Хакарль, исландская тухлая акула

Встретить такую под водой вряд ли приятно, если ты не Макаревич. Но я-то встречался с акулами на кухне. Маринуешь куски в соке лайма с чесноком, солью и перцем часа три-четыре.| Нарезаешь лук, помидоры и крошечный перчик чили, выкладываешь на них в глубокой сковороде акульи куски – и тушишь под крышкой, под конец добавив петрушки. Подходящее сопровождение – рис. Если акула свежайшая, просто жаришь стейки, как из тунца или меч-рыбы, сбрызнув тем же лаймом.

В Исландии акулья жизнь оказалась совсем иной. За рыбой отправляются в сторону Гренландии, открытой более тысячи лет назад Эйриком Рыжим, отцом Лейфа Эйрикссона, первого европейца, достигшего в 1000 году берегов Америки, на полтысячелетие раньше Колумба. Это для ориентира во времени – чтобы понять, как давно исландцы едят гренландскую акулу. Она крупнее катрана раза в три: тут и Макаревич дрогнет.

Узкий полуостров Снефелснесс вытянулся на стокилометровую длину в Атлантический океан. От Рейкъявика до основания полуострова километров 170 на северо-северо-запад.

Здесь – дивные дивы. Главная достопримечательность, поместившая Исландию на карту мирового масскульта еще в 1864 году – снежная вершина Снефелсйокюль, с которой начали свою авантюру герои романа Жюля Верна «Путешествие к центру Земли».

Но тут и извилистые, почти норвежские фьорды, и изрезанные береговые скалы, покрытые птичьими базарами, и широкие золотистые пляжи – редкость для Исландии, где преобладают пляжи черного вулканического песка. На северном берегу полуострова – рыбацкая деревушка Бьярнархёфн. Там в приземистом домике супругов Хильдибрандсон я и попробовал впервые знаменитую исландскую тухлую акулу – хакарль (hakarl): лакомство или страшилка, кому что.

Разумеется, ел я и другие съедобные радости Исландии. И селедку в разных соусах – винном, чесночном, горчичном, карри и пр. И баранину, которую никогда не назовут просто так, а непременно "исландская баранина" – вроде есть исландская и есть все остальные в мире. И красноклювую птичку puffin. И кита, что неполикорректно, но Брижит Бардо об этом не узнает. И извращенно изысканное блюдо – тресковые подбородки. Но акула была все же экзотичнее всех.

Гренландская, самая северная из всех акул, в свежем виде несъедобна, так как содержит особую кислоту, снижающую соленость воды в ее акульем организме до приемлемой. Исландцы все же научились ее есть, но это можно делать примерно месяцев через девять после поимки.

Разделанную на куски людоедскую рыбу складывают в ящик, и она тухнет под землей или просто в погребе месяца три, то есть, культурно выражаясь, подвергается естественной ферментации. А когда все шлаки выходят наружу, акула еще полгода висит под стрехой в сарае – и вдруг, как царевна-лягушка, становится деликатесом. Во всяком случае, в центровом ресторане Рейкъявика «Vid Tjornina» мне предложили несколько маленьких кусочков хакарля и селедки с рюмкой бренневина за 28 долларов. С видом знатока я отмахнулся: мол, едали в местах покруче.

В Бьярнархёфне, сняв акулий окорок с крюка, Гудьон Хильдибрандсон отрезала мелкие кусочки сантиметра по полтора. Вкус и запах – небывалый: острый, резкий, заметно отдающий аммиаком. Гудьон тут же поднесла рюмку бренневина – местной водки из картофеля с добавкой тмина: сочетание выпивки и закуски, проверенное веками.

Немного нарушала застольную гармонию висящая на стене комнаты сушеная всякая всячина, извлеченная из акульих желудков: останки птиц, невесть откуда взявшиеся металлические детали, лапа белого медведя. Правда, человеческих фрагментов я не заметил.

Обстановка во время еды – вещь немаловажная, замечу глубокомысленно. Как-то в Таиланде я ел крокодилий суп на крокодильей ферме: оказывается, если глядишь на тысячи ползающих и хрюкающих пресмыкающихся, блюдо из них теряет во вкусе. Правда, под рюмку-то всё выходит проще. Действительно, комбинация бренневина и тухлой акулы – идеальная: как пиво и вобла, как коньяк и лимон, как вино и сыр... Ладно, кажется, пора уезжать из Исландии.