Что такое агар-агар, где применяется в кулинарии и чем отличается от желатина

Что такое агар-агар

Агар-агар — весьма распространенное желирующее вещество (гидроколлоид), полученное из нескольких видов водорослей. Его активно используют как в пищевой промышленности, так и на домашней кухне. В последнее время, благодаря своему растительному происхождению, агар нашел широкое применение в кулинарии как замена желатина в вегетарианских и веганских блюдах.

Агаром загущают мороженое, йогурты, пудинги и другие молочные десерты, используют для приготовления зефира, начинок для конфет, джемов и мармеладов, глазури для покрытия торта, стабилизируют начинки. Но в домашних условиях агар обычно применяется для приготовления желе и желеобразных десертов.

История агар-агара и откуда такое название

Слово «агар-агар» происходит из малайского языка, где повторение слова («агар») — обычная практика для усиления значения слова или обозначения множественного числа. В Малайзии и Индонезии этим термином на протяжении веков описывали желеобразное вещество, получаемое из определенных видов красных водорослей, и приготовленные на его основе блюда с текстурой более или менее плотного геля.

Но официально страной открытия агара считается Япония, и даже известно время появления первого письменного упоминания его как желирующего вещества — 1650-е годы. Из Японии, Малайзии и Индонезии агар и блюда с ним распространились сначала в другие страны Юго-Восточной Азии, а затем и по всему миру, потеряв по дороге повторяющееся слово. Интересно, что в Европе XIX века агар представлял интерес не для кулинаров, а для микробиологов в качестве питательной среды для выращивания бактерий. Им заменили желатин, который менее стабилен при комнатной температуре, к тому же некоторые бактерии могут его разрушить.

Как и где делают агар-агар

Главное условие для производства агара — наличие протяженной береговой линии вдоль моря, в котором активно и в большом объеме растут красные водоросли вида Gelidium и Gracilaria. Самым крупным поставщиком агара на мировой рынок является Китай, за ним следуют Индонезия и Чили. Но с точки зрения качества для применения в кулинарии особенно ценится агар, произведенный в Японии, в Южной Корее и в Испании.

Для производств агара морские водоросли разваривают и прессуют, а затем высушивают и измельчают до образования порошка или хлопьев, или вымораживают влагу, чтобы получить пластины или нити. Так агар и поступает в продажу.

Какой агар-агар бывает

Проще всего работать с агаром в порошкообразной форме, ведь он очень быстро растворяется. А вот хлопья, пластины и нити придется замочить в теплой жидкости, пока они не размягчатся, а потом перемешать до получения однородной массы.

Но сухой агар в любой форме легко превращается в порошок — для этого можно использовать мельницу для специй или кофемолку.

Помимо формы выпуска, агар различают по сортам. Их всего 3, и высший сорт дает самый стойкий гель. К тому же он бывает разной силы — от 600 до 1200 единиц. Чем выше этот показатель, тем эффективнее желирование, тем меньше агара нужно добавлять на единицу желируемой жидкости.

В идеале сорт и/или сила геля указаны на упаковке с агаром. Если же этой информации нет, воспользуйтесь общей рекомендацией по соотношению количества агара и жидкости, оцените результат и отрегулируйте количество при следующем использовании.

Как разводить агар-агар

Свойства агара уникальны: он способен создавать прочный прозрачный гель при низкой концентрации. Достаточно, чтобы раствор содержал от 0,5% до 1,5% агар-агара.

Прежде чем смешать агар с продуктами, которые ему предстоит превратить в гель, подготовьте его следующим образом:

Агар в порошке: налейте воду комнатной температуры в жаропрочную емкость, насыпьте на поверхность агар и доведите до кипения при постоянном перемешивании. Проварите около 5 минут, чтобы агар полностью растворился;

Агар в хлопьях: налейте воду в жаропрочную емкость, насыпьте на поверхность хлопья агара и оставьте на 5–10 минут. Доведите до кипения и проварите, перемешивая, до полного растворения агара.

Агар в пластинах или нитях: желательно разломать его на более мелкие кусочки. Залейте их теплой водой и оставьте, чтобы они как следует размягчились. Когда это произойдет, доведите раствор агара до кипения, тщательно перемешивая, чтобы не осталось нерастворившихся или осевших на дно кусочков агара.

Текстура желе зависит от того, сколько агара добавили в блюдо при приготовлении. Если в рецептуре не указана точная пропорция, стоит иметь в виду главное правило: на 1 стакан жидкости (250 мл) нужно брать 1 ч. л. порошка или 1 ст. л. хлопьев агара.

Соотношения агара и жидкости:

• Очень мягкая текстура: 0,8 г/500 мл (0,16 %)

• Мягкая: 1,5 г/500 мл (0,3 %)

• Плотная: 5 г/500 мл (1 % );

• Очень плотная: 7 г/500 мл (1,4%)

Стабилизироваться гель на агаре начинает уже при +45 °C, и к моменту, когда температура понизится до +32 °C, уже «схватится» полностью. Вот почему с желе на агаре необходимо работать как можно быстрее. Желе остается стабильным, пока его не разогреют до 80 °C, то есть, пока не тает при комнатной температуре. Получается, что его необязательно хранить в холодильнике, если, конечно, не предполагается подавать блюдо охлажденным.

Что нужно знать про сочетание агар-агара и кислой среды

Некоторые свежие фрукты с активными ферментами, такие как ананас, киви, папайя, манго и инжир и даже персики, невозможно зажелировать агаром. Однако если эти фрукты термически обработать — проварить или запечь, ферменты разрушатся, и агар прекрасно сработает.

При работе с кислыми фруктами и ягодами, такими как клубника и плоды цитрусовых, количество агара придется увеличить. Менее стабильное желе получится и из кислых и жирных продуктов, например, из сметаны. Решение очень простое — взять больше агара или выбрать агар с большей силой геля.

Чем заменить агар-агар

Свойства агара уникальны, поэтому заменить агар-агар напрямую, «в лоб» не удастся никакими желирующими агентами.

Агар и желатин

Если вы замените агар желатином, гель будет более пластичным, и к тому же начнет таять уже при комнатной температуре. И не стоит забывать, что желатин имеет животное происхождение и не подходит для вегетарианцев и людей, соблюдающих пост.

Если эти факты вас не смущают, замените агар желатином, взяв за основу приведенные ниже данные.

Порошок агара заменяет желатин в соотношении 1:1 по весу, а при использовании хлопьев берут примерно 1/3 от указанного в рецепте количества желатина.

1 г агар-агара с силой геля 900 равен 6 г желатина, а 1 г агар-агара с силой геля 1200 равен 8 г желатина.

Агар и пектин

Пектин, как и агар, имеет растительное происхождение, но работают они совершенно по-разному. Желирующая способность агара гораздо выше, чем пектина. Гель на агаре начинает застывать при охлаждении до температуры 32–43 °C, пектин — при температуре 60–70 °C.

Для оптимального желирования пектину требуется кислая среда (pH 2,8–3,5) и определенное количество сахара, так что при замене агара пектином убедитесь, что жидкость имеет подходящую кислотность. Возможно, придется добавить кислоту, а приготовить на пектине гель из бульона или пряного отвара без сахара не удастся.

И наконец, текстура геля будет совершенно разной: желе на агаре будет хрустящим, «сухим» и прозрачным, а на пектине — мягким, эластичным и, возможно, мутным.

Что лучше: агар-агар или желатин

Ответа на вопрос «что лучше: агар-агар или желатин», не существует. Это два совершенно разных продукта по своему происхождению (растительное у агара и животное или рыбное у желатина), с разной температурой формирования и стабилизации геля.

И таять гели на агаре и на желатине начинают при разной температуре: желе на желатине «поплывет» при комнатной температуре, в то время как желе на агаре сохранит форму даже при тридцатиградусной жаре.

Желе на желатине мягкое, пластичное, нежное, а на агаре сухое и хрупкое.

Лучше всего уметь обращаться с каждым их этих веществ и применять их в кулинарии в зависимости от того, какой результат необходимо получить.

Плюсы агар-агара

Агар-агар — это универсальный, полезный и эффективный гелеобразователь, который находит множество применений в кулинарии благодаря своим особенным свойствам:

– идеальное желирующее вещество для создания вегетарианских и веганских версий желе, десертов и несладких блюд;

– образует гель даже при низкой концентрации, быстро стабилизируется и сохраняет консистенцию при относительно высоких температурах, что делает его подходящим для блюд, которые подаются теплыми, а также при проведении мероприятий на открытом воздухе;

– практически не имеет вкуса и запаха, что позволяет сохранить натуральный вкус ингредиентов в желируемом блюде;

– в зависимости от количества используемого агар-агара можно добиться разных текстур — от мягких гелей до более плотных, твердых форм;

– гели на основе агара прозрачные и чистые, что делает многослойные десерты, фруктовые желе и другие блюда визуально привлекательными;

– агар добавляет блюдам объем и текстуру, не увеличивая их калорийность;

– пищевые волокна агара способствуют улучшению пищеварения и поддержанию здоровья кишечника;

– сухой агар долго хранится в сухом прохладном месте без потери гелеобразующих свойств.

Есть и минусы

Как и у всякого продукта, у агара есть минусы. К ним, например, можно отнести необходимость нагревания для растворения агара и, как следствие, сложность использования его с теми продуктами, которым противопоказана высокая температура (например, сметана, сливки или малиновое пюре).

Но если знать об особенностях гелей на агаре, таких как очень быстрая стабилизация (нужно быстро работать!), плохая совместимость с некоторыми ферментами или с кислой средой, особая текстура геля, то с этими минусами вполне можно справиться.

А еще агар высокого качества и хорошей гелеобразующей силы — довольно дорогой продукт.

Агар-агар: польза для здоровья

Агар в основном состоит из полисахаридов — преимущественно из агарозы и агаропектина. Это продукт с высоким содержанием клетчатки, которая может способствовать улучшению пищеварения, помогает усилить чувство сытости — мы реже тянемся к еде, и общее потребление калорий снижается. Кроме того, благодаря клетчатке замедляется всасывание сахара в кишечнике, что помогает регулировать уровень сахара в крови.

Что такое агаровая диета

В Японии и в странах, где блюда с агаром прочно вошли в рацион, пользуется популярностью так называемая диета «Кантен». В этой диете предлагается есть блюда на основе агара каждый день и при любой возможности: на завтрак — пудинг или смузи с добавлением агара, на перекус — желе, на ужин — заливное на агаре.

Но и в агаровой диете все же нельзя забывать о важности сбалансированного питания. К тому же избыток клетчатки может привести к проблемам с пищеварением.

С какого возраста агар-агар можно давать детям

Агар-агар можно вводить в рацион здоровых детей, как только они начали есть твердую пищу, то есть примерно с 6 месяцев. Предложите ребенку не слишком плотный гель или нарежьте желе на маленькие кусочки, чтобы малыш мог легко проглотить еду, не подавившись.

И помните, что маленьким детям трудно переваривать клетчатку, которая к тому же не содержит питательных веществ. Если вы используете агар-агар для приготовления десертов или желе, обратите внимание на количество добавленного сахара или подсластителей — вот они точно не приносят пользу детям!

Как правильно отмерить агар-агар

Успешный результат применения агара в кулинарии во многом зависит от того, насколько точно отмерены ингредиенты.

Надежнее всего следовать рецептам, в которых количество агара указано в граммах, а не в ложках или других мерах объема, и использовать точные электронные кухонные весы.

Если все же отмеряете агар ложками, используйте стандартные мерные ложки и не забывайте выравнивать насыпанный агар по краю ложки. И убедитесь, что ложка сухая!

На всякий случай скажем, сколько граммов агара в чайной ложке, и напомним, какой объем жидкости можно зажелировать.

Агар-агар в порошке:

• 1 чайная ложка = примерно 2 г, желирует 240 мл жидкости.

Агар-агар в хлопьях:

• 1 столовая ложка в хлопьях = 1 чайной ложке в порошке, желирует 240 мл жидкости.

Агар-агар в пластинах/полосках:

• 1 пластина = 2 чайным ложкам агара в порошке или 3 столовым ложкам в хлопьях.

Срок годности агар-агара

При правильном хранении, то есть, в сухом и прохладном месте, агар-агар в запечатанной упаковке может храниться практически бесконечно.

И даже после вскрытия упаковки агар сохраняет свои свойства в течение долгого времени, но все же желательно использовать его в течение 1–2 лет. При более длительном хранении он может потерять часть своей гелеобразующей силы.

Поместите открытую упаковку агара (независимо от того, порошок ли это, хлопья или нити) в плотно закрывающийся контейнер и уберите в прохладное сухое место. Под воздействием влаги агар может стать комковатым и частично утратить свои свойства.

Нет необходимости хранить агар-агар в холодильнике, если только вы не живете в очень влажном или жарком климате. Убедитесь, что агар находится в герметичном контейнере, чтобы предотвратить поглощение влаги или запахов в холодильнике.

А вот замораживать агар-агар точно не стоит: это может серьезно изменить его гелеобразующие свойства.

Можно ли агар-агар переварить

Несмотря на устойчивость к высокой температуре, агар можно переварить. Это приведет к ослаблению гелеобразующей способности, чрезмерному испарению воды и, как следствие, к изменению текстуры готового продукта — гель станет слишком сухим и плотным, даже «колючим».

Чтобы этого не произошло, придерживайтесь рекомендации рецепта. Как правило, достаточно нагреть раствор агара примерно до 100 °C, убедиться, что агар полностью растворился, и снять посуду с конфорки. Умеренный огонь при нагревании поможет вам лучше контролировать процесс, а постоянное перемешивание поспособствует полному и равномерному растворению агара. Продолжительное кипение не улучшает свойства раствора, а скорее, разрушает их.

Почему агар-агар может не застыть

Агар-агар может не затвердеть или не образовать желе по нескольким причинам. Ниже приведены самые распространенные из них.

1. Недостаточное количество агар-агара.

Если количество используемого агар-агара слишком мало по отношению к жидкости, он может не затвердеть должным образом. Важно точно измерять количество.

2. Неправильная температура.

Агар-агар необходимо полностью растворить в жидкости, нагревая до точки кипения (90–100 °C). Если агар-агар не растворится полностью, это помешает гелеобразованию.

Агар-агар застывает по мере охлаждения, обычно по достижении температуры 35–40 °C. Если смесь остается слишком теплой, она будет жидкой.

3. Высокая кислотность.

Высокая кислотность (низкий pH) в смеси может ослабить гелеобразующую способность агара. Ингредиенты, такие как цитрусовые соки, уксус или некоторые фрукты (например, ананас, киви или клубника), могут мешать образованию геля. Чтобы компенсировать это, может потребоваться увеличить количество агар-агара или нейтрализовать кислотность, добавив небольшое количество щелочи (например, пищевой соды).

4. Наличие определенных ферментов.

Некоторые свежие фрукты, такие как ананас, киви, папайя, манго и инжир, содержат ферменты (протеазы, такие как бромелайн, папаин и актинидин), которые могут разрушать структуру агара. Приготовление этих фруктов перед добавлением их в агар-смесь может деактивировать эти ферменты.

5. Нечистоты или загрязнения.

Если агар-агар старый, загрязненный или плохого качества, он может не работать эффективно. Убедитесь, что используете чистый продукт высокого качества.

Иногда загрязнения или другие ингредиенты в жидкости могут мешать гелеобразованию агара.

6. Неправильные пропорции для желаемой текстуры.

Если объем жидкости слишком велик по отношению к количеству агар-агара, гель может быть слишком слабым, чтобы затвердеть.

Добавление слишком большого количества воды или чрезмерное разбавление смеси может предотвратить правильное образование геля.

7. Перемешивание после начала охлаждения.

Агар-агар не следует перемешивать после начала охлаждения и застывания. Перемешивание на этом этапе может нарушить процесс образования геля.

8. Использование несовместимых жидкостей.

Хотя агар-агар обычно способен преобразовать в гель большинство жидкостей, молочные или жирные вещества могут потребовать большего количества агара или другого метода для достижения желаемой консистенции.

Что делать, если агар не застыл

Если все же гель на агаре не застыл, постарайтесь понять причину и попробуйте исправить.

Повторно вскипятите смесь: Если смесь не затвердела, снова нагрейте ее до кипения, добавьте немного больше агара-агара и дождитесь, когда он полностью растворится, а потом переходите к охлаждению.

Увеличьте количество агара: если вы подозреваете, что использовали слишком мало агар-агара, немного увеличьте его количество при следующей попытке.

Проверьте ингредиенты: убедитесь, что вы не используете ингредиенты, мешающие процессу гелеобразования, или подумайте о том, чтобы термически обработать их перед добавлением.

Определив причину, вы сможете внести необходимые коррективы, чтобы обеспечить правильное поведение агар-агара в будущих рецептах.