Как готовить маленькие пельмени: оказывается, есть нюансы

О чем расскажем в статье:

• Классический фарш для маленького пельменя
• Тесто для пельменей
• Раскатка теста для маленьких пельменей1-й способ2-й способ
• Как отваривать маленькие пельмени

Вот и раскрыты сразу все секреты пельменя: он должен быть маленький, мясо должно быть сочное, а тесто тонкое и прочное. В таком пельмене все прекрасно!

Вес пельменя, о котором мы говорим, должен быть примерно 12 г. Причем соотношение теста и мяса 50/50. Много теста — невкусно, никто так не любит. А много мяса в тонком тесте — тоже проблемы. Во-первых, такое тесто может при варке порваться. Во-вторых, тоненькое тесто на мясном фарше придает пельменям синюшный цвет. И вкус гармоничнее, когда у пельменя есть тело. Мясо и тесто в правильном соотношении, даже если он крошечный.

Кстати, о крошечных мясных шариках в тесте — дюшбаре. Это азербайджанский суп с изделиями, похожими на пельмени. Умелицы делают их такими маленькими, что в столовую ложку может поместиться 10–11 штук. Ну а наш, русский пельмень помещается один в чайную ложку. Можете померить, когда будете лепить.

Основа пельменя — вкусный фарш. Лучший получается из двух сортов мяса: говядины и свинины, поровну. Но для фарша важен отруб. Премиальные не нужны. Говядина — кострец, огузок, лопатка. Свинина должна быть с жирком — шея, пашина или окорок с жиром. Жирная свинина — залог сочности. Иногда свинины кладут даже больше, чем говядины. Можно, конечно, сочетать более двух сортов мяса, добавляя баранину, индюшатину, курицу, мясо лося, оленя, — каждый придаст пельменю свой уникальный вкус.

Лука много в фарш класть не нужно. Луковый сок вкуса не прибавит, а вот сделать пельмень жестче может. Есть мнение, что лук для пельменей нужно предварительно пассеровать. Можете попробовать и выбрать, как вам больше нравится. Но пассеровать только на сливочном масле, никакого растительного!

Соль — примерно 1,5 % от веса фарша. Пельмени должны быть хорошо посолены, иначе будут пресными, невкусными. По желанию добавьте черный молотый перец, чеснок. Воду для сочности добавлять в фарш нужно обязательно!

Классический фарш для маленьких пельменей

Что нужно:

• 370 г говядины
• 370 г свинины
• 1 большая луковица
• 1/3 стакана холодной воды
• 10 г соли
• черный молотый перец, чеснок — по вкусу

1. Нарежьте мясо кубиками со стороной 2 см, лук — небольшими кубиками.
2. Прокрутите мясо через мясорубку вместе с луком.
3. Посолите, поперчите, влейте небольшими порциями воду, после каждого добавления воды фарш тщательно вымешивайте. Вода должна впитаться в мясо, фарш не будет жидким.
4. Накройте миску с фаршем пленкой и поставьте в холодильник минимум на 1 час.
5. Тем временем займитесь тестом. Приведенная ниже пропорция рассчитана примерно на наш вес фарша.

Тесто для пельменей

Основная задача маленького пельменя — не развалиться при варке и удержать вкусный мясной бульон. И с этой задачей должно справиться правильно приготовленное тесто. Самый удачный рецепт, который получается практически у всех, — это заварное тесто.

Мука нужна самая обычная, пшеничная, высшего сорта.

Что нужно:

• 500 г муки
• 200 мл горячей воды
• 1 яйцо
• 1 ст. л. растительного масла
• 10 г соли

1. Поставьте нагреваться воду.
2. В миску насыпьте муку.
3. Вилкой в чашке смешайте яйцо с маслом.
4. Влейте яйцо с маслом в муку и размешайте до увлажнения.
5. Налейте в чашку или стакан вскипевшую воду и растворите в воде соль. Через пару минут вода остынет примерно до 80 °C.
6. Влейте в муку горячую воду и замесите тесто сначала лезвием ножа, затем руками. Поначалу будет немного горячо, но тесто будет быстро остывать и к концу замешивания температура будет вполне терпимая.
   Совет. Не старайтесь вымешивать до полной гладкости. В процессе отлежки образуется клейковина и тесто станет пластичным.
7. Положите тесто в пакет на 60 минут: за это время его нужно два раза обмять. К концу отлежки тесто станет идеально мягким, гладим, с хорошо развитой клейковиной.

Раскатка теста для маленьких пельменей

1-й способ

При этом способе получаются идеально ровные, круглые маленькие пельмени. Но образуются обрезки теста, которые можно повторно использовать еще раз.

1. Разделите тесто на 2 части. Одну часть положите в пакет, вторую раскатайте в сочень толщиной 1 мм. После того как раскатаете, переверните сочень другой стороной — он немного сожмется, даст «усадку». Это хорошо, так как после вырубки кружочков они не будут сжиматься.

2. Рюмкой, стаканом или специальной выемкой (вырубкой) вырежьте кружки диаметром 5–5,5 см (внутренний диаметр вырубки). Вес такого кружочка 6 г.

3. Отходы уберите в пакет, а на кружки выложите чайной ложкой фарш — по 6 г.

4. Слепите пельмени. Таким же образом раскатайте вторую часть теста, вырежьте кружки и налепите пельмени.

5. Остатки соберите вместе и раскатайте еще один сочень для маленьких пельменей.

Остатки после последнего вырезания еще останутся, и можно раскатывать тесто до бесконечности, пока не закончится все. Но раз от раза оно будет все плотнее, что не самым лучшим образом отразится на вкусе пельменей.

2-й способ

Этот способ очень экономный, обрезков и остатков теста нет совсем. Но, на мой взгляд, менее симпатичный, потому что в готовых пельменях край получается не такой ровный, как в вырубных кружочках. Если спросите меня, какой способ предпочитаю я, отвечу: первый. Мне кажется он более быстрый. Но это индивидуально.

1. Разделите тесто на 4 части и затем каждую поочередно скатайте в колбаску толщиной примерно 2 см.

2. От колбаски нарежьте шайбочки шириной 1 см. Если взвесите эту шайбочку, она как раз и будет весить 6 г. То есть половину правильного веса маленького пельменя.

3. Раскатайте шайбочки, положите на них фарш и лепите пельмени.

Совет. Лепить пельмени лучше всей семьей — так будет быстрее и веселее.

Как отваривать маленькие пельмени

Объем кастрюли для варки подбирается из расчета 15 пельменей на 1 литр воды.

Пельмени можно отварить в воде, а воду обязательно посолить по вкусу. Сваренные в несоленой воде пельмени потеряют весь свой вкус! Это очень важно: ВОДА ДОЛЖНА БЫТЬ СОЛЕНАЯ! Для аромата необходимо добавить также 2–3 листика лаврового листа, 5–8 горошин черного перца, по желанию 2–3 зубчика чеснока.

Гораздо вкуснее получаются пельмени, сваренные в мясном бульоне. А самые вкусные в курином бульоне, из настоящей бульонной курицы. С этим же бульоном можно пельмени и подать. Правда очень вкусно!

1. Налейте воду в кастрюлю, доведите до закипания.

2. Посолите, добавьте лавровый лист, перец и по желанию чеснок.

3. Воду помешайте и, пока есть движение воды, запустите пельмени. Сразу помешайте (лучше это делать шумовкой), чтобы пельмени не прилипли ко дну. Совет. До момента закипания пельмени перемешайте еще 2–3 раза, иначе они опустятся на дно и прилипнут..

4. Как только пельмени закипят, убавьте огонь до ниже среднего или так, чтобы пельмени сильно не кипели. Пельмени должны вариться при слабом кипении, не допускайте сильного бурления. Время варки пельменей — 5 минут. Замороженных — 7 минут.

5. Достаньте пельмени шумовкой. Каждую порцию подержите над кастрюлей, чтобы стекла вода и пельмени обсохли над паром.

Выложите маленькие пельмени в посуду для подачи. Положите кусочек сливочного масла и слегка встряхните или аккуратно перемешайте.

Ну а дальше дело вкуса. Каждый определяет для себя с чем есть — с бульоном, черным молотым перцем, со сметаной, майонезом, кетчупом или уксусом.