Как засолить селедку дома: 10 простых способов

Почему селедку принято солить

Сельдь — рыба, сыгравшая в мировой истории весьма заметную роль. В Средние века ее ловили в Северном и Балтийском морях, а затем отправляли на восток. Торговля шла настолько успешно, что крупные европейские и скандинавские города быстро богатели, становясь центрами развития ремесел и искусства.

В XIV веке в Голландии был изобретен гиббинг — особый метод консервации сельди, позволяющий продукту гораздо дольше оставаться свежим. Соленая селедка стала частью питания моряков, благодаря чему Нидерланды получили существенное преимущество в мореплавании.

В нашей стране долгое время селедка была только привозной. Причем в Великом Новгороде, куда по большей части поступали бочонки с рыбой, ее называли «сельга». Изначально это угощение было довольно дорогим, однако вскоре появились промыслы на Азовском и Каспийском морях, и продукт существенно подешевел.

Как правильно выбрать сельдь для засолки

В наши магазины в основном поступает атлантическая и тихоокеанская сельдь. Для засолки годятся оба вида, однако стоит иметь в виду, что последняя заметно крупнее, шире в спине и обычно дороже.

Сельдь подвергается заморозке прямо на рыболовецких судах, причем перед этим она калибруется. Самыми лучшими для посола считаются особи весом от 350 до 500 г. Обязательно обращайте внимание на внешний вид — чем шире спинка, тем рыба вкуснее. Кстати, если на тушке есть небольшие вмятины, это не всегда свидетельствует о том, что сельдь размораживалась до продажи. Дело в том, что такие отметины появляются при транспортировке продукта единым блоком, а после разморозки исчезают.

Как быстро и вкусно засолить селедку

Сельдь можно солить как целыми тушками, так и готовыми филе. В первом случае рыбу следует разморозить максимально деликатным способом и тщательно промыть под проточной водой. Потрошить и удалять голову не нужно — все этим манипуляции можно будет провести с уже просоленной рыбой. Далее сельдь полагается положить в контейнер или в другую удобную емкость (пластиковую, стеклянную или эмалированную), щедро пересыпать солью, поставить гнет и убрать в прохладное место на несколько дней — в этом суть сухого посола.

Для мокрого посола нужно предварительно приготовить рассол или тузлук. Добавьте в кипящую воду соль, при желании специи и варите в течение нескольких минут. Затем остудите и залейте получившейся жидкостью подготовленную рыбу. Накройте плотной крышкой и поставьте в прохладное место на 1–3 дня.

Если же вы планируете разделывать рыбу перед посолом, то дожидаться полной разморозки не следует. Просто переложите сельдь на полку холодильника буквально на пару часов, чтобы она лишь слегка подтаяла.

Маринад для селедки: зачем он нужен

Засоленная без лишних консервантов и усилителей вкуса селедка имеет очень небольшой срок хранения — до 4–5 дней в холодильнике. Поэтому, если вы планируете готовить рыбу заранее или сразу в больших количествах, имеет смысл использовать маринад. Некоторое количество лимонного или ягодного сока, натурального уксуса или яблочного сидра создадут кислую среду, чем существенно продлят срок годности продукта.

Кстати, мариновать можно не только свежую, но и уже засоленную селедку — так вы раз за разом сможете придавать все той же рыбе новый интересный вкус.

Рецепты

Селедка пряного посола по ГОСТу 

Над разработкой ГОСТов в свое время трудились целые лаборатории, поэтому рецептура селедки пряного посола выверена до грамма.

1 час + 72 часа

Для приготовления 8 порций нужно:

• замороженная сельдь — 2 шт.
• вода — 1 л
• соль — 90 г
• сахар — 20 г
• гвоздика — 2 бутона
• семена кориандра — 1/2 ч. л.
• молотая корица — 1/2 ч. л.
• сушеная мята — 1/2 ч. л.
• сушеный перец чили — 1/2 ч. л.
• лавровый лист — 2 шт.
• тертый мускатный орех — 1–2 щепотки
• черный перец горошком — 15–20 шт.
• душистый перец горошком — 10 шт.

1. Сельдь разморозьте на полке холодильника. Подготовьте пряную смесь. Отвесьте нужное количество соли и разделите пополам (по 45 г). 

2. Сложите в ступку одну часть соли, сахар и все пряности. Лавровый лист разломайте на кусочки. Растолките пестиком пряности. Не нужно стараться растереть в мелкую крошку, достаточно раздробить и смешать с солью и сахаром.

3. Приготовьте рассол. Оставшуюся соль растворите в 1 л воды комнатной температуры.

4. Размороженную сельдь промойте под струей холодной проточной воды. Удалите жабры. Разрежьте брюшко и удалите внутренности. Еще раз промойте рыбу и места, где крепились жабры, от сгустков крови и черных пленок. Просушите бумажным полотенцем.

5. В плотный пищевой пакет положите подготовленную сельдь и поместите его в прямоугольную емкость по размеру рыбы.

6. Посыпьте рыбу смесью пряностей с сахаром и солью и залейте рассолом так, чтобы вся рыба была погружена. Пакет плотно завяжите.

7. Емкость с рыбой поставьте в холодильник на 3 дня. Периодически встряхивайте или переворачивайте пряную селедку в рассоле. Через 3 дня пряная селедка по ГОСТу 1084-88 будет готова к употреблению.

Малосольное филе сельди с горчицей 

Малосольная селедка с горчицей прекрасно сочетается с отварной или запеченной картошкой, с репчатым луком, с бородинским хлебом и ароматным растительным маслом. Нелишней в такой компании будет и стопочка чего-нибудь горячительного.

30 минут + 24 часа

Для приготовления 8–10 порций нужно:

• филе сельди — 8 шт.
• вода — 1 л
• соль — 3 ст. л.
• сахар — 2 ст. л.
• порошок горчицы — 1 ст. л. (с горкой)
• лавровый лист — 4 шт.
• черный перец горошком — 10 шт.
• душистый перец горошком — 5 шт.

1. Приготовьте лед из 500 мл воды. Оставшуюся воду прокипятите (3–4 минуты) с солью, сахаром, лавровыми листьями и перцами. Оставьте на плите на 10 минут настаиваться. Затем добавьте лед и остудите до комнатной температуры.

2. В контейнер положите филе сельди, равномерно распределите по рыбе горчицу. Залейте рассолом, поставьте гнет и уберите в холодильник на 24 часа.

3. Готовое филе подавайте с маринованным луком.

Селедка сухого посола

Этот рецепт настолько прост и понятен, что с ним справится даже совсем неопытный кулинар. Главное здесь — купить качественную жирную рыбу и тщательно промыть тушки.

20 минут + 24–36 часов

Для приготовления 8 порций нужно:

• размороженная сельдь — 2 шт. (700 г)
• соль — 700 г
• сахар — 2 ч. л.
• черный перец горошком — 1 ч. л.
• зерна кориандра — 1 ч. л.
• душистый перец горошком — 4 шт.
• лавровый лист — 3 шт.
• гвоздика — 2 шт.

1. Сельдь тщательно промойте (в том числе жабры) и обсушите бумажными полотенцами. Положите в емкость для засолки.

2. В ступке или в блендере в импульсном режиме измельчите гвоздику, лавровый лист, перцы и кориандр. У вас должен получиться крупный помол.

3. Тщательно перемешайте соль, сахар и молотые специи. Натрите рыбу этой смесью со всех сторон, в том числе жабры. Если осталась смесь, то просто насыпьте ее поверх тушек.

4. Оставьте сельдь под гнетом на 7 часов при комнатной температуре. Затем переверните, снова поставьте гнет и уберите в холодильник на 17–29 часов. 

5. При засолке за 24 часа вы получите совсем малосольную рыбу, дальше она будет становиться только солонее. После засолки сельдь промойте и обсушите. Такая рыба хранится в холодильнике 3 дня.

Малосольная селедка быстрого посола с лимоном в банке 

Малосольная селедка за 1 час — это вообще реально? Конечно, если воспользоваться нашим рецептом. И пусть вас не пугает количество соли в ингредиентах — рыба возьмет ее ровно столько, сколько нужно.

1 час

Для приготовления 6 порций нужно:

• охлажденное филе сельди — 4 шт. 
• каменная соль среднего помола — 1 стакан (220 г) 
• небольшой лимон — 1 шт. 
• сахар — 1 ст. л.
• растительное масло

1. Филе сельди нарежьте на небольшие полоски, примерно 1х3 см.

2. Приготовьте лимонную соль. В отдельной миске соедините соль и сахар. Снимите с небольшого лимона цедру при помощи мелкой терки, добавьте к соляной смеси, тщательно перемешайте.

3. В чистую сухую банку (0,5–0,7 л) насыпьте немного лимонной соли, равномерно распределите по дну и уложите сверху кусочки рыбы в один слой. Посыпьте сельдь соленой смесью и уложите второй такой же слой. Повторите со всеми кусочками. Последний слой — смесь из соли. 

4. Закройте банку плотной крышкой и оставьте на 5 минут, встряхните. В общей сложности рыба в соли должна простоять при комнатной температуре всего 20 минут. За это время банку нужно пару раз переворачивать «вверх-вниз», чтобы соль хорошо разошлась.

5. Готовую рыбу достаньте из банки, тщательно промойте под слабым напором очень холодной проточной воды, обсушите бумажными полотенцами и уберите в чистую сухую банку. 

6. Поместите сельдь на 10–15 минут в холодильник. За это время просол внутри рыбы станет более равномерным, а кусочки охладятся до нужной для закуски температуры. Добавьте немного растительного масла в банку и так храните несколько дней или сразу подавайте.

Шведская маринованная сельдь

Не секрет, что в Скандинавских странах очень любят сельдь. Ее и жарят, и варят, и парят, и маринуют, конечно. Чтобы попробовать все существующие в Швеции маринады, не хватит и нескольких месяцев.

2 часа 20 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• малосольная сельдь — 2 шт.
• растительное масло — 200 г
• горчица — 4 ст. л.
• желтки — 2 шт.
• лимонный сок — 2 ст. л.
• сахар — 1 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. У сельди удалите голову. Сделайте продольный разрез по брюшку и выпотрошите рыбу. Ножом проведите вдоль хребта и удалите верхний плавник. 

2. Начиная с головы, снимите тонкую кожицу. Разделите сельдь на 2 филе. Удалите хребет и реберные кости. Выньте мелкие косточки. Нарежьте мякоть рыбы некрупными кусочками.

3. Приготовьте горчичный соус. В блендере взбейте желтки с горчицей и сахаром, добавьте лимонный сок. Продолжая взбивать, влейте тонкой струйкой масло, приправьте солью и перцем по вкусу.

4. Залейте рыбу соусом и поставьте в холодильник минимум на 2 ч.

Рольмопсы из сельди

Рольмопсы — рулетики из маринованной сельди с начинкой из корнишонов или шпревальдских огурчиков, репчатого лука и специй. Традиционное немецкое блюдо, которое подают практически в каждом питейной заведении Германии.

40 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• крупная свежая или замороженная сельдь — 2 шт.
• белый винный уксус — 350 мл
• репчатый лук — 4 шт.
• корнишоны — 4–6 шт.
• острая горчица — 3–4 ст. л.
• душистый перец горошком — 2 ст. л.
• черный перец горошком — 2 ст. л.
• каперсы — 2 ч. л.
• семена горчицы — 2 ч. л.
• чеснок — 2 зубчика
• гвоздика — 2 бутона
• морская соль

1. Отрежьте у рыбы головы, удалите хвосты и плавники. Выпотрошите тушки, тщательно промойте под холодной проточной водой и обсушите бумажными полотенцами.

2. Аккуратно срежьте филе с хребта. При помощи пинцета удалите все косточки. Подрежьте кожу у хвоста и, помогая себе бумажным полотенцем, снимите кожу с филе.

3. Разрежьте каждое филе вдоль пополам и потом еще поперек на 3–4 части, чтобы получились продолговатые кусочки.

4. Одну головку репчатого лука очистите и мелко порубите. Каперсы измельчите. Корнишоны разрежьте на четвертинки.

5. Для маринада смешайте уксус со 180 мл холодной воды. Добавьте душистый и черный перец горошком, гвоздику и семена горчицы. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. 

6. Нарежьте оставшийся лук тонкими полукольцами. Очищенный чеснок нарежьте тонкими кружочками. Добавьте лук с чесноком в кипящий маринад, снимите с огня и дайте ему остыть до 40 °С.

7. Каждый кусок сельди посолите, смажьте с внутренней стороны горчицей, посыпьте рубленым луком и каперсами. Уложите поперек кусочек корнишона, скатайте в рулетик и закрепите посередине зубочистками. 

8. Уложите рулетики в банку или в контейнер и залейте теплым маринадом. Закройте и оставьте в прохладном месте на 5 дней.

Малосольная селедка в масле с луком и укропом

Чтобы малосольная селедка стала еще вкуснее, готовьте ее с ароматным маслом — горчичным, подсолнечным нерафинированым или оливковым первого холодного отжима.

20 минут + 12 часов

Для приготовления 8 порций нужно:

• малосольное филе сельди — 6 шт.
• репчатый лук — 1 шт.
• лайм — 1 шт.
• сушеный укроп — 1 ч. л.
• свежемолотый белый перец
• соль
• сахар
• растительное масло

1. Каждое филе сельди разрежьте поперек на 5–6 кусочков. Лук нарежьте средними кубиками или тонкими четвертинками колец. 

2. Замаринуйте лук на 10 минут в соке лайма с парой щепоток соли и сахаром по вкусу. Затем сполосните и откиньте на сито.

3. В миске смешайте селедку с луком, добавьте укроп, белый перец по вкусу и залейте маслом так, чтобы оно покрывало рыбу на 1 мм. Тщательно перемешайте. 

4. Разложите закуску по чистым баночкам, закройте крышками и уберите в холодильник на 12 часов. Подавайте на стол как отдельную закуску или сделайте бутерброды.

Скандинавская селедочка в красном вине

Селедка, маринованная в красном вине, — одно из национальных блюд Исландии. Это простой способ сделать из самой доступной и привычной рыбы настоящую праздничную закуску.

1 час + 24 часа

Для приготовления 8 порций нужно:

• филе малосольной сельди — 6 шт.
• лук красный салатный — 1 шт.

Для маринада:

• вино красное сухое — 350 мл
• вода — 100 мл
• уксус винный — 50 мл
• сахар — 2 ч. л.
• гвоздика — 3 шт.
• душистый перец горошком — 3 шт.
• лавровый лист — 2 шт.
• семена горчицы — 1 ч. л.
• семена кориандра — 1 ч. л.

1. Все составляющие маринада добавьте в кастрюлю и доведите до кипения. Перелейте в миску и остудите до комнатной температуры. При приготовлении маринада душистый перец можно раздавить плоской стороной ножа.

2. Филе сельди нарежьте на небольшие кусочки, лук нашинкуйте тонкими кольцами. Рыбу и лук разложите слоями в чистые баночки, залейте маринадом и уберите на 24 часа в холодильник. В течение этого времени 2–3 раза встряхните баночки с содержимым. Готовую закуску подавайте с черным хлебом.

Слабосоленая сельдь в уксусе

Вкусная маринованная селедка в домашних условиях — это совсем не сложно. Старайтесь выбрать максимально качественный винный уксус и обязательно прочтите этикетку перед покупкой — недобросовестные поставщики под видом натурального уксуса могут предлагать подкрашенный столовый.

2 часа 30 минут + 24–48 часов

Для приготовления 12 порций нужно:

• сельдь — 3 шт.
• уксус винный красный — 300 мл
• репчатый лук — 2 шт.
• лук-порей — 1 стебель
• сахар — 100 г
• небольшой кусочек корня хрена — 1 шт.
• душистый перец горошком — 2 ч. л.
• горчица в зернах — 2 ч. л.
• лавровый лист — 1 шт.

1. Сельдь очистите, разделайте на филе, удалив хребет и кости. Нарежьте кусочками шириной 2 см. В кастрюле доведите до кипения уксус, 150 мл воды и сахар. Добавьте перец, горчичные зерна и лавровый лист. Остудите.

2. Репчатый лук и порей нарежьте тонкими кольцами. Корень хрена очистите и порубите небольшими кусочками.

3. Сложите сельдь, лук и хрен в стеклянную посуду. Залейте маринадом и уберите в холодильник на 1–2 дня.

Острая маринованная сельдь с вялеными помидорами 

Селедка, приготовленная по нашему рецепту, получается пряной и в меру острой. А если вы считаете себя «огнеедом», просто удвойте количество острого перца.

20 минут + 12 часов

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе малосольной сельди — 2 шт.
• лук белый салатный — 1 шт.
• вяленые помидоры — 5–6 шт.
• перец чили — 1/2 стручка
• оливковое масло экстра вирджин — 100 мл
• белый винный уксус — 1 ст. л.
• смесь свежемолотых перцев
• соль

1. Каждое филе сельди разрежьте на 4 части. Лук, перец чили и вяленые помидоры нарежьте очень мелкими кубиками.

2. Налейте в контейнер оливковое масло, добавьте измельченные овощи, уксус, пару щепоток соли и поперчите. Хорошо перемешайте вилкой в течение 1 минуты.

3. Положите в маринад кусочки рыбы, тщательно перемешайте и уберите в холодильник минимум на 12 часов.