Как вкусно пожарить и запечь мясо

Как обработать мясо перед жаркой и надо ли его мыть?
Мясо лучше не мыть. Ополоснуть стоит только в том случае, если на куске остались крошки от костей. И сразу хорошо обсушить вафельным или бумажным полотенцем. Мясо перед жаркой должно быть сухим.

Какие вес и толщина должны быть у идеального стейка?

Хороший стейк должен весить 300–400 г и быть не тоньше 2,5 см. Только в этом случае вы гарантированно получите необходимую прожарку.

А температура мяса перед жаркой играет роль?
Стейки перед жаркой должны быть комнатной температуры.

Как лучше всего жарить стейк, чтобы мясо было сочным?
Для приготовления сочного стейка важны два параметра: температура и время.

Если нет возможности приготовить стейк на открытом огне, жарьте на сковороде с толстым дном и рифленой поверхностью. Толстое дно необходимо для того, чтобы сковорода постоянно держала высокую температуру. Иначе холодный кусок сырого мяса остудит сковороду и начнет вариться, а не жариться. На рифленой сковороде или сковороде-гриль мясо готовится лучше, чем на обычной, потому что не прилипает к поверхности. А бороздки приподнимают мясо над маслом и стейк не пересыхает.

Как понять, что сковорода достаточно нагрелась?
Определить это можно двумя способами. Во-первых, капнуть воды. Если сковорода нагрелась до нужной температуры, вода моментально испарится. Во-вторых, налить на сковороду растительное масло. На достаточно горячей сковороде оно немного задымится.

А сколько жарить?

Тут все зависит от размера стейка, способа приготовления и выбранной степени прожарки.

На открытом огне мясо всегда жарится быстрее, чем на сковороде. От степени прожарки зависит и сочность мяса. Чем мясо жирнее, тем более высокая степень прожарки ему требуется. Например, рибай лучше жарить как минимум до медиума. Когда мясо хорошо зажарено снаружи и внутри, глубина прожарки большая, а мясо в разрезе розового цвета, слегка сыроватое и выделяет розоватый сок. А вот филе миньон будет сочнее при меньшей прожарке — медиум рэа, когда прожарена внешняя часть стейка, а на разрезе выделяется более красный сок.

А если мясо ве равно получилось суховатым, что мы сделали не так?
Видимо, неверно был выбран способ приготовления для этого куска. Есть отрубы, которые лучше варить, а есть те, которые нужно жарить. Надо заранее понять, какой именно кусок перед тобой. 

Когда лучше солить и перчить мясо: до или после жарки?
Главное — не делать этого заранее, чтобы соль не вытянула всю влагу из мяса, потому что это гарантированный путь к сухому и жесткому стейку. Но соль вообще необязательный ингредиент для стейка. В ресторанах Испании, например, стейки не солят совсем.

Надо ли отбивать мясо?
Стейки из говядины никогда не отбивают. В отбивании обычно нуждаются шницели из свинины и телятины, потому что у мяса, из которого их готовят, достаточно упругие волокна.

Как добиться хрустящей корочки?
Она появляется при высокой температуре. Только тогда сахара в мясе карамелизируются. Усилить реакцию Майяра можно, если смазать кусок мяса небольшим количеством простого сахарного сиропа или сладким соусом. Например, барбекю или терияки, как это часто делают при запекании мяса целым куском. Главное — знать меру.

На каком масле лучше жарить?
На мой взгляд, лучше всего подходит рафинированное растительное масло. Часто при жарке стейка, когда он уже почти готов, на мясо кладут небольшой кусочек топленого сливочного масла — чтобы корочка стала более мягкой, кроме того, это придает мясу нежный сливочный вкус.

А при какой температуре мясо лучше запекать? Нужно ли ее измерять в процессе запекания и как определить, что мясо готово?
Считается, что начинать запекать мясо нужно при температуре свыше 200 °С, а затем снижать ее.

Но я противник этой догмы и считаю, что начинать надо со 150–160 °С. А когда мясо будет почти готово, поднять температуру до 200 °С и выше. Только в таком случае вы получите на мясе идеальную корочку.

Чтобы запечь 1 кг говядины, вам потребуется 40–50 минут. И нельзя есть мясо сразу после запекания — дайте ему отдохнуть минут 20 при комнатной температуре. За это время соки равномерно распределятся внутри, и нарезать его будет удобнее.

Готовность мяса проще всего определить при помощи температурного щупа. Для баранины и говядины температура внутри куска должна быть не более 58 °С. Иначе мясо будет пересушенным. Для свинины и курицы, мясо которых нельзя есть непрожаренным, температура будет выше — 71 °С.

Какой гарнир подходит к мясу?

Стейк самодостаточен, его можно есть и без гарнира. Но если очень хочется, приготовьте простой зеленый салат. Также жареное мясо будет прекрасно сочетаться со спаржей и другими овощами, приготовленными на гриле.

О том, как выбрать правильное мясо и подготовить его к жарке или запеканию, Кирилл Мартыненко рассказывает здесь: Как выбрать мясо.