При приготовлении желе можно использовать желатин — это добавит в готовое блюдо аминокислоты, но вносит серьезное ограничение: десерт перестает быть вегетарианским. И вот тогда на сцену выходит желе на агар-агаре.
Агар-агар производят из определенных видов красных морских водорослей, он богат клетчаткой, позволяет сделать желе любой степени крепости и очень быстро стабилизируется. Чудесный продукт, идеальный для фуршета, детского праздника и мероприятия на свежем воздухе.
Как разводить агар-агар для желе
Агар-агар продается в 3 видах: порошок (и это лучший выбор), хлопья и высушенные «нити», которые желательно превратить в порошок при помощи кофемолки или мельницы для специй.
Соотношение ингредиентов для приготовления желе из агар-агара зависит от желаемой крепости желе:
Очень мягкое: 0,8 г агара на 500 мл жидкости (0,16 %)
Мягкое: 1,5 г агара на 500 мл жидкости (0,3 %)
Плотное: 5 г агара на 500 мл (1%)
Очень плотное: 7 г агара на 500 мл (1,4%)
Если упростить, то для приготовления желе из агар-агара на 1 стакан (250 мл) жидкости потребуется 1 ч. л. (2 г) агара в порошке или 1 ст. л. (3 г) агара в хлопьях.
Кстати, взвешивать на электронных весах гораздо надежнее, чем измерять ложками.
1. Независимо от формы агар-агар для желе желательно сначала развести в небольшом объеме воды или в части той жидкости, которую ему предстоит желировать.
2. Налейте немного жидкости в маленький сотейник и насыпьте в нее отмеренный агар. Постоянно помешивая, доведите смесь до кипения и проварите 5–10 минут, чтобы агар полностью растворился и активизировались его желирующие (гелеобразующие) свойства.
3. Не забывайте проводить венчиком или лопаткой по дну, чтобы не оставить без внимания осевший агар.
4. Можно растворить агар в микроволновке: на это потребуются те же 5 минут на высокой мощности. Через каждую минуту доставайте емкость (пластиковую или стеклянную) и тщательно перемешивайте раствор.
5. Используйте разведенный агар-агар немедленно, поскольку он стабилизируется очень быстро. Если все же агар застыл до того, как вы добавили его в тот продукт, из которого планируете готовить желе, просто разогрейте раствор еще раз, но только до тех пор, пока он не станет жидким — варить дольше не нужно.
Возникает вопрос: почему бы не развести агар сразу во всем объеме желируемого продукта? А потому что смесь должна провариться после закипания, а большинство ингредиентов при этом меняют свои свойства, и не в лучшую сторону.
Желе со сметаной на агар-агаре
У агар-агара есть особенность: его желирующие свойства ослабевают в жирной и кислой среде. Сметана одновременно является и жирным, и кислым продуктом, к тому же из-за присутствия молочно-кислых бактерий при кипячении легко распадается на сыворотку и хлопья.
Чтобы приготовить желе со сметаной на агар-агаре, понадобится дополнительный ингредиент: молоко или сливки. Это та жидкость, в которой удастся без проблем развести агар-агар. К тому же и молоко, и сливки понижают кислотность сметаны, то есть, работают на усиление желирующих свойств агар-агара.
1. При использовании в качестве подсластителя сахарной пудры, меда (другого сиропа) или сахарозаменителей вмешайте его в сметану. А вот сахар лучше добавить в молоко или в сливки и растворить вместе с желатином. Уделите особое внимание перемешиванию, потому что при кипении сахарного сиропа агар стремится осесть на дно, и если это допустить, часть его не примет участия в формировании геля.
2. Для уверенности в крепости желе со сметаной на агаре возьмите 5–7 г агара на каждые 500 мл жидкости, из которых, например, 400 г составит сметана, а 100 г молоко или сливки.
3. Достаньте сметану из холодильника и переложите в неглубокую миску заранее, чтобы она согрелась до комнатной температуры к моменту добавления горячего сиропа с агаром. Агар застывает очень быстро, и в холодной «окружающей среде» могут образоваться непромешанные кусочки агара.
4. Интенсивно перемешайте до однородности смесь сметаны с разведенным агаром и выливайте в подготовленные формочки. Свежие ягоды или кусочки фруктов можно выложить между слоями желе или украсить ими поверхность желе из сметаны на агаре перед подачей.
Желе из ягод на агаре
Желе из ягод на агаре получится слегка «хрустящим», более хрупким, чем желе на желатине. Зато застынет быстрее и не будет таять при комнатной температуре.
Однако кислые ягоды, такие как клубника, клюква и даже малина, снижают гелеобразующую способность агара. Решение простое — увеличить его количество до 1,2% от массы ягод по весу. Или просто принять, что желе не слишком плотное, что тоже хорошо.
1. Для приготовления желе из ягод на агаре ягоды желательно превратить в более или менее однородное пюре при помощи блендера или толкушки. Готовое ягодное пюре тоже прекрасно подойдет.
2. Вокруг крупных кусочков ягод в желе на агаре образуются своего рода пустоты, желе в этих местах стремится распасться. Вот почему рекомендуется нарезать ягоды достаточно мелко.
3. Проваривать все ягодное пюре — не очень удачное решение: во-первых, меняется его вкус и цвет, во-вторых, уменьшается питательная ценность.
4. Поэтому разводить и активировать агар-агар желательно либо в воде или в подходящем по вкусу соке, либо в небольшой части ягодного пюре. Здесь же хорошо бы растворить и сахар, соблюдая рекомендации, упомянутые в рассказе о желе со сметаной на агар-агаре.
5. Большую же часть ягодного пюре можно слегка подогреть — примерно до 40 °С, чтобы горячий агаровый сироп распределился в нем равномерно.
Эффектно выглядит десерт, в котором ягоды окружены прозрачным желе на агаре. Основой для такого желе на агаре может стать сахарный сироп любой степени сладости, ароматизированный ванилью или любыми другими специями и приправами; пряный сироп, в котором отваривали груши или персики, или, например, кокосовая вода. Конечно, для заливки подойдет и желе из агара и сока из фруктов и ягод.
Не забудьте увеличить количество агара, если это кислый сок — апельсиновый (и любой другой цитрусовый), вишневый, клюквенный. В этом случае ягоды — украшение желе, но их по-прежнему необходимо нарезать небольшими кусочками.
Фруктовое желе на агар-агаре
Многие знают, что невозможно приготовить желе на желатине из некоторых сырых фруктов из-за присутствующих в них ферментов. Так вот, когда мы говорим о фруктовом желе на агар-агаре, к списку из ананаса, киви, папайи и манго добавляются невинные, на первый взгляд, персики и инжир. Содержащиеся в них ферменты просто «переваривают», расщепляют агар, и он утрачивает способность формировать гель.
На практике это означает только одно: не стоит готовить из этих фруктов желе на агаре, пока они сырые. Сначала придется деактивировать эти ферменты. Для этого фрукты необходимо термически обработать, например, сварить в сиропе, запечь в духовке или на гриле, а затем измельчить в пюре и использовать для приготовления желе на агаре.
Можно и наоборот: измельчить фрукты в пюре, а затем довести до кипения и проварить. Кстати, термообработка — хорошая ситуация, чтобы придать фруктам для желе дополнительный аромат, приправив их ванилью, корицей, бадьяном, цедрой цитрусовых или даже тимьяном и розмарином.
Сложности при приготовлении желе на агар-агаре
В приготовлении желе из агар-агара в домашних условиях нет ничего сложного, особенно если вы пользуетесь агаром хорошего качества и знаете основные правила применения агара с разными продуктами. Тем не менее давайте обсудим возможные сложности при приготовлении желе на агар-агаре и способы их устранения.
Главная сложность — желе из агара не застыло. Подумайте, почему это произошло в вашем случае: взяли недостаточно агара или неправильно его отмерили, не приняв во внимание форму выпуска? Напомним, что в одной и той же чайной ложке агара в порошке поместится больше, чем агара в виде хлопьев. Или, возможно, вы не учли, что сок или ягодное пюре изготовлены из кислых ягод или фруктов и агара нужно было взять больше. Или не учли, что во фруктах есть ферменты, расщепляющие агар, и не дезактивировали их. Или просто агар был плохого качества — увы, такое тоже бывает.
Другая причина незастывшего желе на агаре — плохое растворение (в том числе по причине прилипания ко дну) и недостаточное прогревание агара. Способность агара создавать гель активизируется только при достижении раствора температуры около 100 °С. Недогрели — нет геля, перегрели (такое тоже бывает, если кипятить смесь больше 10 минут на умеренном огне) — изменили концентрацию, и желе получилось слишком плотным и хрупким.
Кстати, избыток жидкости, которую использовали для разведения агара, может привести к нарушению пропорции. Поэтому надежнее всего взять жидкость из общего объема. Например, вы планируете приготовить желе на агаре из 700 г ягодного пюре. Разведите агар в 200 г пюре (или замените его водой, подходящим соком) и влейте в остальное пюре.
Прежде чем начать беспокоится о том, что желе на агаре не застыло, дайте ему достаточно времени на остывание до 35 °С и только после этого решайте, нужно ли принимать меры.
Хорошая новость в том, что желе на агар-агаре обратимое: если его растопить и снова охладить, оно застынет. И повторять эту операцию можно сколько угодно.
Так что, если желе на агаре не застыло, просто возьмите дополнительное количество агара, смешайте его с подходящей жидкостью, прогрейте на умеренном огне, перемешивая, до кипения, проварите 5 минут и соедините с предварительно растопленным незастывшим желе.
Особенности хранения желе на агар-агаре
Да, желе на агар-агаре полностью стабилизируется при комнатной температуре. Но это вовсе не означает, что такой температурный режим подходит для его хранения. Любые молочные продукты — сметана, сливки, молоко, а также свежие фрукты и ягоды относятся к скоропортящимся продуктам и требуют хранения в холодильнике. И даже сам гель на агаре — отличная питательная среда для разнообразных микроорганизмов.
Так что дайте желе на агаре полностью стабилизироваться при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник на хранение.
Желательно положить форму или вазочки с желе на агаре в контейнер с плотно прилегающей крышкой или накрыть колпаком, чтобы предотвратить его высыхание и защитить от посторонних ароматов, которые вполне могут быть в холодильнике.
Достаньте желе из холодильника примерно за 30 минут до подачи, чтобы оно успело восстановить температуру, оптимальную для дегустации.
Старайтесь, чтобы желе на агаре не находилось при температуре 22–25 °С более 2 часов — такова особенность хранения желе на агар-агаре с точки зрения пищевой безопасности.
Замораживать желе на агаре не стоит: при замораживании вода расширяется, разрывая структуру геля, и размороженное желе получится водянистым и крупитчатым.
Пока нет комментариев