Содержание статьи:
Что такое картофель-пай?
На самом деле название этого картофеля пришло к нам из французского. Pommes pailles (читается «помм пай») — это буквально «картофель-солома». Еще он по-французски может называться pommes allumettes — «картофель-спички». А по-английски он Shoestring Potatoes («картофель-шнурки») или Straw Potatoes, опять-таки солома. То есть главное в нем — это форма нарезки, от просто тонких кусочков длиной примерно как картофель-фри, до супертонких, и правда, толщины шнурков. Это идеальный гарнир для сэндвичей, бургеров, барбекю и многого другого. А как он отлично заходит под сериалы с пивом вместо чипсов!
В чем отличие картофеля-пай от картофеля-фри?
Только два отличия:
1. Толщина. У картофеля-пай она меньше в 2–4 раза;
2. Степень «хрустящести». У фри хрустит только внешний слой, а сердцевинка мягкая, а у пая хруст повсеместен.
Какой картофель выбрать
Секрет идеально приготовленного картофеля-пай начинается с выбора правильного сорта картофеля. Вы можете думать, что весь картофель одинаковый, но это не так. Для картофельного пюре, для запекания, для жарки и варки нужны разные свойства.
Для вкусного картофеля-пай вам нужен сорт с высоким содержанием крахмала, достаточно плотный и содержащий мало влаги. Часто это округлые большие клубни правильной формы с кожицей средней толщины, кремовым окрасом и розоватыми глазками. Избегайте воскового картофеля, например, желтого внутри и с красной кожицей, молодого картофеля или мини-картофеля. Высокие влажность и содержание сахара делают их непригодными для жарки во фритюре — из них вы получите нечто мягкое и сыроватое, совсем не то, чего мы ждем от картофеля-пай.
Какое выбрать масло для фритюра
Вам потребуется масло с высокой температурой горения, ведь она будет достигать 175–190 °С. Проще всего выбрать самое простое рафинированное дезодорированное масло из любого продукта (подсолнечник, рапс, кукуруза, соя, кокос). Но если вы точно уверены в своем термометре и знаете, как поддерживать постоянную температуру масла не выше 180 °С, можете использовать недорогое оливковое «экстра вирджин». Вопреки направленной на нас со всех сторон пропаганде («горит», «образует канцерогены»), оно прекрасно выдерживает такой нагрев, и получается гораздо вкуснее, чем на рафинированном.
Любое масло после одной жарки картофеля можно отстоять, процедить через полотенце и использовать еще раз.
Особенности нарезки
Прежде чем нарезать картофель, вам нужно решить, чистить его или нет. Этот выбор полностью зависит от вас. Но промыть в любом случае придется, и если решили готовить с кожурой, то щеткой.
Самый простой способ нарезать картофель — использовать терку-мандолину типа той, что для корейской моркови. Двигайте картофелину вдоль, сверху вниз и только в одном направлении, чтобы соломка получилась равномерной.
Если терки нет, понадобится очень острый нож. Техника такая:
– Разрежьте картофель вдоль.
– Положите каждую половину разрезанной стороной вниз и нарежьте опять вдоль на ломтики толщиной 6–9 мм.
– Сложите ломтики стопкой и нарежьте соломкой 6–9 мм.
Как сделать картофель-пай по-настоящему хрустящим?
Нарезав картофель, сразу же поместите его в миску с холодной водой. Соломка может начать коричневеть под воздействием кислорода, но немного кислоты (лимонного сока) поможет ей остаться светлой. После того, как все нарезано, хорошенько промойте картофель под холодной водой, чтобы удалить с поверхности излишки крахмала. Сразу же поместите в миску со свежей ледяной водой (лучше прямо с кусочками льда) и поставьте в холодильник минимум на 30 минут. Промывание и замачивание удаляют лишний крахмал и сахар, из-за которых картофель фри быстро становится коричневым — при этом внутри соломки крахмал, необходимый для хруста, сохраняется. Использование ледяной воды сделает стенки клеток картофеля более плотными, что также поможет вам получить более хрустящие кусочки.
После того, как вы промыли картофель, нужно полностью высушить его перед жаркой. Это имеет решающее значение для достижения идеального хруста.
Как правильно пожарить картофель-пай во фритюре?
Не обязательно иметь профессиональную фритюрницу. Она требует большого количества масла и занимает на кухне много места. Вместо нее можно взять кастрюлю поуже с высокими стенками.
Разогрейте масло до 175–180 °С. Поставьте рядом поднос со скомканными бумажными полотенцами. Еще лучше — поставить на такие полотенца большое сито, в нем картофель сохранит больше хруста. Жарьте порциями, примерно по 3 минуты каждую. Если картофеля много и его нельзя пожарить в два захода, а есть вы его хотите горячим, разогрейте духовку до 100–120 °С, будете обжаренные порции перекладывать в духовку на горячий противень. Солите перед подачей.
Как пожарить картофель-пай в аэрофритюрнице?
В аэрофритюрнице вы не получите точно такой же хрустящий картофель, он будет чуть мягче. Но это вполне окупается значительно более здоровым методом приготовления.
1. Следуйте описанному выше методу нарезки, промывания и замачивания, но замачивайте не менее часа.
2. Выньте картофель из воды и обсушите бумажными полотенцами. Влажный картофель под воздействием тепла может вызвать образование пара, из-за чего картофель станет мягким.
3. Перемешайте картофель в миске с небольшим количеством оливкового масла и любыми приправами по вашему желанию.
4. Переложите в аэрофритюрницу в один (!) слой.
5. Готовьте при температуре 185 °С до золотисто-коричневого цвета 10–12 минут.
Поскольку картофель должен готовиться в один слой, вероятно, вам придется приготовить несколько партий. Чтобы картофель оставался теплым, положите уже поджаренный на противень и поставьте в духовку, разогретую до 100–110 °С.
Как приготовить картофель-пай в духовке?
Да, это тоже возможно, если у вас в духовке есть функция «конвекция», она же обдув или вентилятор.
– Разогрейте духовку с конвекцией до 160 °С.
– Следуйте тому же методу промывки и замачивания, что и выше.
– После замачивания обсушите картофель бумажными полотенцами.
– Разложите его на противне, застеленном бумагой для выпечки. Полейте картофель маслом и приправьте по своему вкусу.
– Запекайте примерно 15 минут.
– Увеличьте температуру духовки до 220 °С, перемешайте картофель и запекайте еще 10–13 минут для максимального хруста.
Салаты с картофелем-пай
Салаты с картофелем пай обожают подростки, даже «неедяки». Но более взрослые и сознательный тоже вряд ли откажутся. В салатах картофель-пай прекрасно сочетается с самым разным мясом (запеченной «рваной» свиной лопаткой, тонко нарезанной жареной говядиной, любой запеченной или копченой птицей), а также с вареными яйцами, рыбой горячего копчения, ветчиной, бужениной, жареным беконом. Дополнительно в него хорошо бы положить что-то квашеное (огурцы, помидорки, яблоки, кимчи), или маринованное (грибы, огурцы, перец). Ну и обязательно соус. Это могут быть заправки на основе майонеза, густого йогурта, томатного соуса. Собирайте на свой вкус!
Классический картофель-пай во фритюре
Этот тонюсенький очень хрустящий картофель порадует любую компанию, от детей до очень взрослых. Его так вкусно грызть сидя перед телевизором! А еще его можно добавлять в салаты, подавать с сэндвичами и бургерами, украшать горячее…
4–6 порций
- 1 кг картофеля крахмалистых сортов
- 1–1,5 л рафинированного масла для фритюра
- соль
- свежемолотый черный перец
1. Разогрейте духовку до 100 °С. Вымойте и, по желанию, очистите картофель, удалите темные пятна. Нарежьте картофель соломкой 7х7х60 мм.
2. Промойте картофель до прозрачной воды, положите в миску со свежей водой с кусочками льда и поставьте в холодильник на 30 минут. Откиньте картофель на дуршлаг, стряхните воду, выложите на бумажные полотенца или чистое тканевое, чтобы он полностью высох. Обсушите или воспользуйтесь центрифугой для салата. Чем суше картофель, тем меньше будет лишних брызг.
3. Влейте масло в глубокую кастрюлю, жаровню или фритюрницу. Поставьте греться до 175 °С.
4. Как только масло нагреется, кладите обсушенный картофель партиями в масло и перемешайте шумовкой, чтобы разделить соломку. Не кладите слишком много картофеля за один раз! Жарьте до темно-золотистого цвета 3–3,5 минуты. Внимательно следите и часто помешивайте.
5. Переложите приготовленный картофель шумовкой на противень, застеленный бумажными полотенцами. Поместите в разогретую духовку. Повторяйте процесс, пока весь картофель не будет обжарен. Приправьте солью и перцем.
6. Подавайте как есть или с горчицей, соусом барбекю, кетчупом или другим соусом по вашему выбору.
7. Картофель-пай можно съесть сразу, горячим, а можно дать ему полностью остыть, а затем хранить его в герметичном контейнере с листом бумажного полотенца внутри. Картофель останется хрустящим как минимум 3 дня, а возможно и дольше.
8. Горячий картофель можно посыпать чесночным порошком, копченой паприкой, мелко натертым пармезаном или другими вашими любимыми приправами.
Сытный салат с картофелем пай, курицей и чесночным майонезом
Такой салат не для слабаков! Он насытит вас надолго, и никакого горячего к нему не нужно. Соус, конечно, можно сделать из готового майонеза, но домашний вкуснее.
4 порции
- 400–600 г готового картофеля-пай (рецепт здесь)
- 400 г мяса готовой курицы (например, запеченных бедрышек или курицы-гриль из магазина)
- 4 средних соленых огурца
- 200 г помидоров-черри
- 1 небольшой пучок петрушки, укропа или другой любимой зелени
- листья зеленого салата для подачи
Для чесночного майонеза:
300 мл рафинированного растительного масла
1 большое яйцо С0
1–2 зубчика чеснока
1 ст. л. дижонской горчицы
2 ч. л. белого винного уксуса
1 ч. л. сахара
1 ч. л. соли
0,5 ч. л. копченой паприки
1. Для домашнего майонеза все продукты должны быть комнатной температуры. Разбейте яйцо в узкий стакан погружного блендера. Добавьте очищенный и порубленный чеснок, паприку, горчицу, уксус, соль, сахар и 100 мл масла. Взбейте до однородности. Добавьте еще 100 мл, снова взбейте. Влейте последние 100 мл и взбейте в густую эмульсию. Дайте настояться в холодильнике.
2. Нагрейте духовку до 120 °С. Застелите противень бумагой для выпечки. Разберите курицу на кусочки, выложите на противень. Рядом выложите картофель-пай. Поставьте в духовку на 5–7 мин.
3. Тем временем мелко порубите зелень. Помидоры черри разрежьте пополам или на четвертинки. Огурцы нарежьте произвольно.
4. Выложите майонез в 4 мелкие пиалки, поставьте в центр больших тарелок. Вокруг выложите салатные листья.
5. Секторами выложите картофель-пай, курицу, огурцы и помидоры. Посыпьте зеленью и сразу же подавайте.
Этот салат можно перемешать, полив майонезом, или же есть все ингредиенты по отдельности, макая картофель и курицу в майонез.
Чесночный майонез для этого салата лучше приготовить заранее. Он настоится и будет вкуснее. Хранить в холодильнике его можно до 10 дней.
Пока нет комментариев