Капоната

Капоната – подлинный вкус Сицилии, в этом кисло-сладко-соленом рагу отразились римские и византийские, арабские и испанские влияния. Свой, неоспоримо аутентичный вариант приготовления есть здесь у каждой хозяйки, у каждого ресторана. Гипотез о происхождении названия чуть меньше, чем оригинальных рецептов, главные версии связаны с морем и моряками.

Об этом мне рассказала синьора Катарина, хозяйка маленькой гостиницы на берегу. Она славистка, переводчица Юрия Лотмана и повар. Дело начинал отец синьоры: старинный дом в Жардини, который надо было содержать, в 70-е годы прошлого века был перестроен в отель. На крохотной кухне, где царствовала повариха синьора Агата, мне были преподаны азы сицилийской кухни.

Меню на вечер составляется утром. Оно определяется тем, что поймали рыбаки и привез зеленщик. В зависимости от сезона и настроения в капонату добавляют картофель, фенхель, сладкий перец. Самый экзотический рецепт включает горький шоколад.

Наши овощи отличаются от сицилийских, поэтому так важно готовить капонату в сезон, когда есть сладкие, спелые помидоры и настоящие баклажаны. Для капонаты все составляющие должны быть высшего качества: оливки, уксус, масло, каперсы. Если подать к баклажанам домашний хлеб и бутылку вина с виноградников семьи Мурго, отсутствие теплого моря и курящейся Этны будет не так ощутимо.

За бесконечным сицилийским ужином нужно долго-долго спорить о том, где на острове подают лучшую капонату. Мэтью Форт в своей книге рекомендует Antica Focacceria di San Francesco в Палермо, но лично мне их баклажаны показались порядочной кислятиной, а маслины были из жестяных банок. Кажется, именно об этом предупреждал меня седовласый господин, которого я просила показать дорогу. Честное слово, ради сицилийской еды стоило бы выучить итальянский!

Что нужно:

• 3 небольших баклажана (450 г)
• 5 средних очень спелых помидоров (600 г)
• 1 луковица
• 110 г оливок с косточками
• 2 стебля сельдерея
• 2-3 зубчика чеснока
• 1 ст. л. мелких соленых каперсов
• 1 ст. л. белого винного уксуса
• 2-3 ч. л. тростникового сахара
• 5-6 ст. л. оливкового масла
• морская соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Что делать:
Каперсы хорошо промыть, замочить в холодной воде на 30 минут, затем отжать. Вынуть из оливок косточки, оливки крупно порубить. Лук нашинковать тонкими полукольцами, мелко нарезать чеснок, сельдерей очистить, удалить грубые волокна и тонко нарезать поперек стеблей.

Очистить помидоры от кожицы (надрезать крест-накрест около плодоножки, залить кипятком и оставить на 5-7 минут). Разрезать каждый на четыре части и собрать сок в отдельную посуду. Затем помидоры крупно нарезать, сок пропустить через сито, чтобы избавиться от семян.

Попробовать баклажаны и убедиться, что они не горчат. Порезать ломтиками толщиной около 3 мм. Очень хорошо разогреть сковороду, добавить оливковое масло и обжарить баклажаны на среднем огне несколькими партиями до румянца.

В глубоком сотейнике пассеровать лук до прозрачности в оливковом масле, добавить чеснок и сельдерей и готовить на медленном огне несколько минут. Положить каперсы, оливки, помидоры и томатный сок, тушить около 10 минут. Добавить в соус уксус, соль, перец и столько сахара, чтобы получился приятный кисло-сладкий вкус. Добавить баклажаны и тушить на медленном огне еще примерно 10 минут или до готовности. Снять с огня, остудить.

Подавать капонату можно теплой, но лучше все же охладить и дать настояться в холодильнике.

Рецепты от Елены Мотовой:

Вареники с творогом

Самое главное, что нужно твердо запомнить о тесте для вареников: яйца там не нужны. Для вареников с творогом и другими сладкими начинками я предпочитаю... См. далее...

Тесто для печенья: бискотти

В мировой кулинарной табели о рангах бискотти – дважды выпеченное сухое печенье. У каждого уважающего себя кондитера есть свой рецепт бискотти... См. далее...

Шоколадное печенье

Песочное тесто. Елена Мотова предлагает идеальный вариант для утреннего кофе или вечернего чая - простой и жизненный рецепт шоколадного печенья. См. далее...

Крем для торта

Простой шоколадно-апельсиновый крем позволит сэкономит время при приготовлении торта и минимизировать калорийность. Традиционно для взбитого шоколадного крема ... См. далее...

Запеканка с пореем

Если бы меня попросили написать о греческой кухне, я бы написала о пирогах. О сочных овощных и сырных начинках, о хрустящем тесте фило. Вот, скажем, прассопита... См. далее...