Как приготовить заливное из судака

Наиболее традиционная рыба для заливного в русской кухне — судак. Имеет смысл покупать целого судака, а не филе, тогда вам не придётся заботиться о сырье для бульона. Размером рыба должна быть на 1,5–2 кг, тогда вы получите на выходе приличных праздничному столу пропорций заливное.

Как подготовить судака

Рыбу нужно очистить от чешуи, выпотрошить и удалить жабры. Это по вашей просьбе сделают на любом рынке. Там же вам могут снять филе на коже, а все остатки — голову, хребет, хвост и плавники, а также икру, если она есть, — упаковать с собой. Филе на коже выглядит более нарядно в готовом продукте и не позволяет кускам разваливаться, поэтому кожу лучше оставить.

Как приготовить бульон

Из всех остатков нужно сварить бульон — залить их небольшим количеством воды (правильнее всего померить ёмкость той посуды, в которой вы будете подавать заливное, и столько воды и взять, добавив, может быть, стакан на выкипание, впитывание и проливание) и поставить вариться. После закипания нужно снять пену и добавить в бульон подготовленные коренья: морковь (рыбный бульон имеет не самый выигрышный серый цвет), лук, корень сельдерея или петрушки, корень имбиря. Овощи лучше всего предварительно — немного! — прижечь на сухой чугунной сковороде — это слегка карамелизует их и улучшит цвет. В бульон также кладут обычные пряности: душистый и черный перец по десятку горошин, гвоздику — 2–3 бутона и лавровый лист. И, конечно, соль — 15–20 г на литр жидкости.

Бульон варится недолго — минут 30–40. Варить рыбный бульон дольше опасно, особенно из жирной рыбы: рыбий жир легко обмыливается и даёт очень неприятный вкус. Сварившийся бульон нужно процедить в чистую посуду через дуршлаг или сито. Он будет довольно мутным, но это не должно вас пугать — нам ещё придётся его оттягивать до прозрачности слезы, чтобы добиться той самой парадности. Для этого влейте в бульон 50 мл белого винного уксуса и размешайте. Случится ужасное — до того ещё немного прозрачный бульон станет как молоко и пойдёт хлопьями. Не пугайтесь, так и должно быть. Дайте ему остыть примерно до 60 °C.

Чем можно украсить заливное

Пока бульон остывает, займитесь украшениями. Оборвите красивые и крупные листики петрушки, сварите пару яиц вкрутую, очистите и нарежьте шайбами. Сварите морковь, вырежьте в ней продольные ложбинки и нарежьте поперёк тонкими звёздочками. Очистите от кожуры лимон и тоже нарежьте тонкими ломтиками.

Как подготовить филе судака для заливного

Филе судака положите кожей вверх на доску и очень острым ножом сделайте два продольных надреза, стараясь прорезать только кожу. Если не уверены в себе, эту операцию можно опустить. Так делают, чтобы куски рыбы не сворачивались трубкой, когда кожу стянет при варке. Нарежьте филе поперечными кусками шириной 2–3 см.

Возьмите большую сковороду, уложите куски филе с небольшим зазором, залейте холодной водой так, чтобы она только покрыла рыбу. Поставьте на средний огонь, доведите до начала кипения и сразу снимите — судак рыба нежная. Оставьте её пока на сковороде, не закрывая крышкой. Если часть кусков загнулась кверху, не беспокойтесь: они постепенно расправятся.

Как осветлить бульон

Теперь осветляем бульон. Взбейте до пены два яичных белка и 1 ст. л. белого винного уксуса 6% и размешайте их в остывшем бульоне. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и дайте закипеть. Убавьте огонь до малого и варите ещё несколько минут. На поверхности соберётся шапка пены. Пену снимите и дайте бульону немного остыть и отстояться. В другую кастрюлю вставьте дуршлаг, выстелите его намоченным льняным кухонным полотенцем или мокрой марлей в несколько слоёв. Не торопясь процедите через полотенце бульон, возможно, вам придётся сделать это в несколько приёмов, если полотенце слишком плотное. Не процеживайте остатки со дна кастрюли с опустившейся на дно мутью — просто вылейте последние полстакана.

У вас должен получиться кристально чистый бульон желтоватого цвета.

Как желировать бульон

Чтобы бульон уверенно застыл, в него нужно добавить желатин. Листового желатина требуется порядка 20-25 г на литр жидкости, тогда желе будет стойким, но не резиновым. Замочите желатин в половине стакана тёплой воды в ковшике, дайте набухнуть, минут 10–15, потом доведите до кипения, постоянно размешивая, пока он не растворится полностью. Влейте в бульон и снова хорошо размешайте.

Как собрать и украсить заливное

Теперь можно собирать заливное. Классический парадный подход требует, чтобы рыба висела в гуще бульона, не касаясь дна. Для этого налейте бульон на дно формы для заливного тонким слоем и вынесите на холод. Когда слой бульона застынет, приклейте на него ваши украшения — листики петрушки, звёздочки моркови, кружки яиц, ломтики лимона. Снова аккуратно и не торопясь налейте сверху бульон, чтобы он был на пару миллиметров выше украшений. Опять вынесите форму на холод и дайте застыть.

Теперь очень аккуратно, тонкой лопаточкой или кондитерской спатулой выложите сверху на застывшее желе ломтики рыбы и снова тонкой струйкой вылейте оставшийся бульон в форму. Куски рыбы должны оказаться полностью покрыты. Последний раз вынесите форму на холод. Примерно через 2 часа заливное будет готово.

Если этот этап кажется вам чрезмерным, хотя бы уложите на дно формы все украшения, придавите кусками рыбы и залейте бульоном в один приём. Часть всплывёт, конечно, и той красоты не получится, но не князей же кормим по большей части.

Не могу не согласиться с тем, что это довольно кропотливый процесс, чтобы не сказать муторный, но блюдо получается очень вкусным и нарядным. Удивите домашних и гостей!

Рецепты

Красное заливное из судака 

Для приготовления 6 порций нужно:

• судак — 1 кг
• лимонный сок — 1 ст. л.
• морковь — 2 шт.
• свекла — 1 шт.
• репчатый лук — 1 шт.
• быстрорастворимый желатин — 30 г
• соль — по вкусу
• специи для рыбы — по вкусу

1. Рыбу вычистить, отрезать у нее голову плавники и хвост. Филе отделить от костей, сбрызнуть лимонным соком и убрать в холодильник.
2. Голову, хвост и плавники судака залить 2 л воды и довести до кипения. Добавить специи, морковку, лук и варить 1 час.
3. Достать морковку, бульон процедить, снова поставить на огонь и, как закипит, добавить в бульон рыбное филе. Варить 10 минут. Филе достать из бульона.
4. Свеклу порезать, добавить в кипящий бульон и варить еще 10 минут. Бульон процедить. Всыпать в него быстрорастворимый желатин (пачка желатина рассчитана на 1,5 л жидкости, я на всякий случай отмерила 1,3 л бульона) и мешать до полного растворения желатина, если есть необходимость то можно подогревать на слабом огне, но не кипятить.
5. Прямоугольную форму застелить пищевой пленкой Филе судака разрезать на кусочки, морковку нарезать кубиками. В форму выложить слой рыбы, слой моркови. Залить бульоном и убрать на холод до полного застывания
6. Готовое заливное перевернуть на блюдо, убрать форму, удалить пленку и украсить зеленью и лимоном.

Праздничное заливное из судака

Для приготовления 4 порций нужно:

• судак — около 1 кг
• морковь среднего размера — 1 шт.
• репчатая луковица среднего размера — 1 шт.
• черный перец горошком — 1 шт.
• лавровый лист — 2 шт.
• желатин — 30 г на 1 литр жидкости
• соль, свежемолотый белый перец — по вкусу

Для украшения:

• небольшие соленые огурцы — 2 шт.
• консервированный горошек — 100 г
• красный сладкий перец — 1/2 шт.
• петрушка — 1 веточка
• красная икра — 30 г
• перепелиные яйца — 5 шт.
• небольшой лимон — 1 шт.

1. Подготовить рыбу для заливного из судака. Очистить чешую, начиная от хвоста. Разрезать брюшко и вычистить внутренности. Удалить жабры. Вырезать спинной плавник. Допустимо делать наоборот — отрезать плавники, а потом счищать чешую. Но тогда можно случайно повредить кожу судака, тем самым испортив будущий внешний вид заливного.
2. Отделить голову судака. Аккуратно вырезать хребет с реберными костями. Если это сразу не получилось, срезать отдельно реберные кости или удалить их с помощью пинцета. Таким образом отдельно подготовить рыбные кости и 2 куска филе судака.
3. В 1,5 л холодной воды положить косточки и голову судака. Очистить морковь и луковицу, также опустить в кастрюлю. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения. Добавить перец и лавровый лист. Убавить огонь и варить бульон без крышки 1 ч. Пену, образующуюся на поверхности, снимать шумовкой. В процессе варки количество жидкости должно уменьшиться до 1 л.
4. В это время желатин залить стаканом холодной кипяченой воды и оставить при комнатной температуре. Можно добавить кусочек льда. Пока бульон для заливного варится, желатин хорошо набухнет.
5. Когда бульон для заливного будет готов, аккуратно процедить его через сито и четыре слоя марли в кастрюлю (ни в коем случае не алюминиевую!). В горячий процеженный бульон ввести набухший желатин. Тщательно перемешать. Можно еще раз процедить. Так получается ланспик — горячее желе.
6. Добавить около 1 ч. л. соли, перемешать. Налить в миску 0,25 л ланспика и убрать в холодильник. Оставшуюся часть остудить до комнатной температуры (около 16 °С). Для ускорения процесса можно поставить кастрюлю на лед. Если ланспик, наоборот, слишком холодный и начал застывать, поставить кастрюлю на горячую водяную баню.
7. Филе судака выложить на большой лист фольги кожей вниз. Чуть-чуть посолить, приправить белым молотым перцем. Завернуть в фольгу. Поставить блюдо в разогретую духовку, припустить рыбное филе в собственном соку при 100 °С в течение часа.
8. Залить первый слой ланспика, около 5 мм, на дно емкости для заливного. Убрать в холодильник не менее чем на 40 мин.
9. Готовому филе судака в фольге дать остыть. Затем убрать в холодильник, в идеале на ночь, чтобы рыба выстоялась и при нарезании не крошилась. Нарезать филе судака небольшими кусочками.
10. Выложить рыбу с ножа на уже застывший ланспик. В этом положении рыбу зафиксировать, полив кусочки филе сверху 3 половниками ланспика. Убрать в холодильник для фиксации до момента украшения.
11. Для украшения заливного нарезать лимон тонкими полукольцами, удалить косточки. Выемкой для кондитерских изделий вырезать из сладкого перца фигурки. Кусочки соленых огурцов использовать как постамент для половинок вареных перепелиных яиц. Каждую деталь рисунка сначала макать в ланспик, затем выкладывать на блюдо с рыбой.
12. Залить все ланспиком. Он должен покрыть рыбу тонким слоем. Убрать в холодильник. Замерзшее желе из миски мелко порубить. Сделать кулек из пергаментной бумаги, положить внутрь рубленое желе. Завернуть кулек и отрезать кончик.
13. Перепелиные яйца сварить вкрутую (5 мин) и охладить проточной водой. Очистить и разрезать на половинки. Достать емкость с застывшим заливным из судака. Выложить на перепелиные яйца красную икру, украсить горками желе.

Заливная рыба по-галичски от Екатерины Чавриной

Для приготовления 8 порций нужно:

• неочищенный судак или окунь — 2 кг
• луковица — 1 шт.
• лавровый лист — 1 шт.
• красная смородина, листья петрушки и укропа, дольки лимона — для украшения
• соль, черный перец горошком

1. Для заливного выпотрошите рыбу. Обязательно удалите жабры.
2. Подготовленную рыбу нарежьте на средние куски, положите в кастрюлю и залейте питьевой водой так, чтобы она полностью покрывала рыбу.
3. Добавьте очищенную целую луковицу, лавровый лист, соль и черный перец. Варите на слабом огне при закрытой крышке 1 ч. Снимите с огня и дайте настояться 1 ч.
4. Рыбу выньте из кастрюли. Снимите кожу, удалите все косточки. Нарежьте средними кусочками, положите в форму для заливного.
5. Рыбный бульон процедите через мелкое сито или салфетку. Влейте в форму. Украсьте смородиной, листиками петрушки и укропа, лимоном. Уберите в холодильник для полного застывания.

Заливное из судака с белым вином

Для приготовления 4–6 порций нужно:

• белое сухое вино — 250 мл
• корень сельдерея — 100 г
• лавровый лист — 2 шт.
• морковь — 1 шт.
• соль, белый молотый перец
• луковица — 1 шт.
• судак весом около 0,7 кг — 1 шт.
• желатин — 40 г
• корень петрушки — 1 шт.

Для украшения:

• зелень укропа
• вареные перепелиные яйца — 8 шт.
• лимон — 1 шт.
• маслины без косточек

1. Судака выпотрошить, очистить. Из головы удалить жабры. Срезать с тушки голову, хвост и плавники. Разрезать рыбу вдоль хребта и разделить на 2 филе, удалив все кости.
2. Рыбную голову, хребет, плавники и хвост залить холодной водой, поставить на средний огонь, довести до кипения, снимая пену.
3. Лук, морковь, корни сельдерея и петрушки очистить, нарезать крупными кусками. Рыбу нарезать широкими ломтиками.
4. Добавить в кастрюлю овощи, лавровый лист, перец и щепотку соли. Варить на среднем огне 20 мин.
5. Бульон процедить в чистую кастрюлю. Влить вино, довести до кипения, положить куски судака и варить на слабом огне 10 мин. Аккуратно переложить рыбу шумовкой на блюдо. Бульон процедить через сито, застеленное 4 слоями марли.
6. В 0,5 стакана бульона замочить желатин и отставить на 20 мин. Когда желатин набухнет, добавить его в кастрюлю с бульоном. Нагревать на маленьком огне, все время помешивая, пока желатин не растворится, снять с огня. Дать бульону немного остыть, влить тонким слоем на сервировочное блюдо, поставить в холодильник на 20 мин. Затем на полузастывшее желе разложить полукольца лимона, ломтики рыбы, маслины, половинки яиц и веточки укропа. Залить рыбу тонким слоем бульона с желатином. Поставить в холодильник до полного застывания.