Коломенская пастила

Коломенская пастила: описание продукта

Коломенская пастила — один из традиционных местных видов русской пастилы. По сути, это российский продукт географического наименования.

Коломну считают родиной пастилы. Другой город, где с давних пор делают пастилу, — Ржев (под Тверью; сейчас производство традиционной пастилы во Ржеве угасло); с конца XIX века производством пастилы славится также Белёв (под Тулой; белёвская пастила продаётся в Москве повсеместно).

До начала XX века слово «пастила» писали как «постила», то есть нечто «постланное», «расстеленное», что было в сознании людей связано с технологией изготовления пастилы. Впрочем, авторитетный Максим Сырников в своих книгах утверждает, что слово «пастила» этимологически восходит вовсе не к «постилать», а к латинскому pastillus — «лепёшка».

Производство натуральной яблочной пастилы в Коломне угасло после революции, а вкус настоящей пастилы долгое время был почти забыт (лишь кустари города Белёва продолжали делать свою пастилу по-прежнему). В советское время был разработан новый вариант пастилы в форме небольших белых брусков: их готовили с большим количеством яичного белка. По сути это вовсе не русская пастила, а нечто вроде французского зефира (поскольку этот продукт продаётся в любом магазине, многие именно его и принимают за настоящую русскую пастилу). И лишь в 2009 году в Коломне открылся музей коломенской пастилы; одновременно возродилось производство настуральной яблочной пастилы; а вскоре был открыт и второй музей — прямо на производстве возрождённого коломенского специалитета.

Русскую пастилу, и, в часности, коломенскую, готовили и готовят из взбитого пюре яблок кисловатых русских сортов. В Коломне это были антоновка и забытая ныне горская зеленка. Второй сорт забыт настолько, что в наши дни пастилу из зеленки найти практически невозможно.

Пастильщики (и пастильщицы) в Коломне готовят пастилу также с добавлением в яблочное пюре мякоти ягод — брусники, рябины, малины, смородины, клубники. Исторически в Коломне особенно предпочитали клубнику.

Ещё один важный компонент пастилы — мёд, а с XIX века его повсеместно заменяют на сахар. Третий (необязательный) компонент пастилы, — яичный белок, который придаёт пастиле белый цвет.

Традиционно пастила изготавливалась в русской печи. Печь даёт эффект постепенно понижающегося тепла, которое обеспечивает равномерное подсыхание пасты из яблочного пюре и прочих ингредиентов. Перед тем как попасть в печь, эта самая паста наносилась тонким слоем на специальные деревянные рамки, покрытые тканью. Потом несколько слоев прошедшей первоначальную подсушку пасты наслаивались друг на друга, после чего проходили вторичную подсушку в деревянных ящиках.

Виды и сорта

Вся коломенская пастила делается из яблок кислых сортов с добавлением сахара (или мёда) и — необязательно — яичного белка (которого в пастиле, впрочем, меньше, чем в зефире). В некоторые сорта пастилы добавляют другие натуральные ингредиенты. В зависимости от них меняется и сорт пастилы.

Если добавить в пастилу мякоть ягод — брусники, рябины, малины, смородины, клубники — получится ягодная пастила, в которой вкус яблока обогатится дополнительными оттенками. Однако ягодами дело не ограничивается: пастила бывает и шоколадной, и ореховой (то есть с добавлением соответствующих ингредиентов), и с другими фруктами и овощами (абрикос, слива, тыква).

В Коломне известна союзная пастила: разные её слои делают с разными дополнительными ингредиентами.

Была в Коломне особая пастила трезвости — в мятой и хмелем. Её до революции придумал глава Коломенского общества трезвости Сергей Гаврилович Федулов, который добавил в яблочное пюре мяту и хмель. Своими пастилками он лечил местных забулдыг от пьянства — и, говорят, успешно.

Пастилу в Коломне делают разного вида — в форме разноцветных кубиков, лепёшек, ромбов и пластинок. Делают даже пастильный торт из слоёв пастилы разных сортов — удовольствие, кстати, очень недешёвое.

Известна в Коломне и смоква — пастила из фруктов или ягод с сахаром, но без яичного белка, которую обваливают в сахарной пудре и хранят в банках, подобно варенью. По видимому, это прародительница пастилы, которая существовала ещё тогда, когда никому в голову не приходило взбивать яблочное пюре.

Как готовить

О том, как приготовить пастилу, подобную коломенской, в домашних условиях, можно посмотреть на нашем сайте.

Подавать коломенскую пастилу принято к чаю. Хороша она будет и к кофе, а также к белым десертным и мускатным игристым винам.

Сезон

Исторически пастилу в Коломне начинали заготавливать в сезон антоновки — в сентябре-октябре.

Как выбирать и хранить

Коломенскую пастилу сейчас можно купить только в Коломне (например, в обоих музеях русской пастилы). Настоящая коломенская пастила всегда натуральная — и содержимое коробки с пастилой, в целом, соответствует указанному на ней составу (это яблочное пюре, сахар, яичный белок плюс какие-то вкусовые добавки, например, ягодные).

Слово «Коломна» на коробке вовсе не свидетельствует о том, что перед вами — настоящая коломенская пастила. Обратите внимание не только на состав продукта, указанный на упаковке, но и на сами бруски пастилы. На срезе настоящая традиционная пастила по виду больше напоминает пряник или бисквит, чем зефир (это притом, что мучным продуктом пастила не является).

Выпускается коломенская пастила нескольких сортов (см. выше), из которых основной — конечно, яблочная пастила.

Хранить пастилу можно без холодильника довольно долгое время (не меньше нескольких месяцев). Точный срок годности всегда указан на упаковке. Пастила, вынутая из упаковке, на свежем воздухе потихоньку черствеет.