Гид по селедке: секреты и тонкости приготовления

Виды сельди

Сельдевые — это большое семейство, один из самых распространенных видов рыб в мире. Биологическое название «сельдь» относится или к тихоокеанской сельди, или к атлантической. Но с точки зрения кулинаров, сельдь — гораздо более всеобъемлющее понятие, ведь этим же словом называют «ненастоящую» селедку — например, алозу, сардины или салаку. Большую часть улова во всем мире сразу же после вылова солят, маринуют или коптят, но часть все же уходит в продажу в свежемороженом виде.

Атлантическая сельдь

Важнейший промысловый вид рыбы, она находится на четвертом месте в мире по объему вылова — после перуанского анчоуса, минтая и тунца. Обитает по обе стороны северной части Атлантического океана. Это небольшая рыба длиной 35–40 см и весом в среднем 700–900 г. Ловят эту сельдь все страны, имеющие атлантическое побережье, причем не только на еду, но и как сырье для рыбьего жира.

В 70-е годы ХХ века популяция атлантической сельди начала катастрофически уменьшаться, но принятое несколькими основными странами-рыбаками законодательство за последующие десятилетия более или менее исправило ситуацию. В Россию атлантическая сельдь поставляется в основном с Фарерских островов (автономной территории в составе Дании).

Тихоокеанская сельдь

Тихоокеанская сельдь имеет меньшее промысловое значение в мире. Добывают ее Россия, Япония, США.  Название «тихоокеанская» объединяет 6 разных видов сельдевых. Вкус у них отличается несущественно. Тихоокеанская сельдь крупнее атлантической, жирнее, с более плотным мясом и мясо это вкуснее, так что тихоокеанская сельдь ценится выше. Тихоокеанскую сельдь Россия не импортирует, а добывает сама на Дальнем Востоке.

Олюторская

Это один из видов тихоокеанской сельди (корфо-карагинская популяция), которая обитает в западной части Берингова моря, в Олюторском заливе. Это один из самых ценных промысловых видов — олюторская селедка крупная и очень жирная. Ловили ее очень активно с 1935 года по середину 1970-х, когда всю и выловили — поскольку ловля велась варварскими методами. Потом популяция восстановилась и вновь была выловлена — и так несколько раз. Сейчас олюторскую сельдь вылавливают в небольших количествах, поэтому найти ее непросто, а стоит она дорого.

Залом, она же сельдь Кесслера, бешенка, черноспинка, — настоящий деликатес. Распространена в Каспийском море, на нерест заходит в Волгу, Терек и Урал. Очень жирная рыба с нежнейшим мясом и тонким ароматом. Слово «залом» указывает, скорее всего, на то, что крупные рыбины приходилось сгибать пополам, чтоб они влезли в емкость для засолки. Ближайшая ее родственница — астраханская или волжская сельдь — самая крупная из волжских сельдей, может вырастать в длину до 52 см и весить до 2 кг.

Черноморско-азовская сельдь, она же донская или керченская сельдь, она же русак, водится в Азовском и Черном морях, очень вкусная и ценная промысловая рыба, которую в больших объемах вылавливали в СССР до 1990-х годов, сейчас она продается в совсем небольших количествах, стоит тоже недешево.

Большеглазый пузанок обитает в Каспийском море, основной улов приходится на Дагестан. Это не слишком жирный вид сельди, но очень вкусный, с плотным сочным мясом. Пузанка традиционно засаливают теплым тузлуком. К промышленному вылову рыба запрещена: слишком мало ее осталось.

Балтийская

Балтийская сельдь — на самом деле салака (хотя семейство с «настоящей» сельдью у них одно). Она мельче атлантической или тихоокеанской сельди и значительно менее жирная. Но вкус у нее такой нежный, что балтийская сельдь ценится любителями очень высоко. Салаку не только солят, маринуют и коптят, но и готовят в сыром виде — то есть жарят и запекают. Сейчас главная проблема балтийской салаки в том, что ее вылавливают на корм аквакультурному лососю — норвежской семге. И вылавливают так активно, что экосистема оказалась существенно нарушена и существование балтийской сельди теперь под угрозой.

Иваси

Иваси не сельдь, а сардины, родом с Дальнего Востока. Кстати, находятся на восьмом месте по объему мирового вылова. В СССР эту рыбу заготавливали по технологии сельди — по ГОСТу 1084 для сельдей и сардин. Чтобы не путать потребителя, на банках писали «Сельдь иваси». Само слово «иваси» японское. Мы отвыкли от этого продукта — но по совершенно естественным, природным причинам. Дело в том, что у иваси очень своеобразный миграционный цикл. Эта рыба мигрирует по Дальнему Востоку от побережья к побережью и заходит в наши промысловые воды всего раз в 30 лет. Недавно иваси вернулись — и снова появились в продаже. Но за прошедшие десятилетия у нас в магазинах появилась другая сельдь, составляющая иваси серьезную конкуренцию. Считайте этот текст рекламой иваси — она гораздо в меньшей степени подвергается промышленной обработке (и да, это означает, что в ней есть кости; но они легко удаляются одним движением вместе с позвоночником). Обязательно отыщите эту рыбу в магазине и попробуйте — вы сразу поймете, почему мы ее так хвалим. Иваси годится для любого блюда, где требуется селедка — от обычных кусочков малосольной рыбы с кольцами свежего лука к отварной картошке до всенародно любимых «шубы» или форшмака.

Какую сельдь выбрать

Выбор сельди зависит от ваших целей. Вы хотите есть ее в качестве закуски саму по себе? Или использовать в каком-то блюде? У вас есть время на засолку, маринование или копчение? Или готовый продукт нужен прямо сегодня? Или вы желаете попробовать не соленую и не копченую, а жареную или запеченную сельдь?

Итак, выбираем селедку:

— для самостоятельной засолки, рыбных рулетиков-рольмопсов и маринованной рыбы (эскабече) ищите замороженную рыбу: каспийский залом (это реже всего встречающийся вариант), тихоокеанскую или олюторскую сельдь;

— для домашнего копчения ищите замороженную салаку (балтийскую сельдь);

— для быстрой подачи селедки как самостоятельной закуски покупайте иваси (малосольную или подкопченную) или малосольную олюторскую селедку, или готовую копченую салаку;

— для классических салатов-закусок вроде «шубы» выбирайте малосольную тихоокеанскую селедку;

— для быстрых готовых блюд, где качество селедки чуть менее важно, поскольку есть много других ингредиентов (например, в форшмаке или в рыбных рийетах), подойдет недорогое и полностью избавленное от костей филе атлантической сельди, которое есть в любом магазине.

Прежде чем отправиться выбирать правильную для ваших целей сельдь, почитайте мнение наших экспертов, их советы и лайфхаки.

Солим сельдь дома: способы засолки

Существует несколько способов засолки сельди: «мокрый посол» в тузлуке, солевом растворе; сухой посол; быстрая засолка. Все 3 варианта могут включать специи и другие добавки (сахар, горчицу, лимон, пряные травы), а могут не включать.

Мокрый посол идеально подходит для целой непотрошеной рыбы.

Выньте селедку из морозильника и размораживайте до состояния, когда она чуть-чуть начала гнуться, примерно 15 мин. Ничего с ней не делайте: не чистите, не разделывайте, голову не отрезайте. Пусть будет целая и нетронутая. Если боитесь, что селедка будет горчить, удалите жабры из селедочной головы. Сварите и остудите тузлук (рассол) из расчета на 3 крупные сельди:

1 л воды + 110 г нейодированной соли + 30 г сахара (по желанию).

Залейте рыбу полностью остывшим тузлуком и уберите в холодильник на 6–7 суток. Всё! Разделывайте и ешьте.

Сухой посол лучше всего использовать для потрошеной тушки с головой или без.

На каждую тушку сельди весом 500–700 г потребуется:

1 ч. л. нейодированной соли + 0,5 ч. л. сахара (по желанию) + 0,2 ч. л. горчичного порошка (по желанию).

Смешайте соль, сахар и горчичный порошок, натрите сельдь снаружи и изнутри.

Быстрая засолка лучше всего подходит для филе.

Если у вас целая рыба, отрежьте хвост и голову, выпотрошите селедку, промойте ледяной водой и обсушите бумажными полотенцами. Разделайте рыбу на филе, не снимая кожу. Удалите реберные кости и взвесьте филе. На каждые 100 г возьмите:

1 ч. л. нейодированной соли + 1 ч. л. сахара + 20 г джина или водки.

Сначала смешайте соль и сахар, обваляйте филе со всех сторон, положите в зиплок-пакет с застежкой и оставьте при комнатной температуре на 1 час. Затем влейте в пакет с рыбой водку, аккуратно перемешайте и оставьте при комнатной температуре еще на 1 час. Всё, рыбу можно обсушить и нарезать для подачи.

Если вам хочется засолить пряную селедку дома по тому ГОСТу, по которому ее готовили в старые советские времена, то нужный рецепт засолки вы можете найти здесь.

Как разделать сельдь на филе

Это гораздо проще, чем кажется! Главное, знать как. Мы подробно рассказываем, как работать с целой засоленной селедкой, вот здесь.

Как правильно выбрать соленую селедку в магазине

В зависимости от крепости посола выделяют 4 вида соленой селедки: малосоленую (4–6% соли), слабосоленую (7–8%), среднесоленую (9–11%) и, наконец, крепкосоленую (12%).

После засаливания селедку могут продавать в разном виде:

— целиком в рассоле (непотрошеную, с головой, хвостом, плавниками);

— филе в рассоле или в масле без добавок;

— филе в рассоле или в масле с добавками (специи, пряные травы, чили, оливки и т. д.);

— куски рыбы (у более крупной рыбы такие куски называются стейками) с костями в рассоле или в масле;

— кусочки филе в рассоле или в масле без добавок;

— кусочки филе в рассоле или в масле с добавками;

— замороженное филе.

Соленая селедка также может продаваться подкопченной (обычно для этого рыбу не коптят, а придают ей копченый вкус при помощи жидкого дыма).

Если говорить о качестве, то у хорошей сельди:

— если тушка, то крупная и объемная, широкое брюшко;

— мясо упругое и плотное, при нажатии слегка пружинит;

— нет «ржавчины», то есть пожелтения мякоти;

— если филе в масле, то оно полностью покрыто маслом;

— в рассоле нет пены и посторонних примесей.

Никаких законов «правильного» выбора вкуса для этих категорий не существует — ориентируйтесь только на себя. Если вас волнуют вопросы здоровья, то филе рыбы, полученное путем растворения костей при помощи специально подобранных кислот, хуже, чем филе, очищенное вручную. Но и стоить второй вариант будет гораздо дороже.

Чем полезна селедка для организма

Самая полезная селедка — свежемороженая, которую вы засолили, а потом очистили от костей самостоятельно. Она точно не обрабатывалась никакими сомнительными химикатами, за ее качество вы отвечаете сами.

Сельдь соленая или свежемороженая — главный и самый недорогой поставщик для нашего организма рыбьего жира, а вместе с ним Омега-3 жирных кислот и витамина D. В селедке гораздо больше витамина D, чем в любых других продуктах. Сочетание этих веществ означает более крепкие кости и зубы, более здоровую нервную систему, здоровые сердце и сосуды, а также хороший иммунитет.

Рецепты

Закусочные шарлотки из бородинского хлеба, сельди и сметанного крема

Эти закусочные шарлотки с сельдью похожи на бутерброды-бутики с сельдью, которые норвежцы делают на основе ржаного хлеба пумперникель также со сметанным кремом. Чего нет у скандинавов, так это кваса. А у нас есть, поэтому готовим по-русски.

30 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 10 порций нужно:

• бородинский хлеб — 2/3 большой буханки
• филе хорошей малосольной сельди — 400 г
• не слишком сладкий квас
• сливочное масло
• укроп для украшения

Для крема:

• сметана 25% — 500 г
• сливочный хрен — 4 ст. л.
• соль

1. Для крема отвесьте сметану: выложите ее в кухонное полотенце, свяжите края мешочком и подвесьте над миской на 2 часа. Затем добавьте в отвешенную сметану сливочный хрен и посолите. Поставьте в холодильник до использования.
2. Разогрейте духовку до 200 °С. Срежьте с хлеба корки. Отрежьте 10–12 ломтей хлеба толщиной 7–8 мм, разложите на рабочей поверхности и сбрызните квасом. Оставьте на 5–7 минут.
3. Металлическим кольцом диаметром 7–10 см или рюмкой вырежьте из каждого куска хлеба по 2 кружка. Промажьте при помощи кисточки растопленным маслом и поставьте в духовку запекаться на 5–7 минут. Хлеб должен запечься до корочки, но не подгореть. Остудите кружки.
4. Оставшийся хлеб порубите в крошку ножом или в комбайне. Обжарьте крошку в сливочном масле в большой сковороде до хруста, посолите и остудите.
5. Выложите сметанный крем на каждый кружок, соедините по два кружка, не придавливая. Нарежьте селедку аккуратными кусочками и выложите на крем. Посыпьте хрустящей хлебной крошкой, украсьте укропом и подавайте.

Полезный совет:

Вместо сметаны для более сложного вкуса можете взять термостатную ряженку или варенец — только отвешивать их нужно дольше, минимум часа 4.

При обжаривании крошки бородинского хлеба можете использовать чуть-чуть тмина или кориандра.

Рольмопсы из сельди

Рольмопсы из сельди — это, по сути, аппетитные рыбные рулетики, которые популярны во многих странах, особенно в Германии. В филе селедки заворачивают различные овощи, например, корнишоны или морковь, а затем маринуют в специальном рассоле. Предлагаем приготовить эту аппетитную закуску по нашему рецепту — с горчицей, каперсами, маринованными огурчиками и рубленым луком. Уверены, вам понравится селедка в таком исполнении!

1 час

Дополнительное время: 3–5 дней

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе слабосоленой сельди — 8 шт.
• острая горчица — 2 ст. л.
• лук репчатый некрупный — 2 шт.
• огурчики-корнишоны — 4 шт.
• каперсы (по желанию) — 2 ч. л.

Для маринада:

• белый или красный винный уксус — 500 мл
• лук репчатый некрупный — 4 шт.
• черный перец — 16 горошин
• семена горчицы — 2 ч. л.

1. Выложите филе сельди на доску вниз той стороной, где была кожа. Пройдитесь по мякоти пальцами. Если ощущаются косточки, выньте их с помощью пинцета.
2. Каждое филе сельди разрежьте поперек пополам. Очистите и очень мелко порубите лук.
3. Огурчики разрежьте на четвертинки. Каперсы промойте и порубите довольно крупно.
4. Каждый кусочек сельди смажьте с внутренней стороны горчицей, посыпьте рубленым луком, положите с одной стороны четвертинку корнишона и/или немного порубленных каперсов.
5. Скатайте филе рулетиком, начиная с той стороны, где лежат корнишоны и каперсы. Закрепите ближе к середине двумя зубочистками или красивыми шпажками.
6. Для маринада вскипятите 250 мл воды с уксусом, добавьте нарезанный полукольцами лук, перец горошком и семена горчицы. Остудите до 40 °С, залейте получившимся маринадом рольмопсы, закройте и поставьте в холодильник на 3–5 дней. 
7. Подайте закуску на плоском блюде с картошкой и хлебом, украсив рулетики из сельди листиками зелени, например петрушки, кольцами белого лука и россыпью каперсов.

Полезный совет:

Если для приготовления рольмопсов из селедки вы используете готовую слабосоленую рыбу, то время маринования рулетиков можно сократить и уже спустя сутки попробовать закуску. 

Закусочный блинный торт с форшмаком

Если вам хочется удивить близких и гостей чем-то особенным, приготовьте закусочный блинный торт по нашему рецепту. Разумеется, подобных можно найти немало, однако наш стоит особняком среди прочих, потому что начинкой служит… форшмак из сельди! В качестве же заливки используется жирная сметана, смешанная с икрой мойвы. Получается оригинально и невероятно вкусно. Кстати, если у вас есть любые готовые тонкие блинчики, используйте их. Только проверьте, чтобы они не были слишком сладкими. Таким образом, приготовление закусочного блинного торта ускорится и упростится, а вы сможете в полной мере сосредоточиться на начинке, ведь именно она является залогом успеха блюда.

1,5 часа

Дополнительное время: 3–5 часов

Для приготовления 10 порций нужно:

Для блинов:

• кефир — 1 л
• яйца — 4 шт.
• мука — 400 г
• растительное масло — 50 мл + для смазывания
• сода — 2/3 ч. л.
• сахар — 1 ч. л.
• соль — 1 ч. л.

Для заливки:

• жирная сметана — 300 г
• подкопченная икра мойвы — 200 г

Для форшмака:

• филе масолосольной селедки — 700 г
• сдобная белая булка — 200 г
• сливочное масло — 200 г
• жирные сливки — 120 мл
• яйца, сваренные вкрутую — 6 шт.
• большая белая луковица — 1 шт.
• уксус
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Приготовьте форшмак — начинку закусочного торта. Доведите масло до комнатной температуры. Лук очистите и нарежьте как можно мельче. Полейте парой ложек уксуса, посыпьте 1 ч. л. соли, перемешайте руками, немного пожмите. Залейте кипятком на 1 минуту, откиньте на сито, обдайте холодной водой и обсушите.
2. Срежьте с булки корку, нарвите кусочками, полейте сливками и перемешайте. Измельчите булку со сливками и сливочным маслом до однородности при помощи погружного блендера.
3. Яйца очистите и мелко порубите.
4. Нарежьте филе сельди крупными кусками и удалите пинцетом все косточки, лишь затем измельчайте рыбу и соединяйте с остальными ингредиентами. 
5. Порубите селедку в фарш — такой, чтобы кусочки ощущались. Смешайте селедку с яйцами и луком. Добавьте массу из сливочного масла с хлебом, посолите, щедро поперчите. Форшмак можно приготовить заранее, за 24 ч. Для заливки торта смешайте ингредиенты до однородности.
6. Для блинов — основы закусочного торта — взбейте кефир и яйца до однородности. Постепенно, помешивая, всыпьте муку, по 1 ч. л. соли и сахара. Размешайте до гладкости.
7. Влейте в тесто растительное масло, добавьте соду, тщательно перемешайте. Влейте примерно 150–250 мл крутого кипятка, снова вымешайте. Тесто должно быть жидким, но не слишком.
8. Пеките блины на хорошо разогретой, смазанной растительным маслом сковороде. В горячем виде выкладывайте на тарелку и сверху распределяйте форшмак. Так соберите весь закусочный торт.
9. Полейте закусочный блинный торт сметанной заливкой, аккуратно распределяя ее по верху и краям. Поставьте в холодильник до застывания, на 3–5 часов. Перед подачей на стол украсьте торт по своему вкусу.

Полезный совет:

Чтобы закусочный блинный торт не подсох в процессе охлаждения, оберните его сверху и по бокам пищевой пленкой. Перед подачей удалите ее, действуя максимально аккуратно.