Как выбрать «правильную» щуку
Конечно, щучью икру можно купить в магазине, только будет ли она вкусной — большой вопрос. Если же сделать такую икру самостоятельно, с учетом всех тонкостей, то результат точно порадует. Поэтому предлагаем не лениться и взять все в свои руки.
Для начала необходимо научиться правильно выбирать щуку. Если речь идет об икре, нам, разумеется, понадобится особь женского пола. Отличить самку от самца не слишком сложно: она более «упитанная». Правда, бывает, что толстое брюшко имеют щучки обоих полов, выловленные сразу после сытного обеда, но это, скорее, исключение из правил.
Сразу скажем, что предпочтение следует отдавать охлажденной рыбе. Ну и, конечно, очень важно, чтобы она была свежей! Если вы сами поймали щуку, этот абзац можете смело пропустить. Если же вы пришли на рынок или в магазин, то внимательно осмотрите тушку. Она должна быть покрыта слоем прозрачной (не мутной!) слизи. Глаза хорошей щуки — яркие, выпуклые, жабры — красные, чешуя — ровная, блестящая, влажноватая
Пощупайте тушку: она должна быть плотной и упругой. Наконец, понюхайте щуку. Если она слегка отдает водорослями и водой, смело расплачивайтесь и забирайте рыбу домой.
Как разделать щуку
Процесс этот вполне понятный и логичный. Щуку необходимо тщательно вымыть проточной водой, аккуратно надрезать брюшко острым ножом (неглубоко!) и выпотрошить. Затем достать ястыки (икру в оболочке), переложить их в дуршлаг или на сито, после чего обдать горячей водой из чайника.
Что делать с оставшейся тушкой? Готовить, конечно же, разными способами! Щуку можно запечь целиком, в чистом виде или с начинкой. Из этой рыбы получается отличное заливное, назвать которое «гадостью», как в знаменитом фильме, ни у кого язык не повернется. Костей у нее много, поэтому мякоть крупной щуки идеально пустить на котлеты: они получатся очень нежными и сочными.
Правда, некоторым не нравится специфический вкус и запах этой рыбы, поэтому ее или маринуют перед термической обработкой с теми или иными кислыми ингредиентами (яблочным уксусом, лимонным соком), или подают с кислым же соусом. Но это уже совсем другая история: мы же возвращаемся к теме икры.
Как чистить икру
На этот момент следует обратить особое внимание. Дело в том, что щучьи икринки очень легко повреждаются, поэтому, если вы будете действовать неосторожно, в результате получится малоаппетитная каша. Поэтому следует очень аккуратно, острым ножом надрезать ястыки и осторожно выдавить икринки в миску.
Некоторые предпочитают пропускать «мешочки» с икрой через мясорубку. Идея эта не самая лучшая, так как о бережном обращении с продуктом здесь не может идти речи. Если же вы хотите ускорить процесс и получить отличный результат, поместите икру в глубокую миску и смешайте миксером на низкой скорости. Пленка намотается на венчики, а икринки сохранятся в целости и сохранности. Наконец, можно опустить ястык в миску с теплой водой, проткнуть его в нескольких местах вилкой и не спеша выдавить икру. После этого откинуть ее на сито, выстланное марлей.
Кстати, промывать икру необходимо, какой бы способ удаления пленки вы ни выбрали. Поместите продукт в мелкое сито, выстланное марлей, и пролейте несколько раз теплой водой. После этой процедуры можно приступать к засолке икры.
Важные нюансы для получения идеального вкуса икры
Существует два основных способа-рецепта засолки икры: холодный и горячий. Плюс третий, ускоренный. Какой именно выбрать, решать только вам, так как все они отлично работают и обеспечивают превосходный результат. Главное — не переборщить с солью и выдержать время, которое необходимо для получения качественного продукта. Приятно, что приготовление икры не требует дорогостоящих ингредиентов и особых навыков от хозяйки: с такой задачей справится даже начинающий кулинар. Понадобятся соль (лучше крупная), вкусная питьевая вода и, в некоторых случаях, рафинированное растительное масло. Ну а далее просто действуйте по рецепту!
Что делать, если икра получилась слишком соленой
К сожалению, такое случается, даже если вы соблюдали все пропорции, прописанные в рецепте. Обычно в свежую икру добавляют 8–10% соли от общего веса. Но, как известно, «на вкус и цвет товарищей нет»: то, что одному кажется нормальным, другому — «слишком». Отчаиваться не стоит! Пересоленную щучью икру сначала необходимо поместить в морозильную камеру и оставить там на 3–4 дня. После этого переставьте продукт в холодильник, чтобы оттаивание происходило медленно. Затем выложите икру в миску и залейте теплым черным чаем. Оставьте на 2 часа. Откиньте икру на сито и промойте прохладной кипяченой водой. Обычно после такой процедуры вкус продукта становится менее соленым.
Как подавать икру, что с ней готовить
Просто намазывать на ломтики хлеба с маслом? Хорошо, но скучновато! Щучью икру можно подать на праздничный стол в специальной хрустальной или стеклянной икорнице, украсив ломтиками лимона и зеленью. Хотите особого шика? Положите в икру серебряную ложку: считается, что этот металл делает вкус продукта особенно деликатным.
Щучьей икрой можно декорировать другие закуски из рыбы и морепродуктов. Можно украшать салаты. А если перемешать икру с мелко нарезанным зеленым луком и сметаной, то вы получите отменную закуску, которая дивно хороша с поджаренным белым хлебом.
В Канаде же из свежей щучьей икры (несоленой!) делают запеканку. Сначала варят 10 минут, затем откидывают на сито и растирают ложкой. После чего смешивают с сырым яйцом, измельченной зеленью и молотыми сухарями. Солят, перчат, добавляют немного лимонного сока и выкладывают в форму. Сверху распределяют картофельное пюре, кусочки сливочного масла и запекают в духовке 30 минут.
Рецепты приготовления щучьей икры
Холодный способ засолки
Это один из самых популярных рецептов засолки икры. Кстати, в этом случае питательные и вкусовые свойства продукта сохраняются максимально полно. Но так как термическая обработка отсутствует, уделите особое внимание качеству рыбы.
30 минут
Дополнительное время: 48 часов
Для приготовления 10 порций нужно:
- свежая щучья икра – 500 г
- соль – 2 ст. л.
1. Очистите икру от пленки. Поместите в большую миску.
2. В 250 мл прохладной воды растворите соль. Залейте икру и перемешайте вилкой. Оставьте на 15 минут.
3. Выложите икру в сито, выстланное марлей. Оставьте на 2 часа, чтобы стек рассол.
4. Переложите икру в банку, закройте пластиковой крышкой. Оставьте на 48 часов. После этого икру можно есть.
Полезный совет
Для приготовления следует использовать охлажденную кипяченую воду, бутилированную или хорошую фильтрованную.
Горячий способ засолки
Идеальный рецепт для особо тревожных людей, которые скептически относятся к сырым продуктам, не прошедшим тепловую обработку. Времени горячий способ займет чуть больше, зато в отсутствии в рыбе паразитов можно быть уверенным.
30 минут
Дополнительное время: 5 суток
Для приготовления 10 порций нужно:
- свежая щучья икра – 500 г
- соль – 2 ст. л.
- рафинированное растительное масло – 2 ст. л.
1. Ястык с икрой надрежьте острым ножом и поместите в большую миску. Залейте горячей водой (90 °C) и оставьте на 10 минут. Пленка отделится от икринок.
2. Выложите икру на сито, выстланное марлей, и дайте стечь жидкости. Промойте 2–3 раза теплой кипяченой водой.
3. Переложите икру в миску. Добавьте соль и тщательно перемешайте. Оставьте на 10 минут. Влейте растительное масло, перемешайте.
4. Разложите икру по банкам, закройте и уберите в холодильник. Через 5 дней икру можно есть.
Полезный совет
Отделить пленку от икринок в данном случае можно с помощью миксера. О том, как это делать правильно, мы рассказывали выше.
Экспресс-способ засолки
Этот рецепт — идеальное решение в условиях острого дефицита времени! Правда, есть один момент: хранить такую икру долго нельзя, буквально пару дней. Но если она вкусная (а это так), вряд ли у нее есть перспектива залежаться в холодильнике!
15 минут
Дополнительное время: 30 мин
Для приготовления 10 порций нужно:
- свежая щучья икра – 500 г
- соль – 2 ст. л.
1. Очистите икру от пленок. В 500 мл горячей воды растворите соль. Залейте получившимся рассолом икру и интенсивно перемешивайте в течение 5–7 минут.
2. Откиньте икру на сито, выстланное марлей, и дайте стечь жидкости. Переложите в банку, закройте и уберите в холодильник на 30 минут. «Быстрая» икра готова!
Полезный совет
Если хотите добавить икре интересные оттенки вкуса, приправьте ее парой столовых ложек лимонного сока, перемешайте и уже затем перекладывайте в банку.
Пока нет комментариев