Как приготовить лангустины

Как приготовить лангустины

Марианна Орлинкова
10 декабря 2023 г.

К праздничному столу всегда хочется подать не только привычные хиты вроде оливье и «шубы», но что-то изысканное, небанальное. И одними из первых в голову приходят морепродукты. Креветки — это уже привычно, а вот как насчет загадочных лангустинов, которые время от времени встречаются в наших магазинах?

Как приготовить лангустины
Как приготовить лангустины (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

О чем расскажем в статье:

Что такое лангустины и не лангусты ли они?

Лангустины (норвежские омары) относятся к семейству ракообразных. Их ближайшие «родственники» – лангусты и лобстеры
Лангустины (норвежские омары) относятся к семейству ракообразных. Их ближайшие «родственники» – лангусты и лобстеры

Если мы обратимся к биологическим справочникам, то выясним, что в подводном мире существуют и лангусты, и лангустины. Чем отличаются лангусты от лангустинов? Лангуст — это довольно крупное (может достигать 40–50 см) ракообразное, длиннохвостый донный рак. У него 10 ног, а клешни, в отличие от его двоюродного брата омара (он же лобстер), отсутствуют. Все мясо лангуста находится у него в хвосте, в то время как у омара его предостаточно и в хвосте, и в клешнях, и даже в ножках. Зато лангуст может похвастаться перед родственниками массивными шипами на теле — за них по-английски его называют spiny lobster: шипастый омар — и длиннющими усами-антеннами. Есть усы нельзя, зато можно использовать для бульона.

Лангустины (они же норвежские омары) — это кузены лангуста и лобстера с другой стороны. Они тоже десятиногие раки, но гораздо мельче, максимум вырастут до половины размера лангуста. Клешни у лангустинов есть — острые и длинные, характерной формы, именно по ним их очень легко отличить от всех других ракообразных. С гастрономической точки зрения смысла в клешнях никакого, потому что мяса там помещается совершенно несущественное количество, даже смысла вскрывать нет, тоже только на бульон. И здесь вся радость гурмана в хвосте. И лангусты, и омары, и лангустины — это высоко ценимый во всем мире деликатес, и стоят они, мягко говоря, недешево.

Теперь самое время заглянуть в коробку с ракообразными, рядом с которой лежит на удивление умеренный ценник с надписью «лангустины». Открываешь — а там сюрприз! Во-первых, почти все сырые ракообразные серого или серо-зеленого цвета, красными или розовыми они становятся только после тепловой обработки. А у нас в коробке красные ракообразные! Во-вторых, у них не наблюдается тонких и длинных клешней! Да и вообще никаких не наблюдается, только голова да десять одиноких ног, как у самых обычных креветок. Собственно, это они и есть — креветки. Точнее, аргентинские красные креветки. Почему же во всех торговых сетях их называют лангустинами? Дело в том, что на коробке красным по синему, понятными латинскими буквами написано «langostino austral». В переводе с испанского, на котором разговаривают в Аргентине, это значит «крупная южная креветка». Но кому-то явно было лень лезть в словарь — спасибо, что австралийскими не обозвали.

Чем хороши лангустины, они же аргентинские красные креветки?

Аргентинские красные креветки — это ракообразные, обитающие у дальней юго-восточной оконечности Аргентины. У них много других названий, например дикая патагонская красная креветка, розовая креветка или патагонская королевская креветка. Они именно дикие, а не аквакультурные, как большинство продающихся у нас креветок, выращенных в огороженном сетями бассейне и выкормленных комбикормом. Аргентинские лангустины живут на природном выпасе в ледяных, почти не тронутых современными экологическими ужасами водах. Они уникальны по сравнению с другими видами креветок благодаря своему большому размеру, яркому цвету и исключительному вкусу. Их окраска от природы розово-красная — красивый, глубокий цвет обусловлен богатой питательными веществами экосистемой. И поскольку они живут естественной дикой жизнью, вкус у них чистый, свежий и сладковатый— считается, что это самые сладкие креветки в мире. И по вкусу, и по текстуре их мясо ближе к лобстеру, чем к креветкам.

Как размораживать лангустины?

Для быстрой разморозки лангустинов используйте холодную воду с растворенной в ней солью
Для быстрой разморозки лангустинов используйте холодную воду с растворенной в ней солью

Чтобы получить все это описанное выше великолепие вкуса и текстуры, очень важно правильно разморозить креветки. Заморозили их точно правильно— в блоках на том же траулере, который их выловил, в морозильниках-шокерах, работающих при –40 °С –30 °С. Хочется надеяться, что нигде по дороге (а между Аргентиной и Россией 17 тысяч км) креветки не размораживаются-замораживаются, что непоправимо ухудшило бы качество. Ваша задача — разморозить креветки постепенно и бережно, то есть в холодильнике, на самой холодной полке. Лучше всего делать это так: выньте лангустины из коробки и из пакета и положите в дуршлаг. Дуршлаг поставьте в миску, куда будет стекать жидкость. Всю конструкцию поставьте в пакет — и теперь уже в холодильник. В брикете лангустинов обычно 2 кг, и это количество разморозится примерно за сутки. Размороженные таким образом креветки практически не отличаются от свежевыловленных.

Что делать, если у вас в запасе нет этих суток? Главное — не размораживать лангустины просто при комнатной температуре или — упаси бог! — в микроволновке. Микроволны не разбирают дороги, и пока одна часть блока остается глубоко замороженной, другая уже начнет вариться. Сделайте по-другому: возьмите большой таз или кастрюлю и наполните холодной водой. Растворите в ней столько соли, чтобы вода на вкус была солонее морской (то есть примерно горсть соли на литр воды — должен получиться очень крепкий раствор). Добавьте в эту воду льда и положите креветки. Они разморозятся уже через пару часов, и результат будет вполне удовлетворительный.

Как лучше есть лангустины — в панцире или без?

Это вопрос вкуса и обстоятельств. С одной стороны, мясо ракообразного, приготовленного в панцире, сочнее очищенного. С другой — люди делятся на тех, кто любит ковыряться со всякими панцирями и обсасывать косточки, и тех, кто этого терпеть не может. Для пивной вечеринки скорее нужно готовить лангустины в панцирях (заодно сильно меньше съедят). Но для праздника, где все нарядно одеты, имеет смысл их очистить. При приготовлении любого рака наличие панциря, и особенно головы, очень обогащает вкус мяса. В случае с аргентинской креветкой можно поступить половинчато: аккуратно удалить панцирь с ножками, оставив на каждой креветке хвостик и голову. И то, и другое легко удаляется при наличии ножа и вилки.

Еще с эстетической точки зрения хорошо удалить темную кишечную вену (то есть просто кишечник, говоря неизысканно), идущую сверху по центру спинки.

Как чистить лангустины?

Лангустины чистят так же, как и креветки: сначала отделяют голову, затем снимают панцирь, после удаляют кишечную вену
Лангустины чистят так же, как и креветки: сначала отделяют голову, затем снимают панцирь, после удаляют кишечную вену

Если вы хотите готовить лангустины без головы, в первую очередь следует удалить ее, просто открутив. Затем возьмите в руки небольшие ножницы с острыми кончиками и разрежьте панцирь по центру спинки от головы к хвосту. Так же надо поступить, если вы решили оставить головы при креветках. Чтобы сохранить креветкам и хвостики тоже (это красиво), просто не разрезайте последний сегмент панциря. Теперь возьмитесь за ножки креветки и аккуратно снимите панцирь с мякоти. Если хвостик оставляет— придерживайте его, чтобы случайно не оторвался. Разрезая панцирь, вы наверняка надрезали мясо — все правильно, так и нужно. В разрезе чаще всего видна темная кишечная вена. Это значит, что креветка перед тем, как ее поймали, успела сытно поесть. Возьмите в руку кусочек бумажного полотенца, подхватите эту темную полоску и вытяните ее из мякоти. Иногда «вена» может быть прозрачной, чистой — тогда ее удалять не нужно. Все! Лангустин очищен.

Как вкусно приготовить лангустины?

Лангустины получаются вкусными в любых вариациях, главное
Лангустины получаются вкусными в любых вариациях, главное

— не пересушить их в процессе приготовления

Лангустины можно варить в кастрюле и на пару, запекать в духовке, на гриле или на углях в мангале, жарить на сковороде и даже есть сырыми в суши или закусках типа севиче. Они хороши как сами по себе, так и в праздничных салатах и закусках, с пастой и в ризотто, в элегантных супах и паэлье. К ним можно приготовить соус или подать их просто с растопленным маслом. Лангустины очень дружат с чесноком и имбирем, лимоном и другими цитрусовыми, яркими или нежными пряными травами. Главная ваша задача при приготовлении лангустинов — не пересушить их! Они готовятся очень быстро, особенно когда очищены от панциря. При обжаривании лангустинов в панцире на сковороде достаточно 8 минут, а на гриле — 5. Очищенных — 4 и 3 минуты соответственно. Очищенные лангустины будут готовы на пару через 5–6 минут, в панцире — через 12 минут. В духовке при 170 °С без конвекции запекайте лангустины в панцире 10 минут, без панциря — 6.

Топ-10 сочетаний с лангустинами в разных блюдах

Жареные лангустины с пастой тальятелле
Жареные лангустины с пастой тальятелле

1. Салат: лангустины на пару + огурцы + авокадо + домашний майонез

2. Салат: жареные лангустины + листья романо + пармезан + чесночные сухарики + заправка «Цезарь»

3. Холодная закуска: вареные лангустины + соус «Тысяча островов» + хрен + лимон

4. Холодная закуска: сырые лангустины + много сока лайма + чили + чеснок + кинза

5. Горячая закуска: топленое масло + чеснок + петрушка + лимонная цедра

6. Горячее: жареные лангустины + паста тальятелле + чеснок + белое вино + жирные сливки + петрушка

7. Горячее: жареные лангустины + рис для ризотто + лук-порей + чеснок + спаржа + пармезан + оливковое и сливочное масло

8. Горячее: запеченные лангустины + фенхель + лимон + сливочное масло

9. Горячее: жареные лангустины + поджаренные ломтики бриоши + соус холландез + шпинат

10. Горячее: лангустины, обжаренные в соусе том-ям + лук-шалот + мини-кальмарчики + мидии + кокосовое молоко

Закуска из лангустинов в южно-американском стиле

В этом рецепте лангустины (они же аргентинские креветки) жарятся на хорошо разогретой сковороде или лучше на сковороде-гриль, без масла, чтобы придать им аромат дымка. Закуска из лангустинов в южно-американском стиле великолепно смотрится на праздничном столе и обычно улетает первой.

Закуска из лангустинов в южно-американском стиле
Закуска из лангустинов в южно-американском стиле
  • 2 кг размороженных лангустинов (аргентинских креветок)
  • 4 спелых мягких авокадо
  • 2 крупных помидора
  • 1 красный острый чили, по желанию
  • 1 средняя красная луковица
  • 1 большой кочан салата айсберг
  • 1 лайм
  • 1 головка чеснока
  • кукурузное масло
  • 3–4 ст. л. красного винного уксуса
  • 1 ст. л. сахара
  • 0,5 ч. л. молотой зиры
  • щепотка молотого кориандра
  • соль
  • свежемолотый черный перец
  • листочки кинзы, 4–5 лаймов и маленькие лепешки-тортильи (или лаваши) для подачи
  1. Очистите лангустины от голов и панцирей, сохранив хвостики. удалите темную кишечную вену, надрезав мякоть вдоль по центру спинки.
  2. Очистите чеснок и нарежьте тонкими кружочками. Лангустины посолите, поперчите, посыпьте зирой, кориандром и чесноком, выложите в контейнер или зиплок-пакет с застежкой. Полейте маслом, аккуратно перемешайте и оставьте мариноваться в холодильнике на 1–8 ч.
  3. Замаринуйте лук: очистите луковицу, нарежьте тонкими перьями или полукольцами. Посыпьте сахаром и солью, полейте уксусом и оставьте на 1 ч. Затем откиньте на сито и промойте холодной водой.
  4. Для гуакамоле надрежьте помидоры крест-накрест и положите в кипящую воду на 1 мин. Затем обдайте холодной водой и снимите кожицу. Разрежьте помидоры на 8 частей, удалите жидкость с семенами, мякоть нарежьте аккуратными кубиками 0,5 см.
  5. Авокадо очистите, грубо разомните вилкой, полейте лаймом и посолите. Добавьте помидоры и перемешайте. Если любите острое, вмешайте тонко нарезанный чили. Сбрызните маслом, затяните пленкой и поставьте в холодильник до подачи.
  6. Тонко нарежьте салат айсберг. Лаймы для подачи разрежьте на дольки. Тортильи подогрейте.
  7. Перед подачей обжарьте лангустины вместе с чесноком на сильно разогретой сухой сковороде (масла достаточно на самих лангустинах), примерно 4 мин. Выложите жареные креветки в глубокую миску и поставьте на стол.
  8. Рядом поставьте мисочку с айсбергом, лепешки, гуакамоле и маринованный лук. Пусть каждый сам собирает себе закуску, выкладывая на лепешку сначала немного айсберга, потом гуакамоле, креветки, кинзу и лук.

Кстати

Не выбрасывайте головы и панцири лангустинов! Их нужно обжарить, залить водой, добавить пряные овощи и поварить минут 30–40: получится отличный бульон.

Лангустины на гриле в оливковом маринаде

Оливковый маринад, проникая под панцирь нежной аргентинской креветки, коей на самом деле является наш лангустин, делает ее от природы сладковатое мясо еще более вкусным и пикантным. Лангустины готовятся на гриле буквально пару минут, их идеально подавать со свежими или чуть подпеченными на том же гриле зелеными овощами: спаржей, стручковой фасолью, цукини, сердцевинами салата романо. Прогретый оливковый маринад используется как соус.

Лангустины на гриле в оливковом маринаде
Лангустины на гриле в оливковом маринаде

6–8 порций

  • 2 кг размороженных лангустинов (аргентинских креветок)
  • 300 мл оливкового масла «экстра вирджин»
  • 1 головка чеснока
  • 150 г петрушки или кинзы
  • 2 лимона
  • 100 г каперсов и/или 200 г раздавленных оливок без косточки
  • соль
  • свежемолотый черный перец
  • вкусный заквасочный хлеб для подачи
  1. Для этого блюда очищать лангустины ни от головы, ни от панциря не требуется, нужно их только правильно разморозить — долго, при низкой температуре, в холодильнике.
  2. Разберите чеснок на зубчики, раздавите, очистите и мелко порубите. Нарежьте мелко петрушку, смешайте с чесноком и еще раз порубите все вместе.
  3. Лимоны вымойте щеткой, обсушите, мелкой теркой сотрите цедру, выжмите сок.
  4. Смешайте оливковое масло с лимонной цедрой и соком, добавьте петрушку с чесноком, соль и перец, тщательно перемешайте.
  5. Погрузите лангустины в маринад (это удобнее всего делать в большом зиплок-пакете с застежкой) и положите в холодильник минимум на 1 ч и до 12 ч.
  6. Перед приготовлением слейте маринад в кастрюлю и постарайтесь стряхнуть с лангустинов туда же максимум прилипшей зелени и чеснока. Поставьте кастрюлю на средний огонь — пусть масло закипит. Готовьте на среднем огне 3–4 мин.
  7. Обжарьте лангустины на не слишком жарком гриле или на решетке над углями в мангале, перевернув их пару раз, примерно 5 мин.
  8. Добавьте в оливковый маринад каперсы и/или оливки и подавайте вместе с лангустинами и вкусным хлебом.

Кстати

Таким же способом можно приготовить и обычные крупные сырые тигровые или королевские креветки.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Лангустин

ПРОДУКТ

Лангустин

Лангустины – это бледно-оранжево-розовые ракообразные, похожие на креветок, но с двумя клешнями. Они также имеют сходство с омарами, только по размеру намного меньше. Некоторые шеф-повара говорят, что это баскетболисты в мире морепродуктов, поскольку у них «только одни ноги и руки».

Пицца черноморская
Пицца черноморская

Такую пиццу с морепродуктами можно приготовить "и в пир, и в мир" - и для обычного обеда, и праздничного стола, на ужин или для встречи с друзьями.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях