Какие бывают чизкейки, какой сыр выбрать, при какой температуре выпекать, рассказывает шеф-кондитер Альбина Родыгина

С выпечкой или без?

Есть два основных варианта чизкейка, которые определяют его текстуру и вкус: запеченный и без выпечки. В первом случае в начинке используют яичные желтки, которые смешивают с творожным сыром, сахаром и ванилью. Во втором яиц нет, зато добавляется желатин. А вот основа и там и там одинаковая: рубленое печенье, смешанное с маслом. У запеченного чизкейка текстура более плотная, и готовят его дольше: сначала запекают в духовке, потом медленно охлаждают. Чизкейк без выпечки нежный и легкий, его нужно просто поставить на несколько часов в холодильник.

Готовим начинку

Первый вопрос: какой брать сыр? Чтобы чизкейк получился нежным, покупайте творожные сыры с консистенцией крема или суфле. Ведь чем сыр однороднее, тем проще его взбивать. Продукт с зернистой структурой потребует длительного перемешивания силиконовой лопаткой.

В творожно-сырную массу традиционно добавляют ваниль и сахар. Можно также подмешать джем, ягоды, кокосовую стружку, шоколад.

Многое зависит и от жирности сыра. Возьмете слишком жирный — чизкейк выйдет очень плотным; используете сыр с низкой жирностью — десерт не будет держать форму. Я рекомендую сыры с жирностью от 50 до 65%. Часто чизкейки готовят с маскарпоне и рикоттой. К таким сырам советую добавить немного лимонного сока, чтобы привнести приятную кислинку.

Часто говорят, что для чизкейка обязательно использовать продукты комнатной температуры, но это относится только к сыру. Если вы не успели заранее достать сыр из холодильника, можно быстро прогреть его на водяной бане или в микроволновке.

Сырную массу для чизкейка нужно просто перемешать до однородности, а не взбивать до пышного состояния. Я использую для этого силиконовую лопатку. Если предпочитаете блендер, то работайте на самых низких скоростях и не взбивайте массу долго. Иначе смесь перенасытится кислородом и во время выпекания на чизкейке появятся трещины.

Делаем основу

Для основы подойдет ваше любимое готовое печенье, его нужно измельчить в блендере, смешать с мягким или растопленным сливочным маслом, выложить на дно формы, застеленной пергаментом, и утрамбовать. В песочную крошку можно добавить молотые орехи, вафельные крошки, кукурузные хлопья, кокосовую стружку. Чтобы основа лучше схватилась, уберите ее ненадолго в морозилку.

Еще один вариант — приготовить обычный песочный корж. Если выберете печенье, то основа получится более мягкой; если хочется добавить хруста, лучше использовать песочное тесто.

Выпекаем

Переливаем готовую творожно-сырную массу в форму, в которой уже подготовлена основа, и отправляем в духовку. Форму берите разъемную, из нее чизкейк будет легче вынимать. Оптимальная температура для выпекания чизкейков — 160 °С, максимальная — 175 °С. Готовится он примерно час. Духовку лучше включать на нижний режим, форму ставить на средний уровень. Можно выпекать чизкейк при более низкой температуре, при 125 °C, это займет полтора-два часа.

Очень важно не передержать чизкейк в духовке, иначе при охлаждении он может треснуть. Определить готовность торта можно, постучав ложкой по борту формы: у готового чизкейка должна подрагивать только середина (5–6 см в центре).

Если опасаетесь, что не поймаете этот момент, то готовьте чизкейк на водяной бане: жар от воды более равномерный, чем от духовки. Да и верх чизкейка в этом случае не подгорит. Еще один плюс — чизкейки на водяной бане получаются более нежными и шелковистыми. Для водяной бани достаточно поставить на дно духовки большой противень с кипятком.

Еще один важный момент — охлаждать чизкейк нужно в несколько этапов. Выключили духовку, приоткрыли дверцу и оставили внутри на 40–60 минут. Вынули и еще 30–60 минут держим при комнатной температуре. И только после этого аккуратно проводим ножом вдоль стенок формы и ставим чизкейк на 4–5 часов в холодильник. Постепенное охлаждение снижает риск появления на торте трещин.

«Чиним» чизкейк

Что делать, если трещины все же образовались? Мелкие можно скрыть под ягодным или шоколадным соусом, замаскировать фруктами, орехами. Есть и специальная техника «реставрации» чизкейков. Нагрейте лезвие ножа в горячей воде и проведите по поверхности чизкейка пару раз — она разгладится. Нож должен быть горячим, но сухим. Это особенно важно, если «чинить» чизкейк с шоколадной или кофейной начинкой: капельки влаги оставят белесые следы.

Чизкейк без выпечки

Для тех, кто хочет сделать все побыстрее, есть вариант без выпечки. Чтобы готовый чизкейк было легче вынуть из формы, застилаем ее дно пищевой пленкой или пергаментом. Выкладываем на дно крошку из печенья с маслом, слегка утрамбовываем и убираем форму в холодильник.

Творожная масса готовится так же, только вместо яиц добавляем замоченный и растопленный на очень медленном огне желатин. Делать это нужно быстро, так как в холодной среде желатин быстро застывает. Переливаем массу в форму с основой из печенья и убираем в холодильник на 5 часов.

Добавляем легкости

Чизкейк — калорийное блюдо. Можно сделать более легкий вариант, заменив сыр на мягкий нежирный творог или греческий йогурт, печенье и тесто — на овсяные хлопья. Бывают вегетарианские чизкейки, чизкейки без лактозы и глютена: с финиками, овсяными хлопьями, орехами, кокосовым молоком, кокосовым маслом, тофу и агар-агаром..

Такие разные чизкейки

«Нью-йорк». Классика жанра: песочное тесто в основе, начинка из сливочного сыра. Обычно подается без фруктовых добавок, но с топингом из взбитых сливок.

«Сан-себастьян». Очень популярный сейчас испанский чизкейк с карамелизированной верхушкой, который часто называют баскским. Главная особенность — отсутствие песочной основы, плотная, но шелковистая текстура и та самая «подгоревшая» корочка, которая появляется из-за более высокой температуры выпекания и приятно оттеняет сладкий вкус десерта.

Тиропита. Греческий вариант, в котором вместо творожного сыра используется греческий йогурт. Традиционно подается с медом и орехами.

Хлопковый чизкейк. Японский нежный чизкейк с текстурой суфле. Воздушность достигается за счет того, что яйца предварительно взбиваются в пену, а готовят десерт в духовке на водяной бане.

Осткака. В Швеции этот пирог традиционно готовят с использованием сычужного фермента, творога, яиц, сливок, сахара и измельченного миндаля. А украшают мелко нарубленным шоколадом и взбитыми сливками.

Фиадоне. Гордость острова Корсика. Чизкейк, приготовленный из овечьего сыра, сахара, лимонной цедры и яиц. Некоторые добавляют в пирог фруктовый бренди. Традиционно подают на праздники.

Kезекухен. Немецкий десерт с тонким слоем рассыпчатого теста и начинкой из творога, с добавлением апельсинового сока и цедры.

Торта де рикотта. Итальянцы готовят чизкейк из рикотты. Ну а как иначе? В начинку добавляют карамель и ваниль, иногда апельсиновую цедру.

Шоколадный баскский чизкейк с черной смородиной

Для приготовления 10 порций нужно:

Для шоколадного чизкейка:

• сыр творожный - 950 г
• сливки 33% (классические) - 600 мл
• шоколад тёмный (60% какао) - 460 г
• яйцо куриное (белок) - 6 шт.
• яйцо куриное (желток) - 5 шт.
• сахар-песок - 290 г
• какао-порошок - 25 г
• крахмал кукурузный - 15 г

Для конфитюра из черной смородины:

• смородина чёрная - 500 г
• сахар-песок - 50 г
• крахмал кукурузный - 15 г
• вода - 10 мл

1. Разогрейте духовку до 220°С. Творожный сыр комнатной температуры смешайте с крахмалом и какао. 
2. По одному добавьте яичные желтки и белки, перемешивая до однородности. 
3. Налейте в сотейник сливки, добавьте сахар и нагревайте до его полного растворения. 
4. При непрерывном помешивании введите сливочную смесь в сырную. 
5. Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи короткими импульсами, добавьте к сырной смеси, пробейте погружным блендером. 
6. Выстелите пергаментом бока и дно разъемной формы диаметром 24 см, налейте приготовленную массу и выпекайте 25 мин. 
7. Остудите чизкейк до комнатной температуры и уберите в холодильник на 6–8 ч, не вынимая из формы. 
8. Приготовьте конфитюр: насыпьте смородину в сотейник, добавьте сахар и, помешивая, доведите до кипения. 
9. Крахмал разведите в холодной воде и влейте в кипящую смородину, уваривайте при непрерывном помешивании до загустения 2–3 мин, перелейте в емкость и накройте пленкой в контакт, остудите. 
10. Перед подачей аккуратно достаньте чизкейк из формы, сверху положите конфитюр из черной смородины. 

На 100 г: белки 4,99 г (6,24% суточной нормы) • жиры 27,06 г (30,07%) • углеводы 25,29 г (15,05%) • ккал 358,75 (19,93%) • натрий 143,54 мг (9,90%) • общий сахар 20,40 г (40,80%) • НЖК 15,76 г (78,80%) • пищевые волокна 1,17 г (3,90%)