Домашние пончики: история и 8 проверенных временем рецептов

Содержание:

• Прототипы домашних пончиков: сладкая история
• Как в пончике появилась дырка
  
• А что с «нашими» пончиками, какими они были в XIX и XX веках
  
• Домашние пончики из картофеля
  
• Домашние пончики из картофеля с томатным соусом
  
• Пончики из дрожжевого теста с орехово-лимонной начинкой
  
• Рецепты домашних пончиков из коллекции gastronom.ru
  

Прототипы домашних пончиков: сладкая история

Пончики, откуда вы к нам пришли? Быстро пролистаем мировую историю.

Есть несколько версий происхождения пончика. Согласно одной, в основе рецепта — иудейская традиция приготовления особых ритуальных булочек. Другая версия сообщает, что пончики ели еще в Древнем Риме во время празднования окончания зимы. Первоначально выпечка была несладкой, а добавлять сахар в тесто и обсыпку стали благодаря популярности восточных сладостей.

Поваренная книга Küchenmeisterei («Мастерство кухни»), изданная в Нюрнберге в 1485 году, предлагает рецепт пышных жареных лепешек из теста с начинкой.

В середине XVII века голландские поселенцы привезли в Новый Амстердам (будущий Нью-Йорк) свою национальную выпечку оликуек (oliekoek, «масляный пирог»). Изделия напоминали пончики, но еще не имели такой идеальной формы кольца. Их готовили на языческие праздники для задабривания злых духов.

В середине XVII века в Польше выпекали пончики под влиянием французских поваров. Там они тоже стали ритуальной едой: их ели сначала во время святок, а потом — в жирный четверг, последний перед Великим постом. Поляки верили: если в этот день не съешь пончик, удачи не видать. Вероятно, наши пончики — ближайшие родичи польских. Даже само слово пришло к нам из польского.

Около 1800 года в книге рецептов и советов по домашнему хозяйству жены английского барона Томаса Димсдейла появилась инструкция по приготовлению Dow Nuts (жареных орешков из теста).

Первой поваренной книгой, в которой использовался рецепт американских пончиков, близкий к сегодняшнему, стало нью-йоркское издание 1803 года «Экономная домохозяйка, или Совершенная женщина-повар».

Одно из первых упоминаний об американском пончике в литературе встречается в книге Вашингтона Ирвинга 1809 года «История Нью-Йорка от начала мира до конца голландской династии».

Первый аппарат для производства пончиков появился в 1920 году в Нью-Йорке, когда Адольф Левитт, предприимчивый беженец из царской России, начал продавать жареные пончики в своей пекарне на Бродвее. К этому его подвигли толпы голодных театралов, которые не хотели долго ждать.

Как в пончике появилась дырка

Есть несколько версий. Нам нравятся две: максимально практичная и сказочная.

Первая: дырка нужна, чтобы было удобнее складывать в кулек горячие пончики с пылу с жару. 

По другой версии, в середине XIX века мать капитана корабля из Новой Англии Элизабет Грегори приготовила выпечку для сына. Она добавила в тесто мускатный орех, молотую корицу и цедру лимона, а в центр поместила орехи и назвала свое творение doughnuts. Капитан усовершенствовал мамину выпечку, проделав в пончике дырку, чтобы вешать его на штурвал и есть постепенно. А спустя годы рассказал в интервью газете Boston Post, что бесцельно вырезал из центра небольшой кружок — так и получилась первая дырка от пончика.

А что с «нашими» пончиками, какими они были в XIX и XX веках

Как мы писали выше, скорее всего, пончики пришли к нам из Польши, но это не факт.

Советский и российский писатель Святослав Логинов провел большую работу, выясняя, чем пончики отличаются от пышек и у кого из них должна быть дырка. В итоге он пришел к выводу, что «пончик с дыркой — такой же нонсенс, как борщ без свеклы или шашлык на сковороде». Логинов утверждает, что «для жаренного в масле колечка остается единственное название — пышка…». Начиная с конца 50-х годов пончиком стали называть всякую пышку из дрожжевого теста. Спорить с ним мы не будем, но заметим, что слово «пышка» (от «пыхать», то есть «жариться в масле») появилось в русском языке раньше, чем «пончик».

В книге «365 обедов за 1 рубль» 1884 года никаких пончиков нет, а вот рецепт заварных пышек есть. Тесто для них готовится из горячей смеси сливочного масла, воды и сахара, муки и яиц. Тесто формуруют в шарики и готовят во фритюре. Пышки посыпаются сахаром с ванилью и подаются. «Тесто можно растянуть на лист, вымазанный маслом, или делать на листе разные фигуры в виде длинных или круглых кренделей, известных нам в кондитерских. Вынув из печки, пока горячие, покрыть прозрачной глазурью, которая мгновенно сохнет, так как очень тонко надо мазать по ним перышком». Вот и совсем иной подход к приготовлению пышек, близкий к сегодняшним эклерам, если не учитывать форму «кренделя».

Автор книги рекомендует готовить так и картофельные пышки — реверанс в сторону французской кухни. Для этого вареный картофель растирают до гладкой массы, добавляют сметану, сливочное масло, желтки, соль и «тертый лук, если кто любит». Пюре размешивается и ложкой отсаживается на противень в виде небольших «круглых комочков». Картофельные пышки смазываются яйцом, посыпаются сухарями и запекаются в горячей печке (сегодня их можно приготовить и в духовке). Такие пышки подавались после супа вместо пирожков.

Перенесемся в СССР. Там в 60–70-х годах про пончики уже отлично знали. В книге «Молочно-вегетарианская кулинария» 1965 года есть рецепты домашних пончиков. В нескольких выпечка готовится из сдобного дрожжевого теста:

1 кг муки

300 г сахара

1,5 стакана молока

6 яиц

50 г свежих прессованных дрожжей

200 г сливочного масла 

2 ст. л. растительного масла 

палочка ванили

0,5 ч. л. соли

Когда тесто готово, рекомендуется «посыпать доску мукой и раскатать на ней сдобное тесто толщиной в палец».

1. Вырежьте стаканом лепешки, переложите их на другую доску или на покрытый салфеткой стол, накройте чистым полотенцем и дайте подняться.
2. Хорошенько разогрейте растительное масло в кастрюле или котелке и поджарьте пончики со всех сторон на слабом огне.
3. Когда пончики будут готовы, выньте их шумовкой, положите на толстую бумагу, посыпьте сахарной пудрой с ванилином, потом выложите на блюда.

«Домашние пончики можно начинить повидлом, мармеладом или вареньем. В этом случае начинку класть на середину лепешки, прикрыть другой лепешкой, слепить пальцами края и жарить, как указано выше».

Есть в издании и рецепты, немного перекликающиеся с рецептом картофельных пышек 1884 года.

Домашние пончики из картофеля

Для приготовления нужно:

4 картофелины

50 г свежих прессованных дрожжей

200 г сметаны

3 желтка

щепотка соли, муки

1 стакан растительного масла

мармелад, сахарная пудра с ванилином для украшения

1. Картофель испеките в кожуре, очистите и протрите горячим на частой терке или сквозь сито. Положите в миску.
2. Добавьте соль, дрожжи, размешанные со сметаной, желтки и столько муки, сколько нужно для не слишком крутого теста. Хорошенько размесите, накройте миску полотенцем и поставьте в теплое место.
3. Когда тесто поднимется, раскатайте его на доске слоем толщиной с карандаш, вырежьте стаканом лепешки, положите на каждую немного мармелада, прикройте другой лепешкой и слепите пальцами края.
4. Жарьте пончики в хорошо разогретом растительном масле. Подавайте к столу горячими, посыпанными сахарной пудрой с ванилином.

Домашние пончики из картофеля с томатным соусом

Для приготовления нужно:

1 кг картофеля

1 ч. л. сухих дрожжей

2 яйца

щепотка муки

3 ст. л. тертой брынзы

1 ст. л. молока

соль, растительное масло, зелень, томатный соус по вкусу

1. Приготовьте пюре из очищенного и сваренного картофеля и перемешайте со взбитыми яйцами, разведенными в молоке дрожжами, небольшим количеством растительного масла, солью и мукой.
2. Хорошенько вымесите тесто, скатайте пончики и оставьте на доске, пока не подойдут.
3. Сделайте углубление в каждом пончике и наполните его смесью из густого томатного соуса, мелко изрубленной зелени, тертой брынзы и соли.
4. Залепите домашние пончики и уложите один к другому на смазанный растительным маслом противень.
5. Пеките в духовом шкафу на среднем огне 30 мин. И это тоже все домашние пончики: с начинкой, без дырки и приготовленные в духовке!

Книга «Праздничный стол» Лидии Лемкуль была издана 50 лет тому назад. А в ней тоже рецепты домашних пончиков и весьма замысловатые.

Пончики из дрожжевого теста с орехово-лимонной начинкой

Для приготовления нужно:

1 кг муки

100 г свежих прессованных дрожжей

3/4 стакана сахара

0,5 л молока

4 желтка

4 яйца

6 ст. л. сливочного масла 

100 мл кукурузного или подсолнечного масла

100 г топленого масла

сок 1 лимона

1 рюмка коньяка

для жаренья:

1 кг смальца

1 л растительного масла

для обсыпки:

1 ст. сахарной пудры

1 пакетик порошка ванильного сахара

для начинки:

400 г очищенных грецких орехов

2–3 лимона

300 г сахара

1. Поставьте опару из дрожжей, 200 г муки и такого количества молока, какое необходимо для получения теста, похожего по густоте на сметану. Поставьте опару в теплое место, чтобы она поднялась.
2. Желтки, яйца и сахар разотрите в пышную массу, добавьте молоко, лимонный сок, ванильный сахар, коньяк, соль, подошедшую опару и хорошо размешайте. Затем всыпьте муку и замесите тесто, постепенно прибавляя растопленный жир. Тесто вымешивайте до тех пор, пока на нем не появятся пузырьки, причем оно не должно быть очень густым.
3. Поставьте тесто на 20 мин в теплое место, чтобы оно немного подошло, и затем сразу же разделывайте домашние пончики. Для этого раскатайте половину теста на подпыленной мукой доске в пласт толщиной 2 см и на пласте наметьте выемкой кружки. На середину каждого кружка положите 1/2 ч. л. начинки.
4. Из второго пласта теста, раскатанного на другой доске, вырежьте этой же выемкой кружки и каждым накройте намеченные кружочки первого пласта, следя, чтобы начинка была в центре.
5. Края кружков прижмите пальцами и вырежьте выемкой пончики. Разложите их на некотором расстоянии друг от друга и дайте подойти.
6. Разогрейте в кастрюле жир и осторожно опустите в него пончики (они должны свободно плавать). Когда одна сторона пончиков поджарится, осторожно переверните их на другую.
7. Готовые домашние пончики разложите на доске и обсыпьте сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
8. Для приготовления начинки лимоны нарежьте кружочками, выньте семена, положите в фарфоровую ступку и истолките с сахаром. Затем, продолжая толочь, постепенно прибавьте пропущенные через мясорубку орехи, чтобы получилась плотная масса.

Рецепты домашних пончиков из коллекции gastronom.ru

Домашние пончики родом из детства от Юлии Андреяновой @yuliaandreyanova

Для приготовления пончиков на большую компанию нужно:

• 100 мл питьевой воды
• 5 ст. л. сахара
• 11 г сухих дрожжей 
• 500 мл молока
• 100 г сливочного масла 
• 2 яйца
• чуть меньше 1 ч. л. соли
• щепотка ванилина 
• 900 г муки + для формовки
• 500 мл рафинированного растительного масла для фритюра 
• сахарная пудра для подачи

1. Разогрейте воду до 35 °С: она должна быть теплой, но не горячей. Растворите, помешивая, в теплой воде сахар и дрожжи.
2. Перелейте смесь в блендер. Добавьте теплое молоко, размягченное сливочное масло, яйца, соль и ванилин. Взбейте в блендере.
3. Замесите тесто, постепенно добавляя муку. Оставьте тесто на 2 ч в теплом месте.
4. Раскатайте тесто толщиной 1 см. Вырежьте кружки нужного размера (чашка или большой стакан отлично подойдут) и сделайте маленькие кружки-дырочки в центре каждого большого кружка.
5. Присыпьте доску или поднос мукой и разложите кружки теста на значительном расстоянии друг от друга. Оставьте в теплом месте на расстойку, примерно 1 ч, пока пончики не увеличатся в размере вдвое.
6. Обжарьте пончики в глубокой сковороде с растительным маслом или во фритюре. Посыпьте сахарной пудрой и подавайте домашние пончики теплыми.

Домашние пончики в меду, по-итальянски, на сковороде

Для приготовления 6–8 порций нужно:

• 500 г муки с высоким содержанием белка (больше 9%) 
• 1,5 ч. л. соли
• 10 г сухих дрожжей 
• 250 г вареного картофеля 
• 250–300 мл минеральной воды
• растительное масло для фритюра
• жидкий мед для подачи

1. Замесите муку с солью, дрожжами, размятым в пюре вареным картофелем и теплой водой. Только вливайте воду постепенно: тесто не должно быть ни крутым, ни жидким. Вымешивайте, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Оставьте тесто подходить на 2 ч в теплом месте.
2. В глубокой сковороде с толстым дном разогрейте масло до 150 °С. Влажными руками сформируйте из теста небольшие пончики с дырочкой посередине.
3. Жарьте пончики в масле с обеих сторон, пока они не станут золотистыми. Готовые пончики выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло.
4. Горячие домашние пончики щедро полейте медом и сразу подавайте.

Турецкие пончики «Дамский пупок» (Hanım Göbeği) от @tetyaNina

Для приготовления 3–4 порций нужно:

• 750 мл питьевой воды
• сок 1 лимона
• 250 г сахара
• 50 г сливочного масла
• 150 г муки
• 2 яйца
• 350 г растительного масла для фритюра 
• 50 г очищенных фисташек с минимальным количеством соли 
• соль

1. Для сиропа в сотейник с толстым дном налейте 500 мл воды, добавьте лимонный сок и сахар. После кипения варите на среднем огне 10–15 мин. Полностью охладите.
2. Для заварного теста в кастрюлю с толстым дном налейте оставшуюся воду (250 мл), добавьте размягченное сливочное масло и щепотку соли. Доведите до кипения на среднем огне.
3. Постепенно всыпьте муку, активно перемешивая массу до однородности. Мука должна полностью смешаться с маслом. Снимите с огня и оставьте. Тесто должно стать немного выше комнатной температуры.
4. По одному добавляйте яйца, каждый раз хорошо размешивая тесто. Оно в итоге должно получиться гладким и блестящим.
5. Чтобы сформировать круглые пончики с углублением посередине, надавите в центр большим пальцем. Каждый пончик по размеру чуть больше крупного грецкого ореха.
6. В сковороду налейте растительное масло и разогрейте его. Обжаривайте пончики с двух сторон до средне-золотистого цвета.
7. Готовые домашние пончики сразу же перекладывайте шумовкой в ранее подготовленный сироп, полностью погрузив в жидкость.
8. Измельчите фисташки любым удобным способом.
9. Перед подачей заполните углубления в пончиках измельченными орехами.

Домашние пончики в глазури по-американски

Для приготовления 6–8 порций нужно:

• 2 яйца
• 150 г коричневого сахара 
• 2 ч. л. ванильного сахара
• 30 г сливочного масла
• 150 мл молока
• 1 щепотка молотой корицы
• 1 ч. л. разрыхлителя
• 500 г муки + для раскатывания
• 120 г темного шоколада
• 2–3 ст. л. сливок жирностью 20%
• растительное масло для фритюра
• соль

1. Для теста домашних пончиков взбейте яйца со всем сахаром и размягченным сливочным маслом. Влейте молоко и тщательно перемешайте. Введите соль, корицу, разрыхлитель для теста и просеянную муку.

2. Вымесите тесто и оставьте на 20 мин в теплом месте.

3. Раскатайте тесто на столе, подпыленном мукой, в пласт толщиной 8 мм. Стаканом вырежьте круги, сформируйте пончики. Оставьте для расстойки на 15–20 мин.

4. Жарьте пончики в большом количестве разогретого растительного масла до золотистого цвета. Выложите пончики на бумажные полотенца, чтобы впитался лишний жир.

5. Для глазури шоколад наломайте равными кусочками и растопите на водяной бане. Добавьте сливки, энергично размешайте и сразу снимите с огня.

6. Окуните горячий пончик в растопленный шоколад, наколов его на вилку, и выложите на тарелку. Таким же образом покройте шоколадной глазурью все остальные домашние пончики. Подавайте сразу.