Какой фарш выбрать
Для большинства рецептов на гриле фарш требуется с жирком. Процент жирности зависит от блюда. Например, для сочных фаршированных овощей достаточно 10%, а вот для люля-кебаба нужно 22–25%. При этом вид мяса не так уж и важен. Бургеры, кебабы, выпечку можно делать из говядины, свинины, баранины, индейки, курицы — выбирайте на свой вкус. Главное, чтобы фарш был правильно подготовлен.
Бургеры
Король бургеров — классическая говяжья котлета, уложенная между двумя половинками поджаренной булочки. Для нее можно использовать покупной фарш жирностью 20%. Если фарш из постного мяса, просто добавьте жир, причем необязательно говяжий. Это может быть свиное сало: сырое, соленое или копченое. Подойдут и баранье курдючное сало, куриный или утиный жир (твердый, не топленый). Любой жир нужно нарезать небольшими кусочками и порубить тяжелым ножом, но не делайте пасту.
Для самодельного фарша выберите самую крупную решетку мясорубки для 2/3 мяса и всего объема жира. Оставшуюся треть мяса проверните через среднюю решетку. Приправьте весь фарш солью и перцем. И не нужно слишком тщательно вымешивать! Хороший бургер на гриле не разваливается, а во рту рассыпается.
Готовый фарш разделите на порции. Застелите доску бумагой для выпечки, сбрызните маслом бумагу и руки. Бургеры удобно делать в специальных формах с прессом или поварских кольцах диаметром 4,5–6 см. Традиционная толщина котлеты — 2–2,5 см. Можно формовать и руками, слегка прессуя фарш прямо на бумаге, заранее нарисовав на ней круги нужного размера.
Подготовленные котлеты поставьте в холодильник минимум на 30 минут, лучше на пару часов. Жарят бургеры на сильных углях, переворачивая только тогда, когда на нижней стороне образовалась плотная зажаренная корочка.
Кстати: безопасная внутренняя температура для бургеров из говядины, баранины и утки начинается с 62 °С, для свинины и курицы — 70 °С.
«Раздавленный» бургер (smashed burger): поначалу фарш формуется в шар и кладется на гриль (понадобится не решетка, а раскаленный металлический лист или чугунная сковорода). Когда низ зажарился, верх смазывают маслом, переворачивают шар на другую сторону и сильно придавливают лопаткой, чтобы получить привычную котлету.
«Слоппи джо» (sloppy joe) – это бургер, сделанный из рассыпчатого фарша, обжаренного в стоящей на углях сковороде. Добавки могут быть те же, что для классического бургера.
Люля-кебабы
Для люля готовый фарш не подходит, мясо и жир (22–25%) нужно рубить тесаком или ножом. Фарш смешайте с приправами, чесноком и луком (не больше 10% от веса мяса) и хорошенько отбейте об стол. Отправьте в холодильник на 1–4 часа и потом мокрыми руками налепляйте на шампуры. Жарят люля на сильных углях, часто поворачивая.
Фаршированные овощи
Для овощей на гриле используйте любой готовый фарш. Перцы, кабачки, баклажаны лучше разрезать вдоль пополам. У помидоров нужно срезать «крышечку», у лука — срезать верх, опустить луковицу в горячую воду и разобрать на слои-чашечки. Из помидоров, кабачков и баклажанов нужно удалить часть мякоти, измельчить ее и обжарить вместе с фаршем до полуготовности. Добавьте к фаршу специи и соусы, начините овощи и готовьте на решетке под крышкой на отраженном жару (угли отодвинуты от овощей в другую половину гриля).
Выпечка
Пицца, лепешки, кутабы с начинкой из фарша на гриле получаются особенно аппетитными.
Лахмаджун — турецкая лепешка с мясным фаршем (в Армении — ламаджо). Тесто, обычно бездрожжевое, тонко раскатывают. Фарш смешивают с луком, петрушкой, иногда сладкими и острыми перцами, томатным пюре или просто тертыми помидорами и распределяют по лепешке. Пекут на камне для пиццы, но можно и просто на решетке над углями, накрыв крышкой, 4–6 минут.
Пицца. Фарш нужно предварительно обжарить в сковороде, разбивая комки, на плите или в чугунной сковороде, стоящей на углях. Можно добавить мелко рубленные лук, чеснок, сладкий перец. Тесто используйте обычное дрожжевое, растяните в тонкую лепешку, смажьте томатным соусом и подпеките на горячем камне или металлическом противне, присыпанном манкой, с одной стороны, 2–3 минуты. Затем выложите на лепешку фарш и посыпьте тертой моцареллой. Выпекайте под крышкой еще 3–5 минут.
Кутабы. Для них фарш также должен быть обжарен заранее. Тесто самое простое: мука, соль, вода. Его нужно раскатать в очень тонкий круг, выложить фарш на одну половину, накрыть другой и защипнуть края. Кутабы можно жарить на камне или решетке, с двух сторон и без крышки. Готовые кутабы сразу смазывайте сливочным маслом и закрывайте, чтобы тесто стало мягким.
Пока нет комментариев