Крем для торта

Крем для торта: классика

Традиционно для взбитого шоколадного крема для торта использовались жирные сливки. Классический рецепт знаменитого французского кондитера Пьера Эрме включает 100 г полугорького шоколада (55-60% какао), 500 г жирных сливок и 2 ст. л. сахара.

Сливки нужно нагреть с сахаром, чтобы он растворился. Затем добавить сливки к измельченному шоколаду и нагревать на паровой бане, постоянно помешивая, пока шоколад не разойдется и смесь не станет совершенно однородной.

Охладить в течение 5-8 часов в холодильнике и взбить миксером, поместив миску с кремом на лед. После этого крем лучше сразу же использовать.

Крем для торта: модерн

Более легкий во всех отношениях крем - открытие специалиста по молекулярной гастрономии, химика и автора кулинарных книг Эрве Тиса. По-моему, это здорово, когда научные достижения приходят не только в мишленовские рестораны, но и на обычные кухни.

В шоколадном креме для торта (шоколадном шантийи) Тиса может использоваться любая жидкость: молоко, кофе, апельсиновый и другие соки, чай. Все зависит от ваших кулинарных предпочтений, вкус крема можно обогатить с помощью пряностей и цедры. Поскольку в шоколаде содержится естественный эмульгатор, даже и без сливок при определенных условиях все прекрасно взбивается.

Крем для торта: современное искусство

Я очень люблю классическое сочетание шоколада и апельсина, поэтому моя версия крема приготовлена с добавлением апельсиновой цедры и ароматизированного апельсиновым маслом шоколада вместе с обычным горьким.

С одного апельсина овощечисткой нужно снять полосками цедру (только оранжевую часть). 210 мл цельного молока или десятипроцентных сливок нагреть почти до кипения, положить цедру, щепотку соли и оставить настаиваться под крышкой на 30-40 минут. Цедру извлечь, молоко процедить через ситечко, добавить 1 ч. л. ванильного экстракта, перемешать.

75 г шоколада с апельсиновым вкусом и 150 г горького шоколада (70% какао) измельчить (или использовать специальный кондитерский шоколад в галетах) и поместить в огнеупорную миску. Залить молоком и нагревать на паровой бане, постоянно помешивая. Нужно следить, чтобы дно миски с шоколадом не касалось кипящей воды, и шоколад топился на пару. Следует также избегать сильного кипения, чтобы брызги воды не попали в шоколад. Когда шоколад полностью разойдется и примет вид гладкого и блестящего шоколадного соуса, снять его с огня.

Миску с шоколадом поместить в другую, наполненную льдом с небольшим количеством холодной воды. Взбивать шоколад 2-3 минуты миксером на средней скорости. Масса должна посветлеть, загустеть и по консистенции будет напоминать взбитые сливки.

Охладить крем в холодильнике от получаса до часа, на холоде крем густеет, это нужно иметь в виду. Время взбивания и густота крема после охлаждения напрямую зависят от качества шоколада.

Шоколадный шантийи хорош не только для тортов, им можно начинять эклеры и профитроли, использовать для декора, а также в качестве самостоятельного десерта.

Рецепты от Елены Мотовой:

Тесто на сметане

Этот рецепт я нашла в дореволюционной поваренной книге П. П. Александровой-Игнатьевой, преподавательницы петербургской кулинарной школы. См. далее...

Тесто для печенья: бискотти

В мировой кулинарной табели о рангах бискотти – дважды выпеченное сухое печенье. У каждого уважающего себя кондитера есть свой рецепт бискотти... См. далее...

Шоколадное печенье

Песочное тесто. Елена Мотова предлагает идеальный вариант для утреннего кофе или вечернего чая - простой и жизненный рецепт шоколадного печенья. См. далее...