О российском виноделии
За последние несколько лет представление о виноделии в нашей стране полностью изменилось. Все чаще российское вино можно найти на полках премиальных винотек и в винных картах самых разных ресторанов: от Черноморского побережья, куда вино попадает буквально с винодельни, до Дальнего Востока, куда вино добирается в условиях особого, в том числе температурного, контроля. Все больше регионов радуют новостями о первых высаженных виноградниках, начинающие виноделы хвастаются своим первым урожаем, а кто-то уже готов представить на суд публики свое первое вино.
Если прочитать новости о российском виноделии, можно ненароком сложить для себя впечатление, что вином у нас в стране занимаются не так давно, подобно странам Нового Света, куда виноградные лозы впервые были завезены лишь пару столетий назад. К таким странам принято относить Аргентину, Австралию, США, Чили, ЮАР и другие. С Россией же история иная: на самом деле, в низовьях Дона, Тамани и Крыму виноград возделывается тысячелетиями. Однако на протяжении всей своей истории виноделие России сталкивалось с различными проблемами. Чего стоит хотя бы советский период, когда сформировался фокус на выведение гибридных, особенно урожайных сортов, больше впечатляющих количеством урожая, пока качество неизбежно падало. Только в 21-ом веке, аккумулировав многолетний опыт и сделав правильные выводы из ошибок предшественников, российские виноделы встали на путь постепенного, но уверенного развития.
Сегодня российское вино представлено во множестве стилей — от привычных нам белых и красных, до более экзотических оранжевых, десертных в лице айсвайнов и по-деревенски рустичных петнатов. Однако особое место среди всего этого изобилия занимают автохтонные сорта винограда. Так называют сорта, имеющие плотную привязку к определенной местности на протяжении многих лет. Проще говоря, это местные сорта. Лозы с таким виноградом находятся буквально в родственных отношениях с почвой, солнцем, климатом и другими составляющими, присущими конкретно этому участку земли. Все это вместе называют емким словом «терруар».
Мировой лидер автохтонного виноделия — Италия. Итальянцы познакомили и заставили весь мир полюбить их утонченный неббиоло, освежающую глеру и бесконечно гастрономичный санджовезе. Практически в каждом регионе Италии найдется не меньше десятка местных автохтонных сортов. Все благодаря многовековой традиции виноделия. Российское же автохтонное виноделие по большей части заключено в одном конкретном регионе. Долина Дона, расположенная в Ростовской области, это, ни много ни мало, колыбель российского аборигенного виноделия. Сибирьковый, пухляковский, плечистик, цимлянский черный и красностоп золотовский — лишь немногие из автохтонов Дона. Но именно последнему, красностопу, достается практически все внимание российских виноделов, отнюдь не только донских. Именно в этом сорте сначала виноделы, а затем и другие винные энтузиасты разглядели индивидуальность, отражающую в себе все российское виноделие и способную вести его за собой.
Что такое красностоп
Как определить, что тот или иной сорт является автохтонным? Тут на выручку приходит самый настоящий ДНК-тест, с помощью которого проводятся поиски родственных сортов, в том числе международных и сортов из других стран. Красностоп золотовский, судя по результатам множества ДНК-тестов, не имеет родственных сортов, это указывает на абсолютно автохтонный сорт Долины Дона. А если быть совсем точным, то происходит он из хутора Старозолотовский. Его возделыванием занимались еще донские казаки, которые и подарили ему такое интригующее название. Ничего общего с красными стопами оно не имеет, сорт назван в честь гребней лозы или как это называли казаки — «стопа», которая и была окрашена в красный цвет.
Примерно до 70-х годов прошлого века он так и оставался просто одним из представителей донской флоры, и применялся скорее как столовый. Ну а после трагической зимы 1971 года, когда почти все лозы из-за низких температур погибли, вопрос восстановления сорта отправился в долгий ящик. И лишь усилиями энтузиастов, сумевших сохранить некоторую часть лоз красностопа золотовского, удалось в 2005 году создать премьерное вино, обозначив тем самым начало нового периода в российском виноделии. А уже в 2010 году, порадовавшем виноделов отличным урожаем, усилиями Валерия и Максима Тройчуков был впервые представлен тот самый легендарный релиз с белой этикеткой. С тех пор производители с разных сторон подходят к производству вина из красностопа. Регулярно идут споры о том, что считать эталоном, а что скорее походит на эксперимент. Существует также красностоп анапский, но это результат клоновой селекции красностопа золотовского и, технически, это другой сорт.
Какие вина делают из красностопа
Сегодня большую часть ассортимента вин из этого сорта представляют собой красные сухие выдержанные в дубе вина, что неудивительно. Это вина с характером, достаточно мощные, с отчетливой танинной структурой и ароматами черных спелых ягод, специй, кофе и табачного листа. Последними вино обзаводится в результате выдержки, которая красностопу просто необходима, чтобы хоть как-то усмирить его рустичный донской характер. Делают из этого сорта и розовые сухие вина, которые куда мягче во вкусе и просто созданы для того, чтобы дополнять отдых на летней веранде. Ну и самое экспериментальное вино из красностопа на сегодняшний день — сделанное по итальянскому методу «аппассименто», суть которого в увяливании ягоды на лозе с целью сконцентрировать в ней все самые ценные вещества и сахар, который, конечно же, с помощью дрожжей превратится в алкоголь. На выходе получается очень концентрированное, насыщенное, слегка сладковатое красное вино.
Как выбрать вино из красностопа
В первую очередь, выбирая красное вино из этого сорта, не стоит ждать легкого летнего напитка. Плотность таких вин буквально просит, чтобы вы позаботились о гастрономическом сопровождении. Если же вы любите мощные красные вина, то ориентироваться лучше в первую очередь на производителя, ведь у каждого винодела есть свой взгляд на «эталонное» вино из красностопа и, как следствие, стили вин у разных производителей будут немного отличаться. Кто-то хочет видеть этот сорт в пике его характера, то есть достаточно молодым, тогда как другой винодел будет ждать, пока его его вину исполнится хотя бы пять лет, чтобы показать миру «взрослый» красностоп — уже не такой грубый, но возымевший богатый аромат и сгладивший все острые углы.
Как пить вино из красностопа
От подачи вина зависит, каким оно себя покажет и очень важно здесь не допустить ошибок. Красное вино, как и белое, необходимо охлаждать. Только если, в случае с белым, мы можем оставить бутылку в холодильнике на несколько часов и забыть о ней, а затем достать и насладиться, то, в случае с красным, вину достаточно получаса, чтобы дойти до нужной температуры в 16-18 градусов. Именно в таком состоянии вино не будет казаться чрезмерно спиртуозным, кислотность также немного успокоится. Бокал для вина лучше брать с большим размером чаши, чтобы дать вину побольше кислорода. Это позволит красностопу быстрее раскрыться новыми ароматами.
С чем сочетать красностоп
Как уже было сказано выше, вина из красностопа очень требовательны к наличию гастрономического сопровождения. Так с чем же сочетать красностоп золотовский? В данном случае традиция «красное — к мясу» приходит нам на помощь. Эти вина прекрасно сочетаются с разнообразными мясными блюдами. Обязательно попробуйте стейк топ-блейд из мраморной говядины. Такое минималистичное сочетание покажет вам, за что аргентинцы так любят стейки с мальбеком. Также стоит попробовать утиную грудку с соусом из черной смородины. Танинная структура вина отлично поладит с текстурой утки, а ягодный соус подчеркнет фруктовую стилистику вина. Главное — избегать острых блюд. Острота может неприятно подчеркнуть алкоголь и сделать вино чрезмерно жгучим во вкусе. Прекрасно себя покажут выдержанные сыры — пармиджано, грана падано и грюйер. А можно рискнуть и попробовать красностоп с донским борщем. В винах из красностопа периодически встречается легкий овощной, даже свекольный оттенок, так почему нет? Никогда не бойтесь экспериментировать.
Пока нет комментариев