Где и как появилось рваное мясо
Родиной рваного мяса считается США, что вообще-то неудивительно, ведь мало кто в мире так любит барбекю, как американцы. А началось всё в далеком XVI веке, когда первые конкистадоры переняли у индейцев способ приготовления мяса и рыбы под названием барбакоа. Суть его заключалась в медленном поджаривании пищи над тлеющим костром. Очень скоро именно так стали готовить все вновь прибывшие переселенцы. В какой-то момент колонисты привезли с собой свиней, которые ранее в Америке не водились. Поэтому очень скоро на столах появилось новое блюдо — свинина, томлённая при низких температурах в течение нескольких часов. Мясо получалось настолько нежным, что его невозможно было подцепить вилкой — оно само распадалось на волокна. Еще одним несомненным плюсом стало то, что обработка дымом помогала продлить срок хранения продукта, придавала ему аппетитный запах и неповторимый вкус.
Вскоре рваное мясо получило распространение по всему восточному побережью и на приграничных с Мексикой территориях. В Теннесси, Алабаме, Джорджии и в других южных штатах рваная свинина (Pulled pork) стала практически национальным блюдом. Мясо подавали с густым остро-сладким соусом, печёными бобами и капустой. В Мексике же больше прижилась рваная говядина (pulled beef ), которую добавляли в тако, энчиладу и другие местные блюда.
Так продолжалось до конца XX века. Рваное мясо считалось домашней едой, которую подают на вечеринках друзьям или соседям. Затем ситуация резко изменилась, и блюда с тающим во рту сладковато-терпким мясом заняли прочное место в меню дорогих ресторанов по всему миру.
Способы приготовления рваного мяса
На сегодняшний день существует несколько способов приготовления рваного мяса.
Первый, исторический, заключается в томлении отруба на открытом огне или в смокере (Smoke BBQ). Занимает он 6–8 часов и, разумеется, подходит далеко не каждому.
Второй способ — приготовление в коптильне. Но ею сложно пользоваться в городских квартирах.
Третий способ — запекание в духовке. Это удобно и не потребует от вас никаких специальных приспособлений или посуды. На сегодняшний день существует довольно много рецептов запечённого рваного мяса, которые в основном отличаются набором используемых специй. Чаще всего в маринад добавляют чеснок, чёрный молотый перец, хлопья чили, паприку, зиру, орегано, густой томатный соус или пассату, а также тростниковый сахар. Однако специи — дело вкуса, поэтому стоит ориентироваться на свои предпочтения. Также здесь важно помнить, что для европейской кухни характерна умеренность в применении специй, тогда как в восточной, например, в китайской или индийской, они выступают на первое место, как бы маскируя естественный вкус продукта. Вам может быть близок любой из этих подходов.
Перед запеканием мясо следует замариновать и отправить в прохладное место на 6–12 часов. Иногда (зависит от толщины отруба), повара могут оставить мясо в маринаде на несколько дней, поместив его в вакуумную упаковку. Кстати, совершенно не обязательно брать премиальные отрубы — вполне подойдут брискет, шея или лопатка. Кстати, по этой же технологии можно идеально приготовить очень жёсткого петуха. Следующий шаг — поместить мясо вместе с маринадом в разогретую до 130 °C духовку на 2 часа, чтобы оно подрумянилось и слегка карамелизовалось. И только после этого обернуть кусок несколькими слоями фольги, создав тем самым плотную оболочку без возможности выхода пара, и готовить еще примерно 4 часа. За это время мясо выделит много сока, который можно будет процедить, уварить и подать в качестве соуса.
Четвёртый способ — тушить мясо в толстостенной кастрюле или казане. Здесь вам не потребуется предварительное маринование, поэтому время приготовления значительно сокращается. Для начала кусок нужно обжарить со всех сторон на сильном огне до корочки. Таким образом под воздействием высокой температуры произойдёт реакция Майяра, благодаря чему вкус готового блюда станет значительно лучше. Затем к обжаренному мясу нужно добавить специи, соль, сахар, томатный соус и залить в кастрюлю жидкость. Можете использовать плотное тёмное пиво (лучше немецкое или чешское), безалкогольный сидр или колу, если предпочитаете мясо в очень сладком соусе. Поставьте кастрюлю на самый слабый огонь, плотно закройте крышкой и оставьте мясо томиться на 3–4 часа. За это время соус сильно уварится и станет довольно густым. В конце обязательно попробуйте его на вкус — если слишком сладкий, добавьте немного уксуса, а если сладости не хватает, положите пару ложек тростникового сахара. Кстати, если вы ничего не имеете против добавки «жидкий дым», то вносите её на этом же этапе.
Пятый способ приготовления рваного мяса — в электрической скороварке под высоким давлением. Поместите отруб в чашу, добавьте специи, влейте бульон. Закройте и заблокируйте крышку, выберите программу, установите таймер. Примерно через 1,5 часа даже самый жёсткий кусок говядины будет распадаться на волокна и таять во рту.
С чем и как подать рваное мясо
Итак, рваное мясо готово, что же дальше? Всё просто — извлеките его из соуса и с помощью двух вилок разделите на волокна. Снова смешайте с соусом и добавьте в шаурму, питу, бургер или в хот-дог. Разложите на поджаренных тостах, добавив ломтики свежих овощей, яйцо пашот и листья салата. Подайте на большом глубоком блюде вместе с кукурузными лепешками, гуакамоле, острой сальсой и жирной сметаной, чтобы каждый гость мог сам выбрать себе соус по вкусу. Другой вариант подачи — порция рваного мяса с соусом и простым гарниром: картофельным пюре, отварным рисом, овощами-гриль и т.д. Кулинарное искусство не стоит на месте, и теперь с рваным мясом готовят даже супы, например, русские щи или сборную мясную солянку.
Рецепты
Бургер с рваной уткой
Кто же откажется от вкусного домашнего бургера? Особенно если обычную котлету заменить на нежное, тающее во рту мясо утки с грибами.
Для приготовления бургера на 1 порцию нужно:
- булочка для бургера – 1 шт.
- готовая рваная утка – 100 г
- шампиньоны – 100 г
- небольшой томат – 1 шт.
- яйца С2 – 1 шт.
- красный лук (маленький) – 1/2 шт.
- салат романо – 1 лист
- растительное масло
- соус барбекю
- соль
- свежемолотый чёрный перец
1. Шампиньоны протрите влажной салфеткой, нарежьте небольшими ломтиками и обжарьте на разогретой сухой сковороде. После того как выпарится жидкость, добавьте немного растительного масла и подрумяньте до золотистой корочки.
2. Добавьте к грибам готовую рваную утку, перемешайте, прогрейте несколько минут. Посолите, поперчите.
3. Томат нарежьте кружками, лук — тонкими полукольцами. В отдельной небольшой сковороде приготовьте яичницу-глазунью.
4. Булочку для бургера разрежьте пополам и слегка подсушите на сухой сковороде. Смажьте соусом барбекю нижнюю половину и накройте листом салата, добавьте сверху утку с грибами, томат, лук, жареное яйцо. Накройте второй половиной. Подавайте.
Хозяйке на заметку
Лук для бургера с рваной уткой можно заранее немного замариновать в яблочном уксусе с щепоткой сахара.
Кстати
Вместо соуса барбекю можно использовать любой фруктовый с кисло-сладким вкусом.
Тост с рваной говядиной и гуакамоле
Тост с рваной говядиной и гуакамоле может стать как отличным плотным завтраком, так и полезным перекусом. А если не любите острое, просто исключите халапеньо из списка ингредиентов.
Для приготовления тоста на 1 порцию нужно:
- готовая рваная говядина – 100 г
- бородинский хлеб – 100 г
- авокадо – 1 шт.
- яйцо пашот – 1 шт.
- перец халапеньо – 10 г
- лимонный сок – 10 мл
- петрушка
- укроп
- соль
1. Мякоть авокадо разомните вилкой до состояния пасты, добавьте лимонный сок, посолите.
2. Мелко нарежьте перец халапеньо и добавьте в гуакамоле.
3. Ломтик бородинского хлеба подсушите на сухой сковороде, по 2 минуты с каждой стороны. Слегка посолите.
4. Смажьте тост гуакамоле. Разложите рваную говядину, сверху яйцо пашот, посыпьте рубленой зеленью. Сразу же подавайте.
Хозяйке на заметку
Яйцо пашот для вкуса можно сверху посыпать копчёной сладкой паприкой.
Кстати
Вместо укропа и петрушки можно использовать и другую ароматную зелень, например кинзу.
Нектарины с васаби и жареной рваной говядиной
Иногда казалось бы несочетаемые между собой ингредиенты дают по-настоящему потрясающий результат! Нектарины с васаби и рваной говядиной как раз такое блюдо.
Для приготовления нектаринов с рваной говядиной на 1 порцию нужно:
- нектарины – 85 г
- помидоры – 85 г
- лук зелёный – 10 г
- лук-порей – 20 г
- готовая жареная рваная говядина – 30 г
Для соуса васаби:
- сметана – 20 г
- майонез – 20 г
- сгущённое молоко – 10 г
- порошок васаби – 4 г
- соль
1. В небольшой миске соедините сметану, майонез, сгущённое молоко и васаби. Тщательно перемешайте. Посолите.
2. Помидоры и нектарины нарежьте небольшими дольками. Полейте соусом, перемешайте.
3. Сверху разложите рваную говядину, посыпьте кольцами лука-порея и мелко нарезанным зелёным луком. Сразу же подавайте.
Хозяйке на заметку
Обжаривать рваную говядину нужно буквально 2–3 минуты в большом количестве сильно разогретого растительного масла. После необходимо выложить её на смятые бумажные полотенца.
Кстати
Лук-порей в этом рецепте можно заменить на белый салатный лук, нарезанный очень тонкими перьями.
Хот-дог с рваным мясом
Кто сказал, что хот-дог должен быть только с сосиской? Попробуйте приготовить это популярное блюдо с рваным мясом и картофельным пюре.
Для приготовления хот-дога на 1 порцию нужно:
- булка для хот-дога – 1 шт.
- готовое рваное мясо – 120 г
- картофельное пюре – 80 г
- медово-горчичный соус – 30 г
- огурцы свежие – 20 г
- лук карамелизированный 10 г
1. Подогрейте булку для хот-дога. Огурцы нарежьте тонкой соломкой.
2. Разрежьте булку вдоль не до конца, положите тёплое картофельное пюре и рваное мясо.
3. На мясо положите огурцы, полейте соусом и посыпьте карамелизированным луком. Подавайте.
Хозяйке на заход
Вместо медово-горчичного соуса можно приготовить острый томатный. Смешайте кетчуп с небольшим количеством шрирачи, добавьте пару щепоток карри и дайте соусу настояться хотя бы минут 10.
Кстати
Огурцы для хот-дога необязательно использовать свежие, здесь подойдут и соленые, и маринованные.
Пока нет комментариев