Эклеры для диабетиков

Ингредиенты

Для заварного теста:

• 600 г цельнозерновой пшеничной муки
• 500 г молока (0% жирности)
• 17 яиц
• 385 г оливкового масла
• 15 г сливочного масла
• ¼ ч.л. стевии
• 15 г соли
• 500 г воды

Для заварного крема (крем патисьер):

• 1 л молока (0% жирности)
• 100 г цельнозерновой пшеничной муки
• 4 яичных желтка
• 1 яйцо
• 1 ч. л. стевии
• ½ стручка ванили
• 1/4 ч.л. соли
• 2 ст. л. апельсинового ликера типа Гран Марнье или Куантро, рома, бренди, или коньяка (по желанию)

Для шоколадного заварного крема:

• 500 г крема патисьер
• 200 г шоколада 100% или 99% без сахара
• 150 г молока (0% жирности)
• 1/3 ч.л. стевии
• 1-2 ст. л. апельсинового ликера типа Гран Марнье или Куантро, рома, бренди, или коньяка (по желанию)

Для шоколадно-творожного крема:

• 250 г шоколадного заварного крема,
• 125 г обезжиренного мягкого творога,
• ¼ ч.л. стевии,
• 1-2 ст. л. апельсинового ликера типа Гран Марнье или Куантро, рома, бренди, или коньяка (по желанию).

Для кофейно-творожного крема:

• 250 г крема патисьер,
• 250 г мягкого творога (0% жирности)
• 1 ст.л. растворимого кофе
• 1/3 ч.л. стевии
• 1 ст. л. апельсинового ликера типа Гран Марнье или Куантро, рома, бренди, или коньяка (по желанию)
• 1 ст.л. горячей воды

Для малинового творожного крема:

• 250 крема патисьер
• 330 г (1 уп) малины замороженной (или свежей)
• 50 г воды
• 2/3 ч.л. стевии
• 2 ч.л. агар-агара
• 250 г творога (0% жирности)
• 1 ст. л. уксуса бальзамического (крем бальзамик, можно малиновый),
• 1-2 ст.л. крепкого алкоголя на выбор: ягодный или апельсиновый ликер типа Гран Марнье или куантро, ром, бренди/коньяк (по желанию).

Для покрытия эклеров (по желанию):
на 10 эклеров

Вариант 1:

• 200 г белого шоколада на заменителе сахара мальтитол
• 2 ст. л. кокосовой стружки

Вариант 2:

• 200 г темного шоколада на заменителе сахара мальтитол
• 2 ст.л. рубленых орехов или или карамелизированные кусочки какао-бобов

Вариант 3:

• 200 г горького шоколада без сахара
• 1 ст.л. масла какао
• ¼ ч.л. стевии

Хозяйке на заметку
Если готовый крем на основе мягкого творога окажется жидковатым (плотность творога варьирует в зависимости от производителя), его можно загустить агар-агаром. Для этого нужно нагреть 50 г воды, вмешать 1 ч.л. агар-агара, довести до кипения и кипятить 1 минуту (для раскрытия желирующих свойств), добавить немного крема комнатной температуры, затем соединить с основной массой крема. Внимание: агар-агар желирует уже при комнатной температуры, поэтому его нельзя вводить в холодные продукты во избежание комков.

Способ приготовления

Готовим эклеры

Теста достаточно для всех видов крема в этом рецепте. Если планируете приготовить всего 1-2 вида крема, уменьшайте количество ингредиентов для теста вдвое.

В большой кастрюле соединить молоко с водой, солью, стевией, оливковым маслом и кусочком сливочного, довести до кипения.
Муку просеять, отруби вернуть к муке. Когда жидкость закипит и начнет подниматься, всыпать муку и энергично размешать деревянной ложкой. Не снимая с малого огня, продолжать подсушивать будущее тесто, все время размешивая, пока оно не станет гладким и блестящим.

После этого переложить в чашу комбайна и на средней скорости продолжать вымешивать крюком, пока тесто не остынет – рукой можно дотронуться до чаши: должно быть не горячо, а только тепло. Если комбайна нет – продолжать подсушивать еще 2-3 минуты на огне.

Вмешивать по одному яйца. Последние 1-2 яйца могут не понадобиться, либо может понадобиться одно лишнее яйцо. Готовое тесто должно широкой лентой спадать с ложки, падая в три приема, после чего на ложке должен остаться треугольный «клюв» теста. Оно должно быть достаточно липким и эластичным, но не расплываться при отсадке эклеров.

С помощью кондитерского мешка и насадки диаметром 1 см отсаживать столбики теста длиной 10 см на противень с пекарской бумагой. Эклеры сильно увеличиваются в объеме, поэтому между ними надо оставлять много места (2-3 толщины).

Выпекать не более чем на 2 противнях одновременно, поставить их в нагретую до 210 – 220 градусов духовку и сразу снизить температуру до 170-180 градусов. Выпекать 20-25 минут. Эклеры готовы, когда цвет теста в бороздках такой же румяный, как и на бугорках.

Выпеченные эклеры переложить на решетку до остывания. Далее их можно сразу начинять либо заморозить. Желательно начинять непосредственно или незадолго перед подачей, поэтому вариант с замораживанием не очень удобен.

Перед заполнением кремом сделать в донышке 3 отверстия для крема, по центру и краям, с помощью палочки или карандаша, наискосок, чтобы проколоть внутренние перегородки и освободить побольше места для крема. Начинять кремом с помощью кондитерского мешка с насадкой 5-6 мм. Эклер наполнен, когда из всех трех отверстий начинает выходить крем.

Начиненные эклеры при желании можно покрыть растопленным шоколадом с помощью ложки, либо опуская верхней стороной в широкую миску с теплым шоколадом, и посыпать кокосовой стружкой, орешками или какао-бобами.

Готовим заварной крем (крем патисьер)
Стручок ванили разрезать вдоль. Обратной стороной ножа выскоблить семечки и опустить в молоко, нагреть в большой кастрюле.
Смешать яйцо, желтки и муку. Небольшое количество горячего (некипящего) молока соединить с яично-мучной смесью, вымешивая венчиком, чтобы не было комков. Постепенно подливать молоко, примерно половину количества. Полученную смесь влить обратно в кастрюлю, довести до кипения, помешивая венчиком. Смесь будет быстро густеть. После того, как она закипит и на поверхности появятся пузырьки, варить, взбивая, еще 2-3 минуты.

Готовый крем накрыть, чтобы не образовывалась корочка, остудить до комнатной температуры. Часть крема, который будет использоваться без добавок, отложить, так же накрыть пленкой и убрать в холод.

Остальной крем распределить для приготовления шоколадного, кофейно-творожного и малиново-творожного кремов. Шоколадный крем, в свою очередь, разделить пополам, одну часть убрать в холодильник и затем начинить эклеры, из другой приготовить шоколадно-творожный крем.

Готовим кремы на основе патисьера
Для шоколадного крема нагреть молоко до кипения, добавить стевию, влить в сотейник с наломанным на кусочки горьким шоколадом. Энергично помешивать деревянной ложкой или силиконовой лопаткой. Когда смесь станет однородной, смешать с патисьером и довести до кипения. По желанию добавить крепкий алкоголь. Часть отложить для шоколадно-творожного крема, часть — накрыть пленкой и остудить сначала до комнатной температуры, затем в холодильнике.

Для шоколадно-творожного крема смешать шоколадный крем с творогом, добавить по желанию крепкий алкоголь. Если крем будет жидковатым из-за творога, ввести агар-агар, как описано в примечании "Хозяйке на заметку". Накрыть пленкой «в контакт» и остудить в холодильнике перед тем, как начинять эклеры.

Для кофейно-творожного крема залить ложку растворимого кофе малым количеством кипятка, чтобы получилась густая жидкость. Растворить гранулы кофе. Добавить в патисьер по вкусу. По желанию, вмешать крепкий алкоголь. Если на этом этапе остановиться, получится кофейный патисьер. Добавив мягкий обезжиренный творог, мы получим кофейно-творожный патисьер. Так же накроем его пленкой и остудим.

Для малиново-творожного крема упаковку замороженной малины и немного воды довести до кипения, добавить агар-агар, стевию и бальзамик, варить 2-3 минуты. Протереть через частое сито. Полученное теплое пюре соединить с небольшим количеством теплого патисьера, затем вмешать смесь в оставшийся патисьер и добавить мягкий творог комнатной температуры. Накрыть пленкой и остудить.

Готовим покрытие для эклеров
Белый или темный шоколад на мальтитоле разломать, поместить на водяную баню. Как только шоколад растопится до однородной массы – покрытие готово к немедленному нанесению. Посыпки также надо наносить сразу после покрытия. Готовые эклеры разложить в 1 слой, убрать в холодильник.

Черный 100% горький шоколад без сахара наломать, поместить на водяную баню, добавить стевию и 1 ст.л. масла какао (можно любого другого с приятным запахом - миндального, кокосового, авокадо, оливкового без запаха). Помешивая, довести до однородной массы и нанести на верхнюю часть эклеров.

Copyright © Ася Лейкина

Ася Лейкина:
«У меня есть свой кулинарный блог, я веду кулинарные мастер-классы, а еще я психолог, коуч, эксперт в области управления персоналом. На сайте Хлебопечка.ру, в своем блоге «Александра. Рецепты и секреты здорового питания» и в открытой группе в Фейсбуке «Готовим с Асей Лейкиной. Рецепты и секреты здорового питания я веду кулинарную тему для желающих сохранить стройность и для диабетиков. Особое внимание я уделяю разработке авторских рецептов и адаптации на диетический лад классики десертов и выпечки. Печенье и торты, конфеты и джемы, пирожные и даже мороженое – все это можно сделать на домашней кухне без сахара, белой муки и с минимумом жиров. Разнообразная вкусная и красивая еда, приготовленная по принципам здорового питания – главный секрет соблюдения любых диет, особенно когда это жизненная необходимость. Не секрет, что при диабете 2 типа основным «лекарством» является правильное питание. Побалуйте себя, своих близких и друзей незловредными десертами. Нехлопотное приготовление, легкая еда и приятное общение за столом – отличный рецепт хорошего настроения!»

Рецепты Аси Лейкиной:

Котлеты из оленины с брусничным соусом

Food-блогер и адепт здорового питания Ася Лейкина напоминает, что пришел сезон оленины, и предлагает приготовить котлеты из оленины с двумя видами брусничного соуса. См. далее...

Рецепт джема из сливы

Специально к сезону тыквы food-блогер и эксперт в области здорового питания Ася Лейкина приготовила на десерт фаршированную тыкву, причем без сахара!См. далее...

Рецепт джема из сливы

На этой неделе мы с Асей Лейкиной, food-блогером и экспертом в области здорового питания, делаем заготовки из сливы – сливовый джем с шоколадом и джем из сливы с томатами, тимьяном и розовым перцем... См. далее...