Что такое ростбиф и как его приготовить, рассказывает шеф-повар Павел Поцелуев

Что такое ростбиф

Ростбиф (от английского roast beef, «жареная говядина») – одно из знаковых блюд английской кухни, которое давно стало популярным во всем мире. Это большой кусок говядины, от одного килограмма весом, запеченный до состояния, когда мясо на срезе не выглядит серым и сухим, но и крови в нем уже нет. В Британии за ростбифом прочно закрепилось определение «воскресный», поскольку готовят его в основном по выходным и праздникам. К куску ростбифа подают какой-нибудь соус и любимые англичанами гарниры: горошек и картошку. Получается основательное угощение для больших семейных сборов, где все должны быть сыты и довольны.

Как выбирать мясо

Отличие ростбифа от блюд похожего жанра, например буженины, вовсе не в том, что буженина – это свинина, а ростбиф – говядина. На самом деле и буженину, и ростбиф можно приготовить даже из индейки, пусть классическим такое блюдо не назовешь. Разница в методе приготовления: ростбиф предварительно не маринуют, не обрабатывают соленадом, ничем не шпигуют. То есть мясо попадает в духовку в максимально натуральном виде, только обсыпанное солью и перцем. Вкус готового ростбифа достраивают соусом. Поэтому к выбору мяса нужно отнестись ответственно.

Главное правило – ищите мраморность и хороший внешний слой жирка. Также важно, чтобы кусок был достаточным по весу и более или менее правильной формы. Вырезка, которую часто рекомендуют для ростбифа, – далеко не лучший вариант: она слишком постная, а из-за веретенообразной формы будет тяжело добиться равномерной прожарки.

На мой взгляд, идеальные кандидаты на ростбиф – «толстый край» (рибай), на кости или без, а также альтернативные отрубы из тазобедренной части: рамп, глазной мускул и пиканья.

Как готовить ростбиф – самое важное

Приготовление ростбифа – несложная задача, но она требует точных измерений времени и температуры. Во-первых, нам понадобятся большая сковородка, на которой кусок мяса уместится целиком и его будет комфортно переворачивать, противень с решеткой и духовка. Во-вторых, необходим мясной термометр: без него велик риск не попасть в прожарку.

Первое действие – заблаговременно достать мясо из холодильника и дать ему согреться до комнатной температуры. Второе – посолить, поперчить и обжечь со всех сторон на сковороде или гриле, чтобы запечатать сок внутри. Третье – обвязать мясо бечевкой или кулинарной нитью, чтобы оно не развалилось при запекании. Можно сделать обвязку и до обжарки. Последовательность важна, только если вы готовите ростбиф на открытом огне или на газу: лучше перестраховаться, чтобы бечевка не загорелась.

На этом моменте вооружайтесь термометром. Сначала мы убираем ростбиф в слабо разогретую (примерно до 100 °С) духовку и ждем, когда температура внутри куска поднимется чуть выше 30 °С, то есть мясо плавно разогреется изнутри, не потеряв ни грамма сока. Торопиться на стоит – рассчитываем время по формуле 40–50 минут на каждый килограмм мяса.

Дальше меняем температурный режим, увеличив нагрев духовки до 180–200 °С, а мясо тем временем смазываем хорошим оливковым маслом для корочки и яркого аромата. Теперь температура снаружи куска начнет резко расти, масло даже слегка подгорит, придавая корочке аромат углей и гриля.

Когда температура внутри ростбифа вырастет до 53–55 °С, пора его доставать и отправлять на отдых. Для куска в 1,5– 2 кг хватит 10–15 минут, чтобы мясные волокна расслабились и сок равномерно распределился по всему куску.

Задайте перцу

Ростбиф на срезе красив сам по себе, но можно сделать его шедевром, дополнив печеным перцем. Они идеально сочетаются по вкусу: перец придает мясу сочности и усиливает приятный запах печености. Рецепт элементарный: запекаем перец в духовке до состояния, пока кожица не почернеет, а сам он не станет похож по консистенции на спелый персик. Затем перекладываем в миску с крышкой или целлофановый пакет (завязываем его), даем остыть и снимаем кожицу. Финальный штрих, которым не стоит пренебрегать, состоит в том, чтобы быстро обжарить перечную мякоть в хорошем оливковом масле – это возведет ее вкус в новую степень. А дальше просто раскладываем на тарелке тонко нарезанный ростбиф с ломтиками перца, чередуя все оттенки красного.

Соус к ростбифу

Дополнений к ростбифу великое множество – от сладкой горчицы до сложносочиненных соусов с виски или трюфелем. Англичане поливают ростбиф их любимой коричневой подливкой грейви, но это мучнистый соус на любителя.

Я предлагаю приготовить соус чимичурри: взять петрушку, мяту и кинзу в любых приятных пропорциях, добавить мелко рубленный красный сладкий лук или шалот (можно и обычный репчатый, но ему нужно дать слегка подмариноваться в лимонном соке, чтобы снизить остроту), заправить оливковым маслом и лимонным соком с добавлением рисового уксуса. Этот несложный, яркий, свежий аргентинский соус был специально придуман к жареному мясу.

Капуста на гарнир

Ростбиф отлично сочетается с картофелем и другими запеченными корнеплодами, так его обычно и подают. Но если хочется чего-то более легкого и необычного, то можно взять цветную капусту и в пару шагов довести ее до ума. Разбираем кочан на соцветия, выкладываем в форму для запекания, добавляем полстакана воды, соль, перец, а сверху раскладываем кубики сливочного масла, всего граммов 50. И, отправив ростбиф на отдых, вместо него ставим в духовку капусту. Она как раз успеет минут за 10 дойти до нужного нам состояния: станет мягче, но останется хрустящей. Если у вас есть в арсенале кунжутный соус или соус якитори, заправьте им капусту перед подачей – ореховый аромат сделает ее еще выразительнее.

И горячий, и холодный

Ростбиф хорош тем, что его необязательно съедать за один присест. Холодным он будет прекрасен в зеленых салатах и сэндвичах. В салате лучше всего дополнить говядину чем-нибудь хрустящим и свежим: зелеными листьями, лентами из кабачка, шинкованной капустой.

А среди бутербродов всех мастей мой фаворит – сэндвич «Рубен». Тут нужны хороший серый хлеб на закваске, в меру яркий сыр вроде швейцарского, квашеная капуста и соус из майонеза с кетчупом и капелькой вустера. Из всего перечисленного собираем сэндвич, в который можно положить несколько ломтиков тонко нарезанного холодного ростбифа. Чем такая подача хороша? Даже если ростбиф успел подсохнуть за ночь в холодильнике, большое количество соуса и квашеная капуста это исправят.

Советы Павла Поцелуева

• Запекайте ростбиф после обжарки на противне с решеткой. Так разогретый воздух будет равномернее охватывать кусок со всех сторон.
• Выкладывайте ростбиф на решетку жиром вверх: он будет плавиться и пропитывать мясо, делая его сочнее.
• Правильно используйте термометр: вы должны воткнуть щуп в самую середину куска. Если готовите мясо на кости, то термометр не должен ее задевать. Нам нужна температура не кости, а мяса.
• Отдыхать ростбифу лучше всего на той же решетке, деревянной доске или подогретом блюде, неплотно накрытом фольгой.
• Обвязку снимите уже после того, как говядина отдохнет, чтобы при нарезке у вас получались аккуратные кусочки. И всегда нарезайте мясо поперек волокон.
• Ростбиф с высокой мраморностью, например из рибая, будет вкуснее горячим. Холодным лучше подавать ростбиф из альтернативных отрубов.

Ростбиф с печеными перцами

Для приготовления 8 порций нужно:

• говядина – 1,5 кг
• чеснок -1 зубчик
• перец рамиро - 3 шт.
• масло оливковое - 30 мл
• масло растительное рафинированное по вкусу
• соль по вкусу
• перец чёрный молотый по вкусу

1. Заранее достаньте мясо, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Зачистите мясо от пленок, натрите солью и перцем. 
2. Раскалите в широкой сковороде растительное масло и обжарьте говядину со всех сторон до румяной корочки, переложите на доску и дайте отдохнуть 10 мин. 
3. Разогрейте духовку до 100 °С. Обвяжите мясо бечевкой, переложите на решетку, установленную над противнем. 
4. Запекайте говядину до внутренней температуры 30–35 °С, на это потребуется 45–60 мин. Достаньте мясо и смажьте оливковым маслом. 
5. Увеличьте нагрев до 180– 200 °С. Верните мясо в духовку и готовьте, пока температура внутри куска не достигнет 53–55 °С. Переложите мясо на деревянную доску и оставьте на 10 мин. 
6. Перец смажьте растительным маслом, выложите на противень и запеките до мягкости и черных подпалин, 15 мин. 
7. Переложите перцы в контейнер, накройте крышкой или затяните пищевой пленкой, дайте полностью остыть. Очистите от кожицы и семян, крупно нарежьте. 
8. Разогрейте в сковороде оливковое масло, добавьте пропущенный через пресс зубчик чеснока, обжарьте ломтики перца до золотистой корочки. 
9. Нарежьте ростбиф поперек волокон тонкими ломтиками, подавайте с печеным перцем. 

На 100 г: белки 20,48 г (25,60% суточной нормы) • жиры 10,91 г (12,12%) • углеводы 2,11 г (1,26%) • ккал 188,25 (10,46%) • натрий 425,70 мг (29,36%) • общий сахар 1,32 г (2,64%) • НЖК 3,81 г (19,05%) • пищевые волокна 0,71 г (2,37%)