Брат бублика, какой ты? История и рецепты бейглов

О чем расскажем в статье:

• Бейгл, откуда ты родом?
• Бейгл и современность
  
• Чем ты хорош, бейгл?
  
• Про бейглы и бублики
  
• 3 рецепта бейглов
  

Слово «бейгл» (английский bagel/beigel) пришло к нам из идиша. Это выпечка, характерная для еврейской кухни из предварительно обваренного дрожжевого теста.

Бейгл, откуда ты родом?

История бейгла насчитывает как минимум более шести веков, а на практике, вероятно, даже больше. Распространение бейгла по миру, скорее всего, началось из Польши.

Прообраз бейгла прибыл в Польшу из Германии в рамках миграционного потока в XIV веке. В то время немецкие пышные крендели перешли из разряда монастырского хлеба — в праздничный, светский. В Польше немецкий хлеб превратился в круглую выпечку с отверстием в центре. Ее готовили из двух сплетенных (перекрученных) между собой длинных кусков теста, посыпанных крупной солью и/или маком, кунжутом. Так появился предок бейгла — «обважанек». Название происходит от глагола obwarzaс — «пропаривать», что указывает на особую технику подготовки теста перед выпечкой.

Тогда же, в XIV веке, появились и первые письменные упоминания об обважанеке — в счётных книгах короля Владислава II Ягелло. Среди знати они получили распространения после того, как королева Ядвига, жена Владислава ела обважанеки во время Великого поста. Интересно, что во время Великого поста тогда, как и сейчас, набожные христиане сознательно выбирали лишения, но для каждого человека «лишения» свои. Королева выбрала в качестве хлеба насущного выпечку из дорогой пшеничной муки, когда большинство поляков с трудом могли позволить себе дешевый хлеб грубого помола из ржаной муки. Так предок бейгла на пару веков стал едой богатых и обеспеченных.

Сейчас эту сертифицированную Евросоюзом региональную еду можно купить почти по всей Польше с уличных лотков, но наиболее любимы обважанеки в Кракове.

Бейгл отличается от обважанека тем, что выпекается из одного куска теста и, часто, ничем не посыпан. Бейгл придумали краковские евреи в XVII веке. В 1616 году он упоминается в Кодексе правил еврейской общины Кракова. Старейшины постановили, что община будет выдавать бейгл каждой женщине, родившей ребёнка. Это весьма значимо! До конца XIII века в Европе евреям запрещалось печь хлеб на продажу, то есть они могли печь его только дома — для себя и своей семьи. За это ратовала Церковь, считающая, что евреи не могут производить сакральный продукт — из-за святой христианской связи между хлебом, Иисусом и причастием.

В то время Польша была выдающейся страной в плане терпимости. В отличие от почти любой другой страны Европы, поляки считали себя гражданами своей страны, а не какой-либо разобщающей структуры — религиозной, этнической или языковой. В 1264 году польский князь Болеслав Благочестивый постановил: «Евреи могут свободно покупать, продавать и прикасаться к хлебу, как христиане». Согласно историкам, позже евреям разрешили работать с «варёным» хлебом. Тогда и был создан бейгл — евреи стали печь хлеб, выполняя предписания власти.

Еще одна версия происхождения бейгла: он появился в конце XVII века в Австрии. Его автор — венский пекарь, который хотел отдать дань уважения Яну Собескому, королю Польши, воевавшему вместе с Австрией против турок. Учитывая, что король любил лошадей, пекарь приготовил для него особый хлеб в форме круга, похожий на стремя — Bügel по-немецки.

Бейгл и современность

С годами бейглы переросли все границы и стали повседневной уличной едой, связанной с экономией средств, а не богатством. Американский писатель Исааак Башевис-Зингер вспоминал в мемуарах о детстве в Польше, выпавшем на начало ХХ века: «Торговцы раскладывали на тротуаре буханки хлеба, корзины с бейглами, сельдь, острый горошек, фасоль, яблоки, груши и сливы».

Во время Второй мировой войны еврейские эмигранты из Центральной и Восточной Европы привезли свой национальный бублик в Америку. Там в 70-х годах прошлого века и появился знаменитый американский бейгл.

Производство бейглов в Нью-Йорке регламентировалось и контролировалось объединением производителей бейглов Bagel Bakers Local 338. Когда многие пекарни отказались от ручного труда в пользу машинного, это объединение устраивало настоящие демонстрации протеста! Они требовали выпекать нью-йоркский бейгл из хлебопекарной муки с добавлением соли и патоки, чтобы придать им характерный солоновато-сладкий вкус.

Именно в Нью-Йорке бейгл впервые разрезали пополам, смазали сливочным сыром и положили на него ломтики слабосоленого лосося. Сегодня бейгл со сливочным сыром и лососем — один из гастрономических символов Нью-Йорка, и у этого блюда даже есть свой день — 9 февраля.

В 1999 году в New York Times писали: «В начале этого десятилетия произошли кардинальные изменения в американском вкусе. Бейгл обогнал по популярности донатс (пончики). Сегодня мы тратим 3,4 млрд долларов в год на бейглы и только полмиллиарда на донатсы». Американцы считают, что хотя эти хлебобулочные изделия похожи по форме, они совершенно разные по характеру. Донатсы — сладкие и рыхлые, с достаточным содержанием жира; бейглы — жевательные и с низким содержанием жира. Донатсы — веселые, разноцветные и их продажи достигают пика на Хеллоуин; бейглы — серьёзные, этнические и требуют усилий для поедания, осознания вкуса и переваривания.

Чем ты хорош, бейгл?

Бейгл — круглый хлеб, сделанный из простых ингредиентов: муки, соли, воды, дрожжей. Мука с высоким содержанием глютена придает бейглу губчатую жевательную структуру, которую можно сделать более легкой и пышной, добавляя яйца, молоко и масло. Традиционно тесто формуют в кольцо, коротко кипятят/обваривают в воде — для обеспечения плотной текстуры теста, а затем выпекают. При желании бейгл посыпается семенами, орехами, пряностями и специями.

Бейгл не может быть бледным и светлым. Он должен весить 4 унции или чуть меньше (примерно 100 г) и должен издавать легкий хруст («треск»), когда от него откусывают кусок. Бейгл следует есть теплым. В идеале он должен быть испечён не более, чем 4-5 часов тому назад. Все остальное не бейгл — так считают его заядлые фанаты. Они также признаются, что по-настоящему хороший бейгл, должен быть небольшим, плотным и чуть вязким лакомством. Он позволяет челюстям тренироваться по утрам и за чаем, и совсем не похож на мягкие булки, которые сейчас предпочитает «публика, слишком ленивая, чтобы жевать». Это про реальность.

Пару слов про мифологию. Еще в средневековой Польше круглая форма выпечки олицетворялась с магической силой. Подобно круглым буханкам халы (халы-короны), которые пекутся на Рош ха-Шана, еврейский Новый год, и символизируют полный и завершенный год, круглая форма бейгла приносит удачу при родах и символизирует вечность и долгую жизнь. Некоторые стучат по дереву, предотвращая негатив, а другие верят в то, что бейгл приносит удачу.

Про бейглы и бублики

Из словаря Даля: «Бублик — пшеничное тесто кольцом, сваренное в воде, а потом запеченное». Слово «бублик» — южное и характерное для Малороссии. Действительно, бублики были типичны для Украины вообще и для Одессы в частности. А туда они, вероятнее всего, попали из Польши.

Основное отличие бейгла от бублика заключается в диаметре дырки: у бублика она обычно больше, у бейгла может почти «зарасти» в процессе расстойки и выпечки. Кстати, у нее есть вполне практическое назначение: бейглы, как и бублики, нанизывали на шпагат и продавали вязанками. Еще бублик традиционно посыпают маком, бейглы — и маком, и кунжутом.

При этом суть у бейгла и бублика одна: жгут из плотного дрожжевого теста сворачивается в кольцо, которое сначала обваривают в кипятке, а затем выпекают в духовке. Иногда в воду для обварки добавляют мед или патоку, тогда корочка приобретает сладковатый вкус. Из-за обварки поверхность бублика становится глянцевой. Смазывание поверхности бублика или бейгла желтком — нововведение, с негодованием отвергаемое пуристами.

3 рецепта бейглов

Бейглы по-американски от gastronom.ru

Испеките бейглы, разрежьте пополам и смажьте одну половинку сливочным сыром со стороны среза. Добавьте ломтики красной рыбы слабой соли, ветчины или холодного ростбифа. Бейглы со сладкими наполнителями ничуть не хуже. Добавьте к ним любимый джем, творог, мед или шоколадную пасту.

Для приготовления 10-12 штук нужно:

• сухие активные дрожжи – 7 г 
• питьевая вода – 250 мл 
• мука – 500 г 
• сахар – 4 ст. л.
• соль – 1,5 ч. л.
• оливковое масло
• мак, кунжут или крупная соль для посыпки

1. Размешайте дрожжи с 50 мл теплой воды, добавьте 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сахара и оставьте на 15 минут.
2. В большую миску просейте оставшуюся муку с солью и сделайте в центре углубление. Влейте разведенные дрожжи и оставшуюся воду.
3. Начните замешивать тесто вилкой по кругу. Затем хорошо вымесите тесто руками, 10 мин. Если оно липнет к рукам, добавьте немного муки.
4. Смажьте миску маслом, переложите в неё тесто. Обмажьте его со всех сторон оливковым маслом, накройте пищевой плёнкой и оставьте на 1 час, пока оно не увеличится в объеме вдвое.
5. Обомните. Выложите тесто на подпыленный мукой стол, вымешивайте 2 минуты.
6. Поделите тесто на 10–12 шариков диаметром 5–7 см.
7. Возьмите один шарик в руку. Сделайте в центре большим пальцем углубление, одновременно поворачивайте заготовку по кругу, формируя ладонью бублик. Выложите заготовку на стол, подпыленный мукой. Повторите с остальными шариками.
8. Накройте заготовки полотенцем и оставьте на 30 минут для расстойки. Они должны увеличится в размере.
9. Смажьте противень маслом и слегка присыпьте мукой или выстелите бумагой для выпечки.
10. Разогрейте духовку до 200 °С.
11. Одновременно поставьте на сильный огонь большую кастрюлю с горячей водой. Доведите до кипения, добавьте оставшийся сахар и уменьшите огонь до среднего.
12. Положите несколько бейглов в кипяток, чтобы они разместились в кастрюле в один ряд. Варите при небольшом кипении по 1 минуте с каждой стороны. Лучше всего, переворачивайте один раз каждые 30 секунд.
13. Вытащите бейглы из воды, используя шумовку, дайте стечь воде и выложите на противень.
14. Посыпьте бейглы крупной солью, маком или кунжутом. Выпекайте в разогретой духовке 25–30 минут. Перекладывайте на решётку. Подавайте теплыми или полностью остывшими.

Бейглы из теста на молоке

Можно подать бейгл как сэндвич с разными начинками. Например, с мягким творожным сыром, подкопченным лососем и каперсами.

Для приготовления 9 штук можно:

• 800 мл воды
• 1 ст. л. питьевой соды
• мак и семена кунжута

Для теста:

• молоко – 200 мл
• сахар – 1 ст. л.
• сухие дрожжи – 1 ч. л. 
• мука плюс для подпыла – 500 г 
• оливковое масло – 3 ст. л. 
• соль

1. Половину молока слегка подогрейте на среднем огне (примерно до 26-28 °С). Добавьте сахар и дрожжи. Переставьте в теплое место на 10-15 минут.
2. Когда дрожжи «разойдутся» и начнут работать, перелейте их в миску с просеянной мукой.
3. Добавьте оливковое масло, соль и оставшееся молоко. Замешайте тесто. Оно должно стать мягким и эластичным.
4. Скатайте шар. Переложите в миску, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 40 минут.
5. Обомните тесто. Немного вымешайте. Сформируйте заготовки для бейглов. Выложите их на стол, подпыленный мукой и накройте полотенцем. Оставьте на 20 минут в теплом месте.
6. Духовку разогрейте до 180 °С.
7. Налейте воду в кастрюлю, доводите до кипения и всыпьте соду. Перемешайте.
8. В кипящую воду выкладывайте по одному бейглу, варите его 20-30 секунд, переворачивая через каждые 10 секунд, чтобы бейгл увеличился в размере.
9. Обваренные бейглы переложите на чистое полотенце, чтобы впиталась лишняя влага. Посыпьте маком и кунжутом.
10. Противень застелите бумагой для выпечки, смажьте растительным маслом. Переложите все бейглы на некотором расстоянии друг от друга.
11. Выпекайте в разогретой духовке 20 минут. Подавайте теплыми или остывшими.

Бейглы из теста на опаре

Необычность этих бейглов в том, что они готовятся на опаре и перед выпечкой обильно посыпаются кунжутом, маком или даже измельченными семечками.

Для приготовления 9-10 штук нужно:

• 350 г молока
• сахар – 5 г 
• свежие прессованные дрожжи – 8 г 
• пшеничная мука для подпыла –250 г 
• пшеничная цельнозерновая мука – 50 г 
• морская соль – 10 г 
• мед – 20 г
• яйцо – 1 шт.
• для посыпки кунжут, мак или семечки

1. Для опары в миске смешайте 100 г теплого молока, сахар, дрожжи и 100 г муки. Замесите тесто. Оставьте его на 20 минут в теплом месте, накрыв полотенцем.
2. Затем в опару добавьте остальные ингредиенты и вымешивайте тесто 10 минут до однородности. Оставьте для подъёма на 40 мин.
3. Тесто обомните. Быстро вымешайте. Разделите на 10-11 частей по 50 г.
4. Сформируйте бублики. Для этого в центре каждого колобка сделайте дырку, растягивайте и прокручивайте руками заготовки.
5. Духовку разогрейте до 180 °С.
6. Подпылите стол мукой. Разложите заготовки для расстойки на 15 минут, накрыв полотенцем.
7. Вскипятите воду в большой кастрюле, подсолите. Обмакивайте каждую заготовку в кипящую воду на 2-3 секунды. После этого выкладывайте на противень, застеленный бумагой для выпечки, и обильно посыпьте семечками, маком, кунжутом.
8. Выпекайте в разогретой духовке 20-25 минут. Подавайте теплыми или остывшими.