Черный чеснок получают в результате ферментации обычного свежего чеснока в течение нескольких недель или месяцев при определенной температуре и влажности. При нагревании происходит химическая реакция между аминокислотами и сахарами, называемая реакцией Майяра или, проще говоря, карамелизация. Готовый черный чеснок имеет мягкую, клейкую консистенцию, глубокий темный цвет и сладковатый вкус с ноткой бальзамического уксуса.
Как появился черный чеснок
Считается, что в таких странах как Япония, Корея и Таиланд люди на протяжении многих веков готовили черный чеснок в глиняных горшках. Их оставляли в жару на солнце на длительное время. Сегодня его готовят в рисоварках, мультиварках, а при промышленном производстве в специальных камерах или машинах.
В 2004 году Скотт Ким из Южной Кореи запатентовал устройство для приготовления черного чеснока, которое изобрел сам, и провозгласил себя создателем этого продукта. Он стал производить черный чеснок в промышленных масштабах и основал одноименную компанию Black Garlic Inc. Сначала продукт продвигали как чудодейственное лекарство, а уже потом начали его использовать в кулинарии.
Рене Редзепи, шеф-повар признанного лучшим в мире ресторана Noma в Копенгагене с тремя звездами Michelin, написал в 2018 году книгу «Руководство Noma по ферментации» (The Noma Guide to Fermentation). Знаменитый шеф поделился новыми методами ферментирования продуктов, которые являются «секретным соусом» каждого блюда в Noma. По словам автора, черный чеснок не подвергается ферментации или выдержке в традиционном понимании этих терминов, а, скорее, чернеет. Уникальность процесса чернения заключается в температуре: при 60°C микробы погибают, и в дело вступают определенные химические процессы. Также важно поддерживать влажность на уровне 70-90%. Эти реакции приводят к изменению цвета, вкуса и содержания сахара в чесноке. В результате чернения получается темный продукт, который заметно отличается от сырого или вареного чеснока по виду и свойствам.
Вещество аллицин, которое отвечает за характерный сильный запах и вкус чеснока, образуется, только при механическом разрушении клеток зубчиков, то есть, если их давить или измельчать. Черный чеснок имеет низкое содержание аллицина, что дает приятный вкус и, как бонус, свежее дыхание.
Чем полезен черный чеснок
Польза черного чеснока привлекает внимание исследователей: ученые изучают воздействие этого продукта на организм в различных областях.
В 2021 году при медицинском университете Тайваня вышел всеобъемлющий обзор опубликованных результатов о пользе черного чеснока для здоровья («Черный чеснок и его биологически активные соединения при заболеваниях здоровья человека», Танвир Ахмед и Чин-Кун Ван).
Согласно исследованию, углеводный профиль свежего чеснока после выдержки увеличивается в два раза, также увеличивается содержание антиоксидантов. Документально подтверждено, что черный чеснок и его производные оказывают множественное воздействие на укрепление здоровья и лечение различных заболеваний, таких как сахарный диабет, ожирение, заболевания сердечно-сосудистой системы. Тем не менее, гипотетические исследования еще должны быть проверены клинически.
Некоторые производители отмечают, что черный чеснок положительно влияет на кровеносную систему, борется с атеросклерозом, стабилизирует давление, полезен для пищеварения и эффективно справляется с воспалительными процессами и простудами. В отличие от обычного чеснока, черный чеснок содержит гораздо больше полезных веществ.
Черный чеснок богат аргинином и S-аллилцистеином, которые повышают физическую активность. S-аллилцистеин и полифенолы обладают сильным антиоксидантным действием, поэтому могут подавлять действие активного кислорода в организме и предотвращать старение клеток.
Гамма-аминомасляная кислота (ГАМК), содержащаяся в черном чесноке, улучшает качество сна. Аналогичным эффектом обладает и S-алилцистеин.
Аргинин и циклоалин, содержащиеся в черном чесноке, увеличивают выработку оксида азота в кровеносных сосудах и способствуют улучшению кровотока.
Черный чеснок также эффективен в повышении иммунитета: аргинин активирует иммунные клетки и увеличивает силу атаки против патогенных бактерий.
Как приготовить черный чеснок
Этот продукт является очень актуальной, если не сказать трендовой темой в кулинарии и диетологии. В ресторанах для приготовления черного чеснока есть специальные шкафы, а в рознице продаются ферментеры, разработанные специально для приготовления черного чеснока. В домашних условиях лучше всего подойдет мультиварка или рисоварка. Процесс приготовления несложный, но длительный и требует терпения.
1. Возьмите свежий чеснок, который не успел прорасти, но полностью сформировался и не имеет повреждений. Удалите остатки грязи сухой губкой или снимите шелуху, но не используйте воду.
2. Поставьте на дно мультиварки решетку или тарелку, чтобы чеснок не подгорал.
3. Положите чеснок в вакуумный пакет, удалив большую часть воздуха. В качестве альтернативы можете завернуть чеснок в двойной слой алюминиевой фольги. Следите за тем, чтобы головки были уложены в один слой, а не друг на друга.
4. Положите в мультиварку завернутый чеснок и плотно закройте крышку.
5. Включите мультиварку в режим «разогрев еды». Следите за работой мультиварки во время использования и обязательно следуйте инструкциям производителя.
6. Примерно через неделю проверьте, как идут дела. Снаружи чеснок должен приобрести светло-коричневый цвет и слегка увлажниться на ощупь. Если он кажется подгорелым или сухим, выбросьте эту порцию и начните сначала. Главное — влажность.
7. Продолжайте проверять чеснок еженедельно, как описано выше. Общее время, необходимое для достижения оптимального почернения, составляет около 6-8 недель. В результате дольки должны быть черными и мягкими, а вкус сладким и землистым, с нотками обжаренного чеснока.
Совет
В течение всего процесса будет ощущаться сильный чесночный запах, особенно в первые несколько дней, а затем начнет ослабевать. По возможности, установите мультиварку в проветриваемом помещении.
Обратите внимание, что ежедневная эксплуатация прибора в течение такого длительного времени может привести к возгоранию. Строго следуйте инструкциям по эксплуатации и соблюдайте меры предосторожности.
В связи с приготовлением этого блюда в домашних условиях следует упомянуть и другие возможные риски: на чесноке иногда обнаруживается бактериальный возбудитель Clostridium botulinum, который может начать размножаться при температуре чуть ниже 57°C. Токсин смертелен для человека и вызывает ботулизм. Хорошая новость: черный чеснок обрабатывается выше этой температуры, между 60 до 90°C, что подавляет рост бактерий. Используйте безопасные методы, следуйте инструкциям и поддерживайте надлежащую работу мультиварки, а сразу после остывания храните чеснок в холодильнике.
Как хранить черный чеснок
Авторы книги «Руководство Noma по ферментации» утверждают, что черный чеснок хорошо хранится в холодильнике в течение недели, но если вы не собираетесь использовать его сразу, то лучше заморозить.
Снимите с чеснока оболочку и плотно упакуйте в герметичные пакеты или контейнеры.
По другим источникам, при правильных условиях свежеприготовленный черный чеснок может храниться в течение нескольких месяцев. Для этого нужно использовать герметичный контейнер и хранить его в прохладном, сухом месте, например, в кладовке или шкафу, вдали от прямых солнечных лучей. Чтобы продлить срок годности, можно хранить черный чеснок в холодильнике сроком до шести месяцев.
Как использовать черный чеснок
Черный чеснок придаст супам и рагу насыщенный и сложный вкус. Его также можно использовать как приправу: он отлично подходит для пиццы, сэндвичей, жареного мяса или рыбы.
Добавляйте черный чеснок в соусы, он также придаст сладость и глубину вкуса маринадам и заправкам. Благодаря своей мягкой, карамелизированной и похожей на чернослив текстуре, черный чеснок легко смешивается с соусом.
Сделайте намазку: спред из черного чеснока, смешанный с оливковым маслом, небольшим количеством лимонного сока и солью. Намажьте его на тосты или крекеры в качестве вкусной закуски.
Мнение эксперта — производителя черного чеснока
Дмитрий Пенкин занимается производством черного чеснока в Татарстане под брендом «Дары волхвов» с 2023 года, но сама идея появилась у него еще в 2020 году:
«На сегодняшний день в мире нет единого ГОСТа и рецепта, как следует готовить чёрный чеснок. В России используются две методики приготовления: первая — традиционная, с поддержанием влажности, а вторая — без влаги, которую использую я. Чеснок готовится в собственном соку в закрытых герметичных емкостях и на выходе получается, как мармелад, его можно держать в руках. Во время ферментации в собственном соку чеснок теряет в весе 50%, поскольку из него испаряется влага. При производстве с добавлением пара консистенция чеснока другая, ближе к вареному. Какая методика делает черный чеснок более целебным, никто не знает, но они обе одинаково полезны.
Мы сами выращиваем чеснок, собираем его и чистим вручную, просматриваем каждую головку, чтобы исключить плесневелые или побитые зубки. Снимаем с луковицы шелуху, подрезаем корни и загружаем чеснок целиком в специальную ферментационную машину, которую привезли из Китая. Она была создана конкретно для производства черного чеснока и вмещает в себя до полтонны овоща, а на выходе получается 200-250 килограмм готового продукта. В зависимости от технологии и влажности чеснока, его нужно выдерживать до месяца. На определенных этапах мы делаем контрольные проверки, а после готовности чеснок подсушиваем, чтобы удалить влагу из шелухи, после чего он готов к употреблению. Наш продукт можно хранить целый год. В нашей технологии приготовления есть один день, когда температура поднимается до 85 градусов и держится целые сутки. При такой температуре максимально убиваются бактерии ботулизма, поэтому я за свой чеснок спокоен и даю его своим детям.
Мы также сделали из черного чеснока с помощью вакуумных машин порошок, который попробовали использовать в производстве сыра и конфет.
На что похож черный чеснок на вкус? На выставках, в которых мы участвовали, каждый человек описывает вкусовые ощущения по-разному. Для кого-то это чернослив с грибным послевкусием, а кому-то он вообще не нравится, но однозначно этот продукт очень полезен, и у меня есть много примеров, когда люди после регулярного употребления черного чеснока становились гораздо более здоровыми».
Пока нет комментариев