Карпаты: большая география маленькой кухни

Жители Карпат поступили мудро. Вместо того чтобы изобретать велосипед, они воспользовались кулинарным разнообразием окружающих их стран и взяли оттуда все самое интересное, аппетитное и простое в приготовлении. В зависимости от близости того или иного государства, наша кухня меняется даже внутри самих Карпат. Прикарпатье граничит с Польшей, что отражается на меню этого региона. А вот Закарпатье испытывает влияние Румынии, Венгрии, Чехии. Есть в нашей кухне штрихи словацкие, немецкие, австрийские. И на все это накладываются украинские кулинарные традиции.

Соседи, а мы к вам пришли!

Кёрёзёт

Из Венгрии пришла закуска кёрёзёт – пряный сыр-намазка со специями. Изначально для его приготовления использовались овечий сыр, паприка и тмин. Но оказалось, что кёрёзёт из других белых сыров и даже из творога выходит не хуже. Можно смешать сразу два вида сыров и добавить в массу каперсы, анчоусы, икру, сардины и даже немножечно пива. Получается необыкновенно вкусно. Кёрёзёт любят также словаки и австрийцы, и каждая семья делает закуску немного по-своему. Готовится сырная масса легко и быстро. Я люблю ее с тостами. А еще очень вкусно заполнить ею целый болгарский перец. Для этого надо срезать верхушку, поместить внутрь сырную начинку и отправить все в холодильник. Через несколько часов достать, нарезать кольцами и подать на стол.

Чирке-паприкаш

Нет в Закарпатье человека, который бы не знал, что такое венгерский чирке-паприкаш, – блюдо здесь очень популярно, местные жители знакомятся с ним еще в детстве. Много лет назад перед этим нежным цыпленком с клецками в сметано-сливочном соусе не устояла даже знаменитая австрийская императрица Сиси (Елизавета Баварская, жена Франца-Иосифа Первого). Она часто приказывала подавать именно его, явно предпочитая другим изобретениям королевского повара. Прелесть чирке-паприкаша – еще и в простоте приготовления. Он не требует серьезных усилий и большого кулинарного опыта, при этом может стать достойным угощением на любом праздничном столе.

Лепёшка лангош

Знают все и венгерскую пиццу лангош – жареную лепешку из дрожжевого теста, в которое иногда добавляют картофель и тмин. Ее можно есть просто так, но лучше полить чесночным соусом, сметаной, натереть сыра и посолить. Откуда лангош появился в венгерской кухне – точно не известно. Одни утверждают, что он распространился здесь во время татарского ига, другие склоняются к его древнеримскому «происхождению». Как бы там ни было, венгерская пицца до сих пор является популярной уличной едой не только у нас, в Западной Украине, но и в Венгрии, в Словакии, Чехии, Сербии. Ее предлагают на ярмарках, причем в последнее время добавляют в рецепт колбасу. Я же рекомендую попробовать лангош с тушеной капустой и беконом – это необыкновенно вкусное сочетание.

Халасле - закарпатская уха

Халасле – дунайская уха, популярная и на берегах Балатона, Тисы, Латорицы – не просто рыбный суп. Я бы назвал его рыбным концентратом, который в каждом регионе готовят немного по-своему. И, разумеется, везде считают, что их рецепт – самый правильный. Но, по сути, можно выделить два типа такой ухи: дунайский и тисский. В этих краях есть даже города, которые считаются столицами халасле – Сегед и Бая. Уха по-дунайски состоит из концентрированного рыбного бульона. Он должен вариться достаточно долго, чтобы в процессе выделился коллаген. Затем туда кладут лапшу и разные специи. А вот повара из Сегеда приправ используют меньше, ведь главное для них – суметь передать рыбный вкус. Кроме лапши в суп добавляют картофель, рыбные субпродукты, грибы, овощи. Какие именно – зависит от региона. Кстати, любители халасле ведут спор даже по по воду длины лапши. Одни считают, будто она должна быть непременно короткой, другие настаивают на длинной.

В Закарпатье эта уха любима настолько, что ежегодно здесь проводится фестиваль халасле. В Береговский район приезжают тысячи людей – одни, чтобы посоревноваться в приготовлении, другие, чтобы оценить их усилия.

Гомбовцы - творожные клёцки

Вы любите вареники? Тогда вам обяза-тельно нужно попробовать гомбовцы – вареники с немецким акцентом. Творог и картофель с начинкой из сливы и леквара (закарпатского мармелада) – это один вид гомбовцов. С начинкой из мяса, шкварок и печени – другой.

Сладкие, творожные или картофельные гомбовцы подают с соусом из сливочного масла, сахара и сухариков. Эту смесь мы в Закарпатье называем «прейзли» – словом, пришедшим из Германии. Для ее приготовления нужно взять батон белого хлеба без корки, натереть на терке, подсушить и обжарить все это в сливочном масле. Затем выложить содержимое сковороды на гомбовцы, посыпать сахаром и корицей. Многие в Закарпатье спорят о том, какой вид гомбовцов вкуснее. Ответа на этот вопрос, наверное, не будет никогда, каждый из них хорош по-своему.

Будете в Карпатах – обязательно попробуйте «флячки по-варшавски». Это забавное для нашего уха слово в переводе с польского означает «требуха». Любое блюдо, в названии которого оно содержится, должно содержать рубец – самую большую часть желудка домашнего скота. Чтобы требуха стала пригодной для еды, ее нужно долго подготавливать: скрести, промывать, чистить, а потом еще и варить в течение нескольких часов. Поэтому я советую не тратить время и купить готовый рубец в магазине. Флячки бывают разные, но у нас одним из самых популярных является польский рецепт. Рубец отваривают на костном бульоне в течение 2–3 часов, пока он не станет мягким. Одновременно слегка тушат овощи, обжаривают муку и все это добавляют
во флячки. Получается густой, наваристый и очень вкусный суп.

Свое-родное

Было бы несправедливым считать, что кухню Карпат составляют исключи-тельно заимствованные у соседей блюда. Например, суп лопатки – считается закарпатским. Готовится он из свежей стручковой фасоли и копченых свиных ребер или шкварок с добавлением молока, сметаны, специй. Хорошая новость для вегетарианцев: лопатки можно делать и без мяса. Достаточно нарезать фасоль кусочками по 4–5 см, отварить в подсоленной воде, слегка обжарить в масле, добавить чеснок и толченые сухарики, и получится ароматное первое блюдо. Подавать его можно как в горячем, так и в холодном виде.

Лопатки (фасоль) по-закарпатски

Ни одно большое торжество в наших краях не обходилось без гуцульской гурки – домашней фаршированной колбасы. Гуцулы, жители Карпат и Закарпатья, испокон веков делали ее в тот же день, когда закалывали свинью. Обычно это случалось перед Пасхой, свадьбой или другими особенными для семьи днями. «Внутреннее содержание» колбасы в каждом реги-оне имеет свои отличия. В Закарпатье ее начиняют рисом, легкими, печенью, шкварками. Гуцульская гурка наполняется кукурузной крупой, шкварками, луком. Делают ее и с кровью. Я всегда считал, что слово «гурка» имеет венгерское происхождение. Но недавно услышал, что название могло прийти к нам из шведского, где оно переводится как «огурец». Почему бы и нет, ведь колбаса внешне и вправду его напоминает.

Рассказывают, что и знаменитый банош тоже подарили нашей земле гуцулы. Однажды, когда еды в доме оставалось уже совсем мало, жена гуцула Баноша приготовила обед из того, что еще стояло у нее в кладовой. Взяла сметану, кукурузную муку и выложила смесь в чугунный котелок. Получилась каша, куда затем она добавила остатки копченого сала и овечьей брынзы. Еда стала популярна во всей деревне и со временем получила название «Банош». Правда, слабый пол приготовлением этого блюда больше не занимался. Видимо, потому что все, что связанно с овцеводством, у гуцулов считается исключительно мужским делом. И кулинарии это тоже касается. Я советую есть банош не перемешивая. Берите по отдельности чуть-чуть каши, брынзы и шкварочек – будет в самый раз. А запивать лучше сывороткой или простоквашей.

Рождественская трапеза

• Новый год в Карпатах не прижился, поэтому главным праздником здесь считается Рождество. Обычно ему предшествует пост, поэтому ужин в Сочельник обычно подают вегетарианский, за что иногда его называют «голодным ужином».
• По традиции на столе должны быть вареники, пироги, блины и запеканки, голубцы с постными начинками, блюда из фасоли, а также рыба. Всего двенадцать блюд – по количеству апостолов.
• Перед началом трапезы каждый член семьи обязательно съедает по зубчику чеснока, чтобы отогнать злого духа. Интересно, но говорят, будто чеснок в святой вечер не пахнет.
• Главными рождественскими блюдами являются кутья – каша на основе варёной пшеницы, сдобренная маком, орехами и мёдом; узвар – компот из сухофруктов, винегрет или варя, вареники с картошкой или с капустой; голубцы с грибной или овощной начинкой; печеные яблоки с медом и орехами. Прочие блюда – на усмотрение хозяев, но вся еда должна быть постной.
• Начинают трапезу с кутьи, причем каждый присутствующий должен отведать понемногу каждого блюда. Во время или после ужина в семье начинают петь колядки. И только на следующий день можно будет пойти в гости и сесть за богатый, уставленный мясными и рыбными яствами стол.