готовят кугели из картофеля, риса, творога, свеклы, яиц, фруктов с мясом. Делают его похожим на лапшевник, добавляя творог, изюм и орехи. И уж если с этим не могут разобраться гуру от еврейской кухни, мы тем более спорить не будем и просто сделаем обобщающие выводы.

Что объединяет запеканки, лапшевник и кугель?

Технология приготовления — запекание. Эти блюда запекаются в духовке или в печи.
Блюда может объединять общий ингредиент — лапша, макароны. Но если в лапшевнике и кугеле лапша обязательный продукт, то запеканка может готовиться и без нее.
Связующий ингредиент чаще всего в этих блюдах — яйца.
Запеканки, лапшевник, кугель могут быть как солеными и подаваться в виде самостоятельного блюда на завтрак, обед или ужин, так и сладкими, десертными.

В чем разница между запеканкой, лапшевником и кугелем?

Запеканки готовят из протертых и измельченных продуктов, пюре, круп, пасты. Это могут быть и неизмельченные продукты, но подходящие друг другу по вкусу: картофель или овощи с мясом, рыба с овощами. Запеканки гораздо более разнообразны по составу и вкусу, в отличие от лапшевника и кугеля.
Лапшевник и запеканка могут быть разной формы: квадратной, прямоугольной, круглой. Кугель только круглый.
Лапшевник и кугель обязательно содержат домашнюю лапшу, макароны или другие похожие изделия.

Как видите, все три блюда имеют достаточно много как различий, так и объединяющих признаков. И все же кугель от запеканки отличается так же, как и лапшевник от кугеля.

Давайте приготовим три блюда, взяв за основу один ингредиент — макароны, — и сравним, чем же они будут отличаться друг от друга.

Запеканка из макарон с тунцом и шпинатом

Чем хороши запеканки? Это полноценное, удобное блюдо, приготовленное в одной посуде, в которой сразу и подается на стол. Удачно подобранные ингредиенты придутся по вкусу каждому, даже тем, кто не очень любит шпинат или рыбу. Единственное замечание — наличие в рецепте алкоголя. Если запеканку будут есть дети, замените сухое вино виноградным соком, добавив на 100 мл сока 1/2 ст. л. яблочного уксуса.

Для запеканки из макарон с тунцом и шпинатом:

• 250 г замороженного нарезанного шпината
• 400 г макарон
• 1 ст. л. оливкового масла Extra Virgin
• 2 ст. л. сливочного масла
• 1 средняя луковица
• 2 зубчика чеснока
• 3 ст. л. пшеничной муки
• 100 мл сухого белого вина
• 250 мл куриного бульона
• 500 мл молока
•  1/4 ч. л. молотого мускатного ореха
• 1 ч. л. дижонской горчицы
• 400 г консервированного тунца в собственном соку
• 100 твердого сыра
• 120 г панировочных сухарей (пармезан, грюйер)
• соль, свежемолотый черный перец
• петрушка для подачи
• острый красный соус—  по желанию 

1. Разморозьте шпинат и выложите на бумажные полотенца, промокните насухо. Отложите в сторону.
2. Лук нарежьте мелкими кубиками, чеснок измельчите. Твердый сыр натрите на терке.
3. В кастрюле доведите воду до кипения, посолите. Запустите макароны и сварите «аль денте». Слейте воду.
4. Пока макароны для запеканки готовятся, нагрейте большой сотейник на среднем огне, влейте оливковое масло и добавьте сливочное. Когда масло растает, положите лук и чеснок и готовьте 4–5 минут, пока лук не станет прозрачным.
5. Духовку включите на разогрев до температуры 200 °C. Форму для запекания смажьте сливочным маслом.
6. Добавьте в сковороду муку, размешайте и готовьте 1 минуту. Затем влейте вино, непрерывно мешая венчиком.
7. Влейте куриный бульон и молоко и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума.
8. Добавьте в соус мускатный орех и горчицу. Добавьте соль и перец по вкусу, по желанию острый красный соус по вкусу.
9. Варите на медленном огне 2–3 минуты, чтобы соус загустел. Добавьте шпинат. Размешайте.
10. Из банки с консервированным тунцом слейте жидкость. Положите в соус тунец, разламывая крупные кусочки ложкой, перемешайте. Прогрейте 1–2 минуты.
11. Положите макароны в приготовленный соус и перемешайте.
12. Переложите макароны в форму для запекания и посыпьте тертым сыром и панировочными сухарями.
13. Поставьте запеканку из макарон с тунцом и шпинатом в разогретую духовку на 3–5 минут, чтобы сверху образовалась румяная корочка.
14. Подавайте, посыпав нарезанной петрушкой.

Лапшевник из макарон с творогом как в детском саду

Конечно, корректнее было бы назвать блюдо «макаронник». Так как мы решили сравнивать классические блюда, но приготовленные с макаронами, будем называть лапшевник с макаронами. Всего остального будем придерживаться как в классическом рецепте лапшевника. Должно быть очень вкусно! Хотите, добавьте изюм, курагу или нарезанные на кусочки яблоки, и тогда будет не как в детском саду, а как у бабушки.

Для лапшевника из макарон с творогом как в детском саду:

• 150 г макарон
• 1 ч. л. соли
• 200 г творога жирностью 5%
• 1 яйцо
• 1 ст. л. без горки сахара
• 2 ст. л. сливочного масла комнатной температуры
• 1 ст. л. сметаны
• 2 ст. л. панировочных сухарей и сливочное масло для смазывания формы

1. Макароны отварите в подсоленной воде до полуготовности, слейте воду. Немного остудите.
2. Духовку включите на разогрев до температуры 190 °C. Форму для запекания смажьте сливочным маслом и посыпьте панировочными сухарями.
3. Творог разомните вилкой или протрите через сито, смешайте с яйцом.
4. В емкость положите макароны, творог с яйцом, сахар, щепотку соли, сливочное масло и перемешайте.
5. Положите макароны с творогом в форму для запекания и сверху смажьте сметаной.
6. Выпекайте лапшевник с макаронами и творогом в разогретой духовке 20–30 минут.
7. Подавайте с компотом, киселем.

Кугель из макарон по классическому рецепту

Конечно, надо бы по-хорошему приготовить домашнюю лапшу. Но кто сейчас с ней заморачивается? Лапша, паста, вермишель, макароны — все это мучные изделия. Попробуем приготовить для сравнения с любимыми макаронами, которые всегда покупаем для гарниров.

Кугель готовится и запекается в сковороде или в круглой форме для запекания.

Для кугеля из макарон по классическому рецепту:

• 300 г макарон
• 3–4 яйца
• 3–4 ст. л. гусиного жира
• соль, черный молотый перец по вкусу

1. Макароны сварите в подсоленной воде до готовности. Воду слейте.
2. Яйца взбейте вилкой и добавьте к макаронам. Перемешайте.
3. В сковороде разогрейте гусиный жир. Положите на сковороду макароны с яйцами, прижмите ложкой и обжарьте на сильном огне с одной стороны до образования румяной корочки.
4. С помощью тарелки переверните кугель и обжарьте с другой стороны, также до красивой светло-коричневой корочки.
5. Кугель из макарон можно запечь в круглой форме для запекания в разогретой до 200 °C духовке до румяной корочки.
6. Подается с бульоном или как самостоятельное блюдо.

Кстати. Есть одна хитрость, чтобы запеканки, лапшевники и кугели всегда пропекались и при этом не пересушивались. Здесь важна толщина запеканок — примерно 3,5–4 см.

Хозяйке на заметку. Форма для приготовления запеканок, лапшевника, кугеля должна быть жаропрочная, с толстыми стенками. Тогда блюдо станет запекаться равномерно и не будет гореть с краев.