Как приготовить идеальный кебаб, и не обязательно люля

Выбираем мясо для кебаба

Традиционный кебаб готовят из баранины. Просто потому, что это самое распространенное мясо во всех регионах, где кебаб считают национальным блюдом: на Кавказе и в Закавказье, в Средней Азии и Иране, Турции и на Ближнем Востоке. Для фарша идеально подойдет задняя часть барашка, мясистая и довольно жирная сама по себе. Нежная и менее жирная мякоть лопатки тоже хороша, особенно, если нужно не очень много мяса. В регионах, где распространены курдючные бараны, к мясу добавляют мелко нарезанный курдючный жир. Он тает в процессе приготовления, придавая кебабам сочность, но не жирность.

Баранина – отнюдь не единственное мясо, из которого получаются прекрасные рубленые кебабы. Мякоть говядины (лопатка, шея, кострец), свинина (задняя часть, шея, лопатка) и даже птица вполне заменят баранину.

Единственное требование – соотношение мяса и жира должно быть примерно 80:20. То есть, из белого мяса курицы или индейки сочный люля-кебаб без добавления жира не приготовить. Поэтому лучше сразу брать филе бедра, где больше собственного жира, тогда люля-кебаб получится сочным. И даже в этом случае желательно добавить 15–20% от массы мяса чистого жира: куриного или свиного, бекона или грудинки, или очень холодного сливочного масла.

Смесь свинины или говядины с мясом птицы, как и баранины с говядиной, – тоже отличное решение.

Рубить или молоть

Способ измельчения мяса заложен в самом названии – «рубленый кебаб». Действительно, перерубание мяса острыми ножами или топориками позволяет получить равномерно измельченный фарш, который почти не теряет сок при обжаривании. Порубить мясо не так сложно, как кажется, но понадобится толстая, устойчивая доска и действительно острый и тяжелый нож, а лучше два. Сначала мясо разбирают по крупным мышечным волокнам, затем нарезают пластинами поперек волокон, их – полосками. Полоски в свою очередь нарезают кусочками, а их уже перерубают в фарш. Если на этапе, когда мясо нарезано пластинами, подморозить его минут 10, дальнейшие манипуляции существенно упростятся.

Главная претензия к мясорубке заключается в том, что при перемалывании из мяса «выдавливается» сок. В современных мощных электрических мясорубках этого не происходит, так что вполне можно превратить мясо в фарш с их помощью.

Кухонный комбайн с нижними ножами тоже прекрасно перерубает мясо для кебаба. Нарежьте мякоть небольшими кусочками, слегка подморозьте и отправляйте в комбайн небольшими порциями, включая его в импульсном режиме.

Люля-кебаб из баранины

4–6 шампуров, время приготовления: 35 мин + 30 мин

• 500 г бараньего фарша
• 1 маленькая луковица
• 4 зубчика чеснока
• 2 ч. л. молотого кумина
• 2 ч. л. молотого кориандра
• 1 ч. л. сушеного орегано
• ¼ ч. л. паприки
• 10 г соли
• подсолнечное масло для смазывания

1. Измельчите лук и чеснок: нарежьте как можно мельче или натрите на терке, или измельчите в кухонном комбайне в импульсном режиме. Переложите в миску, добавьте соль и приправы, перетрите руками (на забудьте надеть перчатки, чтобы руки не пахли). Оставьте на 5 мин.
2. Добавьте в миску бараний фарш, перемешайте и вымешивайте до тех пор, пока на стенках миски не начнет оставаться тонкий слой фарша. Влейте 2–3 ст. л. ледяной воды и вымешивайте еще минуту. Поставьте в холодильник хотя бы на 30 мин, а лучше на ночь.
3. Разделите мясо на 4–6 частей, в зависимости от длины шампуров. Сформируйте кебабы, облепляя фарш вокруг шампуров и придавая им слегка плоскую форму. Смазывайте руки и поверхность кебабов растительным маслом. Уберите в холодильник, пока разогреваете угли.
4. Дайте углям прогореть до белого налета. Расположите шампуры прямо над углями. Готовьте, пока мясо хорошо не подрумянится, около 2 мин. Осторожно переверните кебабы и готовьте, пока вторая сторона не подрумянится. Если есть возможность, готовьте под крышкой. Переложите кебабы на более прохладную сторону гриля, накройте крышкой и продолжайте готовить, пока не будет достигнута желаемая степень готовности, около 2 мин. Переложите на блюдо и дайте постоять 3 мин.

На 100 г: белки 17,29 г (21,61% суточной нормы) • жиры 24,78 г (27,53%) • углеводы 3,05 г (1,82%) • ккал 308,40 (17,13%) • натрий 835,85 мг (57,64%) • общий сахар 0,78 г (1,56%) • НЖК 10,34 г (51,70%) • пищевые волокна 0,96 г (3,20%)

Добавки и специи

По составу кебаб занимает промежуточное положение между нашей домашней котлетой, в которой обязательно есть углеводная составляющая (хлеб, сухари, картофель или другие овощи), и котлетой для бургера, состоящей только из мяса нужной жирности, соли и перца. В кебаб, как и в домашнюю котлету, принято добавлять измельченный лук в количестве 10–15% от массы мяса.

Только не прокручивайте лук через мясорубку: он превратится в кашу, и фарш станет жидким. Лучше мелко нарежьте или отдельно измельчите в кухонном комбайне, посолите и помните руками, чтобы он дал сок, и вмешайте в фарш.

Обычно луком добавки и ограничиваются, хотя очень симпатично выглядят кусочки раскрошенной брынзы, а в Ливане в фарш принято вмешивать поджаренные кедровые орехи.

А вот пряной зелени и сухих приправ в кебаб добавляют от души. Специи подбирают в зависимости от типа мяса и личных предпочтений. В любом случае будут уместны сладкая, острая или копченая паприка, молотый кориандр, кумин, кисловатый сумах, черный перец, кавказские смеси специй и сухих пряных трав, свежий или сушеный чеснок. Фарш не только станет вкусным и ароматным, но и сухим, хорошо разрыхленным.

Но главная приправа – соль. Она не только влияет на вкус, но и растворяет мышечный белок миозином. Это важно, поскольку после растворения этого белка в ходе вымешивания фарша другие белки связываются друг с другом, создавая плотную сетку, которая помогает фаршу сохранять сок во время приготовления и придает кебабу приятную упругую текстуру.

Рассчитать количество соли очень просто: 1,5–1,8% от массы фарша, чем жирнее, тем больше соли можно добавить.

Как выбрать шампуры и формировать кебаб

Главная проблема в приготовлении рубленого кебаба заключается в том, чтобы мясо плотно держалось на шампуре.

Формировать фарш можно на деревянных шпажках, предварительно замоченных в воде, или металлических шампурах. Для люля-кебаба лучшими считаются плоские шампуры: фарш плотно их облегает, а во время обжаривания плоский шампур удобно положить на край мангала.

Как приготовить фарш, чтобы люля кебаб не падал?

1. Тщательно вымешивайте подсоленный фарш руками или плоской насадкой стационарного миксера.

Сначала фарш превращается в твердую массу, но со временем становится все более липким, вязким и блестящим. Признаком готовности послужит тонкая пленка, которая будет оставаться на стенках чаши.

2. На этом этапе добавьте немного ледяной воды, которая помогает добавить влаги и гарантирует, что фарш останется холодным и из него не вытечет жир. Еще несколько минут перемешивания, и смесь готова, хотя если позволяет время, поставьте фарш в холодильник хотя бы на 30 минут.

3. Разделите фарш на порции и плотно облепляйте шампуры, смачивая руки холодной подсоленной водой или смазывая растительным маслом. Не забудьте слегка сплющивать мясо, чтобы оно быстрее приготовилось внутри.

Уже сформованные кебабы разумно убрать в холодильник на время, пока разогревается мангал, гриль или духовка.

Как правильно жарить кебабы

Кебабы из тщательно вымешанного жирного, влажного и правильно посоленного мяса довольно неприхотливы в приготовлении. Их принято жарить на мангале, расположив шампуры навесу. Но если нет мангала или шампуров подходящей длины, ничто не мешает положить кебабы на решетку. Начинайте приготовление над горячими углями, чтобы поверхность кебабов сразу «схватилась» и мясо не сползло с шампура. Довести до готовности можно в более холодной части мангала.

Если решите приготовить кебабы в духовке, кладите их не на противень, а на решетку, установленную над ним, или на сковороду-гриль, чтобы было место для стекания жира. На дно противня налейте немного воды или положите кольца лука, чтобы не подгорал капающий жир. И не пересушивайте кебабы: на их приготовление при температуре 200–210 °С понадобится не больше 10 минут.

Как подавать кебабы

Кебаб принято подавать на подогретых лепешках или лаваше вместе с маринованным луком, свежими или солеными овощами, с ароматной зеленью, посыпав теми же приправами, которые вошли в фарш. И не забудьте подать соус: из йогурта с чесноком и травами, из свежих помидоров или из кунжутной пасты, заправленной лимонным соком и аджикой.

– из йогурта с чесноком и травами, из свежих помидоров или из кунжутной пасты, заправленной лимонным соком и аджикой

Соус из свежих помидоров

6–8 порций, время приготовления: 45 мин

• 500 г помидоров
• 1 маленькая луковица
• 1 ч. л. сахара
• 2 ч. л. лимонного сока
• 1/2 острого перца
• 3 веточки петрушки или кинзы, только листья
• соль

1. Нарежьте кубиками 500 г помидоров, положите в дуршлаг и посолите. Оставьте на 30 мин.
2. Маленькую луковицу нарежьте как можно мельче. Посыпьте солью, 1 ч. л. сахара и полейте 2 ч. л. лимонного сока. Оставьте на 10 мин.
3. Половину острого перца очистите от семян и перегородок, мелко нарежьте. Листья петрушки или кинзы измельчите.
4. Смешайте помидоры (стекшая жидкость не понадобится) с маринованным луком, острым перцем и зеленью. Если время позволяет, оставьте соус постоять при комнатной температуре 30 мин.

На 100 г: белки 0,90 г (1,13% суточной нормы) • жиры 0,19 г (0,21%) • углеводы 6,13 г (3,65%) • ккал 26,67 (1,48%) • натрий 330,88 мг (22,82%) • общий сахар 4,41 г (8,82%) • НЖК 0,03 г (0,15%) • пищевые волокна 1,23 г (4,10%)

Соус из кунжутной пасты, заправленной лимонным соком и аджикой

6–8 порций, время приготовления: 10 мин

• 6 ст. л. кунжутной пасты, тахини или урбеча
• 3 ст. л. лимонного сока
• 3 ст. л. ледяной воды
• 2 ч. л. аджики
• соль

1. Кунжутную пасту (тахини или урбеч) поместите в миску и венчиком смешайте с 3 ст. л. лимонного сока, постепенно подливая 3 ст. л. ледяной воды. По консистенции соус будет похож на майонез.
2. Добавьте в соус 2 ч. л. аджики, перемешайте. При необходимости добавьте соль.

На 100 г: белки 14,18 г (17,73% суточной нормы) • жиры 32,68 г (36,31%) • углеводы 8,20 г (4,88%) • ккал 381,70 (21,21%) • натрий 0,20 мг (0,01%) • общий сахар 0,51 г (1,02%) • НЖК 0,01 г (0,05%) • пищевые волокна 0,06 г (0,20%)

Соус из йогурта с чесноком и травами

6–8 порций, время приготовления: 10 мин

• 2 зубчика чеснока
• 2 ч. л. лимонного сока
• 3 веточки мяты, базилика или кинзы
• 240 мл натурального йогурта
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 ч. л. тертой лимонной цедры
• соль, свежемолотый черный перец

1. Очистите 2 зубчика чеснока и пропустите через пресс или натрите на мелкой терке. Смешайте с 2 ч. л. лимонного сока и оставьте на 7–10 мин.
2. У веточек мяты, базилика или кинзы отделите листочки и мелко нарежьте, переложите в миску с чесноком. Добавьте 240 мл натурального йогурта, 2 ст. л. оливкового масла и 1 ч. л. тертой лимонной цедры. Перемешайте и приправьте солью и перцем по вкусу.

На 100 г: белки 3,00 г (3,75% суточной нормы) • жиры 13,76 г (15,29%) • углеводы 5,17 г (3,08%) • ккал 152,63 (8,48%) • натрий 545,58 мг (37,63%) • общий сахар 3,83 г (7,66%) • НЖК 3,20 г (16,00%) • пищевые волокна 0,43 г (1,43%)