Как пожарить аппетитную отбивную: оказывается есть нюансы

О чем расскажем в статье:

• Как выбрать мясо для свиной отбивной
• На какой сковороде жарить свиную отбивную
• Нужно ли мариновать свиную отбивную
• Когда солить свиную отбивную
• Отбивать ли свиную отбивную
• Как правильно жарить свиную отбивную
• Как определить степень готовности свиной отбивной
• Зачем свиным отбивным нужно «отдохнуть»
• Как сделать соус к свиной отбивной
• Идеальная свиная отбивная из карбонада

Как выбрать мясо для свиной отбивной

Чтобы пожарить вкусную свиную отбивную, выбирайте куски, в которых есть жир. Если вы не любитель жареного жира, покупайте карбонад со слоем жира по краю. После того как мясо будет поджарено, вы можете просто срезать полоску жира и не есть ее. Если вам, наоборот, нравится мясо с жирком, отдайте предпочтение свиной шее, где жир пронизывает весь кусок.

Вкусными получаются свиные отбивные и без костей, и на кости. У отбивной на кости больше вкуса, но её сложнее и дольше жарить. Предпочтительнее толстые свиные отбивные, потому что с ними легче работать. Толщина должна быть 3–3,5 см и уж никак не меньше 2,5 см.

На какой сковороде жарить свиную отбивную

Выбирая сковороду для мяса (не только для свинины — принципы общие), обратите внимание на несколько пунктов:

1. Толщина дна: чем толще дно сковороды, которую вы используете, тем более равномерно и постепенно будет прожариваться мясо.
2. Материал, из которого сделана сковорода: хорошие тяжёлые сковородки в наши дни совершенно не обязаны быть сделаны из чугуна — они могут быть алюминиевыми или из другого металла. Но все же именно на чугунных сковородах у отбивных и стейков получается самая вкусная корочка (и самая красивая).
3. Жаропрочная ручка: во время жарки отбивных сковорода сильно нагревается, и об её ручку можно серьёзно обжечься. Так что выбирайте сковороду с не проводящей тепло ручкой или же купите для ручки плотный качественный силиконовый чехол.
4. Рёбра (сковорода-гриль): учитывая предыдущие три пункта, вы можете выбрать ребристую сковороду-гриль. У неё есть преимущества: в первую очередь внешний вид отбивной или стейка с полосками — как будто вы жарили на решётке над углями. Кроме того, весь вытекающий из мяса жир остаётся между рёбрышками сковороды, и мясо жарится как бы не в жире. Но есть и минусы — соприкосновение куска мяса с поверхностью неполное, так что он жарится чуть дольше и менее равномерно. Кроме того, на такой сковороде сложно делать соус из прижарок.
5. Антипригарная поверхность: а вот этот пункт учитывать не нужно. Мясо отлично пожарится и на обычной поверхности, если жарить правильно (см. далее).

Нужно ли мариновать свиную отбивную

Да — в том случае, если вы хотите придать мясу дополнительный оттенок вкуса. Тогда годятся любые варианты и сочетания, кроме тех, что содержат кислоту. Кислота начнёт сразу «есть» мясо, делая его поверхность мягкой и немного ватной (это особенно относится к мякоти киви и ананаса, популярных «размягчителей мяса» у неграмотных блогеров). Если вы хотите мясо с кислинкой, подайте его с дольками лимона/лайма или с вашим любимым фруктовым уксусом. Не добавляйте в маринад сок кислых цитрусовых (а вот цедру можно), уксус, вино, помидоры, кислые фрукты. С осторожностью добавляйте горчицу — в ней тоже уксус.

Для маринадов комбинируйте по своему вкусу:

• сырой репчатый или зелёный лук
• чеснок
• имбирь
• чили
• свежую и сушёную зелень
• цедру
• йогурт
• майонез
• соевый или рыбный соус
• пряные пасты (карри, том ям, харисса, аджика)
• специи
• растительное или животное масло
• соль

Когда солить свиную отбивную

Обязательным ингредиентом любого маринада должна быть соль. Честно говоря, одной солью можно и обойтись. Именно она, проникая в мясо, запускает процесс ферментации, делает мясо более вкусным и сочным. Та жидкость, что вытечет из мяса под воздействием соли, — это просто лишняя вода, она не нужна. Причём посолить свиную отбивную лучше всего сильно заранее, в идеале за 1–2 дня до приготовления. Потом мясо можно завернуть в пергамент и положить на самую холодную полку в холодильнике.

Важная составляющая маринада — масло, оно размягчает мясо и делает его вкуснее. Хотя существуют и сухие маринады — только из трав и специй.

Если маринад неагрессивный, то есть без кислоты и сильной остроты, держите в нём мясо от 2 ч при комнатной температуре до 24 ч в холодильнике.

Отбивать ли свиную отбивную

У отбивания мяса есть две цели. Первая — сделать мясо более нежным. Современная свинина очень мягкая. А если вы посолили мясо заранее, то сделали его ещё мягче. Так что этот пункт отпадает: если мясо вкусное и от молодого животного, его лучше не отбивать. Вторая цель — поджарить мясо побыстрее. Если вы опытный пользователь и умеете соблюсти баланс между внутренней сочностью куска и хрустящей наружной корочкой — отбивайте. Только легко! Ребром ладони, скалкой или плоским молотком — уложите поверх мяса кусок бумаги для выпечки и отбивайте через него.

Если только недавно начали эксперименты с отбивными — подождите, потренируйтесь, толстые куски НЕ испортить гораздо легче.

Если у вас есть сомнения в мягкости мяса, лучше используйте так называемый тендерайзер (англ. tenderizer — размячитель).

Как правильно жарить свиную отбивную

1. Если мясо лежало в холодильнике, выньте его примерно за час до жарки. Оно должно полностью согреться до комнатной температуры. Если этого не произойдет, внутри кусок будет холодным и, значит, жариться будет дольше. К тому моменту, как центр прожарится, корочка может пересохнуть.
2. Если у вас кусок свинины с полоской жира по краю, жир нужно надсечь под углом, иначе он под воздействием высокой температуры «стянет» мясо, и кусок перестанет быть ровным.
3. Если отбивные мариновались, стряхните маринад, чтобы его капли и кусочки не горели на сковороде.
4. Обмажьте мясо маслом — это гораздо лучше, чем лить его на сковороду.
5. Поставьте сковороду с толстым дном на средний огонь и разогрейте её, минуты 3.
6. Если у вас отбивные из шейки, сразу переходите к следующему пункту. Если у вас карбонад со слоем жира по краю, сложите отбивные стопкой, жиром в одну сторону. Возьмите все куски вместе щипцами или двумя лопаточками, «поставьте» их на сковороду жиром вниз и прижмите. Обжаривайте так до лёгкой румяной корочки на жире, примерно 2 мин. Только так жир хорошо прожарится и даст аромат всему куску.
7. Положите отбивные на сковороду, плотно прижмите лопаткой и держите секунд 30. Затем жарьте, вообще никак не трогая (и не закрывая крышкой!) до золотисто-коричневой корочки, 3–4 мин. Не поддавайтесь желанию подвигать отбивные или заглянуть под них до истечения этого времени — это нарушит процесс обжарки. Если свиные отбивные прилипли к сковороде, дайте им больше времени. Когда образуется правильная корочка, они легко перевернутся.
8. Переверните и обжарьте мясо с другой стороны до румяной корочки и нужной степени готовности. Толстенькую отбивную нужно будет перевернуть ещё разок-другой.

Как определить степень готовности свиной отбивной

Не знаете, как определить степень готовности отбивной? При определённом опыте можно делать это на ощупь: правильно прожаренная отбивная должна оказывать небольшое сопротивление, когда вы нажимаете на мясо пальцем. Степень этого сопротивления вы можете нащупать на своей руке: если без усилия соедините большой и безымянный палец, а другой рукой потрогаете подушечку под соединённым большим пальцем. Это примерно оно. Мясо не должно быть твёрдым и «неподдающимся» — это значит, что оно пережарено.

Но всё же самый простой и надёжный способ проверить готовность свиной отбивной — использовать термометр для мяса. И тут важно знать вот что. Раньше безопасной температурой прожарки свинины считалось всё, что выше 70 °С (при этом температура выше 75 °С практически гарантированно приводит к пересушиванию мяса). Теперь стандарты изменились — считается, что животноводческий комплекс победил большинство паразитов, которых нужно было убить высокой температурой. Безопасной теперь считается прожарка свинины до 68 °С.

Но это не значит, что снимать мясо со сковороды нужно именно при 68 °С. На самом деле жарить нужно только до 65–66 °С, в зависимости от толщины куска. Ведь мясу ещё нужно «отдохнуть»!

Зачем свиным отбивным нужно «отдохнуть»

Если вы снимете мясо с горячей сковороды и сразу нарежете, из него вытечет весь сок, и все ваши усилия по сохранению сочности отбивной пойдут прахом. Если же оставить мясо полежать, соки успеют перераспределиться по всей поверхности куска, и для вкуса и текстуры это будет очень хорошо.

Оставьте свиные отбивные на тарелке на 5–10 минут (опять-таки в зависимости от размера) — они продолжат готовить сами себя, а остаточное тепло доведёт их до рекомендуемых 68 °С. Чтобы отбивные не остыли, положите на них сверху лист фольги. Только не закутывайте — иначе ваша хрустящая корочка намокнет. Если в помещении холодно, тарелку, на которую вы перекладываете отбивные, можно заранее подогреть в микроволновке или под горячей водой.

Как сделать соус к свиной отбивной

В сковороде, где жарилось мясо, остался жир и вкусные прижарки. Всего этого вполне достаточно, чтобы сделать отличный соус. Он может быть сливочным, винным, томатным, азиатским, подливкой на муке… Во всех случаях вам нужно деглазировать сковороду — то есть налить в неё какую-то жидкость и довести до кипения, отскребая прижарки и растворяя их в жидкости. До этого на сковороду можно выложить немного измельчённого чеснока, или лука-шалота, или других пряных овощей и слегка обжарить. Для мучной подливки муку тоже нужно обжарить, чтобы избавиться от её вкуса. Потом вливайте жидкость, приправляйте свежими или сухими травами, а также любимыми специями, и пусть покипит пару минут. Остаётся только приправить солью и перцем.

Вот возможные сочетания:

• чеснок + шалот + белое вино + свежая петрушка
• чеснок + томатное пюре (пассата) + свежий базилик
• мука + бульон или вода + сушёная смесь прованских трав
• чеснок + сливки
• белое вино + сливки + голубой сыр
• бульон или вода + лимонный сок + лимонная цедра + тархун
• сливки + маринованный зелёный перец горошком
• чеснок + имбирь + зелёный лук + кокосовое молоко + рыбный или соевый соус

Идеальная свиная отбивная из карбонада

Это рецепт, в котором важна технология, а не пропорции. Вкус у таких отбивных будет очень простым — вкусом хорошо поджаренной свинины. Если вам захочется добавить специи (паприку, зиру, кориандр, карри или другую любимую смесь), натрите ими свинину перед обжариванием.

1–2 порции

• 2 свиные отбивные из карбонада толщиной 3–3,5 см, со слоем жирка по краю, без кости
• 1 ст. л. топлёного, оливкового или другого растительного масла
• соль
• свежемолотый чёрный перец

1. Обсушите отбивные бумажным полотенцем и щедро посыпьте солью и перцем. Дайте полежать под плёнкой 1 ч.
2. Надсеките жир, проходящий по краю кусков, крест-накрест, не трогая само мясо.
3. Смажьте мясо маслом со всех сторон.
4. При желании можете легко отбить мясо ребром ладони, скалкой или плоским молотком — уложите поверх мяса кусок бумаги для выпечки и отбивайте через него.
5. Разогрейте сковороду (лучше чугунную) на среднем огне. Не раскаляйте сковороду, просто хорошо прогрейте!
6. Держа две отбивные вместе щипцами или двумя лопаточками, «поставьте» их на сковороду жиром вниз и прижмите. Обжаривайте так до лёгкой румяной корочки на жире, примерно 2 мин.
7. Уложите отбивные на сковороду обычным образом и жарьте с одной стороны, вообще никак не двигая их, до золотисто-коричневой корочки, 4 мин.
8. Переверните и поджарьте с другой стороны до румяной корочки и желаемой степени готовности, 4–6 мин. Самый простой способ проверить готовность свиной отбивной — использовать термометр для мяса. Когда внутренняя температура достигнет 65–66 °С, переложите отбивные на тарелку и накройте листом фольги, не укутывая — просто положите лист сверху. Оставьте мясо «отдохнуть» на 7–10 мин. Помните, что отбивные разной толщины доходят до готовности разное время.