Другой взгляд: вино как маринад, ингредиент для соусов и в целом важный на кухне продукт

Другой взгляд: вино как маринад, ингредиент для соусов и в целом важный на кухне продукт

Ксения Воронцова
01 ноября 2022 г.

Вино — не просто напиток для изысканных ужинов и застолий. Но и ингредиент, который можно и нужно использовать в кулинарии. Рассказываем, как взглянуть на вино под другим углом.

Рецепты с вином, вино как ингредиент
Рецепты с вином, вино как ингредиент (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Содержание материала:

Несколько советов по использованию вина

Подойдет вино не любого качества

Напрасно думать, что для приготовления ризотто (и любого другого блюда) можно взять вино любой ценовой категории. Блюду, как и вам, не все равно, какого качества будет напиток. Проблема дешевых вин в том, что у них недостаточно богатый вкус, иногда они сильно кислят. Все эти нюансы раскроются и в еде. Так что лучше немного доплатить и выбрать вино средней стоимости, чем сильно экономить. Покупать премиальную бутылку не агитируем (это не обязательно), но если есть такая возможность — почему нет?

Сделать правильный выбор не сложно

Почти во всех рецептах есть рекомендации по виду вина — иногда очень точные, вплоть до указания конкретного сорта винограда. Например, довольно сложный (но очень ароматный) французский соус борделез предпочтительно делать на бордо, однако хороший кулинарный сайт всегда предложит альтернативу: сухое красное вино — каберне совиньон, мерло или мальбек.

В рецептах прописывается, какое вино выбрать: красное или белое, сухое или крепленое
В рецептах прописывается, какое вино выбрать: красное или белое, сухое или крепленое

Если же подсказок нет (и вы все равно доверяете качеству рецепта) или вы готовите по наитию, ориентируйтесь на здравый смысл. Тут как с подбором вина к блюду, действуют примерно те же законы фудпейринга. Например, сухие белые вина прекрасны в сливочных соусах, ризотто, блюдах с рыбой, морепродуктами и курицей. Кисловатые красные — в соусах к мясу, в маринадах. Портвейны отличаются фруктовыми нотам в аромате и вкусе, их в том числе можно использовать в десертах.

Выпаривание вина — обязательный шаг

Вино, как правило, добавляется на первых этапах приготовления блюда — перед термической обработкой или в ее самом начале. Если в рецепте есть этап, на котором его нужно выпарить, его нельзя пропускать. Во время тушения, запекания и обжаривания из вина улетучивается спирт, остаются только гастрономическая кислотность и вкусовые нюансы. Если добавить алкоголь слишком поздно или не дать ему выпариться, готовое блюдо не покажется вкусным. Кстати, всегда стоит помнить, что кулинарная обработка вина не гарантирует, что в еде совсем не останется спирта. Не спешите угощать аутентичным ризотто детей и тех, кому запрещен алкоголь.

Открытое вино долго не хранится

В наиболее популярных рецептах (обычно французской и итальянской кухонь) обычно требуется в среднем 100-200 мл вина. Не больше одного стакана. То есть вы покупаете бутылку вина, чтобы использовать ее часть. Остатки нужно обязательно хранить в холодильнике, закрыв пробкой, а в идеале — убрав перед этим лишний воздух с помощью специального вакуумного насоса. Но даже так хранить открытое вино можно не больше недели.

Что же делать? Самый очевидный вариант экономии — подать вино к ужину, который вы приготовили с его использованием. Грубо говоря, допить в тот же вечер. Если же вы понимаете, что ни сегодня, ни в ближайшую неделю не будет возможности как-то использовать остатки вина, не спешите его выливать. Просто разлейте напиток по формочкам для льда и уберите в морозилку. Как только жидкость застынет — переложите в пакет с зип-локом. В таком виде вино можно хранить несколько месяцев, плюс его будет удобно кидать на сковороду при новом кулинарном эксперименте.

Вино в маринадах и горячих блюдах

Красным вином обычно маринуют мясо, белым — рыбу. Это общее правило, в котором допускаются исключения: белое сухое вино тоже умеет преображать свинину и говядину, но особенно птицу.

Шеф-повар Лоренцо Бони сформулировал такой базовый принцип приготовления маринада: в нем обязательно должно быть масло, специи и травы, а также кислотная часть (и вот ею станет вино). По объему правило такое: его должно быть достаточно, чтобы покрыть весь кусок мяса или рыбы.

Например, для довольно универсального марианада с французским характером возьмите примерно 100 мл белого сухого вина, пару столовых ложек оливкового масла и специи: чеснок, розмарин, соль и перец — все по вкусу. Если готовите свинину, можно добавить пару столовых ложек дижонской горчицы.

А если стейк? Возьмите 300 мл сухого красного вина, 2 столовых ложки растительного масла без запаха, веточку розмарина, веточку тимьяна, чайную ложку тростникового сахара, соль и перец по вкусу. Такой ароматной смесью можно замариновать примерно 5-6 говяжьих стейков. При комнатной температуре держать минимум 2 часа, в холодильнике — около 6 часов.

У красного мяса с вином большая дружба: подавайте напиток в бокалах, используйте в соусах или маринадах — любой вариант прекрасен
У красного мяса с вином большая дружба: подавайте напиток в бокалах, используйте в соусах или маринадах — любой вариант прекрасен

Рекомендуем приготовить следующие горячие блюда:

  • Петух в вине. Требует долгого маринования, курице стоит пролежать в маринаде как минимум ночь в холодильнике.
  • Свинина, тушеная в вине. Очень фотогеничное и ароматное блюдо. Благодаря красному вину светлая мякоть свинины становится приятно розового цвета.
  • Жаркое с красным вином и сметанным соусом. Блюдо прекрасно тем, что на мясе можно сэкономить. Оно так долго тушится, что подойдут и недорогие части туши.

Еще у нас отдельно составлены большие подборки блюд из курицы и мяса в вине.

Вино в соусах

Борделез — не единственный классный соус, который можно приготовить с вином. Он преображает мясо, но может отпугнуть новичка и набором специфических ингредиентов, и довольно сложной технологией приготовления. Зато по нему можно понять общий принцип: вино должно выпариться, то есть сильно потерять в объеме, и загустеть.

Вот несколько простых и базовых рецептов соусов на основе вина:

Соус из крепленого вина: подойдет к жирному мясу или птице. Потребуется 150 мл портвейна или мадеры, а еще яблоко, корень имбиря, апельсиновый сок (лучше свежевыжатый), винный уксус.

Соус из белого вина: к рыбе, морепродуктам и белому мясу. Понадобится любое белое сухое. За оттенки вкуса отвечают петрушка, чеснок, каперсы, лимон. За нежную текстуру и густоту — сливки.

Соус из красного сухого вина: к стейкам и говядине. Дополнительную кислинку создаст бальзамический уксус, подходящее мясу вкусовое сочетание — чеснок, лук шалот и бекон.

Используйте вино для деглазирования

Шеф-повар ​​Бен Эббрелл, ратующий за осознанное использование продуктов, рекомендует замораживать остатки вина, а потом кубиками деглазировать сковороду после обжарки стейков. Так вы убиваете двух зайцев сразу: готовите основное блюдо и соус к нему. Пока сочная говядина отдыхает, бросьте на сковороду с остатками жира кубик замороженного вина, добавьте мелко нарезанный лук-шалот и сливочное масло для густоты. Мешайте, пока не получится однородная консистенция. Перелейте соус в удобную емкость и подавайте со стейками.

Вино в десертах

В десертах вино не только создает акценты, но и нередко играет ведущую роль. Например, один из ресторанных трендов — желе из шампанского — состоит из смешного количества ингредиентов: обычно это игристое вино, желатин, лимонный сок, сахар, взбитые сливки и ягоды. Как раз скоро Новый год — на праздничном столе такой десерт будет смотреться без преувеличения роскошно. Единственная сложность — найти зимой хорошую свежую клубнику или голубику.

Отдельная группа сладких и пикантных блюд — груши в вине. Среди фруктов груши «пьянят чаще остальных». Плоды для таких десертов не отвариваются, а пошируются, то есть готовятся в жидкости щадящим способом, чтобы сохранилась текстура. Для классического рецепта понадобится красное сухое — каберне или мерло. Помните, что такое угощение не рекомендуется детям.

Груши в вине оценят гурманы и все, кто любит фотографировать блюдо, прежде чем его есть
Груши в вине оценят гурманы и все, кто любит фотографировать блюдо, прежде чем его есть

Вот еще несколько десертов, где понадобится вино:

Малиновый гратан под соусом сабайон. Мы предложили малину просто потому, что очень ее любим, но вы вольны фантазировать. Для десерта подойдут любые фрукты и ягоды (или их смеси). Зимой можно готовить что-то тропическое: с апельсином и ананасом.

Ягодное желе на белом вине с ванильной сметаной. Отличный легкий десерт, который, строго говоря, придуман для жарких летних дней, но будет уместен в холодное время года. Как изящное завершение сытного ужина.

Горячий фруктовый десерт в винном сиропе с мороженым. А вот тут уже много зимних пряностей: гвоздика, кардамон, имбирь, корица. Украшать рекомендуется, ни в чем не ограничивая фантазию.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
С вином любая еда вкуснее, советы шефа, как готовить с вином мясо, рыбу, соус и десерт
С вином любая еда вкуснее, советы шефа, как готовить с вином мясо, рыбу, соус и десерт

С этим не поспоришь: с вином и основное блюдо, и салат, и сладкое действительно кажутся вкуснее. Причем, вино совсем необязательно пить, а можно просто добавить его в блюдо в процессе приготовления. ...

10 идей, как с умом использовать выдохшееся вино
10 идей, как с умом использовать выдохшееся вино

Бывает так, что после праздничного застолья или ужина у вас остается недопитое вино. И часто на следующий день, оно уже не такое вкусное, как накануне. Но выливать жалко. И не нужно! Вот 10 идей, как ...

Как исправить вино, которое не понравилось. 6 трюков с дешёвым вином
Как исправить вино, которое не понравилось. 6 трюков с дешёвым вином

В праздники вина много: его не только покупают, но и дарят. И часто это не самое дорогое вино, выбранное обдуманно и рационально. Если оно не понравилось, выливать его не надо. Вино можно ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях