ГастроЛелек и ГастроБолек в Коломне

Коломна — место для гастрономических путешествий привлекательное. Здесь работает единственный в мире музей пастилы. А главное — что сама русская пастила, как говорят, родом из Коломны. Мы отправились сюда попробовать настоящую коломенскую пастилу и посмотреть один из самых красивых городов Подмосковья. Мы — это ГастроЛелек, ГастроБолек и еще куча всевозможного народу.

Музей коломенской пастилы открылся в начале 2009 года — и уже сейчас стал, пожалуй, одной из интересных туристических достопримечательностей Подмосковья. Добраться до музея просто: на машине (а мы были на машине) с Новорязанского шоссе свернуть на улицу Октябрьской революции, которая пересекает всю Коломну; по левой стороне улицы в центре города высятся стены Коломенского кремля, который надо обогнуть до добраться до Посадской улицы. На ней красуется одна из старейших коломенских церквей — Храм Николы на Посаде (XVII век). Напротив него, в доме 13а и расположился музей, полное название которого звучит так: «Коломенская пастила. Музей исчезнувшего вкуса у Николы на Посадях».

Мы входим в деревянные ворота и оказываемся перед старым домом, выстроенным ещё в 1800 году. Некогда здесь располагалась лавка сладостей купцов Сурановых. Торговали они в том числе и домашней пастилой. По некоторым данным, пастила известна с XIV века и предположительно изобретена жителями Коломны. До начала XX века слово писали как «постила», то есть нечто «постланное», «расстеленное», что было в сознании людей связано с технологией изготовления пастилы. Впрочем, авторитетный Максим Сырников в своих книгах утверждает, что слово «па(о)стила» этимологически восходит вовсе не к «постилать», а к латинскому pastillus — «лепёшка». Коломенцы с ним не согласны: какой-такой pastillus, когда русскому человеку, как ежу, — всё понятно.

Русскую пастилу готовили из взбитого пюре яблок кисловатых русских сортов. В Коломне это были антоновка и забытая ныне горская зеленка. Забытая настолько, что найти саженцы этого местного сорта сотрудникам музея пока не удалось. Пожелаем им удачи в их дальнейших поисках. Пастильщики (и пастильщицы) готовили пастилу также из мякоти ягод — брусники, рябины, малины, смородины, клубники. В Коломне предпочитали клубнику. Ягодную мякоть использовали либо саму по себе, либо смешивали с яблочной; делали и пастилу с разными вкусовыми слоями. Второй важный компонент пастилы — мёд, а с XIX века также сахар. Третий (необязательный) компонент пастилы, — яичный белок, который придавал пастиле белый цвет. Ещё могли добавлять всякие орешки, тёртый шоколад — на что фантазии хватит. Традиционно пастила изготавливалась в русской печи. Печь даёт эффект постепенно понижающегося тепла, которое обеспечивает равномерное подсыхание пасты из яблочного пюре и прочих ингредиентов. Перед тем как попасть в печь, эта самая паста наносилась тонким слоем на специальные деревянные рамки, покрытые тканью. Потом несколько слоев прошедшей первоначальную подсушку пасты наслаивались друг на друга, после чего проходили вторичную подсушку в деревянных ящиках.

До революции 1917 года особенной известностью пользовались, помимо коломенской, ржевская и белевская пастила. В Ржеве яблочную пастилу с двумя-тремя более тёмными и тонкими слоями из рябины и брусники делали с незапамятных времён. В Белёве же яблочную пастилу начали производить лишь в 1888 году на фабрике купца Амвросия Прохорова. Помимо того известна была в России и смоква — пастила из фруктов или ягод с сахаром, но без белка, которую обваливали в сахарной пудре и хранили в банках, подобно варенью; и леваши — тонкослойная пастила из лесных ягод, скрученная в рулон (между прочим, зимой её использовали в качестве начинки для пирожков-левашников). С 1735 и по 1914 годы в Коломне работал пастильный завод, продукция которого была известна далеко за пределами города. Пастилу, впрочем, делали не только на заводе, но и в обычных домах. Уроженец Коломны Иван Иванович Лажечников в романе «Ледяной дом» смачно описал коломенскую пастильницу: «Вот человеческий лик, намалеванный белилами и румянами, с насурменными дугою бровями, под огромным кокошником в виде лопаты, вышитым жемчугом, изумрудами и яхонтами. Этот лик носит сорокаведерная бочка в штофном, с золотыми выводами, сарафане; пышные рукава из тончайшего батиста окрыляют ее. Голубые шерстяные чулки выказывают ее пухлые ноги, а башмаки, без задников, на высоких каблуках, изменяют ее осторожной походке. Рекомендую в ней мою землячку, коломенскую пастильницу». Сидя за столом в главной комнате музея, прихлёбывая чай и лакомясь настоящей коломенской пастилой (за всё это удовольствие с каждого взяли по 200 рублей), мы слушали сказки-рассказы такой вот лажечниковской любезной хозяюшки (язык не поворачивается назвать её пошлым словом «экскурсовод») — о том, как выпекали пастилу в дореволюционные времена, как сотрудники музея ищут в архивах и никак не найдут коломенский рецепт волшебной пастилы «розовые лепестки», зачем нужна «пастила трезвости». Последнюю придумал глава Коломенского общества трезвости Сергей Гаврилович Федулов, который добавил в яблочное пюре мяту и хмель. Своими пастилками он лечил местных забулдыг от пьянства — и, говорят, успешно.

О дореволюционной пастиле можно говорить много и долго. Обидно только то, что вкус настоящей пастилы сейчас почти забыт. В советское время был разработан новый вариант русской пастилы в форме небольших белых брусков: их готовили с большим количеством яичного белка. По сути это вовсе не русская пастила, а нечто вроде французского зефира. Так что хотите попробовать русскую пастилу — либо пеките сами (В Книге гастронома про Русскую домашнюю кухню Максим Сырников написал пару рецептов), либо договаривайтесь в белёвскими кустарями (в Ржеве и Коломне частники-пастильщики повывелись), либо поезжайте в коломенский музей: небольшие коробки с разной коломенской пастилой здесь продают по 350 рублей. Делают её сейчас на одном из кондитерских заводов под Коломной из антоновки, выращенной в селе Речки. В будущем, кстати, предполагают восстановить старый коломенский пастильный завод, несколько корпусов которого сохранились до нашего времени. В музее пастилы есть особая комнатка со старыми костюмами — для всяческих театрализованных представлений вроде того, которое сотрудники музея провели перед нами. Мы, не долго думая, напялили антикварные шмотки на себя.

Наевшись и затарившись пастилой по самое не хочу, мы отправились в Коломенский кремль. Построенный в XVI веке, он сохранился не полностью — всего 7 башен (из 17), одна из них (Пятницкая) проездная; остатки прясла рядом с Ямской башней; между Маринкиной и Грановитой башней — полностью сохранившееся прясло с Малаховскими воротами. Самая известная — Маринкина башня, в которой, по преданию, была заточена гордая полячка Марина Мнишек.

Внутри кремля — Успенский собор XVII века, Ново-Голутвин монастырь и Брусенский монастырь (с шатровой церковью XVI века).

Западнее кремля, на берегу реки Коломенки стоит одна из древнейших церквей в Подмосковье — и самая старая в Коломне — Иоанно-Предтеченская (XIV век). А если перейти Коломенку севернее кремля, можо дойти до Бобренева монастыря, основанного ещё во времена Дмитрия Донского.

Побродив по старой (как раз-таки северной) части города, мы сели в машину и поехали по улице Октябрьской революции, которая пересекает город по диагонали — с северо-запада на юго-восток. На углу улицы Октябрьской революции и проезда Лебедянского стоит на постаменте настоящий паровоз серии Л — такие выпускались Коломенским тепловозостроительным заводом в 1945-1955-х годах. А на юге города, где Москва-река впадает в Оку, стоит четвёртый (и последний) монастырь города — Старо-Голутвин.

На обратном пути в Москву мы свернули с Новорязанского шоссе в лес — редкие ломаные деревья, развалины каких-то бетонных конструкций, много мусора... В общем, нормальный подмосковный лес. Там мы развели костёр и обсудили планы дальнейших гастро-путешествий.