Как правильно сушить сухари и куда их добавлять?

О чем расскажем в статье:

• Домашние сухарики из ржаного хлеба
• В какие блюда можно положить ржаные сухарики
• Как использовать сухари из пшеничного хлеба
• Как использовать сухарики из сдобного теста

Каких только не было сухарей в СССР! Сливочные, кофейные, дорожные, колхозные, чайные, сахарные, ванильные, московские, пионерские, русские, весенние, фруктовые и даже докторские. Все эти сорта перечисляет, к примеру, «Сборник рецептур на хлебобулочные изделия» 1947 года.

Сухарики сушили и сушат из остатков хлеба: ими можно вкусно похрустеть перед телевизором и за чтением увлекательной книги. Из сухарей (даже ржаных) можно приготовить вкусный десерт или специально испечь сладкий батон, чтобы потом нарезать его на сухари. Кстати, этот способ «двойной выпечки» применяется при приготовлении итальянских бискотти и при производстве всех наших промышленных сладких сухарей также используют этот метод.

Но обо всем по порядку. Начнем с самого простого. С сухарей «случайных» — это когда нужно спасти остатки хлеба.

Домашние сухарики из ржаного хлеба

К примеру, остался у вас ржаной хлеб. Я о таком ржаном хлебе, который настоящий, который выбросить жалко, даже когда это уже сухие корочки.

Самое простое — нарезать на кубики или брусочки. Духовку включить на разогрев до 150 °C — если вам хочется просто погрызть сухарики с пивом. Чеснок выдавить через пресс, добавить к нему растительное масло. Кисточкой смазать сухарики чесночным маслом, посыпать крупной солью. Поставить в духовку на 1 час. Следить, чтобы сильно не подгорали. Съедаются такие сухарики обычно быстро.

Но что делать, если вам нужны ржаные сухари для других целей, например для кваса? В таком случае они должны быть без каких-либо вкусовых добавок — «чистые». Духовку разогреть немного жарче — до 180–190 °C, чтобы сухарики зарумянились. Квас это любит, будет вкуснее и ароматнее. Ржаные сухарики для кваса можно собирать хоть всю зиму до лета, только хранить их лучше в бумажном пакете, в сухом, проветриваемом помещении.

Из черных ржаных сухарей можно приготовить даже десерты. Шеф-повара ресторанов, например, предлагают мороженое с ароматом бородинского хлеба.

В какие блюда можно положить ржаные сухарики

Ржаные сухарики — прекрасная добавка к яичнице или омлету. А если покрошить еще ветчины или колбасы, посыпать тертым сыром и зеленью, получится полноценное, сытное блюдо.

Дети любят подсушенные ржаные брусочки макать в сваренные в мешочек яйца.

Подрумяненными сухарями можно изменить цвет бульона — из бледного превратить в слегка коричневый: он будет похож на консоме. А подавать с кнелями, приготовленными по любому рецепту.

Из перемолотых ржаных сухарей можно приготовить пудинг, залив молотые сухари горячим молоком. В остывшую массу добавить взбитые яйца и готовить на пару. Подается с соусом сабайон или с клюквенным. Таким пудингом, кстати, баловала Льва Николаевича Толстого супруга — Софья Андреевна. И рекомендовала добавлять еще и молотого шоколада.

Как использовать сухари из пшеничного хлеба

Первая и правильная идея — приготовить панировочные сухари. Тем более купить хорошие панировочные сухари сегодня не всегда удается.

Как поступить, если вы хотите сделать их сами? Есть два варианта. Первый — подрумянить кубики хлеба в духовке при температуре 150–160 °C. Сразу на высокой температуре готовить сухари нельзя — они быстро зарумянятся, но внутри останутся клеклыми. Из таких сухарей панировочные не получатся, вы их не перемелете. Поэтому лучше на низкой температуре и подольше. Подсушенные сухарики нужно остудить и перемолоть в блендере или прокрутить через мясорубку. Лучше готовить панировку непосредственно перед употреблением, а хранить сухарики в бумажном пакете в сухом месте.

Но мне больше нравится второй вариант. Хлеб нарезать на кубики и пробить в блендере. Или натереть на крупной терке. Получается пышная крошка. Вот эту крошку подрумянить в разогретой духовке. Панировка будет пушистая, хрусткая, красивая. Почти как дорогая панко. Для такой панировки лучше использовать черствый батон. Если батон свежий, натереть на терке его будет сложнее. В таком случае заморозьте его в морозильной камере, а потом уже натрите.

Панировочными сухариками как правило, посыпают формы для выпечки при приготовлении запеканок. А чтобы и верх у запеканок был румяный и хрустящий, присыпают и его: или только панировочными сухарями, или сухарями, смешанными с сыром.

Очень часто сушат сухарики из пшеничного хлеба для того, чтобы положить в суп или в салат. Чтобы гренки из белого хлеба не размокали и оставались хрустящими в любом блюде, кубики хлеба перед подсушиванием нужно сбрызнуть оливковым маслом. А для более яркого вкуса посыпать их сухими ароматными травами или сыром.

Я часто использую гренки в детских супах-пюре: дети их просто обожают!

Из пшеничных сухарей можно приготовить клецки и запустить в куриный бульон. Румяные сухарики нужно пробить до состояния муки, добавить бульон, яйца, зелень. По желанию мелко нарезанный пассерованный репчатый лук.

Размолотые пшеничные сухари — прекрасный наполнитель (как связующий) для фаршированной птицы.

Конечно, без хрустящих сухариков не получить удовольствия и от салата «Цезарь», они — его неотъемлемая часть.

Очень вкусный салат выходит из пекинской капусты, копченой курицы, кукурузы, ананасов и сухариков. Заправляется такой салат сметаной.

Даже обычный летний салат из сезонных овощей будет веселей, если в него положить сухарики с чесноком или сыром.

Как использовать сухарики из сдобного теста

Сухарики из сдобного теста — основа для сладкой выпечки. Та же привычная нам шарлотка — это десерт из подсушенных кусочков хлеба, смоченных в растопленном масле. Ими выкладывается дно и бока формы (масляной стороной наружу). Яблоки предварительно карамелизуются и кладутся в середину. Запекается шарлотка в разогретой духовке.

Кстати, знакомое нам печенье «дамские пальчики» — савоярди есть не что иное, как сухарики из бисквитного теста. И это подсказывает нам, что вкусные сухари можно приготовить не только из пшеничного хлеба. Можно подсушить бисквит, изделия из медового теста. А из оставшихся от праздника куличей хорошо приготовить вкусный, ароматный пудинг.

Любителям же классики — ароматных, рассыпчатых сухарей, как из булочной — нужно испечь плотную дрожжевую сдобу, нарезать на ломтики и еще раз отправить в духовку. А потом кончик сухарика опускать в чай или в кофе — это очень вкусно!

В общем, сухари — это не так банально, как кажется на первый взгляд.