Все началось с того, что у известных шефов, братьев Березуцких, появился партнер, не имеющий отношения к ресторанному бизнесу, зато занимающийся транспортными первозками, в том числе, с Дальнего Востока. Так концепцией нового ресторана стал продукт - камчатский краб, причем, по цене существенно ниже той, к которой привыкли в Москве. Знаток транспортного бизнеса оказался еще и знатоком хорошего вина. Вместе сложилось: крабы и вино. Логистику налаживали полгода, Березуцкие десятки раз летали во Владивосток, встречались с поставщиками, разбирались в качестве.
Сергей и Иван Березуцкие
В итоге удалось составить практически моно-меню, построенное на крабах, а винная карта оказалась так велика, что ее пришлось размещать в планшетах – в "бумажном" виде она весила бы почти килограмм. Благодаря такому формату, выбор вина превратился в игру: можно подобрать конкретный сорт винограда (в карте их более 100), регион, цену и даже предпочитаемые ароматы. Для тех, кто затрудняется с выбором, есть "красная кнопка" - нажал, и на помощь приходит сомелье.
Винной картой занимался известный сомелье Сергей Антонов, сегодня в ней около 700 позиций от 30 поставщиков, в планах ее дальнейшее расширение. Кстати, основное помещение рестрана - в подвале, что может быть лучше для винного погреба!
Около 30 вин можно попробовать по бокалам через эноматик (от 450 рублей за бокал). Еще 50 вин сервируются при помощи пневматического штопора Coravin, игла которого вставляется в пробку и "выкачивает" нужное количество, но при этом окисления вина не происходит. Благодаря этому только в Wine&Crab можно попробовать premier grand cru Бордо, бургундские и супертосканские вина, брунелло ди Монтальчино, бароло и великое испанское вино Vega-Sicilia — позиции, которые в Москве обычно по бокалам не продают.
Фаршированные фаланги Камчатского краба с грибами и соусом Кимчи
С крабовым мясом Березуцкие работают довольно осторожно, ведь главная задача — сохранить его природный вкус, не "перебивая" никакими пряностями. Мясо всех крабов — абсолютно диетическое: чистый белок, мало жира, много микроэлементов. Кстати, у всех дальневосточных крабов сезон вылова — с октября по апрель, поскольку чем холоднее вода, тем крабы вкуснее.
В качестве закуски стоит взять Посылку с Камчатки (камчатский краб, краб Опилио, гребенчатая и северная креветка) оформленную в виде бумажного конверта с сургучной печатью, несладкую Wine-бабу с Камчатским крабом, томатами и водорослями или Гренку с тремя видами краба. На горячее — Краб в аджике (самый любимый соус братьев), Кашу с камчатским крабом, летней зеленью и дыней или Crab cake с пюре из сельдерея и зеленого яблока.
Паштет из куриной печени с трюфельным хлебом и соусом из красного вина
Также в меню есть специальный раздел Под вино, в котором можно найти и Севиче из дальневосточного гребешка с маракуйей и авокадо, и сезонных устриц, и "Мармелад" из телячьих щек с маринованным огурцом, и даже башкирского вяленого гуся с томатным хлебом. Для любителей мяса и чего-нибудь "посолиднее" — Шея быка с запеченным перцем и грибами или Рибай с фасолью и соусом из печеного чеснока.
На десерт обязательно возьмите Мороженое из козьего сыра с соусом из черной смородины и муссом из свеклы и Чизкейк из сыра сулугуни с лаймовым сорбетом.
В Wine&Crab представлены следующие виды крабов:
Камчатский краб (450 р. за 100 г) — на самом деле не настоящий краб, а крабоид, поскольку видимых ног у него не 10, а 8. Для приготовления используют крабов, у которых панцирь в поперечном измерении не меньше 15 см — обычно этому размеру соответствуют клешни около метра. Мясо в приготовленном виде почти белое, сладковатое на вкус.
Мурманский king crab (600 р. за 100 г) — на самом деле являющийся камчатским, но для увеличения популяции заселенный в Баренцево море в 1960-х годах. За прошедшие годы численность крабов достигла 100 миллионов, они обитают в российских и норвежских водах. Из-за разницы в химическом составе воды и окружающей среды, мурманский краб отличается по вкусу от камчатского более соленым вкусом.
Синий краб (450 р. за 100 г) — близкий родственник камчатского краба, обитает в Беринговом, Охотском и Японском морях. Коричнево-синяя расцветка помогает ему прятаться на дне моря, но в отваренном виде он становится красным. Средний размер панциря — 17-18 см. По вкусу близок к камчатскому. У синего краба самые крупные «кулаки» (нижняя часть передних клешней), бывают размером с кулак взрослого мужчины.
Колючий краб (600 р. за 100 г) — родственник камчатского краба, так же крабоид. В среднем чуть меньше синего краба. Обитает в южной части Берингова моря, у восточного и, реже, западного побережья Камчатки, в Охотском море, в прибрежных водах Курильских островов и Сахалина, а так же в Японском море. Мясо колючего чуть слаще и мягче, чем у камчатского краба.
Опилио (250 р. за 100 г) — очень распространенный вид краба, обитает в Охотском, Беринговом морях, в южной части Чукотского моря, обширно представлен в шельфовой зоне, благодаря чему, его относительно легко добывать. Средний размер 12-14 см. Мясо с более выраженной волокнистой структурой, очень требовательно к приготовлению — опилио легко пересушить.
Волосатик (250 р. за 100 г) — в Японии и Корее ценится прежде всего за печень, которая считается лекарством от множества болезней. Очень отличается от камчатского благодаря минеральному, очень морскому вкусу и совершенно другой структуре мяса.
Лягушка (260 р. за 100 г) — его передние клешни напоминают пассатижи. Обитает в более теплых водах Тихого океана от Японии до Австралии. Встречается также в Индийском океане вплоть до Индонезии. Средний размер добываемых крабов — 10-12 см.
Wine and Crab
ул. Никольская, д. 19-21/1
Средний чек 1500 руб.
Пока нет комментариев