Сочники, классические рецепты, от которых невозможно отказаться

Классические рецепты сочников – несомненно, вещь нужная. Отлично, если они прошли проверку временем и восторженными откликами едоков, но начнём мы с могучего и великого русского языка.

Сочники или сочни

Есть два похожих слова: «сочни» и «сочники». Чтобы не было путаницы, расскажем о каждом.

Вообще-то, сочники и сочни – два разных понятия, но одно вытекает из другого. Сочень – лепёшка из теста – заготовка, которую сегодня часто называют коржом. А ещё сочень – блюдо русской кухни, своеобразный пирог из тонко раскатанного пресного бездрожжевого теста с начинкой. В Поморье готовят сочни с мясом или рыбой, в тверской деревне – с подливой, как для шанег.

Если раскатать небольшой сочень (корж), положить на него творожную начинку и сложить пополам, получится сочник.

Сочники, 5 классических рецептов

Сочники с изюмом, любимые с детства

Это классические сочники из песочного теста с воздушной творожной начинкой. Евгения Смирнова, автор рецепта и наш читатель: «Особенно вкусно было взять горячий сочник и, откусывая маленькие кусочки, запивать их холодным молоком. Вспомним детство?!».

Не удивляйтесь, что в этом рецепте указывается не количество яиц, а вес желтка и белка. Для правильного измерения отделите желтки от белков, немного взбейте их и отмерьте нужно количество, взвесив каждый продукт по отдельности. Приготовленные таким образом сочники будут такими же прекрасными, как у Евгении.

Есть важное правило при работе с песочным тестом: его нельзя долго мешать. Как только тесто собралось в ком –прекращайте перемешивание. Если долго мешать, песочное тесто для сочников, приготовленных по классической рецептуре, при выпечке становится твердое и не такое рассыпчатое. Кстати, готовые сочники можно заморозить впрок, а когда захочется к чаю чего-нибудь вкусного – просто разогрейте их в духовке.

Для приготовления 10 сочников нужно:

• 75 г сливочного масла
• 60 г яйц
• 100 г сахара
• 100 г сметаны жирностью 20%
• 400 г муки + для раскатывания теста
• 1/4 ч. л. пищевой соды
• яйцо 1 шт. для смазывания выпечки

Для начинки:

• 250 г творога жирностью 5-9%
• 1,5 ст. л. сахара
• 1,5 ст. л. сметаны жирностью от 20%
• 1,5 ст. л муки
• 20 г белка
• 20 г изюма

1. Духовку разогреть до 180 °С.
2. Взбить сливочное масло комнатной температуры 5-10 минут до очень воздушного состояния.
3. В отдельной емкости соединить яйца, сахар и сметану. Взбить, и полученную смесь частями влить к маслу.
4. В полученное тесто просеять муку, смешанную с содой, замесить мягкое тесто.
5. Из теста сформировать шар. Его немного приплюснуть, замотать пищевой пленкой и положить в холодильник на время, пока готовим начинку.
6. Для начинки соединить вместе творог, протертый через сито, белок, сахар, муку, сметану и изюм. Перемешать до однородной массы, не взбивать!
7. Тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 мм. Круглыми вырубками диаметром 10-12 см вырезать круги.
8. На каждый круг выложить по 1 ст. л. творожной начинки. Одну из сторон круга наложить внахлест на начинку, образуя полумесяц, слегка придавить.
9. Положить сочники на противень, смазать взбитым яйцом и выпекать в разогретой духовке 20-25 мин, не больше. Сочники лучше недопечь, чем перепечь – тогда они станут твердыми и невкусными.
10. Готовые сочники остудить и подавать.

Бабушкины сочники с пышной творожной начинкой по классическому рецепту

«Сочники часто выпекаю, чтобы были мягонькими. Когда верх становится немного румяный, сразу вынимаю или иногда подольше держу, чтобы получилась хрустящая корочка сверху. Со временем появился этот рецепт. Сочники не совсем похожи внешне на классические, а вот вкус "тот самый"», – делится автор рецепта, Ирина Пекарникова.

Для приготовления 15-18 сочников нужно:

• 100 г сливочного теста
• 140 сахара
• 10 г ванильного сахара
• 2 яйца
• 160 г сметаны жирностью от 20%
• 700-750 г муки + для раскатывания теста
• 1/8 ч. л. пищевой соды
• 2 желтка для смазывания сочников
• соль

Для начинки:

• 500 г творога
• 5 ст. л. сахара
• 3 ст. л. сметаны жирностью от 20%
• 2 ст. л. манной крупы

1. Для начинки соединить все ингредиенты в чаше блендера. Пробить до однородности.
2. Для теста размягченное сливочное масло соединить с сахаром и ванильным сахаром и взбивать не менее 5 мин. или до полного растворения сахара.
3. ​В масляную смесь добавить яйца, сметану и соль. Размешать до однородности. В три захода ввести просеянную муку и соду. Быстро замесить тесто.
4. Раскатать тесто (толщина не более 5 мм) и вырезать кружки диаметром 12 см. В центр каждого круга выложить по 1 ст. л. начинки и сложить пополам. Защипнуть сочники как вареники, буквально по 1 см от каждого края.
5. Переложить сочники на противень, застеленный бумагой для выпечки. Смазать желтком и выпекать в разогретой до 180 °C духовке до готовности, примерно 20-30 мин. Подавать теплыми или остывшими.

Классические сочники с творогом и вишней

Бездрожжевые сочники на основе творога, сметаны и масла по классическому рецепту от нашего пользователя Надежды Кис.

От прочих рецептов эти сочники отличаются 1) большим количеством сливочного масла и сметаны, 2) настаиванием сдобного песочного теста в холодильнике 30-45 мин. и 3) добавлением в начинку вишни. У этой выпечки вполне внятный рецепт, по которому просто и довольно быстро готовить эти румяные сочники. В сезон для них смело используйте свежую вишню, а зимой – сушеную вишню или любимые измельченные сухофрукты. Отлично подойдут: курага, чернослив, клюква, изюм.

Для приготовления 7-8 сочников нужно:

• 100 г сливочного масла
• 280 г пшеничной цельнозерновой муки + для раскатывания теста
• 2 г пищевой соды
• 2 г соли
• 120 г сахара
• 120 г сметаны жирностью от 20%
• 1 яйцо
• 1 желток

Для начинки:

• творог (рассыпчатый) 250 г
• вишня без косточек 50 г

1. Холодное сливочное масло натрите на крупной терке, смешайте с просеянной мукой, содой, солью, сахаром (60 г), сметаной и яйцом.
2. Быстро замесите однородное тесто, сформируйте шар, оберните в пленку и отправьте в холодильник на 30–45 мин.
3. Подготовьте начинку: творог разотрите с оставшимся сахаром и желтком 1 яйца, добавьте измельченную вишню, размешайте.
4. Разогрейте духовку до 180°С.
5. Рабочую поверхность и скалку щедро присыпьте мукой. «Отдохнувшее» тесто разделите на 7–8 частей, каждую раскатайте в круглую лепешку толщиной 3–5 мм (в качестве трафарета можно использовать блюдце).
6. На половину каждой лепешки выложите начинку (примерно 1 ст. л.) и аккуратно накройте второй половиной.
7. Сформированные пирожки переложите на подготовленный противень (на расстоянии 2–3 см друг от друга), каждый смажьте оставшимся белком, смешанным с небольшим количеством коричневого сахара.
8. Выпекайте в разогретой духовке 25–30 мин., до аппетитной румяности. Подавайте теплыми или остывшими.

Сочники по классическому рецепту с ванилью и лимонной цедрой

Казалось бы, ну, что особенного в этих сочниках классических с творогом?! Рецепт простой, ингредиенты самые обычные, однако выпечка получается фантастически вкусной. А еще какой-то особенно домашней, уютной, «теплой». Ее хочется готовить только для самых близких, чтобы потом сполна насладиться удовольствием, с которым они будут дегустировать сочники. Хрустящее тесто, нежная ароматная начинка... Полный восторг! Кстати, с приготовлением сочников классических с творогом справятся даже начинающие хозяйки, особенно если они будут точно следовать всем указаниям нашего подробного пошагового рецепта.

Для приготовления 8-10 сочников нужно:

Для начинки:

• 200 г творога
• 1 ст. л. жирной сметаны
• 1 ст. л. сахара
• 1 белок
• 1 ст. л. муки
• 1 ч. л. тёртой цедры лимона или чуть меньше цедры лайма

Для теста:

• 80 г сливочного масла
• 2 яйца
• 140 г сахара
• семена половины стручка ванили
• 650-700 г муки
• 160-180 г сметаны жирностью от 20%
• 1 щепотка пищевой соды
• 1 желток для смазывания сочников

1. Приготовить начинку классических сочников. Творог протереть через мелкое металлическое сито, затем перемешать со сметаной, сахаром, белком и мукой до получения однородной массы.
2. Приготовить тесто сочников. Масло размягчить. Взбить яйца с сахаром и семенами ванили, постепенно добавляя масло и сметану. Соду смешать с мукой и всыпать в смесь, постоянно мешая. Замесить гладкое, эластичное тесто. Раскатать тесто на присыпанной мукой поверхности в тонкий пласт. С помощью стакана вырезать кружки.
3. Духовку разогреть до 180 °С.
4. На середину каждого кружка выложить творожную начинку, сложить кружки пополам. Выложить сочники с творогом на противень, смазать желтком, выпекать 30 мин.

Сочники по классическому рецепту на самой жирной сметане

Классическая выпечка от нашего верного читателя Анастасии.

В тесто для сочников вместо сметаны можно добавить густой йогурт, кефир или простоквашу с достаточно кислым вкусом. Кисломолочный продукт здесь нужен, чтобы сода вступила в реакцию с кислотой, разрыхляя­ тесто. Если кислоты будет недостаточно, у теста будет неприятный привкус соды, но это не тот случай!

Для приготовления 7-8 сочников нужно:

• 250 г муки + 50 г для раскатывания
• щепотка соли
• ¼ ч. л. пищевой соды
• 70 г размягченного сливочного масла
• 60-70 г сахара
• 1 куриное яйцо
• 80 мл жирной сметаны
• 1 яичный желток или 2 ст. л. сливок

Для начинки:

• 250 г творога
• 3-2 ст. л. сахара
• 1-2 ст. л. муки
• 1 ст. л. жирной сметаны
• половина яичного белка

1. Смешиваем все ингредиенты для начинки. Она должна быть довольно густой. Если начинка жидковата, добавляем в нее еще немного муки.

2. Для теста сочников по классическому рецепту муку смешиваем с солью и содой.

3. Размягченное сливочное масло отдельно взбиваем с сахаром.

4. Добавляем к взбитому маслу яйцо и сметану, перемешиваем.

5. Добавляем подготовленные сухие ингредиенты, быстро замешиваем тесто для классических сочников. Оно должно «слипнуться» в ком, и иметь однородную текстуру. Долго тесто не месим!

6. На присыпанной мукой поверхности раскатываем тесто в пласт толщиной примерно 5 мм.

7. Формочкой для печенья или стаканом/чашкой вырезаем из теста кружки диаметром примерно 8-10 см.

8. В центр каждого кружка (но чуть ближе к одному краю) кладем по 1 ст. л. классической творожной начинки.

9. Аккуратно заворачиваем свободный край каждого кружка на начинку. Не защипываем сочник! Из обрезков теста формируем еще одну лепешку и таким же образом делаем из нее сочник. Лопаткой перекладываем сочники на противень, застеленный бумагой для выпечки или силиконовым ковриком .

10. Смазываем сочники яичным желтком или сливками. Ставим в разогретую до 180 °C духовку и выпекаем 20-25 мин., до золотистого цвета. Остужаем сочники на решетке и подаем.

БОНУС! Предлагаем не совсем классический подход к приготовлению сочников. Приготовьте сметанное тесто (за основу можно взять любой рецепт из предложенных здесь). Сформируйте классическое тесто толстым жгутом и нарежьте кусками по 70–80 г. Из кусков сформуйте шарики и раскатайте их тонкими лепешками. Выложите на каждую лепешку начинку из творожной массы (опять же – любая начинка, приготовленная по классическому рецепту). Накройте начинку свободной частью теста, края плотно защепните. По форме сочник должен напоминать классический полукруг. Оставьте сочники на 20-30 мин. в теплом месте, потом обжарьте с маслом на сковороде или во фритюре.