Что такое шпигование и зачем его применяют
Идея шпигования пришла в голову человеку, как говорится, не от хорошей жизни. Примерно 600–700 лет назад, когда ни о какой выдержке и прочих тонкостях подготовки мяса речь не шла: скот забивали, разделывали и мясо почти сразу отправлялось в котел или на вертел. То же самое делали с мясом диких животных, которое в принципе не отличается мягкостью. И какими бы суровыми тогда ни были люди, но, думается, они так же, как мы с вами, не были в восторге от кусков, которые практически невозможно жевать. Со стоматологами и гастроэнтерологами тогда тоже были большие проблемы, так что перед поварами встала задача: сделать мясо более мягким, сочным и, наконец, вкусным.
Имя тех или того, кто однажды догадался использовать для этой цели свиное сало, до нас не дошло. Но их (его) находчивость достойна всяческих похвал! Те самые безвестные герои от кулинарии сообразили, что мясо, имеющее жировые прослойки, после тепловой обработки получается более мягким и сочным. Даже если просто жарить его на открытом огне. Так почему бы не использовать, например, сало (шпик) для придания аналогичных свойств тем видам мяса, что лишены достаточного количества жира?! Дело было только в том, как именно внедрить сало в суховатую говядину, оленину, крольчатину, зайчатину, лосятину. Решение было гениально простым: надо сделать в мясе глубокие проколы (шпагой, например) и заполнить их кусочками сала. Кстати, именно от названия «шпик» и произошел кулинарный термин «шпигование.
Итак, шпингование — это особый кулинарный прием, при котором мясо, а также птица или даже рыба начиняются кусочками сала, чеснока, моркови, пряной зелени, специями, внедряя их через проколы той или иной степени глубины. После чего продукты или сразу отправляются на термическую обработку или маринуются.
Изначальной целью шпигования было именно придание мясу большей мягкости и сочности. Но очень скоро повара поняли, что с помощью этого метода можно менять в лучшую сторону вкус и аромат продуктов. Таким образом, в ход пошли лук, чеснок, морковь, сладкий перец, корень имбиря, розмарин и душица, сельдерей, грибы и другие ингредиенты. Результаты были превосходные и, что особенно приятно, разнообразные. То есть один и тот же свиной окорок мог иметь как ярко выраженный пряный вкус, если его предварительно нашпиговать чесноком, так и пикантный, почти жгучий, если для этой цели использовать перец чили, имбирь или острый соус типа аджики.
Кстати, идея придавать продукту дополнительные свойства путем шпигования позднее приобрела промышленные масштабы. В наше время этот прием используется в процессе изготовления колбас. А еще, увы, недобросовестные производители используют шпигование вернее, шприцевание, в не самых благих целях, вводя в мясо рассол для увеличения массы, а также загустители и консерванты. Но это уже совсем другая история.
Какие продукты можно шпиговать
Давайте продолжим говорить о хорошем и вернемся к вкусоароматическим свойствам продуктов. Шпигование в кулинарных целях применяют в отношении мяса (свинины, баранины, говядины, крольчатины), птицы (курицы, индейки, утки), плотной рыбы и в некоторых случаях к овощам. Мелкие кусочки, конечно же, никто не будет начинять. Шпигуют большие отрубы перед запеканием, тушением или жаркой целиком. Или же целые тушки птицы/рыбы.
Шпигование нередко предшествует маринованию мяса. То есть его сначала начиняют через узкие проколы нужными добавками и уже затем отправляют на следующий этап подготовки. Некоторые шпигуют мясо после маринования, но первый вариант предпочтительнее: так оно станет более ароматным и вкусным.
Какие инструменты используют для шпигования
Профессиональные шефы обычно пользуются кулинарной шпиговальной иглой, полой или со специальной канавкой-каналом. Мясо прокалывают и вводят в углубление полоски сала, кусочки чеснока, морковь и тому подобное. Прелесть специального приспособления в том, что благодаря ему в мякоти образуются тонкие проколы, практически незаметные для глаза. Но что если они будут толще? Оказывается, в этом есть свои преимущества!
Итак, если у вас нет специального шприца, возьмите нож с узким длинным лезвием, сделайте им глубокий прокол и поверните его на 180°. В получившееся отверстие вложите запланированные ингредиенты и протолкните до упора. Кстати, нарезать их следует длинными тонкими ломтиками: так будет удобнее. Зубчики чеснока просто разрежьте вдоль на 2 или 4 части. Собрались нашпиговать мясо салом? Слегка подморозьте его. Так сало будет удобнее нарезать тонкими полосками и проталкивать в проколы.
Как часто делать проколы? Если речь идет о работе тем самым ножом, что более вероятно в домашних условиях, делайте их на расстоянии 1,5–2 см друг от друга. А вот теперь пришла пора рассказать о преимуществе использования этого инструмента в случае с мясом. Так как в проколы, сделанные ножом, можно помещать кусочки овощей (лук, морковь, разноцветный сладкий перец, стебли сельдерея), а также зелень, то готовый кусок будет иметь очень красивый, аппетитный срез. То есть в данном случае шпигование будет иметь еще и эстетическое значение.
Как шпиговать мясо и птицу
И тот и другой продукт следует прокалывать вдоль волокон, слегка под углом. Тогда на срезе вы как раз и получите красивый рисунок. Мясо обычно шпигуют чесноком, имбирем, морковкой, сладким перцем, а также салом. Практически те же варианты актуальны для курицы. Очень вкусной получается птица, нашпигованная кусочками сухофруктов и кислыми ягодами, а также грибами и зеленью.
Как шпиговать рыбу
Этот прием применяют обычно только с крупной рыбой перед запеканием целиком. Так что, если вы решили приготовить семгу или форель, можете попробовать нашпиговать ее с целью придания оригинальных оттенков вкуса и аромата. О мягкости в данном случае речь не идет, так как рыба вряд ли получится жесткой.
Шпиговать рыбу можно тонко наструганной лимонной цедрой, листочками розмарина или петрушки, грибами. Лук и морковь тоже подойдут. Правда, в случае с рыбой вам придется делать проколы сверху, то есть, без учета направления волокон. Но это и не очень важно: главное, чтобы ингредиенты отдали свои вкусы и ароматы в процессе запекания.
Можно и нужно ли шпиговать овощи
На второй вопрос у нас нет однозначного ответа. Согласитесь, затея шпиговать огурцы кажется странной. А вот мысль начинить картофель перед запеканием ломтиками сала с чесноком, чтобы клубни приобрели особенный вкус, аромат и сочность, вполне имеет право на существование. Только в данном случае речь идет не столько о проколах, сколько о надрезах, в которые закладываются ингредиенты. И тогда у вас получится картошка «гармошкой», которую сначала можно запечь в фольге, а в конце приготовления развернуть, чтобы образовалась аппетитная корочка.
То же самое касается баклажанов. Например, перед запеканием в духовке их можно нашпиговать вполне традиционным способом — острым длинным ножом тонкими ломтиками чеснока. И если потом вы очистите баклажаны и разомнете мякоть для быстрой икры, она будет иметь изысканный, пикантный вкус.
Некоторые хозяйки перед маринованием помидоров нашпиговывают их тончайшими ломтиками чеснока, делая отверстия зубочистками или шпажками. Получается очень красиво.
И все же все эти примеры — скорее исключение из правил. Что ни говори, шпигование — это больше про мясо, птицу и рыбу. Овощи же обычно используются в качестве «начинки», причем в этой роли они поистине великолепны!
Пока нет комментариев