Блюда с сырыми кабачками: салаты, закуски и пасты — быстро, вкусно и полезно

Можно ли есть сырые кабачки

Есть сырые кабачки не только можно, но и нужно, потому что это настоящий кладезь калия, магния и клетчатки. Такое содружество микронутриентов превращает сырой кабачок в универсального солдата на фронтах детского и диетического питания. А также в лучшего друга вегетарианцев и приверженцев здорового питания. 

Но Андрей Бугайский призывает не умалять достоинств кабачка, все же это не просто аптечка с грядки, а многогранный и вкусный продукт. «В силу неопределенного круга причин народонаселение продолжает выращивать кабачки и приготавливать их все более разнообразными способами, пытаясь выстрелить из этого крупного плода фейерверком вкусов. Некоторое оправдание кабачку создает его гипоаллергенность, отчего на него обречены младенцы, но дурить их удается недолго. Сам я категорически отказался есть кабачки года в 3 с половиной, но потом нежданно распробовал их снова лет в 14 и вот с тех пор ем».

Какой вкус у сырых кабачков и какие подходят для салатов

Кабачок — простой, незатейливый овощ, даже и не овощ толком, а так — однолетнее травянистое растение. Кабачок приехал к нам из Мексики, причем мексиканцы только семечки лузгали, есть кабачок никому в голову не приходило, это достижение практичного европейского ума: дешевый продукт, изобильно растущий где попало, — надо использовать!

Нет никакого смысла соединять кабачок с дорогими ингредиентами, пусть себе тусуется в компании себе подобных, ничего дороже помидоров использовать не стоит.

Вкус кабачка не теряется с возрастом, но и не улучшается. Внешний вид тоже ничего не значит — нарядные импортные цукини никак не отличаются по вкусу от самого затрапезного блеклого кабака. Только у крупного кабачка для использования, например, в салате придется срезать кожуру и выгрести из середины семечки, сама мякоть будет такая же, как у юного. И вкус похожий — слегка сладковатый, но в целом нейтральный, что можно обыграть за счет соседства с более яркими овощами и даже фруктами. Также дополнительный вкус сырому кабачку придадут специи. А вот чего у него не отнять, так это нежности и свежести. Мало какой овощ еще на такое способен. Ближайший родственник кабачка — огурец — по сравнению с ним очень уж прямолинеен. Неудивительно, что кабачки так любят сторонники аюрведы, ПП, ЗОЖ и сыроеды.

Подборка рецептов: салаты с сырыми кабачками

Современные модели овощечисток позволяют нарезать кабачок тонкой широкой лапшой, по образцу паппарделле, или узкой лапшой прямоугольного сечения, на манер лингвини. Оба формата позволяют нарезанный сырой кабачок с легкостью прожевать и использовать мякоть как основу для разных блюд. Больше текстуры дают кабачки, нарезанные толстенькими спичками сечением 5х5 мм. Свежие кабачки можно использовать и сырыми, а можно бланшировать минуту-другую в кипятке либо мариновать с солью и лимоном. 

Для салатов из кабачков нужны яркая заправка и разные дополнения. Оптимальна заправка «винегрет», но не на горчице, а на каперсах или оливках. Удобно мерить стандартными барными рюмками 30 мл.

Для приготовления нужно:

• оливковое масло – 2 рюмки
• каперсы с рассолом – 1 рюмка 
• долька лимона – 2 шт.
• мелко рубленный репчатый лук – 1 рюмка 
• долька чеснока
• соль и свежемолотый черный перец

1. Мелко нарубите каперсы/оливки, выдавите лимонный сок и смешайте с другими ингредиентами в миске.

2. Взбейте все венчиком до состояния легкой эмульсии. Будем считать это базовой заправкой для вариантов, описанных ниже. Такого количества заправки хватит на 500–700 г самого салата.

Это основа. Но для начала попробуйте приготовить салат только из одних сырых кабачков. Помимо заправки нужно добавить еще что-нибудь яркое. Хорошо работает брынза или острый сыр, например, пекорино. Из зелени зеленый или фиолетовый базилик. Для текстурного контраста можно посыпать сверху жареными рублеными орехами или тыквенными семечками — не зря же индейцы ценили именно их.

Даже в небольших количествах картину и общий вкус салата из свежих кабачков заметно меняют к лучшему сладкий перец любого цвета, черешковый сельдерей, зеленые яблоки, редис или дайкон, кольраби, белая часть пекинской капусты, зеленый лук. Эти ингредиенты нарезаются жюльеном — тонкой соломкой и могут использоваться по отдельности или вместе в любых сочетаниях. Сырой кабачок в любом случае должен составлять 3/4 объема.

Если вы склонны к изяществу без вычурности, попробуйте салат от американского шеф-повара, ресторатора и писателя Дэниэля Паттерсона с фенхелем. Все просто: нарезанный тонкими лентами сырой кабачок смешайте с тонко наструганным фенхелем, свежей мятой, стружкой пекорино и заправкой из оливкового масла с лимонным соком.

Весьма недурно, но противоречит подходу не соединять вместе дешевые и дорогие ингредиенты. В оправдание Паттерсону нужно сказать, что он придумал этот салат, когда увидел в магазине экобио-органический кабачок по 3,99 доллара за фунт, в переводе на рубли это золотой кабачок по 800 рублей за кило. Мы такие кабачки игнорируем.

Нарезанные лапшой свежие кабачки можно чуть подмариновать, если перемешать их с солью-перцем и облить лимонным соком, а потом отправить в холодильник на 10 минут. Легкий гнет ускоряет процесс, но не переборщите. Эта процедура помогает выявить вкус сырых кабачков, как в случае свежих и малосольных огурцов. Острый сыр можно заменить на более мягкую фету, а заправку винегрет — на греческий йогурт с солью и зеленью, например, с мятой, тархуном и кервелем. Получается отличный салат для жаркой погоды — только все ингредиенты должны быть очень холодными, в том числе и сырой кабачок для салата.

Паста из кабачков

Паста из кабачков с помидорами и грибами станет оригинальным гарниром к мясу или самостоятельным блюдом. В течение многих лет европейцы выращивали в своих садах кабачки исключительно в декоративных целях. Они любовались красивыми плодами, не догадываясь о том, что их можно употреблять в пищу. Когда же кабачки наконец распробовали и стали экспериментировать с приготовлением, появилось огромное количество рецептов. Помимо основных блюд из них делают десерты: варенье, цукаты, мармелад. А еще хлеб и пиццу! В этом рецепте мы предлагаем вам приготовить низкокалорийную и полезную пасту, которой можно заменить традиционные макароны.

Для приготовления нужно:

• кабачок – 500 г
• помидор – 250 г
• шампиньоны – 200 г
• чеснок – 2 зубчика
• растительное масло – 3 ст. л.
• сахар – 0.5 ч. л.
• соль

1. Разогрейте сковороду на среднем огне, добавьте растительное масло. Чеснок нарежьте мелкими кубиками или пропустите через пресс. Обжарьте 1 минуту, непрерывно помешивая.
   
2. Шампиньоны нарежьте пластинками. Добавьте в сковороду к чесноку и готовьте 4–5 минут на сильном огне, пока грибы не пустят сок и он не выпарится. Далее снова немного убавьте огонь.
   
3. Помидоры очистите от кожуры (чтобы было легче, можно предварительно опустить их в кипяток на 1 минуту, а потом немного подержать в холодной воде). Нарежьте их кубиками. Отправьте в сковороду к шампиньонам, добавьте сахар (для нейтрализации кислоты) и готовьте 3 минуты до мягкой консистенции.
   
4. Если у вас зрелые кабачки с толстой кожей, почистите их и удалите семечки. Если они молодые и с тонкой кожицей, то ничего делать не нужно, переходите к следующему этапу.
   
5. С помощью тёрки для корейской моркови нашинкуйте кабачки на длинные полоски. Если такого приспособления у вас нет, нарежьте кабачки на тонкие пластины, а затем на тонкие полоски.
   
6. Добавьте кабачки в сковороду к томатам и грибам. Посолите. Готовьте на среднем огне 6–7 минут до мягкости. Но не передержите — внутри они должны оставаться слегка хрустящими.
   
7. Готовую пасту из кабачков с помидорами и грибами подавайте к столу горячей. По вашему желанию пасту можно посыпать перцем, паприкой, зеленью или мелко натёртым сыром.
   

Закуска из сырого кабачка

Если вы перепробовали уже все салаты из кабачков, нафаршировали и накрутили кабачковой икры, а кабачки еще остались, давайте заготавливать их впрок. Хороший вариант — мариновать кабачки в смеси с другими овощами, используя их как балласт. Во всех странах вокруг Балтийского и Северного морей широко распространены пикули — смесь твердых овощей в сладком маринаде. Такую вариацию и будем готовить.

Для приготовления нужно:

• сырой кабачок – 1 шт. 
• морковь – 1 шт.
• лук-шалот – 1 шт.
• цветная капуста – 1 шт.
• сладкий перец – 1 шт.
• зубчики чеснока по вкусу
• жгучий перец – 1 шт.
• яблочный уксус 6% – 30 г

Для рассола нужно:

• крупная серая соль – 1 ст. л. 

• сахар – 1 ст. л.

• лавровый лист

• душистый перец – 5–6 горошин 

• гвоздика – 1–2 бутона

• семена горчицы – 1 ст. л. 

1. Сырые кабачки, морковь, лук-шалот, цветную капусту и сладкий перец нарежьте брусочками до 1 см толщиной. Разложите по литровым банкам, добавляя в середину по желанию зубчики чеснока и по стручку жгучего перца.
2. Залейте содержимое банки холодной питьевой водой доверху. Затем слейте воду: она нам пригодится позднее.
3. В каждую банку вылейте по две рюмки белого винного или яблочного уксуса 6% (по 30 г) или столового уксуса 9%, если любите покислее. Поставьте отмеренную воду кипятиться.
4. На каждую литровую банку отмерьте 1 ст. л. крупной серой соли, 1 ст. л. сахара, 1 лавровый лист, 5–6 горошин душистого перца, 1–2 бутона гвоздики, 1 ст. л. семян горчицы.
5. Добавьте в воду пряности, когда она начнет закипать, хорошо размешайте, убавьте огонь и варите 4–5 минут.
6. Снимите с огня и сразу разлейте по банкам, банки закройте крышками и, когда остынут, поставьте в холодильник.

Хозяйке на заметку

Такая заготовка живет не меньше месяца, готова будет уже через 24 часа, через 72 часа вкус достигнет пика. Если вы хотите, чтобы она хранилась дольше, откройте банки через 72 часа, слейте весь рассол в кастрюлю, снова вскипятите и перелейте в банки. Плотно закройте их крышками. Такие пикули в холодильнике живут практически вечно.

Сырые кабачки, маринованные по-корейски

Это отдельная тема, у нас не очень широко известная, но заслуживающая внимания. Не сказать, чтобы кабачки были популярны в Корее, но они популярны у нас, и что мешает нам соединить опыт двух цивилизаций в одной посуде? 

Для приготовления нужно: 

• небольшой свежий кабачок – 1 шт.
• морковь – 1 шт.
• цветная капуста –1/4 среднего кочана
• небольшое манго – 1 шт.
• небольшой лимон – 2 шт. 
• стручок зеленого перца – 1 шт.
• растительное масло – 50 мл
• семена горчицы – 1 ст. л. 

Для рассола:

• соль – 30 г 
• белый винный или яблочный уксус – 1 ст. л. 
• лимонный сок – 50 мл
•  горчичный порошок – 1 ст. л.
• куркума – 0,5 ч. л. 
• молотый пажитник (фенугрека) – 0,5 ч. л. 
• хлопья жгучего красного перца – 2 ст. л. 

1. Все овощи и манго вместе с кожурой нарежьте кусками, которые удобно наколоть на вилку, сложите в миску.
2. Подготовьте смесь специй: соль, белый винный или яблочный уксус, лимонный сок, горчичный порошок, куркуму, молотый пажитник, хлопья перца.
3. На сковороде разогрейте растительное масло, всыпьте по 1 ст. л. семян горчицы и хлопьев жгучего перца. Дождитесь, пока зерна горчицы не начнут лопаться, и снимите с огня.
4. Вылейте масло сверху на овощную смесь, перемешайте. Смесь будет казаться несколько сухой, но это изменится со временем.
5. Через сутки-двое пикули дадут сок, а масло всплывет наверх. Хорошо перемешайте опять, попробуйте на соль и остроту, поправьте, если нужно.
6. Сложите в стеклянную банку и уберите в холодильник.

Хозяйке на заметку

Жгучий красный перец бывает очень разный. Если побаиваетесь остроты, попробуйте для начала заменить его сладкой молотой паприкой. Все хорошо перемешайте ложкой или руками в перчатках.

Кстати

Для начала я бы предложил попробовать эту заготовку из кабачков в небольшом объёме, а потом решить, захотите ли вы повторять. Такая смесь уверенно выдерживает 1 месяц хранения.

Человек, вооруженный этими знаниями, имеет намного больше шансов на победу над кабачками, ведь теперь он знает, как приготовить идеальный салат, и даже не один, а несколько!