Классическая запеканка, шпаргалка по сборке вкусного и сытного блюда

Содержание материала:

• Что это за 7 базовых элементов классической запеканки?
• Как все детали собрать в единое блюдо?
• Секреты приготовления классики от шеф-поваров нашего сайта
• Как просто заморозить и быстро приготовить классическую запеканку?

Классическая запеканка – это лазанья, мусака, гратен, пастуший пирог, английская рыбная запеканка с зеленым горошком и другие аналогичные национальные блюда, приготовленные в духовке. Каждая запеканка – еще одна вариация на тему базовой схемы сборки популярнейшей еды. Предлагаем научиться использовать основу, экспериментируя с сочетаниями и текстурами.

Для любой запеканки, которую можно приготовить в жаропрочной форме, обычно требуется 7 элементов: соус, белковая составляющая, ингредиент, впитывающий излишки жидкости, овощи, пряности и специи плюс продукт с ярким вкусом (почти приправа) и его Величество – сыр. Дадим классику: самые простые и доступные примеры каждой составляющей. Их, конечно, гораздо больше, но схема сборки запеканки понятна.

7 базовых элементов для классической запеканки

Основа для соуса

• натуральный йогурт или сметана + молоко, необязательно коровье,
• помидоры без кожицы, нарезанные кубиками + бульон,
• соус, например, бешамель, барбекю, томатный, сырный,
• яичная заливка, для которой яйца и сливки взбиваются до однородности.

Белковая составляющая

• консервированный тунец или лосось/форель, без единой косточки,
• свежее филе, мякоть вареной, приготовленной на пару или копченной рыбы
• филе вареной или запеченной курицы/индейки, или небольшие кусочки сырой птицы
• вареная ветчина,
• говяжий фарш, смешанный мясной фарш или фарш из курицы/индейки,
• вареная или консервированная фасоль.

Cытные ингредиенты для впитывания соков и излишков соуса

• вареные макароны/паста,
• вареный круглый или бурый рис,
• хлеб или хлебные крошки.

Овощи

• кабачки и баклажаны,
• шпинат, разморозить замороженный или припустить свежий, отжать от излишков влаги,
• брокколи или цветная капуста, разморозить замороженную капусту или использовать свежую, предварительно ее бланшировав,
• зеленый горошек или зеленая фасоль, разморозить замороженные или бланшировать свежие,
• мякоть тыквы, запечь до мягкости,
• зерна кукурузы, разморозить замороженные или бланшировать свежие,
• свежий или обжаренный лук,
• свежая или обжаренная морковь,
• картошка, сырая или немного отваренная.

Продукты для дополнительного вкуса

• грибы, обжарить до золотистого цвета,
• оливки или маслины,
• свежий или запеченный чеснок,
• вяленые помидоры
• запеченный сладкий перец или свежий перец, нарезать мелкими кубиками,
• с/к бекон или грудинка,
• разные копчености, как для мясной солянки (колбаски, сосиски),
• обжаренные хлебные крошки для посыпки верха запеканки.

Приправы и специи

• свежемолотый черный перец,
• перец чили, без перегородок и семян,
• молотая паприка, можно копченая
• зира,
• микс прованских трав,
• любые пряные смеси, подходящие для запекания овощей.

Сыры

• натертый выдержанный твердый сыр, подобный пармезану,
• натертый плавкий полутвердый сыр, подобный гауде, эдаму или российскому.

Как собирать запеканку

Вариант 1

1. Смешайте все ингредиенты.
2. Выдержанный сыр измельчите и добавьте к общей массе.
3. Переложите получившуюся массу в жаропрочную форму с высокими бортиками.
4. Натрите сыр и посыпьте простую запеканку перед тем, как отправьте ее в разогретую до 180 °С духовку.
5. Запекайте блюдо до готовности, накрыв форму крышкой или фольгой, сложенной в 2–3 раза.
6. В самом конце готовки включите гриль, уберите крышку (фольгу), чтобы добиться аппетитной золотистой корочки. Подавайте запеканку теплой или остывшей.

Базовая технология в расширенном варианте, по которой тоже можно приготовить классику, используя нашу шпаргалку и продукты из холодильника.

1. Выложите все ингредиенты слоями. Для начала на дно жаропрочной формы вылейте немного соуса, следующим слоем пусть идет сытный ингредиент (рис, макароны).
2. Все собранные слои полейте оставшимся соусом.
3. Собранную простую запеканку посыпьте сыром и запекайте в разогретой духовке. Подавайте запеканку теплой или остывшей.

7 секретов приготовления классической запеканки от Алексея Карпова, шеф-повара сайта gastronom.ru

1. Для классической запеканки из картошки можно выложить обжаренный фарш на картофельное пюре, но можно и смешать эти ингредиенты. А немного оставшегося картофельного пюре использовать для загущения соуса.
2. Нет под рукой остатков картофельного пюре? Купите в магазине картофельное пюре быстрого приготовления (в хлопьях), чтобы добавлять густоты соусу. Одной упаковки хватит надолго. Хлопья полностью растворятся в соусе и не оставляют комочков, в результате чего получится густой и сытный соус с приятным картофельным вкусом для вашей классической запеканки (не обязательно полностью картофельной). Только не переусердствуйте с солью: обычно такие полуфабрикаты уже достаточно соленые.
3. Если хотите после предварительной обжарки получить темный и аппетитный цвет фарша из курицы или индейки, добавьте немного соевого соуса, заодно он придаст пикантности начинке.
4. Не забывайте, что есть не только сок лимона, но и сок лайма. Удивительно, как он может сделать запеканку ярче и эффектнее. Бланшируя, например, морковку или зеленый горошек сбрызните овощи свежевыжатым лаймовым соком и перемешайте. Добавляйте этот ингредиент в запеканку с кабачками или цукини, с рисом и, конечно, в творожную запеканку (можно вместе с щепоткой цедры).
5. Добавьте пару столовых ложек классического рассола в мясной фарш за 3–4 минуты до его готовности. Такая начинка приятно оживляет вкус всей запеканки. Лучше всего для этого подходит жидкость из банки с маринованными огурцами.
6. Соус бешамель, который часто используется в лазанье, можно заменить взбитой до однородности смесью из базилика, яиц, твердого выдержанного сыра и рикотты (или домашнего творога). Какой получается результат? Сливочная начинка с приятным вкусом и интересной текстурой. Если убрать базилик, ее можно использовать и для творожных сладких запеканок, если смазать сырной массой вверх блюда, а потом уже отправить его в духовку.
7. И про любимую многими творожную запеканку. В качестве ингредиента, который придаст целостности этой сладкой классике, используйте привычную всем сгущенку. Она сделает блюдо еще более вкусным, а его консистенцию –нежной. Некоторые сравнивают такую запеканку с чизкейком без теста. В миске хорошенько взбейте творог (можно его предварительно протереть через сито) и сырые яйца до пышной массы. Чуть-чуть посолите. Влейте сгущенку и взбейте до однородности. Переложите массу в жаропрочную форму, в которой обычно выпекаете запеканку и переставьте ее в разогретую духовку. Выпекайте до полной готовности. Подавайте блюдо теплым или полностью остывшим.

Как просто заморозить и быстро приготовить замороженную запеканку

Если вы планируете запеканку заморозить, сделайте это до этапа выпекания. Нет времени на размораживание классического блюда? Просто переложите заготовку из морозилки в жаропрочную форму и поставьте в еще горячую и работающую духовку. Не забудьте увеличить время приготовления на 15-20 мин.