Как приготовить бигос

Что такое бигос

Бигос (или бигус), традиционное блюдо польской кухни, — не что иное как рагу из капусты с мясом, которое многим напоминает нашу солянку. Это не суп, а горячее. Есть версия, что такая солянка пришла в русскую кухню после вторжения польской армии на территорию российского государства в XVI веке. То есть, наше блюдо — переосмысленный вариант бигоса.

Но вернемся к оригиналу. Готовили его на территории Польского государства издавна, а само название bigos появилось в словаре в 1530 году. Правда, тогда под этим понятием подразумевалось блюдо из измельченного мяса (иногда дичи), причем безо всякой капусты. В XVIII веке в польской кулинарии бигос продолжает существовать, только к мясу повара добавляют лимоны, раков, щавель и уксус. И упор явно делался на кислый вкус блюда.

Но разве могли простые поляки позволить себе столь затейливые ингредиенты? Конечно, нет. Поэтому в народе стали готовить бигос все так же из мяса, но с квашеной капустой, которая обеспечивала тот самый правильный, кислый вкус. Кстати, иногда это блюдо делали вообще без мяса, но с фасолью или с грибами.

И все же классический рецепт бигоса, который более-менее сформировался к XX веку, подразумевает использование мяса, чаще всего свинины, взятой в пропорции 1:1 с капустой. Причем речь уже идет не только о квашеной капусте, но и о смеси ее со свежей. Формируется и главный принцип приготовления блюда: длительное томление в большой тяжелой емкости с толстым дном — минимум 3 часа. Некоторые источники указывают, что бигос могли держать на слабом огне в течение суток, а то и двух! Но вряд ли современный человек может позволить себе такую временную расточительность, поэтому сегодня приготовление блюда занимает 2–3 часа.

Из чего готовят бигос: основные ингредиенты

Основа бигоса — капуста. Если изначально повара использовали только квашеную, то довольно скоро они стали «разбавлять» ее свежей, иначе вкус бигоса получался слишком кислым. Обычная же белокочанная приглушала резкие ноты, и получалось значительно лучше. Впрочем, современные шефы допускают использование только квашеной капусты, но после обязательного вымачивания в холодной воде.

Чаще всего бигос готовят с мясом, но те же вегетарианцы заменяют его грибами или фасолью — получается тоже очень вкусно.

Что еще можно добавить в бигос

Как это и бывает обычно с популярными блюдами, бигос очень быстро оброс «вариациями на тему», более или менее смелыми. Поэтому в него, помимо мяса, стали включать копченые колбаски и грудинку (они придают дымные ноты), репчатый лук и чеснок, тмин, майоран, лавровый лист, сливовое пюре или чернослив. Нередко в составе бигоса можно встретить сушеные грибы, призванные сделать блюдо особенно ароматным.

В современных рецептах бигоса часто фигурирует томатная паста, мед, соевый соус и красное вино. Эти ингредиенты призваны создать идеальный баланс кислого и сладкого, который в данном случае совершенно необходим.

Иногда в бигос добавляют ягоды можжевельника. И это уже отсылка к более древним версиям, когда в роли главной мясной составляющей была дичь.

Особенности приготовления блюда

Одним из главных секретов успеха бигоса является использование правильной посуды. Это может быть казан или любая большая тяжелая кастрюля, но непременно с толстым дном. Именно такая емкость обеспечит длительное сохранение тепла, одновременное приготовление всех ингредиентов и то самое долгое томление.

Перемешивать бигос сторонники традиций призывают большой ложкой, причем деревянной — нейтральный материал не оказывает влияния на вкус блюда. И непременно следите, чтобы на дне было достаточное количество жидкости, иначе бигос пригорит. Но помните: готовое блюдо должно получиться очень густым.

Между прочим, в польской кухне бигос считается не основным блюдом, а горячей закуской, которая нередко подается под крепкие алкогольные напитки. А еще бигос обычно готовят зимой, так как блюдо это очень сытное, обладающее согревающим эффектом. Даже фестиваль бигоса в Польше проходит в самые холода — 20 января. Кстати, бигос отлично переносит заморозку и консервирование, потому часто готовят его сразу в большом количестве и затем либо закатывают, либо отправляют «на лед». Что вполне логично, учитывая длительность процесса!

И еще один важный момент. Бигос, приготовленный в большой кастрюле или казане, стараются каждый раз разогревать целиком, а не порциями: считается, что это делает вкус блюда еще более насыщенным.

Рецепты

Бигос из квашеной и свежей капусты

Этот рецепт считается одним из классических: согласно ему, в состав бигоса входят свинина и говядина, сало, колбаса, а также свежая и квашеная капуста. Подавать блюдо следует горячим, дополняя или просто ржаным хлебом, или картофельным пюре.

4 часа

Для приготовления 8 порций нужно:

• мякоть говядины (лопатка или огузок) — 700 г
• копченая колбаса — 400 г
• соленое сало — 250 г
• квашеная капуста — 400 г
• свежая белокочанная капуста — 400 г
• репчатый лук — 200 г
• помидоры — 200 г
• сушеные белые грибы — 100 г
• тмин — 1 ст. л.
• черный перец горошком — 10 г
• растительное масло — по вкусу
• соль 

1. Сухие грибы промойте в холодной воде, после чего замочите в 800 мл горячей воды на 30 минут. Настой процедите, сохраните, грибы еще раз промойте и нарежьте маленькими ломтиками. 
2. Говядину и сало нарежьте кубиками со стороной 2 см. В большой жаровне, сотейнике или в кастрюле с толстыми стенками предварительно нагрейте немного растительного масла. Переложите в нее мясо вместе с салом и обжарьте на среднем огне до румяной корочки. 
3. Свежую капусту тонко нашинкуйте. Квашеную капусту отожмите, выложите на дуршлаг и промойте. Репчатый лук очистите и нарежьте тонкой соломкой. Копченую колбасу нарежьте крупными, но не очень толстыми кусками. 
4. В жаровню с мясом положите колбасу и обжаривайте в течение 5 минут. Добавьте лук. Жарьте все вместе 5 минут.
5. Добавьте квашеную капусту и влейте грибной настой. Тушите мясо с овощами на небольшом огне, помешивая, 20 минут. 
6. Помидоры нарежьте крупными кубиками. Добавьте к мясу с овощами вместе со свежей капустой, тмином и горошинами черного перца. Перемешайте, увеличьте огонь и доведите бигос до кипения.
7. Закройте емкость и тушите на слабом огне 2–3 часа. В последнюю очередь добавьте грибы. На этом этапе при необходимости подлейте в бигос воды или бульона и тушите все еще полчаса. Снимите бигос с огня, посолите по вкусу, дайте настояться в течение 30–40 минут.  

Полезный совет

Для бигоса также можно использовать отварные замороженные грибы. Отварите их в течение 5 минут, затем нарежьте и используйте по рецепту (вместе с жидкостью).

Бигос из свежей капусты со свининой

В этом рецепте используется только свежая белокочанная капуста, что, впрочем, нисколько не умаляет достоинства бигоса. Тем более что готовим мы его со свиным окороком и копчеными охотничьими колбасками. Ну а кислый вкус обеспечивается томатной пастой и винным уксусом.

1 час 30 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• свежая белокочанная капуста — 700 г
• свиной окорок — 400 г
• охотничьи колбаски — 200 г
• репчатый лук — 100 г
• чеснок — 2 зубчика
• томатная паста — 2 ст. л.
• винный уксус — 2 ст. л.
• топленое масло — 4 ст. л.
• тмин — 1 ст. л.
• душистый перец горошком — 2 шт.
• лавровый лист — 2 шт.
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Свиной окорок нарежьте небольшими кусочками. Хорошо прогрейте сковороду с 2 ст. л. топленого масла и обжарьте на ней мясо до румяной корочки. Отставьте в сторону.
2. Мелко нарежьте лук с чесноком. Обжарьте его на жире, оставшемся в сковороде после мяса, до мягкости. Добавьте томатную пасту, влейте винный уксус, перемешайте и готовьте еще пару минут.
3. Капусту тонко нашинкуйте, сложите в чистую миску и немного посолите. Слегка помните капусту руками, перетирая с солью, чтобы дала сок и стала немного мягче.
4. В казане прогрейте 1–2 ст. л. топленого или растительного масла, добавьте капусту и обжаривайте в течение 10 минут.
5. Добавьте к капусте обжаренную свинину и лук с томатной пастой. Перемешайте. Влейте 200 мл воды и тушите все вместе под крышкой на слабом огне примерно 20 минут.
6. Охотничьи колбаски нарежьте небольшими кубиками и отправьте к капусте. Перемешайте. Добавьте черный перец и немного соли.
7. Накройте крышкой и тушите на слабом огне еще примерно полчаса. За 15 минут до окончания этого времени добавьте лавровый лист, душистый перец и тмин, перемешайте.
8. Выключите огонь и дайте готовому блюду настояться под крышкой в течение 15–20 минут. Извлеките и выбросьте лавровый лист.

Полезный совет

Тмин, перед добавлением в бигос, можно очень быстро подсушить на сухой сковороде, растереть в ступке или измельчить в кофемолке — так он быстрее раскроет свой аромат.

Бигос с колбасками и грудинкой

В этом случае лучше использовать колбаски из сырого мяса, например, купаты. Вместо грудинки можно взять и бекон: жир придаст капусте особую нежность и насыщенный аромат. И непременно тушите долго — столько, сколько указано в рецепте: спешка здесь точно не нужна.

3 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• сырые колбаски для жарки — 800 г
• свиная варено-копченая грудинка одним куском — 200 г
• квашеная капуста — 300 г
• свежая белокочанная капуста — 300 г
• репчатый лук — 300 г
• осветленный яблочный сок — 100 мл
• молотая сладкая паприка — 1 ст. л.
• тмин — 1 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Нарежьте грудинку кубиками со стороной 2 см. Очистите и нарежьте лук полукольцами.
2. Выложите грудинку в казан или в глубокую широкую кастрюлю с толстым дном, поставьте на средний огонь и жарьте 5 минут. Добавьте лук. Жарьте еще 7 минут. Посыпьте паприкой и тмином, перемешайте, снимите с огня.
3. Квашеную капусту отожмите от сока и нарежьте помельче. Свежую капусту тонко нашинкуйте.
4. Добавьте всю капусту в кастрюлю с луком и грудинкой. Влейте яблочный сок, смешав его с холодной водой в соотношении 1:1. Поставьте на средний огонь и, помешивая, доведите жидкость до кипения.
5. Уменьшите огонь под бигосом до средне-слабого, плотно закройте крышкой и томите 2–2,5 часа, время от времени перемешивая.
6. Проколите колбаски по всей длине иглой или зубочисткой. Обжарьте на сухой сковороде почти до готовности, часто переворачивая.
7. Выложите колбаски на капусту, немного заройте их. Прогревайте под крышкой 10 минут. Затем ножницами разрежьте колбаски на средние кусочки и добавьте в бигос. Подавайте немедленно.

Полезный совет

Если квашеная капуста очень кислая, отожмите ее, залейте холодной водой и оставьте на 2 часа. После чего снова отожмите и используйте по рецепту.

Вегетарианский бигос с грибами в мультиварке

Вегетарианский бигос — упрощенная версия традиционного, но при этом очень удачная. Кстати, грибы можно взять и замороженные: в этом случае им следует просто дать оттаять. И еще один приятный момент: блюдо готовится в мультиварке, что значительно упрощает и ускоряет дело.

50 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• квашеная капуста — 300 г
• свежая белокочанная капуста — 300 г
• свежие грибы — 250 г
• картофель — 150 г
• растительное масло — 3 ст. л.
• сушеная пряная зелень — 1 ч. л.
• лавровый лист — 2 шт.
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Свежую капусту нарежьте соломкой. Квашеную капусту отожмите. Грибы почистите и нарежьте небольшими кубиками. Картофель очистите и нарежьте так же, как грибы.
2. В чашу мультиварки влейте масло. Добавьте свежую капусту, грибы и картофель. Приправьте солью и молотым черным перцем. Посыпьте травами.
3. Выложите сверху ровным слоем капусту. Влейте 200 мл воды. Закройте мультиварку. Готовьте бигос в режиме тушения 40 минут.

Полезный совет

Чтобы вкус вегетарианского бигоса получился более насыщенным, в него можно добавить мелко нарезанный репчатый лук и 1 ст. л. томатной пасты.