Как приготовить праздничные блюда из птицы на Новый год 2025

Как правильно размораживать птицу

Нам не всегда удается купить охлажденную птицу, но в этом нет ничего страшного. Если птица была заморожена быстро, при очень низкой температуре, потом ее ни разу не размораживали, а вы разморозите как полагается — никто и не отличит ее от свежей. Предыдущее размораживание-замораживание можно выявить: концы ножек или крыльев сухие, кожа выглядит на разных участках по-разному, в пластиковой упаковке виден иней. Не тратьте зря деньги, ищите другую птицу.

Чтобы правильно разморозить, выньте птицу из пакета, положите в дуршлаг. Дуршлаг поставьте в миску. Оберните пленкой и поставьте в холодильник. Птица весом 1,5–2 кг разморозится примерно за 16 ч, весом 3–4 кг — за 24–28 ч, а гиганты-индейки весом от 5 кг требуют 2 суток и больше. Время от времени сливайте стекающую в миску жидкость, переворачивайте птицу и возвращайте ее обратно в холодильник, снова укутав пленкой. Важно: птицу не надо мыть! Она мгновенно впитывает хлорку из воды! А бактерии умрут сами во время тепловой обработки.

Ваше новое волшебное слово соленад: для курицы, индейки и утки

Если вы решили в этом году на праздник приготовить горячее блюдо из домашней или магазинной птицы, вашим волшебным словом должен стать «соленад». В английском языке это слово brine — вода с солью, сахаром и пряностями, в которую опускают птицу перед запеканием, чтобы во время приготовления она не стала сухой. То есть по смыслу нечто среднее между рассолом и маринадом — пусть будет соленад. В соленаде можно выдерживать и целую птицу, и ее части.

Положите птицу в емкость, куда она удобно помещается целиком. Залейте холодной водой так, чтобы птица была покрыта на 7–10 см. Слейте воду и замерьте ее количество. Приготовьте соленад из расчета 2 ч. л. соли и 1 ст. л. коричневого сахара на 1 л воды. Нагрейте небольшую часть нужной вам воды и растворите в ней соль и сахар. Остудите смесь и смешайте с остальной водой — холодной. Добавьте любые пряности, травы, специи. Соленад должен быть комнатной температуры или чуть холоднее. Влейте его в емкость с птицей, прижмите грузом и оставьте в холодном месте на 4–48 часов, в зависимости от веса. Затем выньте птицу и дайте стечь воде. Обсушите бумажными полотенцами снаружи и изнутри, смажьте маслом. Если нужно, нафаршируйте требующейся по рецепту начинкой. Заколите брюшко шпажками или зашейте нитками. Свяжите ножки кулинарным шпагатом, а крылья подверните «под мышки». Обмажьте глазурью по рецепту или маслом (сливочным, топленым или растительным) со всех сторон. Теперь можно запекать.

Как правильно мариновать мясо птицы

При замачивании в соленаде мариновать птицу уже ни к чему. Для придания необходимого вкуса и аромата просто положите нужные пряные ингредиенты в соленад (можно проварить соленад, чтобы аромат был сильнее, а потом остудить).

Но если вы не используете соленад, маринад очень даже рекомендуется. Пусть в его состав не входит никакая агрессивная кислота, в первую очередь уксус или фруктовое пюре типа лимонного или из киви. Лучший способ смягчить мясо птицы и придать ему нужный вкус — смешать нужные вам пряные овощи, специи и травы с жиром (сливочное или топленое масло, свиной или птичий жир, оливковое или другое растительное масло) и солью. В таком маринаде птица может находиться до 2 часов при комнатной температуре и до 48 часов в холодильнике, закрытая пленкой или уложенная в контейнер.

Расчет времени

При 160–180 °С каждые 500 г птицы будут запекаться 20 минут + 20 минут на всю птицу. То есть если у вас, скажем, индейка весом 4,5 кг, то это 4500 : 500 = 9 х 20 = 180 + 20 = 3 ч 20 минут. Если птица фаршированная, прибавьте к этому времени еще 20 минут для птицы весом до 3 кг и 40 минут для птицы крупнее. Не набивайте брюшко птицы начинкой слишком плотно, иначе она (птица, не начинка) плохо пропечется.

Чем начинить

На свете существуют сотни вариантов начинок для птицы и гарниров к ней. Начинка в птицу всегда кладется или полностью готовая, или чуть-чуть недоготовленная. Помните, что в начинке (да и в гарнире) должны сочетаться разные вкусы и текстуры:

• дикий рис + вяленая клюква + жареные лук, чеснок, имбирь;
• обжаренные яблоки + изюм + финики + миндаль;
• айва + жареные копченые колбаски + нут + тимьян;
• гречневая каша + потрошки + жареный лук;
• тушеная кислая капуста + жареные яблоки + апельсины + тмин;
• хлебные крошки + вяленые помидоры + оливки/маслины + прованские травы;
• мандарины с кожурой + курага + кешью + имбирь + карри.

Как запекать птицу правильно 

Есть два подхода: сначала положить птицу в сильно разогретую (220–240 °С) духовку на короткое время, потом уменьшить жар до среднего — чтобы на птице образовалась защитная корочка, предохраняющая от вытекания соков.

Не менее, а может, и более эффективен другой подход: первое время запекать птицу при низкой температуре (120–140 °С) для размягчения волокон, а потом включить сильный жар и гриль для образования корочки. Каким бы способом вы ни решили воспользоваться, сначала кладите птицу грудкой вниз — так к ней стекают соки и она гораздо меньше пересыхает. Перевернув птицу, начните поливать грудку выделяющимися соками или маринадом, или же прикройте беконом или фольгой.

«Безопасная» внутренняя температура готовой птицы — 70–75 °С. Измеряйте ее, проткнув термометром бедро в самом толстом месте, не касаясь кости. Имеет смысл помнить, что, даже если птица не дожарена, отравиться ею нельзя (если только она не является носителем сальмонеллеза, что в наше время встречается крайне редко). Сохраняющийся в сочленениях (например, в суставе бедра) розовый сок — это не сырая непропеченная кровь, а мясной сок, окрашенный гемоглобином: в нем нет ничего страшного.

«Отдых» и разделка птицы

Как и любое блюдо из мяса, после приготовления в духовке или на плите птица должна «отдохнуть». Это нужно, чтобы все соки после высокотемпературного приготовления распределились в мякоти равномерно и при разрезании сок не вытекал.

Как правильно устроить птицу на отдых? Это совсем несложно. Выложите птицу из противня или из формы, где она зажаривалась, на доску или на блюдо грудкой вверх. Подогревать блюдо нужно только в том случае, если птичка мелкая (дичь или перепелка). Остальная птица сама нагреет блюдо за пару минут, ничуть от этого не пострадав. Сверху на птицу положите смазанную маслом фольгу (маслом вниз). Не укутывайте птицу — это повредит ее корочке и внешнему виду, — просто положите лист на ее поверхность.

Фольга не даст птице быстро остыть. Курицу достаточно оставить на 5–7 минут, утку весом 3 кг — на 10 минут, четырехкилограммового гуся — на 15 минут, крупную индейку — от 20 до 30 минут. И только после этого птицу можно разделать.

Традиционно разделка начинается с отрезания ножек (у крупной птицы их еще делят на бедрышко и голень). Затем отрезают крылышки с небольшим кусочком белого мяса грудки. После этого срезают два филе грудки (у крупной птицы каждое филе может быть разрезано поперек на 2–3 или даже 4 части). Потом срезаются кожа и мясо со спинки (его там совсем немного). И, наконец, на куски разрезается весь остов — для любителей обгрызать косточки. Или используйте остов для бульона.

Лучшие соусы к птице

В зависимости от вашей птицы и рецепта можно подавать к птице готовые соусы или готовить их самим. Из готовых беспроигрышно подходят:

• красный и зеленый ткемали;
• сладкий соус чили;
• гранатовый соус наршараб;
• соус хойсин;
• фруктовые азиатские соусы (манго, ананас, личи и т. д.).

Или приготовьте сами из следующих сочетаний:

• красные ягоды + имбирь + мед;
• горчица гладкая + с зернышками + мед + чеснок;
• сливки + чеснок + голубой сыр;
• мацони + маринованный острый перец + много зелени + чеснок;
• маринованный имбирь + печеные яблоки + соевый соус;
• чили + имбирь + чеснок + соевый соус + уксус + рыбный соус;
• свежие помидоры + чеснок + хрен;
• вяленые помидоры + оливки + петрушка + каперсы + оливковое масло;
• оливковое масло + цедра и сок лимона + базилик + чеснок;
• жареная груша + имбирь + замоченный в роме изюм + сок и цедра апельсина.

Новогодние блюда из индейки, гуся, перепелок, курицы и утки

Индейка с ежевичным соусом в грузинском стиле

Эта индейка с ежевичным соусом имеет право называться грузинской, потому что приготовлена с традиционными для этой кухни травами и приправами, включая «обязательные» хмели-сунели и кинзу. А подается с грузинскими же соленьями — гурийской капустой, маринованными чесноком и перцем.

3 часа 30 минут

Дополнительное время: 24 часа

Для приготовления 10 порций нужно:

• целая индейка — 4 кг
• хмели-сунели — 2 ст. л.
• топленое масло
• коричневый сахар
• морская соль среднего помола
• грузинские соленья (гурийская капуста, маринованный чеснок, маринованные перцы) и свежая зелень для подачи

Для ежевичного соуса:

• ежевика — 400 г
• кислый зеленый виноград — 300 г
• грецкие орехи — 150 г
• зеленый перец чили — 1 шт.
• кинза с корешками — 1 большой пучок
• чеснок — 4 зубчика
• соль

1. Начните готовить блюдо из птицы за сутки до подачи. Замочите тушку в соленаде и оставьте в холодном месте на 24 часа.

2. Для ежевичного соуса замочите кинзу с корешками в холодной воде на 15 минут. Затем разберите низ на отдельные стебли (где они переходят в корешки) — там прячется песок. Тщательно промойте. Порубите кинзу и очищенный чеснок, сложите в блендер. Добавьте остальные ингредиенты соуса, влейте 100 мл холодной питьевой воды и взбейте соус до однородности. Храните в холодильнике до подачи.

3. Выньте индейку из соленада и дайте стечь всей воде. Обсушите индейку бумажными полотенцами снаружи и изнутри, натрите хмели-сунели, смажьте маслом.

4. Свяжите ножки индейки кулинарным шпагатом, а крылья подверните «под мышки». Разогрейте духовку до 230 °С. Уложите индейку на решетку, стоящую в противне, грудкой вниз, смажьте маслом и поставьте форму в нижнюю треть духовки на 30 минут. Затем уменьшите температуру до 140 °С и запекайте 1 час.

5. Переверните индейку, смажьте соками из формы. Верните в духовку, запекайте еще 1 час 20 мин., раз в 10 минут. поливая соками из формы. Перед разделкой дайте индейке «отдохнуть» на блюде 20 минут, уложив сверху лист фольги, но не закутывая ее.

6. Разделайте индейку на порционные куски. Подавайте с ежевичным соусом, свежей зеленью и соленьями.

Немецкий рождественский гусь с яблоками и брюссельской капустой

Фаршированный яблоками гусь — традиционное рождественское блюдо в Германии. Немцы сервируют гуся красной капустой, клецками и подливой на основе сока жаркого. В этом рецепте клецки мы заменили на брюссельскую капусту.

6 часов

Для приготовления 8 порций нужно:

• целый гусь — 3,5–4 кг
• сырокопченая грудинка — 150 г
• яичные желтки — 2 шт.
• сливочное масло — 100 г
• панировочные сухари — 150 г
• сельдерей — 2 черешка
• небольшая луковица — 1 шт.
• небольшая морковка — 1 шт.
• зеленые яблоки — 2 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• тимьян — 4–5 веточек
• вяленая клюква — 50 г
• белое сухое вино — 400–500 мл
• целая гвоздика — 1 ч. л.
• сухой майоран — 2 ст. л.
• соль, свежемолотый черный перец
• мед

Для гарнира и соуса:

• крупные зеленые яблоки — 6 шт.
• брюссельская капуста — 400–600 г
• лук-порей (белая часть) — 2 стебля
• мука — 2 ст. л.

1. Начинайте готовить это, на первый взгляд, сложное блюдо из птицы за сутки до подачи. Проверьте, нет ли внутри гуся потрохов, выньте их. Отрежьте последние фаланги крыльев. Часто наколите кожу гуся вилкой или зубочисткой. Положите гуся в дуршлаг и обдайте со всех сторон полным чайником крутого кипятка. Установите гуся вертикально, обсушите. Натрите гуся солью и белым вином изнутри и снаружи, положите в холодильник (можно не закрывая) на 24 часа. Перед приготовлением доведите гуся до комнатной температуры.

2. Для начинки очистите лук, морковь, сельдерей и яблоки, нарежьте кубиками со стороной 1,5 см. Так же нарежьте грудинку. Растопите и немного остудите масло. Раздавите, очистите и измельчите чеснок вместе с тимьяном. Смешайте подготовленные ингредиенты.

3. Добавьте желтки, клюкву, гвоздику, майоран, соль и перец. Полейте примерно 80 мл вина и перемешайте руками до однородности. Нафаршируйте этой начинкой гуся, заколите брюшко зубочистками или зашейте нитками.

4. Разогрейте духовку до 140 °С. Уложите гуся на стоящую в противне решетку грудкой вниз, в противень налейте 2 стакана воды, закройте всю конструкцию смазанной маслом фольгой (маслом вниз) и поставьте гуся в нижнюю треть духовки на 2 часа.

5. Аккуратно откройте фольгу, полейте гуся жидкостью из противня и верните обратно, закрыв фольгой, на 2 часа.

6. Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, разрезав каждое на 6 частей. Тонко нарежьте порей. У брюссельской капусты кончиком острого ножа удалите кочерыжки. Отварите брюссельскую капусту в слабо кипящей соленой воде, 15 минут, затем откиньте на дуршлаг и обсушите.

7. Увеличьте температуру духовки до 200 °С. Выложите гуся на доску, обмажьте со всех сторон смесью 2 ст. л. меда с 2 ст. л. жидкости из противня. Слейте из противня всю оставшуюся жидкость, отскребая прижарки. Выложите в противень по центру порей, полейте 3 ст. л. той же жидкости. На порей уложите гуся грудкой вверх. Вокруг разложите яблоки и брюссельскую капусту, сбрызните той же жидкостью. Поставьте в нижнюю треть духовки на 25 минут. Готового гуся уложите на блюдо, накройте фольгой, дайте «отдохнуть» 20 минут.

8. Обжарьте в кастрюльке 2 ст. л. муки, помешивая, 3 минуты. Влейте оставшуюся жидкость из противня и оставшееся белое вино. Помешивая, чтобы не было комков, варите до загустения, посолите и поперчите.

9. Подавайте гуся, разделав его на порционные куски, с начинкой, брюссельской капустой и яблоками, полив начинку и капусту соусом.

Кантонская курица в соевом соусе

Курица по-кантонски  — классическое китайское блюдо. Кантон — старое название Гуанчжоу, самой гурманской провинции Китая. Принцип китайской кухни — гармония двух начал: инь и ян. Женское инь — легкое, нежное, сладкое и мягкое. Мужское ян — плотное, жирное, кислое и хрустящее. Именно такой должна получиться курица — кисло-сладкой на вкус, мягкой и нежной внутри, но с плотной кожей.

1 час 15 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• целая курица — 1,5–1,7 кг
• соевый соус — 400–600 мл
• свежий корень имбиря — 5–6 см
• чеснок — 4 зубчика
• зеленый лук — 4 стебля
• бадьян — 2 звездочки
• корица — 1 палочка
• сахар — 3 ст. л.
• сушеный перец чили — 1 шт.

1. В не очень широкую кастрюлю, лучше с толстым дном, положите курицу грудкой вверх, залейте ее водой так, чтобы она почти не доходила до грудки. Слейте эту воду в мерную емкость и посмотрите, сколько получилось — это весь объем нужной вам жидкости. Рассчитайте количество соевого соуса: вам понадобится треть получившегося объема, остальное — вода. То есть если количество измеренной воды — 1,5 л, то вам потребуется 500 мл соевого соуса и 1 л воды.

2. Теперь куриную кожу нужно обварить. Для этого вскипятите 3–4 л воды в большой кастрюле. Возьмите курицу щипцами и 3–4 раза опустите в кипяток, каждый раз примерно на 15 секунд. Затем дайте всей воде стечь (для этого установите курицу вертикально).

3. Когда курица обсохнет, обмажьте ее кожу 2–3 ст. л. соевого соуса и оставьте в том же «стоячем» положении на 30–60 минут.

4. Очистите имбирь и чеснок, крупно нарежьте. Свяжите стебли зеленого лука в «узелок».

5. В не очень широкую кастрюлю, лучше с толстым дном, насыпьте сахар, поставьте на средний огонь и расплавьте сахар до состояния темно-коричневой карамели. Рядом положите имбирь и чеснок, немного обжарьте.

6. Влейте соевый соус и воду, добавьте зеленый лук, бадьян и корицу, доведите до кипения. Положите в кастрюлю курицу грудкой вниз. Закройте кастрюлю крышкой. Как только жидкость закипит, уменьшите огонь до минимума и варите 5 минут. Переверните курицу, закройте и варите 30 минут.

7. Снова переверните курицу грудкой вниз, закройте крышкой, дождитесь, пока жидкость закипит, и выключите огонь. Накройте кастрюлю толстым полотенцем и оставьте на 15–20 минут.

8. Подавайте курицу с той жидкостью, что осталась после варки, в качестве соуса.

Запеченная курица с яблоками

Яблоки кислых сортов в процессе приготовления напитывают мясо фруктовым ароматом, а чтобы сделать курочку еще более вкусной, добавьте немного имбиря и чеснока. Запекайте тушку целиком — первое время спинкой вверх — так грудка останется сочной даже тогда, когда ножки полностью пропеклись.

1 час 40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• курица для запекания — 1,5 кг
• небольшие зеленые яблоки — 6–8 шт. (1 кг)
• свежий корень имбиря — 3 см (40 г)
• чеснок — 4 зубчика (20 г)
• топленое или сливочное масло — 80 г
• перец черный молотый
• соль

1. Размягчите топленое или сливочное масло при комнатной температуре. У курицы удалите весь видимый жир вокруг шеи и у гузки. Натрите курицу снаружи и изнутри солью и перцем, дайте полежать 10–15 минут.

2. Разогрейте духовку до 160 °С. Очистите имбирь и чеснок, натрите на мелкой терке, смешайте, немного посолите. Смешайте с размягченным маслом.

3. Очистите 2 яблока от кожуры, удалите сердцевину, мякоть разрежьте на небольшие дольки. Сбрызните подготовленные яблоки 1 ч. л. масла с имбирем и чесноком, вложите в брюшко курицы и зашейте его или закрепите зубочистками. Половиной оставшейся масляной пряной смеси смажьте курицу снаружи со всех сторон.

4. Застелите форму для запекания пергаментом, уложите в нее курицу грудкой вниз. Поставьте в нижнюю треть прогревшейся духовки, запекайте 45 минут.

5. Тем временем оставшиеся яблоки очистите от кожуры, если она жесткая, или оставьте как есть, удалив только сердцевину. Разрежьте яблоки на четвертинки. Смешайте с оставшимся имбирно-чесночным маслом, посолите и поперчите.

6. Переверните курицу в форме грудкой вверх, обложите подготовленными яблоками и верните в духовку еще на 20–25 минут. Готовность курицы лучше всего определять термометром, воткнув его в самую толстую часть бедра (но не касаясь кости), — он должен показать 69–70 °С. Курица с яблоками готова!

Курица, фаршированная грибами

Для фарширования курицы мы выбрали шампиньоны в сочетании с черносливом, но можно заменить их, например, белыми грибами. Курица фаршируется, обмазывается специями и майонезом для образования хрустящей корочки и запекается в духовке целиком — и через час вкусный ужин для всей семьи готов!

1 час 15 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• курица (тушка) — 1 кг
• шампиньоны — 500 г
• чернослив — 6–7 шт.
• масло сливочное — 50 г
• паприка молотая — 1 ч. л.
• майонез — 3–4 ст. л.
• соль, свежемолотый черный перец

Для подачи:

• листья салата
• лимон
• маслины

1. Для начинки грибы и чернослив нарежьте небольшими кусочками, смешайте, посолите и поперчите.

2. Курицу смажьте внутри маслом, наполните начинкой и закрепите отверстие в брюшке шпажкой, свяжите ножки. Натрите снаружи паприкой, солью и перцем и смажьте майонезом.

3. Запекайте курицу в разогретой до 200 °С духовке 1 час. Подавайте с салатным миксом, лимоном и маслинами.

Запеченная курица, фаршированная творожным сыром и копчеными колбасками

Сочное нежное мясо, аппетитная начинка из пикантных колбасок с мягким сыром, травами и специями, золотистая корочка, которая получается только в духовке… Попробуйте приготовить сытное блюдо из курицы — с этим пошаговым рецептом все обязательно получится!

1 час 50 минут

Для приготовления 7 порций нужно:

• курица (тушка) — 1 шт.
• творожный сыр — 140 г
• копченые колбаски — 150 г
• чеснок — 4 зубчика
• оливковое масло — 2 ст. л.
• лимон — 1 шт.
• розмарин — 1 веточка
• сушеный розмарин — 1 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Разогрейте духовку до 200 °C. Мелко нарежьте 50 г колбасок, измельчите 2 зубчика чеснока и соедините с творожным сыром и розмарином. Осторожно, стараясь не повредить, отделите кожу курицы, начиная с шеи. Наполните полость начинкой из сыра и распределите руками под кожей, придавая курице аккуратный вид. Закрепите деревянными шпажками. Нарежьте лимон и вложите половину в брюшко.

2. Поместите курицу грудкой вверх в жаростойкую форму. Посолите, посыпьте перцем и полейте оливковым маслом. Нарежьте оставшиеся колбаски и добавьте в форму. Разложите оставшиеся дольки лимона, чеснок и листочки розмарина. Запекайте в центре духовки в течение 1,5 часа, время от времени поливайте выделяющимся соком из формы. Время приготовления будет зависеть от размера курицы.

3. Выньте форму из духовки, накройте курицу фольгой и оставьте на 5 минут.

Перепелки с виноградом по-французски

Совершенно необязательно готовить на праздничный стол одну большую птицу, можно сделать «порционных» перепелок по-французски, рассчитав их по количеству гостей. Кстати, если вы не сможете найти свежее орегано, замените его сушеным — буквально по щепотке на каждую перепелку.

1 час

Для приготовления 6 порций нужно:

• крупный золотистый изюм — 120 г
• коньяк — 50 мл
• перепелки — 6 крупных или 12 мелких
• размороженные белые грибы — 300 г
• сырокопченый бекон — 6–12 тонких ломтиков
• шалот — 4–5 шт.
• сливочное масло — 50 г
• крупный белый виноград (лучше без косточек) — 300 г
• орегано — 2 веточки
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Заранее, за 24 часа, замочите ошпаренный кипятком изюм в коньяке (затяните пленкой).

2. Натрите перепелок солью и перцем изнутри и снаружи. Внутрь каждой положите по кусочку гриба и пару листочков орегано. Затем оберните каждую перепелку ломтиком бекона и обвяжите кулинарным шпагатом.

3. Очистите шалот и мелко нарежьте. В жаровне или в кастрюле с толстым дном растопите треть масла, обжарьте перепелок со всех сторон до румяной корочки на беконе.

4. Всыпьте шалот и оставшиеся грибы, обжаривайте 2–3 минуты. Добавьте изюм вместе с жидкостью и 200 мл горячей воды или овощного бульона. Доведите до кипения, посолите, поперчите, закройте крышкой, уменьшите огонь до слабого и готовьте 30 минут.

5. Пока готовятся перепелки, виноград снимите с веточек, опустите в слабо кипящую воду на 20 секунд, откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой. Очистите виноград от кожицы.

6. Аккуратно выньте перепелок на подогретое блюдо. Если в кастрюле много жидкости, прибавьте огонь и выпарьте большую часть. Положите в кастрюлю оставшееся сливочное масло и дайте ему растаять. Добавьте виноград и прогревайте, не перемешивая, а потряхивая кастрюлю, чтобы виноград остался целым, примерно 3 минуты.

7. Выложите виноград с изюмом на блюдо к перепелкам, полейте жидкостью из кастрюли, поперчите и подавайте.

Печеная утка по-старочешски, с красной капустой

Утка по-старочешски готовится с большим количеством специй и приправ — майорана, кориандра, корицы, тмина, имбирного порошка и душистого перца. Сервируется утка картофельным пюре и красной капустой.

2 часа

Для приготовления 7 порций нужно:

• утка — 2,5 кг
• душистый перец — 5–7 горошин
• семена кориандра — 0,5 ч. л.
• молотая корица — 0,5 ч. л.
• паприка — 0,5 ч. л.
• имбирный порошок — 0,5 ч. л.
• сушеный майоран — 0,5 ч. л.
• семена тмина — 1 ч. л.
• свеженатертый мускатный орех на кончике ножа
• соль
• свежемолотый черный перец

Для капусты:

• кочан красной капусты — 600 г
• крупные зеленые яблоки — 4 шт.
• сладкие красные луковицы — 2 шт.
• красное сухое вино — 400 мл
• красный винный уксус — 3 ст. л.
• коричневый сахар — 3 ст. л.
• можжевельник — 2 ст. л.

1. Обсушите утку бумажными полотенцами, часто наколите кожу вилкой или зубочисткой. Сложите в чистую кофемолку все специи, добавьте 1 ч. л. соли и немного черного перца, измельчите все в порошок. Натрите получившейся смесью утку снаружи и изнутри. Дайте полежать под пленкой 2 часа при комнатной температуре или до 48 часов в холодильнике.

2. Капусту тонко нашинкуйте, нарежьте поперек кусочками длиной не больше 5 см. Полейте капусту винным уксусом, посолите, помните руками и оставьте на 1 час.

3. Разогрейте духовку до 240 °С. Застелите утятницу или глубокую форму для запекания пергаментом, положите утку грудкой вниз, поставьте в центр духовки. Сразу же уменьшите температуру до 160 °С, запекайте 20 минут.

4. Переверните утку, запекайте еще 20 минут, поливая выделяющимися соками. Выньте утку из духовки, прикройте фольгой и отставьте, пока готовится все остальное.

5. В утятницу слейте всю жидкость с пергамента, на котором запекалась утка. Тонко нарежьте лук, положите в эту жидкость и поставьте на средний огонь. Готовьте, помешивая, 2 минуты.

6. Влейте вино, всыпьте сахар и раздавленные ягоды можжевельника, доведите до кипения, добавьте подмариновавшуюся капусту. Перемешайте, готовьте под крышкой 45 минут. Добавьте очищенные и нарезанные крупными кубиками яблоки, перемешайте, готовьте под крышкой еще 15 минут.

7. Разделайте утку на порционные куски, выложите на капусту. Поставьте в духовку на 15–20 минут. Подавайте утку с капустой и картофельным пюре.