Главная птица для новогоднего стола. Праздничные блюда из утки

5 советов по приготовлению утки:

1. Выдержка. Мы привыкли много слышать о выдерживании говядины. Но утка тоже очень улучшается от выдерживания! Купите утку за пару дней до подачи, натрите ее солью со всех сторон, в том числе изнутри (если рецепт требует перца или других сухих специй, ими лучше натереть утку на второй день). Заверните утку в пергамент и положите на самую холодную полку холодильника. Пергамент раз в день можно менять. За 24–48 ч утиное мясо станет гораздо мягче, а готовое блюдо будет вкуснее и ароматнее.

2. Жир. Утиный жир – драгоценность, не выбрасывайте его. Твердый жир вокруг гузки и шеи можно порубить и вытопить, чтобы в дальнейшем обжарить на нем лук, картофель или курицу. Источник топленого жира – запекающаяся утка или жарящиеся утиные грудки. Желательно сливать горячий жир, как только он вытопился, – тогда он будет чистым, не пережаренным.

3. Кожа. Хрустящая утиная кожа – деликатес, в Азии ее даже подают отдельно. Чтобы кожа при запекании зажарилась до хруста, ее нужно аккуратно отделить от мяса. Кроме того, помогает обдать сырую утку большим количеством кипятка.

4. Разделка. Разделать готовую утку на аккуратные ровные кусочки так, чтобы на каждом было немного кожи – этому искусству в Китае повара учатся годами. Чем мы можем помочь себе без китайской науки? Конечно же, использовать очень-очень острые разделочный и шефский ножи. Первым вы будете разрезать суставы и делить утку на части, вторым – нарезать мякоть. При этом утка должна лежать на доске, которая, в свою очередь, лежит на мокрой салфетке, – чтобы доска держалась на одном месте, не елозя по столу.

5. Отдых. Как любое мясо, перед разделкой готовая утка должна «отдохнуть» под листом фольги, чтобы соки равномерно распределились в ней и не вытекали бессмысленно при нарезке.

Блюда из утки

Уткурел, рулет из утки

Уткурел готовится из трех видов птицы - утки, курицы и перепелок. Ничего сложного в приготовлении этого рулета нет, главное - аккуратно собрать "конструкцию", чтобы рулет не развалился в процессе готовки.

10 порций, приготовление: 3 ч 20 мин.
Что нужно:

• 1 большая утка весом не меньше 2,5 кг
• 1 курица весом 1,8–2 кг
• 1 крупный перепел или 2 поменьше
• 2 сваренных вкрутую яйца
• 200 г ломтиков сырокопченого бекона
• 6–8 зубчиков чеснока
• соль, свежемолотый черный перец

Что делать:
1. Отрежьте у всей птицы 2 фаланги крыльев (у перепела можно отрезать крылья целиком).
2. Удалите из утки, курицы и перепела все кости – из утки можно не удалять кости ножек и первые фаланги крыльев. Старайтесь не повредить кожу утки. Посолите всю птицу со всех сторон и поперчите.
3. Раздавите, очистите и измельчите чеснок. Уложите утку на рабочую поверхность, на кожу. Посыпьте половиной чеснока, проложите половиной бекона.
4. Сверху уложите курицу кожей вниз, тоже посыпьте чесноком и застелите беконом. Затем перепелку. По центру уложите очищенные яйца.
5. Аккуратно сверните всю конструкцию так, чтобы она напоминала целую птицу. Свяжите ножки вместе. Затем свяжите крылышки. Теперь перевяжите птицу, чтобы шов сошелся и начинка оказалась закрыта.
6. Заранее разогрейте духовку до 110–120 °С. Положите птицу швом вверх в застеленную пергаментом форму. Запекайте, пока внутренняя температура не достигнет 68–70 °С. Переложите птицу на блюдо, накройте фольгой и оставьте в теплом месте на 20 мин. Затем разрежьте поперек и сразу подавайте, полив соками, образовавшимися при запекании.

Утка по-пекински

Утка по-пекински - самое знаменитое китайское блюдо, которое станет главным на любом праздничном столе.

6 порций, приготовление: 2 ч + 24 ч
Что нужно:

• 1 утка весом 2,5 кг
• по 50 мл рисового вина и соевого соуса
• 50 г ячменного сиропа или жидкого меда
• 1 ст. л. темного кунжутного масла
• 1 ст. л. имбирного порошка
• соль, свежемолотый черный перец

Для блинчиков:

• 150 г муки
• 3 средних яйца С1
• растительное масло
• соль

Для подачи:

• 1 большой длинноплодный огурец
• 4–5 перьев зеленого лука
• 150 г соуса хойсин

Что делать:
1. У утки удалите весь жир, который можно, в районе гузки и шеи. Наколите кожу как можно чаще вилкой. Обдайте полным чайником кипятка со всех сторон. Утиная кожа побелеет и натянется. Дайте стечь воде. Обсушите утку, натрите вином и посолите. Уложите в дуршлаг грудкой вниз и, не накрывая, положите в холодильник на 12 ч. Кожа утки должна подсохнуть. Намажьте утку 1 ст. л. меда и верните в дуршлаг грудкой вверх на 12 ч.
2. Положите утку грудкой вниз на решетку, установленную в противне. Влейте в противень 1 стакан холодной воды. Накройте всю конструкцию фольгой. Поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 40 мин.
3. Смешайте соевый соус, кунжутное масло, имбирный порошок и свежемолотый перец. Выньте утку из духовки, слейте жидкость из противня. Намажьте утку со всех сторон ароматной смесью. Верните в духовку грудкой вверх на 30 мин.
4. Увеличьте температуру духовки до 250–260 °С. Намажьте утку оставшимся медом,смешанным с оставшимся соевым соусом и верните в духовку на 10 мин. Кожа должна стать золотисто-коричневой. Переложите утку на доску, накройте фольгой не слишком плотно и оставьте на 20 мин.
5. Для блинчиков в блендере соедините 280 мл воды, соль и муку, взбейте до однородности. Не выключая мотор, по одному вбейте яйца и влейте 3 ст. л. масла. Выключите мотор, дайте тесту постоять 1 ч. Выпеките тонкие блинчики, не добавляя масла. Блинчики должны быть очень бледными.
6. Нарежьте огурец тонкой длинной соломкой. Лук нарежьте наискосок кусочками длиной 3 см. Уложите огурцы и лук на тарелку, рядом поставьте соус хойсин. Срежьте мясо утки с костей так, чтобы на большинстве кусочков была кожа. Уложите на подогретое блюдо. Нужно брать блинчик, смазывать его соусом хойсин, класть немного утки, лука и огурца, сворачивать руками и есть.

Кассуле с уткой и колбасками

Много мяса не бывает - это про кассуле. Ароматное и наваристое кассуле, с сочным мясом и пропитавшейся мясными соками фасолью - блюдо для гурманов и любителей мяса.

8 порций, приготовление: 1,5 ч + 8 ч
Что нужно:

• 8 утиных ножек (окорочков) на кости и с кожей
• 200 г копченой грудинки
• 400 г колбасок для жарки
• 1 л утиного, куриного или овощного бульона или воды
• 500 г крупной белой фасоли
• 5–7 черешков сельдерея
• 1 большая морковка
• 1 большая луковица
• 400 г рубленых помидоров в собственном соку
• 4–5 веточек тимьяна
• 2 ст. л. сладкой паприки
• соль, свежемолотый черный перец

Что делать:
1. Утиные ножки натрите солью,перцем и небольшим количеством паприки. Жир, который можно отделить, отделите. Накройте пленкой, маринуйте при комнатной температуре 2 ч (или в холодильнике до 48 ч).
2. Замочите фасоль в холодной воде на 8–10 ч. Затем промойте, залейте свежей холодной водой, доведите до кипения, посолите, снимите пену, варите 40 мин. Слейте воду, выложите фасоль в жаровню или глубокую форму для запекания.
3. Разогрейте духовку до 160 °С. Лук, морковь и сельдерей очистите и нарежьте мелкими кубиками. Грудинку нарежьте крупными кубиками. Обжарьте грудинку и ножки на сильном огне в большой сковороде до румяной корочки. Выложите утку и грудинку к фасоли.
4. В сковороду, где жарилось мясо, положите утиный жир и овощи, обжарьте на сильном огне, 5 мин. Всыпьте паприку, влейте помидоры с жидкостью, посолите, поперчите, доведите до кипения и переложите к фасоли. Аккуратно перемешайте.
5. Влейте бульон/воду, добавьте веточки тимьяна. Закройте крышкой или фольгой, поставьте жаровню в духовку на 30 мин. Добавьте колбаски (их нужно со всех сторон наколоть кончиком ножа), запекайте до готовности, примерно 15 мин. Подавайте кассуле очень горячим.

Утка, запеченная с капустой

Кислую капусту можно заменить свежей, добавив сок лимона.

6 порций, приготовление: 2 ч
Что нужно:

• 1 целая утка весом примерно 2,5 кг
• 1 кг кислой капусты
• 300 г чернослива без косточек
• 4 большие луковицы
• 2 ст. л. коричневого сахара
• 1 ч. л. молотого душистого перца
• соль, свежемолотая смесь перцев

Что делать:
1. У утки удалите лишний жир вокруг гузки и шеи, мелко порубите его и отложите. Утку наколите вилкой со всех сторон, натрите (в том числе изнутри) смесью соли, перца из мельницы и душистого перца.
2. Очистите и тонко нарежьте лук. Вытопите жир, который вы извлекли из утки, в сковороде на небольшом огне. Обжарьте в этом жире лук с солью, 10 мин.
3. Капусту промойте в большом количестве холодной воды, слейте воду (немного оставьте), выложите капусту в глубокую форму для запекания. Разрежьте чернослив пополам, смешайте лук и чернослив с капустой. Посыпьте сахаром.
4. Разогрейте духовку до 140 °С. Установите в форму с капустой решетку, выложите на решетку утку грудкой вниз, закройте конструкцию фольгой. Поставьте в нижнюю треть духовки, запекайте 45 мин.
5. Удалите фольгу, перемешайте капусту, переверните утку грудкой вверх, запекайте еще 30–40 мин., до желаемой степени готовности утки.Подавайте очень горячей.

Утиные грудки в апельсиновом соусе

Самый быстрый вариант приготовления утки к праздничному столу - утиные грудки, запеченные в апельсиновом соусе.

6 порций, приготовление: 35 мин.
Что нужно:

• 6 филе утиной грудки на коже
• цедра и сок 4 апельсинов
• 1 средняя луковица
• 3 зубчика чеснока
• 2 см свежего корня имбиря
• 100 мл белого вина
• 2 ст. л. меда
• 3 ст. л. сахара
• 1 ч. л. яблочного пектина
• 1 ч. л. куркумы
• соль, свежемолотый черный перец

Что делать:
1. Для апельсинового соуса очистите и измельчите лук, чеснок и имбирь. Смешайте апельсиновый сок и цедру, вино,имбирь, чеснок и лук в кастрюльке, доведите до кипения, добавьте мед, варите на сильном огне 10 мин.
2. Уменьшите огонь до минимума. Смешайте сахар с пектином, куркумой и солью, «веером»рассыпьте по поверхности соуса, перемешайте венчиком, томите, помешивая, 3 мин. Остудите, перемешайте и дайте настояться.
3. Обсушите утиные грудки бумажными полотенцами и уложите на доску кожей вверх. Острым тонким ножом аккуратно надсеките кожу, не прорезая мясо, крест-накрест, с шагом примерно 1,5 см. Натрите филе солью и перцем с обеих сторон.
4. Разогрейте духовку до 160 °С. Отряхните грудки от маринада, промокните бумажными полотенцами. Выложите кожей вниз на сковородку и поставьте на средний огонь.
5. Вытапливающийся из грудок жир сразу вычерпывайте ложкой (на нем потом можно жарить очень вкусную картошку). Жарьте 7 мин. Переверните грудки и поставьте в духовку на 7–12 мин., в зависимости от размера грудок и желаемой степени прожарки. Выньте на подогретые тарелки,прикройте фольгой и дайте отдохнуть 5–7 мин. Подайте грудки горячими, полив соусом.

Утка с печеными яблоками

Утка с яблоками готовится по такому же принципу, что и курица с яблоками, но чуть дольше.

6 порций, приготовление: 1 ч 50 мин.
Что нужно:

• 1 утка весом примерно 2,2 кг
• 6 кислых яблок
• 1 головка чеснока
• сахарная пудра
• 2 бутона гвоздики
• 1 звездочка бадьяна
• соль, свежемолотый черный перец

Что делать:
1. Утку изнутри и снаружи посолите и поперчите, удалите лишний жир вокруг гузки и шеи. Шею и кончики крыльев отрежьте.
2. Разберите чеснок на зубчики, очистите, вложите утке в брюшко. Воткните в 1 очищенное от кожуры яблоко гвоздику и бадьян и также вложите утке в брюшко.
3. Выложите утку на металлический противень и запекайте при 160 °С примерно 1 ч. Периодически поливайте выделяющимся при запекании жиром.
4. Увеличьте температуру до 190 °С. Нарежьте оставшиеся яблоки на 4–6 частей, удалив сердцевину. Уложите яблоки на чистый противень в один слой, присыпьте сахарной пудрой и поставьте вместе с уткой допекаться примерно на 15 мин.
5. Достаньте утку, переложите на блюдо, расположите яблоки вокруг. Дайте утке отдохнуть перед подачей, 10–15 мин.