Что за рыба кефаль и как ее приготовить

Что за рыба кефаль, где обитает

Кефаль обитает в самых разных морях, в том числе в Черном, Каспийском, Азовском и Японском. Видов кефали достаточно много: лобан, остронос, сингиль, пеленгас. Самой крупной считается полосатая: она имеет длину 50–60 см, а вес около 12 кг. Самые мелкие могут похвастаться лишь длиной 25 см и весом 500 г.

Если вы живете в средней полосе России, то вряд ли встретите в магазине или на рынке свежую кефаль по причине сложной логистики. Обычно эта рыба продается замороженной, чаще всего в разделанном на филе виде, что очень удобно для приготовления блюд.

Полезные и гастрономические свойства кефали

В плане пользы для здоровья эта рыба мало чем выделяется среди прочих. Кефаль богата полноценным белком, витаминами A, D, группы B, фосфором, железом, а также ненасыщенными кислотами Омега-3. Употребление этой рыбы может способствовать улучшению зрения, укреплению костной, сердечно-сосудистой систем и нормализации обмена веществ.

Мякоть кефали довольно плотная, розоватая, идеально подходящая как для жарки на сковороде или гриле, так и для варки или запекания. Эта рыба отлично сочетается со многими овощами и грибами, а также со многими молочными продуктами. Некоторые варят из кефали уху, которая получается необыкновенно вкусной и насыщенной.

Как подготовить кефаль к термической обработке

Если вы купили замороженную целую тушку, дайте ей медленно оттаять в холодильной камере, после чего очистите кефаль от чешуи и внутренностей, удалите жабры из головы и используйте рыбу по рецепту. С филе вообще никаких проблем: разморозили и сразу пускайте в дело.

Советы шеф-поваров: что лучше всего готовить из кефали

Если вам повезло стать счастливым обладателем свежевыловленной кефали, просто почистите ее и обжарьте на сковороде, обваляв в муке, чтобы ничем не заглушать натуральный вкус рыбы. А вот с размороженным продуктом лучше немного поработать. Кефаль очень отзывчива к маринадам, поэтому, если соберетесь ее жарить, не пренебрегайте этим этапом подготовки.

Некоторые повара филе кефали солят точно так же, как семгу или форель, получается очень вкусно. Если же вы хотите использовать кефаль для супа, дополните ее большим количеством ароматной зелени: она деликатно подчеркнет сладковатый вкус рыбы.

Варить кефаль в воде, конечно, можно, но лучше это делать на пару: так нежная плотная мякоть этой рыбы максимально полно раскроет свои гастрономические свойства, да и пользы от такой будет больше. Перед запеканием кефаль тоже лучше замариновать, хотя бы в оливковом масле с добавлением лимонного сока. Не нагревайте духовку слишком сильно, иначе велика вероятность, что вы пересушите нежную рыбу.

Больше подробностей приготовления кефали вы найдете в наших рецептах.

Рецепты

Запеченная в духовке кефаль в маринаде

Яркий маринад в индийском стиле идеально подойдет для кефали с ее деликатным вкусом. Выполняйте все указания нашего рецепта, и буквально через 40 минут на вашем столе появится вкусное, невероятно ароматное блюдо.

20 минут

Дополнительное время: 20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• крупное филе кефали на коже — 2 шт.
• крупные помидоры — 3 шт.
• корень имбиря — 30 г
• чеснок — 2 зубчика
• порошок гарам масала — 1/2 ч. л.
• молотый кориандр — 1/2 ч. л.
• молотая зира — 1/2 ч. л.
• щепотка острого красного перца
• щепотка молотой куркумы
• растительное масло — 5 ст. л.
• сливочное масло — 40 г
• сок половины лимона
• кинза — 4 веточки
• соль

1. Очистите чеснок и имбирь и мелко порубите. Помидоры разрежьте и положите в чашу блендера, добавьте чеснок, имбирь и все специи. Влейте 4 ст. л. растительного масла и немного посолите. Измельчите так, чтобы в маринаде остались небольшие кусочки. Застелите глубокий противень фольгой и слегка смажьте фольгу растительным маслом. Поместите кефаль кожей вверх и залейте маринадом. Оставьте для маринования на 20 минут.
2. Разогрейте духовку с грилем до 180 °С. Нарежьте сливочное масло тонкими пластинками и выложите на рыбу, поставьте противень в духовку. Запекайте 10–12 минут. Сбрызните лимонным соком и посыпьте мелко нарезанной кинзой.

Полезный совет

Чтобы аккуратно переложить кефаль на тарелку, делайте это при помощи двух кулинарных лопаток.

Кефаль с тмином на гриле

Тмин и рыба: возможно, кому-то это сочетание покажется странным, но на самом деле оно отлично работает. Маринуется кефаль довольно долго: 2 часа, но вы не пожалеете ни об одной потраченной минуте.

30 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе кефали — 4 куска по 180 г 
• растительное масло для смазывания

Для маринада:

• оливковое масло — 4 ст. л.
• тмин — 4 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Смешайте оливковое масло с тмином, солью и перцем, положите в эту смесь куски филе, перемешайте и поставьте мариноваться в холодильник на 2 часа.
2. Обсушите рыбу от маринада и жарьте на хорошо разогретой и смазанной маслом сковороде.
3. Если вы готовите в духовке, предварительно разогрейте ее в режиме «гриль» до 190 °С. Жарьте рыбу на хорошо разогретой и смазанной маслом решетке до готовности, примерно 20 минут.

Полезный совет

Лучший гарнир для кефали с тмином — жаренные на гриле или сковороде-гриль шампиньоны.

Укропная уха из кефали

Этот потрясающе ароматный суп готовится достаточно быстро и просто. Набор овощей, специй и пряностей стандартный: лук, морковь, корень сельдерея, лавровый лист и перец горошком. Решающую роль играет свежая зелень, которой должно быть действительно много.

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• тушка кефали — 800 г
• репчатая луковица — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• половина небольшого корня сельдерея
• укроп — 50 г
• петрушка — 50 г
• сливочное масло — 30 г
• мука — 1 ст. л.
• лавровый лист — 1 шт.
• черный перец горошком — 4 шт.
• соль

Для подачи:

• яйца — 2 шт.
• сметана — 150 г

1. В кастрюле вскипятите 1,5 л воды. Лук, морковь и корень сельдерея очистите, крупно нарежьте и положите в кипящую воду. Варите 10 минут
2. Рыбу очистите от чешуи и внутренностей, удалите жабры, вымойте и добавьте в кастрюлю вместе с лавровым листом и перцем. Быстро доведите до кипения, снимите пену. Посолите по вкусу и готовьте 7 минут. Снимите с огня. Шумовкой переложите рыбу из бульона на тарелку, накройте и отставьте. Бульон процедите.
3. Яйца сварите вкрутую, обдайте холодной водой и очистите от скорлупы. Укроп и петрушку вымойте, обсушите и мелко нарежьте. В чистой кастрюле с толстым дном разогрейте сливочное масло. Обжарьте в нем зелень, 1 минута. Уменьшите огонь, добавьте муку, тщательно размешайте.
4. Небольшими порциями, постоянно размешивая, вливайте в кастрюлю с зеленью рыбный бульон. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 5 минут.
5. Готовую рыбу разберите на небольшие кусочки. Яичные белки мелко порубите, а желтки разотрите со сметаной до однородной массы. Добавьте в суп белки и желтки со сметаной, перемешайте и сразу же снимите с огня. В тарелки положите кусочки рыбы, налейте суп.

Полезный совет

Вкус супа можно сделать более пряным, добавив к зелени 1–2 веточки эстрагона (тархуна) или немного базилика.

Жареная кефаль с цитрусовым соусом

Простое блюдо, которое можно подать на ужин в будни. Самая длительная часть приготовления — уваривание цитрусового соуса, сама же рыба жарится буквально 10 минут.

40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• порционные филе кефали — 4 шт.
• мука — 3 ст. л.
• оливковое масло — 3 ст. л.
• листья салата — по вкусу

Для соуса:

• лук-шалот — 1 шт.
• каперсы — 1 ст. л. с верхом
• белый винный уксус — 3 ст. л.
• крупные апельсины — 2 шт.
• лимоны — 2 шт.
• эстрагон — 1 веточка

1. Для соуса смешайте измельченный лук-шалот и каперсы в маленькой кастрюле, влейте уксус и воду. Поставьте на слабый огонь, уварите на треть объема жидкости и отставьте.
2. Выжмите сок из апельсинов и лимонов. Перелейте в кастрюлю, добавьте эстрагон. Уварите на слабом огне до половины объема и процедите через сито в кастрюлю с шалотом и каперсами.
3. Слегка обваляйте рыбу в муке и посолите. Растопите в сковороде масло и обжарьте филе, положив кожицей вниз, до хрустящей корочки. Выключите огонь, переверните филе и оставьте на сковороде на несколько минут.
4. Выложите рыбу на тарелку и полейте соусом. Подать к столу можно на листьях салата.

Полезный совет

По этому рецепту можно приготовить и другую рыбу, например, свежую скумбрию или сельдь.

Кефаль в мультиварке

Готовить кефаль в этом приборе следует при низкой температуре, то есть щадящим способом. В этом случае вкус рыбы раскроется в полной мере. На гарнир к такой кефали можно подать картофельное пюре или рис.

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• порционные филе кефали — 4 шт.
• оливковое масло — 4 ст. л.
• лимонный сок — 4 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Рыбное филе посолите и поперчите со всех сторон. Переложите в чашу мультиварки. Полейте лимонным соком и оливковым маслом.
2. Включите мультиварку. Температура должна быть 55–60 °C. Закройте мультиварку и готовьте кефаль 20 минут.

Полезный совет

Приготовленную таким образом кефаль разделите на небольшие кусочки и посыпьте копченой солью. Есть такую рыбу можно просто с хлебом.

Припущенная кефаль с соусом из кинзы

Приготовьте рыбу по нашему рецепту, и вы получите низкокалорийное блюдо, которое понравится всем сторонникам правильного питания. И это тот самый случай, когда полезное является невероятно вкусным и ароматным.

35 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• кефаль без головы весом примерно 1—1,3 кг
• соль

Для соуса:

• оливковое масло — 60 мл
• белый винный уксус — 30 мл 
• кинза — 5 веточек
• семена кориандра — 2 ч. л.
• зеленый лук — 3 пера
• соль
• свежемолотый черный перец

1. В кастрюле вскипятите примерно 1,2 л воды, добавьте 1 ст. л соли. Положите в кастрюлю кефаль: вода должна лишь слегка прикрывать рыбу. Доведите до кипения, затем убавьте огонь, накройте крышкой и варите рыбу на слабом огне в течение 15 минут. Выключите огонь и оставьте кефаль в кастрюле на 10 минут.
2. Разогрейте сухую сковороду на среднем огне, положите семена кориандра и, потряхивая сковороду, поджарьте их до появления аромата, 1–2 минуты. Пересыпьте кориандр в ступку и разотрите с щепоткой соли. Мелко нарежьте кинзу и зеленый лук. Смешайте все ингредиенты для соуса и взбейте до состояния эмульсии.
3. Аккуратно выньте рыбу из кастрюли и переложите на большую тарелку. Снимите кожу и аккуратно отделите филе от костей с одной стороны. Затем переверните рыбу на другую сторону и так же отделите филе. Полейте кефаль соусом и сразу подайте.

Полезный совет

Если вам не нравится кинза, замените ее петрушкой или укропом.