Что такое рамен, чем он отличается от доширака и можно ли приготовить его дома

О чем расскажем в статье:

• Что такое рамен
• Рамен и лагман — родственники?
  
• Разновидности рамена
  
• Чем рамен отличается от лапши быстрого приготовления
• Рамен с говядиной
  
• Рамен с пряной свининой
  

Что такое рамен

Классический рамен — это традиционное блюдо японской кухни. На острова оно пришло из Китая, где его называли двумя иероглифами, читающимися как «ламянь». Буквально они переводились так: «тянуть» и «лапша». В Японии адаптировалось не только название (ламянь стал раменом), но и технология приготовления. Хотя суть осталась прежней: тянущаяся лапша из пшеничной муки, бульон и добавки. Например, свинина тясю в медовом маринаде, срез бамбукового побега, грибы шиитаке, зелёный лук, сваренное всмятку яйцо. Рецептов масса, они могут сильно отличаться от провинции к провинции, но базовая технология растягивания и отбивания лапши соблюдается всеми мастерами. 

Зачем растягивать тесто? Так повара не просто добиваются нужной толщины и длины лапши, но и получают определённую структуру и эластичность теста. Здесь важно соблюсти пропорции всех ингредиентов и технологию вытяжки. Впрочем, в современных японских заведениях, особенно с большой проходимостью, часть шагов выполняется на тестораскаточных машинах. Но финальные штрихи повар завершает своими руками. 

Рамен и лагман — родственники?

Из Китая лапша ламянь добралась не только до Японии. Если верить словарю Вильяма Похлебкина, она обосновалась в Корее, где стала раменом, а также в Средней Азии, где существенно изменилась и получила название лагман. Согласитесь, ламянь и лагман звучат очень похоже. Хоть лапша готовится немного по-разному, даже неопытный кулинар заметит общие приёмы. 

Кстати, рамен — это всё-таки не суп, хотя наша кулинарная традиция подсказывает называть блюдо именно так. Лапша, бульон, овощи… Всё как будто сходится. Но для японцев рамен — это в первую очередь лапша, а потом уже всё остальное. 

Разновидности рамена

Самые популярные виды рамена отличаются по типу бульона. Их 4:

• Шио — рамен с прозрачным лёгким бульоном, который щедро приправляют солью. Готовят на основе курицы, овощей, рыбы и морепродуктов. 
• Сею — одна из самых старых разновидностей. Тоже прозрачный бульон, но насыщенного коричневого цвета. Его часто варят на курице и овощах, затем добавляют соевый соус. Так появляются характерный цвет и солоноватый вкус.
  
• Мисо — рамен на бульоне из курицы, реже на свиных косточках. Секретный ингредиент — паста мисо, благодаря которой появляются сладкий оттенок во вкусе и узнаваемый аромат.
  
• Тонкоцу — рамен с жирным бульоном, сваренным на свиных костях. Наваристый, сытный и ароматный.
  

Чем рамен отличается от лапши быстрого приготовления

Лапшу быстрого приготовления тоже называют раменом, но от классического рецепта она отличается так же, как сосиска от говяжьего стейка. 

Всевозможные дошираки — это пшеничная лапша, которую сначала отварили, обжарили во фритюре, а затем высушили до состояния брикета. Плюс сушёные овощи и набор специй для бульона. Остаётся залить кипятком, подождать 5 минут — и горячий обед готов. Лапша быстрого приготовления — полуфабрикат, блюдо, которое не нужно готовить. Хотя существует немало хитростей, как сделать её вкус в разы лучше.  

Рамен готовится дольше и сложнее, но у него в гастрономии другая роль. Это полноценное блюдо, а доширак — возможность сэкономить время, съесть что-то быстрое, недорогое, а иногда и просто потешить свою любовь к вредностям. 

Лапшу быстрого приготовления придумал японец Момофуку Андо в середине XX века. Его первый продукт назывался Chikin Ramen. Чуть позже компания Андо начала выпускать лапшу в пенопластовой чашке (да, ту самую, которую когда-то многие ели в поездах). Сейчас в мире более популярна корейская лапша быстрого приготовления. 

Рамен с говядиной 

Один из популярных вариантов рамена с прозрачным бульоном и сытными добавками. Лапшу можно приготовить руками, а можно чуть схитрить и просто отварить купленный удон. Японцы не оценят, но вкус всё равно потрясающий. 

Для приготовления 4 порций нужно:

• мякоть говядины (оковалок, кострец) — 500 г
• яйца куриные — 2 шт.
  
• лапша удон — 100 г
  
• вешенки — 100 г
  
• эноки — 100 г
  
• шпинат — 100 г
  
• морковь — 2 шт.
  
• луковица — 1 шт.
  
• микрозелень гороха — 30 г
  
• красный перец чили — 1 шт.
  
• лавровый лист — 2 шт.
  
• перец чёрный горошком — 10 шт.
  
• соевый соус — 2 ст. л.
  
• лимонный сок — 1 ст. л.
  
• семена чёрного кунжута — 1 ч. л.
  
• свежемолотый черный перец
  
• соль
  
• перечная паста и лайм для подачи
  

1. Положите говядину в кастрюлю, влейте 1,5 литра холодной воды и доведите на сильном огне до кипения. Уменьшите нагрев до минимального и снимите пену. Добавьте луковицу, одну морковь, горошины перца и лавровый лист, посолите и варите 45 минут.
2. Нарежьте вторую морковь тонкой соломкой. Вешенки порвите на кусочки. Разберите эноки на небольшие группы. Чили нарежьте кольцами.
   
3. Выньте мясо, нарежьте ломтиками и сохраняйте в тепле. Процедите бульон, овощи и специи удалите.
   
4. Отварите удон согласно инструкции на упаковке, откиньте на дуршлаг и промойте водой.
   
5. Сварите яйца вкрутую (8 минут), залейте на 5 минут холодной водой, очистите и разрежьте вдоль пополам.
   
6. Доведите бульон до кипения, добавьте грибы и морковь. Варите 10 минут, влейте соевый соус и лимонный сок, снимите с огня.
   
7. Разлейте бульон с грибами и морковью в тарелки. Положите говядину, удон, шпинат, микрозелень и кольца чили. Добавьте по половинке яйца и украсьте кунжутом. Сразу же подавайте к столу с дольками лайма и перечной пастой: её добавляют в суп по вкусу.

Рамен с пряной свининой

Свинина тясю для рамена готовится немного по-другому, но мы предлагаем не менее вкусный вариант. Получается нежное мясо с румяной корочкой, отлично сочетающееся с другими ингредиентами. 

Для приготовления 4 порций нужно:

• бульон (мясной, куриный или овощной) — 2 л
• свиная лопатка — 1 кг
  
• морковь — 2 шт.
  
• лук — 1 шт.
  
• сельдерей — 1 черешок
  
• чеснок — 3 зубчика
  
• корень имбиря — 6–7 см
  
• красный острый перец чили — 1 шт.
  
• мирин — 2 ст. л.
  
• соевый соус — 3 ст. л.
  
• перечная паста — 1–2 ст. л.
  
• оливковое масло — 2 ст. л.
  
• соль, свежемолотый чёрный перец
  

Для сборки супа:

• яйца — 6 шт.
• пшеничная лапша — 240 г
  
• лук-порей — 1 стебель
  
• шпинат — 100 г
  
• зелёный лук — 2–3 пера
  
• белый кунжут — 1 ч. л.
  
• чёрный кунжут — 1 ч. л.
  
• сушёные хлопья чили — 1 ч. л.
  

1. Разогрейте духовку до 160 °С. Очистите лук, сельдерей, имбирь и 1 морковку, разрежьте на 3–4 части, раздавите зубчики чеснока.
2. Натрите мясо солью и перцем. Разогрейте большую огнеупорную кастрюлю, добавьте 1 ст. л. масла и обжарьте мясо до румяной корочки со всех сторон, переложите на тарелку. Затем добавьте лук, морковь, чеснок и сельдерей и обжарьте 5 минут. Влейте мирин, бульон, соевый соус, добавьте перечную пасту и перец чили. Верните в кастрюлю свинину и доведите до кипения. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку на 4 часа. Переверните мясо 2 раза во время приготовления. Если нужно, добавляйте горячей воды, чтобы объём жидкости сохранялся.
   
3. Готовое мясо достаньте из кастрюли, удалите жир. При помощи двух вилок разберите на тонкие ломтики. Бульон из кастрюли процедите через сито, овощи удалите. Верните бульон и мясо в кастрюлю и поставьте на медленный огонь.
   
4. Поместите яйца в маленькую кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, затем варите 6 минут. Переложите яйца в миску с холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления. Очистите.
   
5. Отварите лапшу в кипящей воде, 5 минут. Откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой.
   
6. Тонко нарежьте лук-порей и обжарьте в масле, 5 минут. Добавьте шпинат и готовьте ещё 1 минуту, приправьте солью и перцем. Оставшуюся морковь нарежьте тонкими «спичками».
   
7. Разделите лапшу по глубоким мискам. Залейте горячим бульоном со свининой, добавьте лук-порей, шпинат и морковь. Разрежьте яйца пополам и добавьте в тарелки. Посыпьте рамен зелёным луком, семенами кунжута и хлопьями чили.