Булочки с повидлом: как приготовить восхитительную выпечку

О чем расскажем в статье:

• Тесто для булочек с повидлом
• Как выбрать для булочек хорошее повидло
• Как заворачивать булочки с повидлом
• Булочки с повидлом «Аболитис»
• Выборгские булочки с повидлом на поверхности
• Булочки с повидлом «Медвежья лапа»
• Булочки с повидлом и кокосом
• Булочки с повидлом и орехами «Ромашка»

Тесто для булочек с повидлом

Булочки из дрожжевого теста, замешанного опарным и безопарным способом, будут одинаково вкусными и пышными, если правильно выбрать рецепт и следовать его рекомендациям.

Обычно для булочек с повидлом выбирают умеренно сдобное тесто. Напомним, что сдобным принято называть тесто, в котором присутствуют сахар, жиры, яйца, а в качестве жидкости чаще всего берут молоко или другие молочные продукты. «Умеренное содержание» сдобы подразумевает, что в тесте не будет ни одного из перечисленных ингредиентов в количестве, превышающем 15% от массы муки. То есть на 1 кг муки будет не более 150 г масла (маргарина) или сахара, или яиц. Такое количество сдабривающих компонентов позволит получить мягкое, нежное тесто, но не превращать замес и последующую работу с тестом в мудреное предприятие.

Пышность булочкам придают дрожжи. Но это не значит, что чем больше дрожжей мы набухаем, тем пышнее и мягче получатся булочки с повидлом. Дело не в количестве дрожжей, а во времени, которое будет выделено на брожение теста в миске и подъем после того, как ему придали форму булочки. Это время указано в рецепте, рядом с другим очень важным параметром — температурой.

Оптимальная температура для брожения сдобного дрожжевого теста в диапазоне +24/+30 °С. Чем выше температура в помещении, тем быстрее идет процесс брожения теста. Но не стоит стремиться к температуре выше +30 °С, потому что тесто не успеет накопить должный вкус и аромат.

Создать в домашних условиях температуру +30 °С можно несколькими способами. Например, поставить миску с тестом в духовку и включить в ней лампочку. Или в микроволновую печь вместе с большой кружкой кипятка и закрыть дверцу. А можно поставить стакан с кипятком рядом с миской и накрыть их большим полиэтиленовым пакетом. По мере остывания желательно менять воду. Хороший вариант — поместить миску с тестом или противень со сформованными булочками с повидлом на решетку и поставить на теплый пол.

Какие дрожжи использовать для булочек с повидлом? Любые хлебопекарные, в свежести которых вы уверены. Это могут быть и прессованные дрожжи, которые часто называют «свежие», или сухие быстродействующие, или сухие активные. Очень важно убедиться, что срок годности дрожжей не истек. Особенно это касается сухих дрожжей, потому что за время хранения они могут прийти в негодность, а на внешнем виде это никак не отразится. Если в рецепте указаны прессованные дрожжи, а вы собираетесь использовать сухие, разделите количество сухих на 3. И наоборот, умножьте массу сухих на 3, если в рецепте сухие дрожжи, а у вас прессованные.

Количество дрожжей берите по рецепту, но обращайтесь с ними, как указано на упаковке: насыпьте в муку или активируйте в теплой жидкости.

Сахар и жиры действуют на дрожжи угнетающе, поэтому для сдобного дрожжевого теста сначала замешивают опару из некоторого количества жидкости, муки и дрожжей. Опару оставляют для брожения на время от 30 минут до 12–16 часов, в зависимости от состава и количества дрожжей. Быстрые опары позволяют дрожжам начать работу в благоприятных условиях, как бы подготовиться к дальнейшему изменению условий жизни. Задача долгих опар — позволить тесту накопить вкус и аромат, а добавление остальных ингредиентов и тщательный замес теста сформируют должную текстуру.

Дрожжевое тесто для булочек с повидлом, как правило, достаточно плотное, чтобы с ним было удобно работать, но в то же время пластичное и податливое: его легко подкатать в шарик без видимого шва.

Кстати, прежде чем превратить кусочек теста в булочку с повидлом, его собирают в шарик и подкатывают на столе или на руке в тугой шарик с гладкой, как яичная скорлупка, поверхностью. Не пренебрегайте этим шагом в рецепте, именно благодаря ему булочки получатся аккуратными и красивыми. Оставьте шарики отдохнуть под пленкой, а после этого начиняйте повидлом так, как сказано в конкретном рецепте.

Как выбрать для булочек хорошее повидло

Как следует из названия, начинка для обсуждаемых булочек — это повидло, то есть однородная масса из уваренного с сахаром фруктового или ягодного пюре. Если сахара много, повидло получается настолько плотным, что его можно нарезать ножом. Такое повидло особенно удобно использовать для выпечки закрытых и полузакрытых булочек. При меньшем количестве сахара повидло получается более мягкой, мажущей консистенции. Оно идеально подходит для отсаживания на поверхность булочек, как, например, в рецепте выборгской сдобы. Кстати, удобно делать это либо из кондитерского мешка, либо при помощи маленькой ложки для мороженого (такая круглая, с пружинкой).

Постарайтесь выбрать для начинки стабильное повидло, которое легко перенесет температуру при выпечке: яблочное, сливовое, айвовое, абрикосовое. Независимо от консистенции, в нем много природного пектина, который содержится в этих плодах. В таких ягодах, как клюква или черная смородина, пектина тоже достаточно, а вот в малине, клубнике и вишне может оказаться мало. Обратите внимание на этикетку, возможно, производитель добавил к ягодам яблочный или цитрусовый пектин, и тогда такое повидло тоже может стать начинкой для булочек. Если в составе ингредиентов только ягоды и сахар, имеет смысл добавить в него немного кукурузного или картофельного крахмала или даже обычной пшеничной муки. Другой способ загустить начинку для булочек с повидлом — смешать повидло с измельченным печеньем или крошкой из черствого бисквита или сдобного белого хлеба. Орехи и даже кокосовая стружка тоже помогут сделать повидло гуще.

Как заворачивать булочки с повидлом

Заворачивают булочки с повидлом несколькими способами:

• вся начинка закрыта тестом;
• начинка частично закрыта, как в булочках «Аболитис»;
• начинка открыта.

Как ни странно, самая стабильная начинка требуется для закрытых булочек с повидлом, и вот почему. Во-первых, трудно слепить круглую или продолговатую булочку с начинкой, которая так и норовит расползтись. Во-вторых, недостаточно густое повидло может попасть на края теста, и их будет сложно соединить между собой. Выход — не пытаться собрать тесто вокруг начинки, а положить начинку на одну половину раскатанного кусочка теста и накрыть второй, как в рецепте «Медвежья лапа», или свернуть булочки в виде рогалика. В-третьих, влага из недостаточно густой начинки будет испаряться, пар будет искать выход и, скорее всего, найдет его в местах соединения теста.

Так что для закрытых булочек желательно использовать повидло густое или смешанное с крахмалом или крошками.

Если хотя бы часть начинки открыта, она будет подсушиваться во время выпечки. В то же время есть риск, что повидло вытечет. Чтобы этого не произошло, подстрахуйтесь и стабилизируйте его крахмалом или мукой.

Когда начинка находится на поверхности булочек, при выпечке влага из повидла испаряется, и оно густеет. Это относится и к тем красивым булочкам с повидлом, которые сформировали в улитки или завитушки из разрезанного рулета. Кстати, именно в них уместны кусочки орехов, цукатов, вяленых фруктов и даже мака, связанные при помощи повидла.

Булочки с повидлом «Аболитис»

Булочки с повидлом «Аболитис» относятся к скрытым жемчужинам хлебобулочных изделий советского периода. Испеките их с яблочным повидлом или с домашним ягодным джемом.

12 штук, время приготовления: 5 часов

Для теста:

• мука пшеничная высшего сорта – 500 г
• вода комнатной температуры – 310 г
• дрожжи прессованные – 18 г или сухие быстродействующие – 6 г
• соль мелкая – 5 г
• сахар – 55 г
• ванильный сахар – 5 г
• сливочное масло размягченное – 50 г

Для начинки:

• повидло яблочное –200–250 г

Для штрейзеля:

• мука пшеничная – 30 г
• сахар – 30 г
• масло сливочное размягченное – 15 г

Для смазывания:

• яйцо категории С1 – 1 шт.
• щепотка соли

1. Дрожжи размешайте с водой и сахаром в миске или в чаше миксера. Добавьте муку, соль, ванильный сахар и сливочное масло. Замесите гладкое тесто.
2. Переложите тесто в чистую миску, накройте и оставьте для брожения при температуре 24–28 °С на 3 часа. Через час и 2 часа от начала брожения обомните тесто.
3. Разделите тесто на 12 равных частей. Придайте им форму шарика, прикройте полотенцем и оставьте на 10–12 минут.
4. Застелите бумагой для выпечки два противня. Слегка взбейте вилкой яйцо с солью. Приготовьте штрейзель, смешав в крошку муку, сахар и сливочное масло.
5. Раскатайте каждую заготовку в овал размером с ладонь. Выложите на центр овала примерно десертную ложку повидла. Сложите длинные стороны овала внахлест.
6. Разложите булочки с повидлом на противни, по 6 штук, располагая их в шахматном порядке. Смажьте яйцом и оставьте на 50 минут при температуре 24–26 °С.
7. Разогрейте духовку до 200 °С. Еще раз смажьте булочки яйцом, посыпьте штрейзелем.
8. Выпекайте булочки 15–18 минут, до золотисто-коричневого цвета. Готовые булочки переложите на решетку и полностью остудите.

Хозяйке на заметку

Чтобы булочки с повидлом (и любые другие булочки) равномерно румянились со всех сторон, располагайте их на противне на хорошем расстоянии друг от друга, желательно в шахматном порядке. Если придется использовать два противня, пока выпекается первая партия, поставьте второй противень в прохладное место, можно даже в холодильник.

Кстати

Если сформованные булочки с повидлом сразу же смазать яйцом, можно ничем не накрывать их на время расстойки.

Выборгские булочки с повидлом на поверхности

Есть сдоба венская, например, круассан. Есть датская — открытые слойки с начинкой. А у нас когда-то тоже была особая, ни на какую другую не похожая сдоба — выборгская. И на нее был ГОСТ, и продавали эти булочки с повидлом в каждой булочной. Сегодня из-за трудоемкости процесса ее почти невозможно купить, но ничто не помешает нам испечь забытые сдобные булочки дома.

12 штук, время приготовления: 5 часов

Для опары:

• мука пшеничная высшего сорта – 250 г
• вода комнатной температуры – 150 г
• дрожжи прессованные – 13 г или сухие быстродействующие – 4 г

Для теста:

• опара – все количество
• мука пшеничная высшего сорта – 225 г
• вода комнатной температуры – 65 г
• соль – 5 г

Для отсдобки:

• мука пшеничная высшего сорта – 15 г
• сахар – 85 г
• сливочное масло – 15 г
• ванильный сахар – 5 г
• масло растительное – 1 ч. л.
• яйцо – 5 г (1 ч. л.)

Для начинки:

• яблочное повидло – 60 г
• сливочное масло – 40–50 г

Для отделки:

• мука пшеничная высшего сорта – 10 г
• сахар – 15 г
• яйцо – 15 г

1. Замесите опару. Если вы используете прессованные дрожжи, растворите их в воде. Сухие дрожжи добавьте в муку. Смешайте все ингредиенты для опары до однородности, затяните миску пленкой или закройте крышкой и оставьте для брожения на 4 часа при температуре 30 °С.
2. Для теста смешайте всю опару с водой и мукой и вымешивайте, пока не образуется плотный комок. Добавьте соль и еще раз промесите тесто. Переложите тесто в чистую миску, затяните ее пленкой или накройте крышкой и оставьте для брожения на 1 час.
3. Разбейте яйцо в мисочку и перемешайте вилкой до однородности. Подготовьте отделку: смешайте муку и сахар, масло растопите. Застелите бумагой для выпечки два противня.
4. Добавьте в тесто сдабривающие ингредиенты (отсдобку), забрав 15 г взбитого яйца. Вымесите тесто еще раз. Переложите тесто в миску, закройте и оставьте для брожения еще на 1 час 30 минут. Через 50 минут от начала брожения сделайте одну обминку.
5. Взвесьте выбродившее тесто и разделите на 12 частей весом примерно по 70 г. Придайте каждой части форму шарика.
6. Поочередно окуните каждый шарик сначала в растопленное масло, затем в смесь муки и сахара. Выкладывайте в шахматном порядке, по 6 штук на противень. Прикройте пленкой.
7. Через 1 час деревянной толкушкой или концом скалки сделайте в заготовке углубление и с помощью кондитерского мешка или двух чайных ложек заполните его повидлом. Снова закройте противни пленкой и оставьте еще на 1 час.
8. Разогрейте духовку до 200–220 °С. Поставьте противень с булочками в духовку и выпекайте 14–18 минут.

Хозяйке на заметку

Получить в домашних условиях температуру 30 °С можно несколькими способами. Например, поставить миску с тестом в духовку и включить в ней лампочку. Или в микроволновую печь вместе с большой кружкой кипятка и закрыть дверцу. Печь не включать! А можно поставить стакан с кипятком рядом с миской и накрыть их большим полиэтиленовым пакетом. По мере остывания воду желательно менять.

Кстати

Обратите внимание, насколько непривычен порядок замеса теста в этом рецепте. Он характерен именно для выборгской сдобы. Как известно, сдабривающие ингредиенты замедляют работу дрожжей. Чтобы создать дрожжам хорошие условия, сдобу вводят только через час после начала брожения. Может показаться, что количество сахара, яиц и масла слишком мало, но, поверьте, этого достаточно, чтобы изменить консистенцию теста, придать ему нужный вкус и мягкость.

Булочки с повидлом «Медвежья лапа»

Почему-то считается, чти эти булочки с повидлом по форме напоминают медвежью лапу. Неважно, так это или нет, стоит их испечь просто потому, что они очень мягкие и вкусные.

6 штук, время приготовления: 5 часов

Для опары:

• дрожжи прессованные – 20 г или сухие быстродействующие – 7 г
• вода комнатной температуры – 60 мл
• сахар – 20 г
• кефир – 250 мл
• мука пшеничная высшего сорта – 50 г

Для теста:

• яйцо категории С1 – 2 шт.
• сахар – 80 г
• масло сливочное, размягченное – 75 г
• мука пшеничная высшего сорта – 550 г
• соль – 5 г

Для начинки:

• повидло сливовое – 300 г
• крахмал картофельный – 1 ст. л.

Дополнительно:

• мука на подпыл
• молоко – 1 ст. л.

1. Смешайте в миске все ингредиенты опары, накройте и оставьте для брожения на 35–40 минут или до тех пор, пока на опаре не появятся пузыри.
2. Разделите одно яйцо на белок и желток. Емкость с желтком накройте крышкой или пленкой: он понадобится для смазывания булочек с повидлом.
3. Смешайте размягченное сливочное масло с яйцом и белком, добавьте сахар и перемешайте до однородности.
4. Соедините опару и яично-масляную смесь. Добавьте муку и соль, замесите мягкое однородное тесто. Переложите тесто в чистую миску, накройте и оставьте для брожения на 1 час при комнатной температуре. Сделайте обминку теста и оставьте еще на час.
5. Переложите тесто на подпыленную мукой рабочую поверхность, разделите его на 6 равных частей. Подкатайте в шарики, накройте пленкой или полотенцем и оставьте на 10–15 минут.
6. Смешайте повидло с крахмалом. Застелите противень бумагой для выпечки.
7. Раскатайте каждый шарик в овал толщиной 5–7 мм. Выложите начинку на одну половину овала. Смажьте края водой. Закройте второй половиной, плотно соедините края.
8. Ножом или колесом для пиццы сделайте 4 надреза, не прорезая тесто до начинки. Слегка раздвиньте «пальцы» лапы.
9. Разложите булочки с повидлом на противень в шахматном порядке. Смешайте желток с молоком и смажьте булочки. Оставьте для брожения примерно на час.
10. Разогрейте духовку до 200 °С. Поставьте противень в середину духовки, убавьте температуру до 180 °С и выпекайте булочки с повидлом 20 минут.
11. Переложите готовые булочки на решетку и остудите.

Хозяйке на заметку

Можно положить в повидло вместо крахмала измельченное ванильное или ореховое печенье. Оно добавит начинке текстуру и одновременно загустит повидло.

Кстати

Если сделать на булочке больше насечек и слега изогнуть заготовку, получится не «медвежья лапа», а гребешок.

Булочки с повидлом и кокосом

8 штук, время приготовления: 6 часов

Для опары:

• дрожжи прессованные – 5 г или сухие быстродействующие – 2 г
• мука пшеничная высшего сорта – 105 г
• вода комнатной температуры – 55 г
• сахар – 15 г

Для теста:

• опара – вся
• дрожжи прессованные – 15 г или сухие быстродействующие – 5 г
• мука пшеничная высшего сорта – 230 г
• сахар – 20 г
• соль – 4 г
• молоко комнатной температуры – 165 г
• масло сливочное размягченное – 20 г

Для начинки:

• повидло малиновое – 250 г
• стружка кокосовая – 30 г

Дополнительно:

• сливочное масло для подготовки формы
• вода – 2–3 ст. л.
• кокосовая стружка – сколько понадобится

1. Смешайте ингредиенты опары и замесите крутое тесто. Переложите в миску, накройте и оставьте для брожения при комнатной температуре на 6–8 часов.
2. Смешайте опару со всеми остальными ингредиентами теста, кроме масла. Вымесите тесто до гладкости.
3. Вмешайте масло, добавив его в 3 приема. Тесто станет гладким и блестящим. Переложите в миску, накройте и оставьте для брожения на 2 часа при температуре 24–26 °С. В середине брожения обомните тесто.
4. Разделите тесто на 8 равных частей, подкатайте в шарики, накройте и оставьте «отдохнуть» на 15 мин.
5. Для начинки смешайте малиновое повидло с кокосовой стружкой. Смажьте сливочным маслом форму для запекания размером 20х30 см. Насыпьте кокосовую стружку в широкую миску.
6. Раскатайте каждую порцию теста в узкий прямоугольник толщиной 5 мм. Смажьте начинкой 2/3 прямоугольника, свободную треть разрежьте полосками шириной 5 мм.
7. Сверните смазанную повидлом часть рулетом так, чтобы полоски теста оказались поверх рулета.
8. Смажьте поверхность булочек водой, обмакните в кокосовую стружку и положите в форму 2 булочки по короткой стороне и 4 по длинной.
9. Оставьте для расстойки на 60–75 мин при температуре 24–26 °С. Выпекайте булочки 20–25 мин. в духовке, разогретой до 180 °C. Готовые булочки остудите в форме на решетке, 15 мин., затем переверните на кухонное полотенце и обратно, на доску.

Хозяйке на заметку

Малина и кокос очень хорошо дополняют друг друга. Если у вас есть сомнения в том, что повидло не потечет, добавьте в него ложку любого крахмала.

Кстати

Если вам не нравится вкус кокоса, посыпьте поверхность булочек с повидлом сахаром или мелко нарубленными орехами.

Булочки с повидлом и орехами «Ромашка»

Благодаря сдобному тесту и сложной начинке эти булочки с повидлом станут украшением стола для большой дружеской компании.

30 штук, время приготовления: 5 часов

Для теста:

• мука пшеничная высшего сорта, желательно с содержанием белка не менее 11% – 600 г
• сахар – 70 г
• масло сливочное размягчённое – 70 г
• дрожжи прессованные – 6 г или 2 г сухих быстродействующих
• яйцо категории С0 – 1 шт.
• молоко цельное комнатной температуры – 250 мл
• соль мелкая – 10 г
• мед жидкий – 15 г
• цедра 1 лимона

Для начинки:

• повидло или джем апельсиновый или абрикосовый
• орехи грецкие очищенные – 100 г
• фундук очищенный и обжаренный – 50 г
• порошок какао – 10 г

Дополнительно:

• яйцо категории С1
• молоко цельное – 1 ст. л.
• растительное масло для обработки миски

1. Смешайте венчиком до однородности молоко с сахаром, медом, яйцом, мелко натертой лимонной цедрой и дрожжами.
2. Добавьте к смеси жидких составляющих муку и соль. Вымесите тесто до однородности. Добавьте масло и вымешивайте тесто еще 10 минут, до идеальной гладкости.
3. Соберите тесто в шар, поместите его в миску, смазанную растительным маслом. Накройте и оставьте для брожения на 2 часа при температуре 24–26 °С. После 1 часа брожения сделайте одну обминку теста.
4. Разделите тесто на порции примерно по 40 г. Придайте им форму шарика, накройте и оставьте отдохнуть на 12–15 минут.
5. Противень застелите бумагой для выпечки. В середину поставьте жаропрочный рамекин или пустую консервную банку и смажьте внешнюю сторону растительным маслом.
6. Орехи нарубите ножом или измельчите в чаше кухонного комбайна в импульсном режиме, не очень мелко. Смешайте все ингредиенты начинки.
7. Раскатайте каждый шарик в круглую лепешку. Соберите края теста вокруг начинки, плотно соедините и сформуйте круглую булочку.
8. Выкладывайте булочки вокруг рамекина на расстоянии друг от друга, формируя 2–3 ряда.
9. Прикройте булочки пленкой и оставьте на 60–75 мин. при комнатной температуре. К концу этого времени булочки соединятся между собой.
10. Смешайте слегка взбитое яйцо с молоком и смажьте поверхность булочек. Выпекайте 25–30 минут при температуре 180 °C.

Хозяйке на заметку

Иногда удобно разнести приготовление булочек по времени. Замесите тесто, оставьте для брожения при комнатной температуре, сделайте обминку и уберите в холодильник на 8–12 часов. Затем разделите на порции и поступайте, как указано далее.

Кстати

Другой вариант сформировать «Ромашку» — обмакнуть каждую булочку в растопленное сливочное масло и выложить в разъемную форму в 2–3 этажа. Булочки слипнутся между собой, но их можно будет легко разделить после выпечки.