Баскский чизкейк: что в нем особенного и как готовить жженый чизкейк, от которого все в восторге

Баскский чизкейк — современный десерт. Он был создан в 1990 году испанским шеф-поваром Сантьяго Риверой для бара La Vina в Сан-Себастьяне. Баск Ривера, которому бар с крохотной кухней достался от родителей, работал над меню заведения. Поскольку штат бара был совсем небольшой, нужно было сделать десерты ударными, но несложными. Сантьяго вспомнил про популярный во всем мире американский чизкейк и соединил его с канарским десертом leche asada («запеченное молоко») для получения нежного и кремового пирога.

Баскский чизкейк настолько прекрасен, что его знают в США и Японии, в Турции и Австралии, только иногда называют его «чизкейк Сан-Себастьян». Газета The New York Times признала его в 2021 году «вкусом года».

Вопросы и ответы на тему баскского чизкейка

Жженый чизкейк действительно подгорел и верх несъедобен?

По субъективным меркам баскский чизкейк подгорает, но готовится не так долго, чтобы верхушка превратилась в несъедобную корочку. Здесь происходит карамелизация сахара, в результате чего образуются ароматические соединения, придающие верху вкус карамели. И еще происходит реакция Майяра, то есть взаимодействие при нагреве между белками в сливочном сыре и сахарами. Она дает чизкейку вкус умами. Вот почему кажущийся подгоревшим слой такой вкусный.

В чем особенности баскского чизкейка

Баскский чизкейк — это жженый пирог с темной корочкой и нежнейшим, почти текучим центром. Многие допускают ошибку, применяя к блюду технологию приготовления привычного американского чизкейка: выпекают пирог при 220–240 °С, потом понижают жар до 100–120 °С, а после 30 минут выключают духовку и открывают дверцу, чтобы чизкейк остывал медленно и в тепле. Так повара и кондитеры пытаются не сжечь баскский чизкейк, задуманный автором как игра контрастов.

Известно, что Ривера печет пирог при высокой температуре (270–280 °С) — даже пекарская бумага темнеет от жара. И когда баскский чизкейк достают из духовки, его центр такой жидкий, что колышется, поэтому его едят не сразу, а оставляют на ночь в форме. Так на кухне бара выстраиваются пирамиды из «горелых» пирогов. Утром чизкейки со сложным сладким вкусом и нотами соленой карамели готовы и ждут своих едоков. За день маленький бар готовит более 50 баскских чизкейков, и за ними выстраивается очередь.

Из чего готовят блюдо

Оригинальный рецепт из бара «Ла Винья» содержит всего 5 ингредиентов: сливочный сыр, жирные сливки, сахар, яйца и муку. Некоторые повара и кондитеры любят добавлять в тесто (будем и дальше так называть смесь из ингредиентов пирога) немного ванили, но это необязательный ингредиент. А вот щепотку соли добавить стоит, но это зависит от сливочного сыра. Соль отлично звучит на контрасте с излишне сладким продуктом.

Какой сыр лучше всего использовать

Многие ошибочно предполагают, что Ривера использовал привычную для чизкейков и известную у нас Филадельфию, но в 1990 году, когда был создан баскский чизкейк, повар использовал испанский сливочный сыр Сан-Миллан. В чем между ними разница? Если сравнить их состав, в Сан-Миллане в 2 с половиной раза больше соли, чем в Филадельфии, и примерно на 40% меньше жира.

Поэтому для решения проблемы с сыром нужно 1) добавлять в тесто соль, аккуратно и понемногу вводя специю, 2) для понижения жирности крем-чиза использовать только половину или чуть больше сыра, дополняя его молодым и не слишком жирным сыром, например, чуть солоноватым козьим.

Обязательно ли использовать жирные сливки

Сливки добавляют по двум причинам. Во-первых, этот молочный продукт отлично подходит для приготовления жидкого теста. Во-вторых, это жир, делающий жженый чизкейк более насыщенным и сливочным. Отлично, если сливки будут максимально жирными, то есть от 33%. Старайтесь избегать продукт с загустителями (камедью или желатином). Повара и кондитеры иногда сообщают, что рецепт не работает при использовании таких продуктов.

Какую муку выбрать для баскского чизкейка

Для некоторой выпечки выбирается мука с высоким содержанием глютена. Ее называют «сильная» и узнают по содержанию белка — от 12%. Благодаря такой муке изделия, часто хлеб, получают восхитительную жевательную текстуру. Для жженого чизкейка это не нужно, поэтому подойдет обычная мука высшего сорта.

Какова правильная техника смешивания баскского чизкейка

Самый простой способ — собрать все ингредиенты пирога в чаше блендера и смешать их. Единственный небольшой недостаток — такое соединение добавляет в тесто много воздуха, и пирог может треснуть при выпечке. Оптимально дать смеси постоять 15–20 минут, прежде чем выливать ее в форму. Тесто можно приготовить и при помощи кухонного комбайна, стационарного миксера с насадкой «весло» или старомодным способом: с помощью венчика.

Какую жаропрочную форму выбрать

Лучше всего использовать разъемную форму не очень большого размера. Почему? 1) Форму со съемным дном проще выстелить бумагой для выпечки. Достаточно отделить дно, накрыть его бумагой и «придавить» ее боковой частью формы, закрыв клипсу («замок»). 2) В небольшой и глубокой форме легче обжечь верх пирога без пережаривания центра.

При какой температуре и сколько времени выпекать баскский чизкейк

Время и температура выпечки наиболее важны для такого пирога. Здесь нужно получить обожженный вверх, до того как центр чизкейка полностью затвердеет. Это то, что создает волшебный контраст карамелизированного верха и шелкового крема в центре. Если температура духовки слишком низкая, пирог полностью приготовится до того, как верх станет «подгоревшим». Если температура слишком высокая, верх превратится в «уголь» до того, как центр успеет загустеть до идеальной консистенции.

В домашней духовке жженый чизкейк можно приготовить при 220–230 °C с включенной конвекцией за 20–25 минут. Но каждая духовка индивидуальна, поэтому нужно эти данные проверять на практике. Если первый пирог будет слишком твердый в центре, увеличьте огонь и выпекайте меньшее время. Если у пирога центр слишком жидкий, уменьшите огонь и выпекайте чизкейк дольше.

Если нет конвекции (то есть вентилятора, перемещающего воздух внутри духовки), разогревайте духовку максимально. Идеал — 250 °C.

Почему баскский чизкейк может треснуть в центре?

Растрескивание происходит из-за воздуха в начинке и из-за разницы влажности разных частей пирога. Считается нормальным, когда жженый чизкейк трескается по краям (у корки), когда пирог сверху готов, а в центре еще жидковат.

Если чизкейк треснул в центре, значит, он пережарился. В этом случае нужно поднять температуру духовки, чтобы верх подрумянился быстрее и выпекался меньше времени.

Рецепты баскского чизкейка

Домашний жженый чизкейк в стиле оригинального изделия из Сан-Себастьяна

Для приготовления пирога на 6 порций нужно:

• 220 г холодного сливочного сыра
• 2 холодных яйца С0
• 100 г сахара
• 15 г муки
• 200 мл холодных жирных сливок
• 0,5 ч. л. экстракта ванили, по желанию
• щепотка морской соли на кончике ножа, по желанию

1. Разогрейте духовку до 230 °C. Жаропрочную разъемную форму диаметром 16 см и высотой 6 см застелите бумагой для выпечки.
2. Смешайте все ингредиенты, закладывая их в приведенной выше очередности, в чашу блендера до однородности. Оставьте на 15–20 минут.
3. Вылейте смесь в подготовленную форму, а затем несколько раз постучите об стол, чтобы убрать пузырьки воздуха из теста и выровнять массу.
4. Выпекайте чизкейк в разогретой духовке, пока верх не станет почти черным, 20–25 минут. Когда достанете пирог из духовки, его центр должен быть все еще подвижным и при легком потряхивании формы трястись.
5. Переставьте форму на решетку и дайте чизкейку остыть до комнатной температуры. Остывшую форму поместите в герметичный пакет и уберите в холодильник на ночь.
6. Чтобы нарезать баскский чизкейк, приготовьте длинный острый нож и кастрюлю с кипящей водой. Опускайте нож в воду перед нарезанием каждого ломтика — это гарантия того, что все они будут ровными и красивыми.

Рецепт баскского чизкейка от кондитера Нины Тарасовой и ее дочери Ульяны

Для приготовления пирога на 6 порций нужно:

• 230 г крем-чиза
• 200 г сливок 33%
• 100 г сахарной пудры
• 2 яйца С0
• 15 г муки
• семена стручка ванили или цедра лимона/апельсина, по желанию

1. Духовку разогрейте до 230–240 °С. Жаропрочную разъемную форму диаметром 16 см и высотой 5 см застелите бумагой для выпечки. Если используете кулинарное кольцо такого же размера, сделайте дно из фольги. Затем застелите его бумагой для выпечки, создавая высокие бортики.
2. Все ингредиенты комнатной температуры положите в чашу стационарного блендера и пробейте до однородности. Можно их смешать и в чаше кухонного комбайна с насадкой «весло». Главное — тесто не взбивать.
3. Вылейте тесто в форму и выпекайте в разогретой духовке 20–30 минут. Верх должен стать практически черным, а серединка подрагивать при легком потряхивании формы.
4. Достаньте форму из духовки. Дайте чизкейку остыть и уберите на ночь в холодильник. Перед подачей, если верхняя жженая корочка кого-то смущает, припудрите ее сахарной пудрой или декорируйте баскский чизкейк ягодами, но он прекрасен и в чистом, нетронутом виде.