Кроме буквально взрывающихся банок есть банки ужасные и коварные – это те, в которых или уксуса не долили, или пастеризовали плохо, или продукты неправильные подобрали. Это «бомбы замедленного действия», и лучше бы они взорвались. Но нет, не взрываются; только иногда слегка вздуются. Таких банок надо бояться по-настоящему, поскольку хотя лекарств современная медицина навыдумывала миллионы, но от ботулизма они все помогают плохо. Есть люди, которые кладут в консервы аспирин, призванный победить злую бациллу, но нет ни одного врача, который по достоинству оценил бы этот способ борьбы.
Правила консервирования
Относитесь внимательно к содержимому закатанных банок. В незакатанной емкости если уж продукт портится – так портится весомо, грубо, зримо. Соленые грибы нужно есть сразу, как они засолятся, а не ждать до Рождества. На рождественский стол идут маринованные. Мясо и рыбу нужно консервивровать с особой осторожностью.
На свете живут миллионы людей, которые прекрасно все закатывают: и соленое, и без уксуса, и мясное… Наверняка они предварительно тщательно стерилизуют крышки и банки. Потом правильно обрабатывают это самое наполнение (бланшируют, парят, накалывают). Точно знают, где у банки находится то самое «по плечики», по которые надобно банку утрамбовать. Потом умело пастеризуют заполненные банки в течение нужного времени в слабо кипящей воде, установив их на деревянную решетку. И, наконец, ловко закатывают их при помощи чудо-машинки. И ничего потом не боятся и только изредка вздрагивают, если вдруг какая-нибудь банка все-таки взорвется.
Закуски
Наш народ консервирует уже столько веков, что сказать страшно: солить начали, как только соль подвезли, а квасить… ну, квасить на Руси умели всегда. Поэтому удивить соотечественника домашними заготовками нелегко. Опыт показывает, что самые беспроигрышные рецепты – это ваши собственные. Хотя, конечно, чтобы их придумывать и осуществлять с пользой для окружающих, нужно немного потренироваться. Начнем, как это у нас водится, с закусок.
Любые заготовки из сладкого перца во время застолья неизменно вызывают ажиотаж. И даже если они вдруг не удались с точки зрения вкуса (самый распространенный вариант – слишком много уксуса), из них всегда можно сделать визуальный центр стола, особенно если перцы разноцветные.
Паприкаш из запеченных перцев в томатном соке. Запекаете их, как положено – сначала обжигаете на гриле или в духовке до черных подпалин, кладете в пакет, они там потеют минут двадцать; потом лишаете их кожицы и внутренностей. Режете пополам, кладете в стерилизованные банки слоями, перекладывая зеленью и дольками чеснока. И заливаете кипящим томатным соком с солью. Готово будет через неделю.
Маринованная свекла. Лучше всего заготавливать ее почти новорожденную – чтобы головки были немногим крупнее чесночных. Если берете крупнее, придется резать, и красота уже не та. Для маринада на каждый килограмм свеклы берете 5 стаканов жидкости, три из которых – уксус. Непременно вкусный уксус, фруктовый: малиновый, красный винный или, на худой конец, яблочный. А остальное – вода или яблочный сок. И стакан сахара, обязательно коричневого. И пряности: кардамон, гвоздику, душистый и розовый перец горошком… И соли чуть-чуть. И кипятите все это вместе минут десять-пятнадцать. Свекла ваша тем временем запекается уже в духовке, завернутая в фольгу. Как запечется почти до готовности (но все же не совсем, должна быть твердоватой), выньте, облейте холодной водой и очистите. Потом часто наколите зубочисткой, уложите в подготовленные банки и влейте горячий маринад. И оставьте недели на две. А потом подавайте с козьими сырами, мягкими и выдержанными. Или с руколой смешайте и полейте заправкой из апельсинового сока с медом и оливковым маслом.
Гарниры
Если к закуске у вас имеется кусок мяса или рыбы, она из закуски автоматически переходит в состояние гарнира. Самый классический пример – маринованные сливы. Берете крепкие некрупные сладкие сливы (чернослив подходит идеально) и бланшируете в слабо кипящей воде около минуты, обсушиваете. Готовите маринад из 1 части уксуса на 3 части воды, добавляете столько же сахара, сколько было уксуса, пару палочек корицы, чайную ложку черного перца горошком, аккуратно срезанную полосками цедру пары апельсинов, звездочку-другую бадьяна и четвертинку мускатного ореха. Кипятите, заливаете сливы – на 10–12 дней. И подаете к запеченной свинине, бараньим отбивным или ноге.
Не знаю, можно ли назвать наполнение булочки для гамбургера собственно гарниром к гамбургеру, но именно эта роль в североамериканской кухне отведена пикулям из огурцов (bread-and-butter pickles), и они успешно с ней справляются. Берете небольшие огурцы, режете кружками. Лук режете кольцами, перемешиваете, солите и кладете под гнет на 3 часа. Потом промываете и опускаете в кастрюлю, где уже вскипели равные части яблочного уксуса и сахара с куркумой, черным перцем, сменами сельдерея и горчицы. Как все это вместе вскипит, переливаете в банки и ждете 3–4 недели.
Десерты
Говоря о заготовках, нельзя пройти мимо сладостей. Варенья, джемы, конфитюры… и не только из фруктов и ягод, а также из орехов и... из овощей. Вы только один раз попробуйте! Нечеловечески прекрасен конфитюр из моркови с курагой и корицей. И томатный джем из красных или зеленых помидоров. Особенно если добавить в него немного красного острого перца – тогда его можно будет подавать к сырам и мясу. А можно сварить варенье из молодого (в формате «мини») лука-порея с изюмом и сушеным инжиром. Это даже словами описать нельзя, как вкусно. Лукового запаха там почти нет – так, очень правильного размера намек.
В Армении варят варенье из баклажанов в меду. Нарезают довольно крупными кусками, солят, держат час, потом промывают и отжимают. И кладут в кипящий мед. Если вам зимним вечером к свежезаваренному чаю с бергамотом, а к нему подять это варенье – то вы и не догадаетесь ни за что: будете думать, что это какой-то хитрый сорт яблок, скрещенных с черноплодной рябиной и вишней.
Но варенье – вовсе не единственная сладкая заготовка. Есть еще и пастила, и сухофрукты. Но речь даже не об этом. Следующая часть нашего повествования – фрукты в алкоголе. Лучшее, что нам попадалось, – это немецкий румтопф, ромовый горшочек. Чудесное изобретение, но выдержки требует колоссальной. Его нужно начинать готовить еще в июне, когда идут первые ягоды. Вам потребуется большая красивая банка, литров на 3–5. Подавать на стол полученное яство нужно в этой же самой банке, сиречь горшочке. Складывайте в банку по сезону: клубнику, черешню, малину, крыжовник, абрикосы, персики, яблоки… На каждый килограмм фруктов/ягод вам понадобится полкило сахара и минимум 2 стакана светлого рома. По мере того как созревают новые фрукты, отправляйте их в банку, по необходимости добавляя ром и сахар. Теперь главная сложность: румтопф подается на стол в Рождество. Так что где-то в сентябре, когда фрукты закончатся, спрячьте банку подальше. Заприте и забудьте - до 24 декабря (или 7 января).
Напитки
Из водки или спирта можно приготовить напитки и запастись ими на зиму. В водку добавьте пучок укропа и 5–6 брусочков хрена (150 г на 750 мл водки). А потом главное – дотерпеть. Всего пять дней, и у вас на столе отличная хреновуха. А на спирту делается потрясающая настойка на цедре трех сортов цитрусовых. Туда еще добавляют целые кумкваты, гвоздику и кардамон. Вот это заготовка так заготовка. Ей никакая бацилла не страшна.