Как приготовить фаршированные перцы без риса и мясного фарша

Как приготовить фаршированные перцы без риса и мясного фарша

Мой Магнит
31 июля 2024 г.

Перец — идеальный объект для кулинарных фантазий, начинить его можно всем, чем угодно. Знакомый с детства вариант с мясом, рисом и томатной подливкой далеко не единственный. Мы попросили шеф-повара Александра Ермакова дать несколько советов, как сделать фаршированные перцы сочными и красивыми, и поделиться необычными рецептами.

Задайте перцу!
Задайте перцу! (Фото: Мой Магнит)
Задайте перцу!
Задайте перцу! (Фото: Мой Магнит)
Задайте перцу!
Задайте перцу! (Фото: Мой Магнит)
Задайте перцу!
Задайте перцу! (Фото: Мой Магнит)

Какие перцы фаршировать

Для фаршировки лучше брать не круглогодичные толстостенные «колокола», а вытянутые летние перцы. Во-первых, сезонный продукт всегда дешевле; во-вторых, они размером помельче, стенки тоньше, поэтому приготовятся быстрее и равномернее. Но главное — в длинных перцах меньше воды и больше вкуса. При тушении они отдадут его мясу, и блюдо от этого выиграет. Важно, чтобы перцы были примерно одинаковыми по размеру, иначе, пока в крупных перцах фарш приготовится, в более мелких он успеет пересохнуть или раскваситься.

Как подготовить

Первым делом нужно снять с перцев «крышечки» и тщательно удалить семена и перегородки. Крышечки не выкидывайте: мякоть с них можно измельчить и добавить к фаршу или вернуть «крышку» на место, когда будете перцы готовить. Она не даст испариться соку.

Дальше перцы стоит бланшировать в кипятке — они слегка обмякнут и станут более эластичными. Их будет проще начинить и разместить в кастрюле, а при тушении они лучше сохранят цвет.

Задайте перцу!
Задайте перцу!

Иногда перцы прокалывают в нескольких местах зубочисткой, чтобы фарш протушился равномернее и чтобы они не лопнули.

Высший пилотаж — сначала слегка подпечь перцы на гриле, снять кожицу и уже тогда фаршировать. У блюда появится приятный аромат дымка.

Чем фаршировать

Фарш, рис, иногда лук и томаты — самый привычный нам набор. Но существуют разные традиции. На Ближнем Востоке и Кавказе перцы чаще всего фаршируют мясом. В Грузии я ел перцы с бараниной, орехами и массой разных травок — от кинзы до уцхо-сунели. Это было пряно, сочно и очень вкусно. Тут важно подчеркнуть: мясо в фарше должно быть достаточно жирным, например, свинина в смеси с говядиной или баранина. С постным получится суховато.

В Турции, Греции и других средиземноморских странах в перцы идет сыр с разными добавками. К примеру, сыр можно смешать с сухарями, сухофруктами, ароматными травами. В Молдавии также часто готовят перцы без мяса — с рисом и большим количеством зажарки из помидоров, лука и моркови. Правда, здесь большую роль играет сам перец — молдаване используют очень сладкий и душистый красный сорт «Гогошар». Но и в нашем традиционном рецепте достаточно заменить рис кускусом или полбой, чтобы блюдо стало интереснее.

Задайте перцу!
Задайте перцу!

Чем приправить

В мясной фарш можно добавить лук и чеснок, чтобы придать остроты. Со вкусом перца отлично сочетаются паприка, майоран, тимьян, розмарин, причем и с мясной, и с сырной начинкой. Подойдут измельченные оливки — в блюде появится средиземноморский акцент. Кавказские специи — хмели-сунели, кинза, имеретинский шафран — внесут присущее грузинской кухне многоголосье. В ресторанах я встречал вариант начинки, когда в мясной фарш вместо соли добавляется толченый анчоус. Попробуйте, вкус получится более ярким и объемным. Начинка: сырая или готовая? Здесь действует простой здравый смысл и математический расчет: если положить в начинку сырой рис, то он может не успеть распариться за те 30–40 минут, что проведет в перце. К тому же сухой рис будет вытягивать из фарша сок. Поэтому рис лучше предварительно отварить. Если он станет слишком мягким, не беда, а вот если останется жестким, то испортит всё блюдо. То же касается других круп. Мясо, если его предварительно приготовить, наоборот, получится суховатым. А сырой фарш во время тушения выделит сок, который потом станет вкусной подливкой.

Задайте перцу!
Задайте перцу!

Начинка: сырая или готовая?

Здесь действует простой здравый смысл и математический расчет: если положить в начинку сырой рис, то он может не успеть распариться за те 30–40 минут, что проведет в перце. К тому же сухой рис будет вытягивать из фарша сок. Поэтому рис лучше предварительно отварить. Если он станет слишком мягким, не беда, а вот если останется жестким, то испортит всё блюдо. То же касается других круп.

Задайте перцу!
Задайте перцу!

Мясо, если его предварительно приготовить, наоборот, получится суховатым. А сырой фарш во время тушения выделит сок, который потом станет вкусной подливкой.

Кстати: тушить перцы лучше всего в казане или кастрюле с толстым дном. Стенки у нее должны быть достаточно высокие, чтобы овощи не доходили до края.

Как готовить

Фаршированные перцы тушат или запекают. В первом случае берете широкую посуду с высокими стенками, ставите в нее перцы вертикально, плотно друг к другу — так начинка не будет вываливаться. Заливаете примерно на половину высоты бортиков воду или бульон и отправляете в духовку.

Запекать перцы удобно, накрыв срезанными «крышечками» и плотно завернув в фольгу. Или можно выбрать перец покрупнее, разрезать вдоль, чтобы получились «лодочки», наполнить начинкой, а потом посыпать тертым сыром и отправить в духовку. Сначала готовить при небольшом нагреве, а в конце увеличить температуру до максимума, чтобы получилась красивая сырная корочка. Можно посыпать перцы шкварками или, когда фарш будет готов, разбить в каждую лодочку яйцо — и у вас будут перцы с глазуньей.

Задайте перцу!
Задайте перцу!

В чем тушить

Классический вариант — в бульоне, курином или мясном. Можно и просто в воде, особенно если фарш достаточно жирный. Томатная паста или щепотка куркумы добавят подливке не только дополнительный оттенок вкуса, но и цвет. Иногда бульон «забеливают» сметаной или молоком, это такой южнорусский вариант. Мне, если честно, подобный рецепт не очень нравится: подливка получается мутной, не всегда аппетитной. Лучше добавить сметану при подаче.

Задайте перцу!
Задайте перцу!

С чем подавать

  • Фаршированные мясом перцы отлично сочетаются со сметаной и прочими кисломолочными продуктами. На кавказский манер их можно подать с мацони, смешанным с толченым чесноком, с сацебели или аджикой.
  • Тушеные блюда хорошо освежает аргентинский соус чимичурри. Мелко-мелко режете целый стог разной травы (петрушка, базилик, мята, кинза), добавляете оливковое масло, немного уксуса и чеснока.
  • Или можно приготовить итальянский соус тоннато: банку консервированного в собственном соку тунца смешиваете с 2–3 столовыми ложками майонеза, зубчиком чеснока и сухими пряными травами, доводите до однородности в блендере. Сочетание рыбы и мяса кажется спорным только на первый взгляд – итальянцы такой соус подают к телятине, а с перцем и мясом он смотрится еще выразительнее.

5 необычных начинок для перца, которые рекомендует Александр Ермаков

  1. По-мексикански: говяжий фарш + консервированная кукуруза + перец чили + тертый сыр.
  2. По-итальянски: консервированный тунец + соус айоли или майонез + каперсы + тертый сыр.
  3. По-болгарски: фета + оливки + панировочные сухари + помидоры + паприка.
  4. По-мароккански: фарш из баранины + кускус + фис ташки + зира + лимон.
  5. По-ростовски: творог + тертый сыр + яйцо + хрустящие шкварки из сала.

Рецепт фаршированного кускусом с овощами перца в духовке

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Как приготовить фаршированный перец с минимумом усилий
Как приготовить фаршированный перец с минимумом усилий

Наш обозреватель и увлеченный гастроном Алена Спирина приготовила фаршированный перец, который ее муж считает гениальным блюдом. При этом усилий - минимум. Есть конечно же пара секретов, но Алена щедро делиться ими со всеми.

Сладкий перец: как правильно выбрать, в чем польза и с чем сочетать
Сладкий перец: как правильно выбрать, в чем польза и с чем сочетать

С овощных полок в магазинах на нас смотрят яркие блестящие перцы, как бы прося их скорее купить. С ними и салаты вкуснее, и рагу ароматнее. С овощных полок в магазинах на нас смотрят яркие блестящие перцы, как бы прося их скорее купить. С ними и салаты вкуснее, и рагу ароматнее. Главное, подобрать сорт, который идеально подходит для любимых блюд. А пользу организму принесет любой вид хрустящего овоща, ведь это кладезь витаминов, которых так не хватает поздней осенью.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях