20 вкусных блюд из говядины

Как выбрать говядину и почему это мясо так полезно

Диетологи рекомендуют включать в свой рацион нежирную говядину. Это мясо очень богато железом, цинком и селеном, а еще оно считается одним из основных источников витамина В12. Качественная говядина содержит примерно 218–230 ккал на 100 г, что совсем немного по сравнению с бараниной или свининой.

Выбирая говядину на рынке или в магазине, в первую очередь обращайте внимание на срез. Если мясо на нем ярко–красное, а жировые прослойки белые — это свежий кусок, можно брать. Если же срез стал серым и заветрился, а жир успел пожелтеть — от покупки лучше отказаться.

Какой бывает говядина

В зависимости от содержания соединительной ткани все говяжьи отрубы делятся на 3 сорта.

Высший сорт — это вырезка, кострец, огузок, оковалок. Соединительной ткани здесь совсем мало, буквально до 3%. Это нежное мясо, которое не нуждается в длительной тепловой обработке, поэтому оно идеально подходит для обжаривания на сковороде или мангале. Чаще всего такая говядина идет на стейки и тартары.

Говядина первого сорта содержит 5–7% соединительной ткани. Это пашина, лопатка и плечевая часть. Такое мясо великолепно подходит для тушения и запекания, а еще из него делают фарш.

Ко второму сорту принято относить зарез, переднюю и заднюю голяшку. Эти отрубы содержат до 20% и более соединительной ткани, поэтому они отлично подходят для варки, долгого томления и запекания при низких температурах. Из них готовят бульоны, холодец, говядину по-бургундски, особукко, рваное мясо и т.д.

Лучшие рецепты блюд из говядины

Салат «Чафан» с говядиной

«Чафан» — совершенно особенный салат, о котором многие даже не слышали. В нем и говядина, и свежие овощи, и хрустящий картофель фри, и очень вкусная заправка. Присутствующие за столом могут самостоятельно выбирать себе ингредиенты, причем ровно столько, сколько захотят.

1 час

Для приготовления 6 порций нужно:

• мякоть говядины — 350 г
• морковь — 300 г
• свекла — 300 г
• белокочанная капуста — 300 г
• свежий огурец — 300 г
• картофель — 300 г
• майонез — 120–150 г
• красное сухое вино — 3 ст. л.
• яблочный уксус — 3 ст. л.
• сахар — 3 ч. л.
• чеснок — 2 зубчика
• аджика — 1/2 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец
• растительное масло для жарки
• листочки укропа и петрушки для украшения

1. Говядину нарежьте соломкой, переложите в миску, посолите, поперчите, полейте вином и перемешайте. Оставьте на 20 минут.

2. Морковь и свеклу натрите на специальной терке для овощей по-корейски, разложите по разным мискам, посыпьте 1 ч. л. сахара, полейте 1 ст. л. уксуса. Перемешайте.

3. Капусту нарежьте тонкой соломкой. Положите в миску, посыпьте солью, 1 ч. л. сахара, поперчите. Перетрите руками и полейте 1 ст. л. уксуса. Перемешайте.

4. Картофель натрите на терке для овощей по-корейски. Тщательно промойте, погружая порциями в большую миску с холодной водой, затем обсушите бумажными полотенцами.

5. Свежие огурцы нарежьте тонкими кружочками, затем соломкой. Для соуса чеснок мелко нарежьте или пропустите через пресс. Соедините с майонезом.

6. Подготовленный картофель порциями обжарьте во фритюре до золотистого цвета. Переложите на несколько слоев бумажных полотенец, чтобы впитывался лишний жир.

7. Обжарьте в большом количестве масла замаринованную говядину до полной готовности.

8. В центр большой плоской тарелки положите майонезный соус. Вокруг него горками разложите все подготовленные овощи и мясо. Сразу подайте салат на стол.

Салат «Гранатовый браслет» с говядиной

Как вкусно приготовить говядину? Соединить ее с отварными овощами, гранатом и орехами так, чтобы получился праздничный салат «Гранатовый браслет».

40 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 6 порций нужно:

• картофель крупный — 3 шт.
• говядина — 300 г
• свекла средняя — 2 шт.
• морковь — 2 шт.
• майонез — 200 г
• лук репчатый — 2 шт.
• гранат — 1 шт.
• яйца — 2 шт.
• грецкие орехи — 50 г
• растительное масло — 1 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Картофель отварите в кипящей подсоленной воде, остудите. Яйца сварите вкрутую. Натрите картофель и яйца на крупной терке в отдельные миски. Говядину отварите до готовности.

2. Свеклу и морковь отварите до полной готовности, остудите, натрите на крупной терке. Лук мелко нарежьте. В сковороде разогрейте растительное масло. Положите лук и, помешивая, жарьте на среднем огне 6–7 минут. Он должен стать золотистым.

3. Говядину остудите и нарежьте маленькими кусочками. Посолите и поперчите по вкусу. Грецкие орехи порубите ножом, перемешайте со свеклой и немного посолите.

4. В центр большого плоского блюда поставьте стакан. Разложите вокруг него слой картофеля, смажьте майонезом. Говядину соедините с обжаренным луком, положите на картофель, снова смажьте майонезом.

5. Следующим слоем положите яйца, затем морковь и свеклу с орехами. Каждый слой смазывайте майонезом. Верх салата густо посыпьте гранатовыми зернами. Аккуратно уберите стакан. Дайте салату немного настояться и подавайте на стол.

Холодец из говядины в бокалах

Холодец из говядины отличается очень богатым, насыщенным вкусом. А чтобы сделать блюдо еще интереснее, подайте его в коктейльных или винных бокалах.

1 час

Дополнительное время: 12 часов

Для приготовления 10 порций нужно:

• говяжья голяшка на кости — 2 кг
• мякоть голяшки — 500 г
• морковь крупная — 1 шт.
• крупный репчатый лук — 1 шт.
• чеснок — 1 головка
• черный перец горошком — 1 ч. л.
• лавровый лист — 1 шт.
• растительное масло
• соль
• хрен для подачи

1. Смажьте все кости, мясо, очищенную морковь и разрезанную пополам головку репчатого лука растительным маслом. Подпеките в разогретой до максимума духовке, 20 минут. Затем переложите в большую кастрюлю, залейте холодной водой (6–7 л), доведите до кипения на сильном огне.

2. Аккуратно снимите пену, добавьте соль и черный перец горошком. Убавьте огонь до минимума — бульон должен едва булькать. Варите 8 часов. Через 1 час варки выньте морковь.

3. Процедите бульон, переложите мясо на разделочную доску. Разберите на волокна. Некоторое количество соединительной ткани тоже можно использовать, предварительно мелко порубив.

4. Разложите мясо по бокалам. Сверху положите чеснок, пропущенный через пресс. Залейте бульоном и поставьте в холодильник.

5. Через 3–4 часа, когда бульон застынет, соберите с поверхности жир. Подавайте холодец с хреном или с другим соусом по вкусу.

Тартар из говяжьей вырезки

Еще одно знаменитое блюдо из говядины — изящный и несложный в приготовлении тартар из вырезки. Здесь вам понадобится только самое свежее и сочное мясо, приобретенное у проверенного поставщика.

10 минут

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• говяжья вырезка — 400 г
• маринованные огурцы — 2 шт.
• лимон — 1 шт.
• перепелиные яйца — 8 шт.
• лук-шалот мелкий — 1 шт.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• петрушка — 2 веточки
• горчица — 1 ч. л.
• табаско — 3–4 капли
• соль
• свежемолотый черный перец — 1/4 ч. л.
• багет для подачи

1. Обсушите вырезку бумажными полотенцами. По возможности срежьте пленочки. Нарежьте мясо поперек волокон ломтиками толщиной 5 мм. Разложите в один слой на доске, накройте пищевой пленкой и уберите в морозильную камеру на 30 минут.

2. Очищенный лук-шалот разрежьте вдоль, половинки нарежьте мелкими кубиками. Посыпьте лук солью, сбрызните лимонным соком, сложите в небольшую миску. Оставьте на 20 минут мариноваться.

3. Маринованные огурцы нарежьте мелкими кубиками со стороной не более 4–5 мм. Отделите от стеблей и измельчите листья петрушки. Мелкой теркой снимите 1/2 ч. л. лимонной цедры. Выжмите сок половины лимона.

4. Выньте мясо из морозильной камеры. Нарежьте мелкими кубиками со стороной не более 5 мм. Переложите в миску, соедините с подготовленным луком, перемешайте.

5. Добавьте маринованные огурцы и петрушку. Приправьте цедрой, табаско и горчицей. Полейте оливковым маслом и лимонным соком.

6. Отделите от белков 4 желтка (белки не понадобятся). Добавьте в миску с остальными ингредиентами и снова перемешайте.

7. Нарежьте багет тонкими ломтиками, подсушите в тостере, на сухой сковороде или в духовке до золотистого цвета. Нарежьте тосты узкими полосками и отложите до подачи.

8. На плоской тарелке установите кулинарное кольцо, положите 1/4 часть тартара. Прижмите массу лопаткой и осторожно снимите кольцо.

9. Аккуратно разбейте оставшиеся перепелиные яйца и отделите желтки. Поместите по одному желтку на каждую порцию тартара. Рядом на тарелке разложите ломтики багета. Посыпьте блюдо крупномолотым черным перцем и сразу подавайте на стол.

Рулет из говядины с белыми грибами

Говядина — это всегда отличный выбор для праздничного ужина. Наш рецепт мясного рулета с белыми грибами нельзя назвать простым, однако результат точно стоит затраченных усилий.

2 часа

Дополнительное время: 15 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• тонкий говяжий край одним куском — 1,6–1,8 кг
• размороженные белые грибы — 600–700 г
• длинные ломтики варено–копченого бекона — 500 г
• крупный репчатый лук — 2 шт.
• тертый пармезан — 100 г
• чеснок — 3–4 зубчика
• сладкая паприка — 1 ст. л.
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Разрежьте кусок говядины вертикально вдоль, не дорезав до конца примерно 1,5 см. Раскройте мясо как книгу.

2. Каждую половину тоже надрежьте вертикально вдоль, не дорезав до конца примерно 1,5 см. Оба куска разверните вправо и влево как книгу. У вас получится не очень ровный пласт мяса.

3. Накройте мясо пищевой пленкой и отбейте скалкой или плоским кулинарным молотком в более ровный пласт толщиной 1–1,5 см. Посолите, поперчите с обеих сторон, натрите паприкой.

4. Разогрейте духовку до 200 °С. Грибы для начинки нарежьте средними кубиками. Измельчите 150 г бекона, очищенные лук и чеснок.

5. В сковороде с толстым дном вытопите жир из бекона, положите лук, обжарьте, 5 минут. Добавьте грибы, увеличьте огонь и готовьте, помешивая, пока не выпарится жидкость. Посыпьте измельченным чесноком, перемешайте, снимите с огня и немного остудите.

6. Посыпьте говядину тертым сыром, разложите грибную начинку и сверните мясо в рулет. Верх накройте ломтиками бекона, укладывая их внахлест.

7. Перевяжите рулет кулинарным шпагатом, положите на решетку, стоящую в противне, накройте фольгой. Поставьте в духовку, через 10 минут уменьшите температуру до 140 °С. Запекайте мясо 40 минут. За 10 минут до готовности снимите фольгу, чтобы мясо приобрело румяную корочку.

8. Готовый рулет переложите на блюдо, накройте фольгой и дайте «отдохнуть», 15 минут. Удалите шпагат, нарежьте рулет поперек и подавайте.

Чахохбили из говядины

Традиционное грузинское чахохбили готовят из курицы. Однако добротный кусок говядины сделает блюдо еще более вкусным и насыщенным.

2 часа

Дополнительное время: 15 минут

Для приготовления 5 порций нужно:

• мякоть говядины (лопатка или огузок) — 800 г
• томаты — 1 кг
• лук репчатый — 400 г
• слива — 200 г
• вино красное сухое — 150 мл
• перец чили — 1 шт.
• масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
• чеснок — 5 зубчиков
• масло сливочное — 20 г
• соль — 2 ч. л.
• кинза — 15 г
• петрушка — 15 г
• базилик свежий — 15 г
• кориандр — 1 ч. л.
• уцхо–сунели — 1 ч. л.
• шафран — 1 ч. л.
• сахар–песок — 1 ч. л.

1. Сделайте на помидорах крестообразные надрезы. Опустите на 30 секунд в кипяток, затем переложите в ёмкость с холодной водой. Снимите кожицу, нарежьте небольшими кусочками.

2. Лук нарежьте четвертинками колец. Перец чили мелко нарежьте. Мякоть сливы протрите через сито или мелко нарежьте с помощью острого ножа.

3. Говядину нарежьте кубиками среднего размера — как на гуляш. Разогрейте казан и обжарьте мясо без масла в течение 5–7 минут. Переложите в миску.

4. Влейте в казан растительное масло, добавьте кусочек сливочного. Всыпьте нарезанный лук и перец чили. Пассеруйте, помешивая, на среднем огне в течение 4–5 минут.

5. Добавьте в казан говядину, перемешайте. Всыпьте кориандр, уцхо–сунели и имеретинский шафран, добавьте 1 ч. л. соли. Перемешайте. Тушите 3–4 минуты.

6. Влейте в казан красное вино, доведите до кипения и тушите на медленном огне 3–4 минуты. Добавьте перетертую сливу, перемешайте. Готовьте на среднем огне в течение 3 минут.

7. Загрузите в казан с мясом нарезанные помидоры. На сильном огне доведите до кипения. Убавьте нагрев и тушите в течение 45–60 минут, до мягкости мяса.

8. Зубчики чеснока, не очищая, раздавите плоской стороной ножа, удалите шелуху, мелко порубите. Измельчите зелень.

9. Добавьте в чахохбили сахар, соль, рубленую зелень и чеснок. Перемешайте и снимите с огня. Дайте блюду настояться в течение 15–20 минут, затем подавайте на стол.

Гуйру лагман с говядиной

В современной кулинарии существует несколько видов лагмана — гуйру, суйру, босо, а также японский вариант — рамэн.

3 часа

Дополнительное время: 4 часа

Для приготовления 3 порций нужно:

• говядина — 200 г
• растительное масло — 200 мл
• пекинская капуста — 150 г
• желтый сладкий перец — 1 шт.
• красный сладкий или полугорький перец — 1 шт.
• репчатый лук — 80 г
• пшеничный уксус — 80 мл
• лапиза — 70–80 г
• черешковый сельдерей — 1 стебель
• соевый соус — 2–3 ст. л.
• зелень сельдерея — 20 г
• чеснок — 2 зубчика
• кукурузный крахмал — 1 ч. л.
• соль
• сахар
• красный острый молотый перец

Для лапши:

• мука высшего сорта — 300 г
• вода — 165 мл
• крахмал — 30 г
• соль — 7 г
• растительное масло

Для мясного маринада:

• соевый соус — 20 мл
• яйца сырые — 15 г
• кукурузный крахмал — 15 г
• растительное масло — 1 ст. л.
• соль

1. Говядину очистите от плёнок, протрите влажной салфеткой из нетканого материала. Нарежьте тонкими небольшими кусочками. Для облегчения нарезки мясо можно подморозить в течение 2 часов.

2. Замаринуйте говядину, сначала добавив 70 мл воды и вымешав мясо так, чтобы вся вода впиталась. Взбейте до однородности 1 яйцо и отделите 15 г. Добавьте яичную смесь в мясо и тщательно перемешайте так, будто замешиваете тесто. Всыпьте крахмал и опять точно так же перемешайте. В конце посолите, перемешайте и уберите в холодильник минимум на 2 часа.

3. В глубокую миску просейте муку и крахмал, сделайте по центру углубление. Постепенно вливая подсоленную воду, замесите эластичное тесто. Месить необходимо не менее 15–20 минут. Уберите тесто в пакет и дайте ему отдохнуть не менее 30 минут.

4. Отдохнувшее тесто еще раз перемните, буквально 2–3 минуты. Раскатайте скалкой в прямоугольник толщиной 1 см. Прямоугольник нарежьте на полоски 1 см шириной, смажьте все растительным маслом, заверните в пакет и оставьте отдыхать еще на 30 минут.

5. Достаньте тесто из пакета и каждую полоску раскатайте руками в длинный жгут. Широкую тарелку смажьте растительным маслом и уложите на нее жгуты теста, свернутые улиткой. Накройте пленкой или пакетом и дайте постоять 20 минут.

6. Каждый жгут разверните обратно и раскатайте еще раз по столу руками так, чтобы он стал толщиной не более 5 мм. Каждый раз при раскатке одной рукой поднимайте часть жгута, вытягивая его вверх. Смажьте маслом, накройте пленкой и оставьте на 20 минут.

7. Тонкие жгуты нарежьте на части длиной 15 см. В обе руки возьмите по жгуту и потихоньку начинайте вытягивать лапшу до нужной вам толщины. Для гуйру лагмана нужна лапша чуть толще обычных спагетти. При вытягивании лапши встряхивайте жгуты и ударяйте ими об стол, слегка подкручивая. Чем тоньше будет становиться ваш жгут, тем он будет длиннее, так что каждый раз складывайте его вдвое. В итоге из 15 см вытянется около 1 м лапши. Готовую лапшу смажьте маслом и уберите в холодильник.

8. Репчатый лук нашинкуйте тонкими перьями, сладкие перцы нарежьте кубиками примерно 2х2 см, пекинскую капусту (нижнюю половину с мясистой частью) нашинкуйте полосками толщиной 1 см, чеснок пропустите через пресс. Черешковый сельдерей нашинкуйте ломтиками 2–3 мм толщиной, зелень сельдерея крупно нарежьте.

9. В большом количестве кипящей воды с солью отварите лапшу до готовности. После повторного закипания варите примерно 2–3 минуты, постоянно помешивая. Готовую лапшу откиньте на дуршлаг, обдайте сначала холодной водой, а затем горячей, в которой она варилась.

10. В вок налейте 200 мл растительного масла, хорошо разогрейте. Очень быстро, постоянно помешивая, обжарьте мясо до золотистого цвета, буквально 2 минуты. Добавьте лук, через 1 минуту чеснок, а еще через 1 минуту пекинскую капусту и сладкие перцы. Готовьте, постоянно помешивая, 2–3 минуты.

11. Откиньте содержимое вока на дуршлаг, дождитесь, пока стечет все масло (масло не выливайте). Верните в вок 1–2 ст. л. масла, добавьте овощи и мясо. Лишнее масло пригодится для следующих порций мясной подливы, если вам предстоит ее много готовить в этот день.

12. К мясу и овощам добавьте лапизу, перемешайте и слегка прижарьте ее. Постоянно помешивая, добавьте соевый соус, пшеничный уксус, соль, сахар, красный острый молотый перец, черешковый сельдерей.

13. Влейте 70 мл воды с размешанной в ней 1 ч. л. кукурузного крахмала. На сильном огне потушите 1 минуту, добавьте зелень сельдерея, перемешайте, готовьте еще 1 минуту, попробуйте на вкус. Подавайте на стол, залив готовую лапшу горячей подливой.

Азу по-татарски из говядины с солеными огурцами

Рецептов азу довольно много, однако традиционный татарский вариант обязательно должен включать в себя говядину, картофель, соленые огурцы и томатную пасту (либо густой томатный соус).

1 час 30 минут

Дополнительное время: 10 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• говядина — 600 г
• картофель — 1 кг
• огурцы солёные — 3 шт.
• лук репчатый — 2 шт.
• томатная паста — 4 ст. л.
• чеснок — 6 зубчиков
• петрушка — 5 веточек
• сахар–песок — 1 ч. л.
• масло растительное рафинированное
• соль
• перец черный свежемолотый

1. Картофель очистите и нарежьте брусочками, размером примерно 1х4 см. Промокните бумажным полотенцем. Обжарьте в большом количестве растительного масла до полуготовности. Не солите.

2. Откиньте картофель на сито или дуршлаг, чтобы с него стекло лишнее масло. Говядину нарежьте поперек волокон на ломтики толщиной 1 см, а затем такими же брусочками, как и картофель. Лук нарежьте не слишком тонкими перьями. Огурцы нарежьте средними кубиками.

3. Максимально разогрейте на сильном огне сковороду с толстым дном, влейте 2–3 ст. л. растительного масла, хорошо прогрейте и добавьте говядину. Не перемешивайте мясо, пока на нем с одной стороны не образуется румяная корочка. Затем перемешайте и дождитесь пока говядина поджарится с другой стороны.

4. Влейте к мясу 200 мл кипятка, убавьте огонь до среднего и тушите до тех пор, пока влага не испарится. Добавьте еще немного растительного масла, через 1 минуту положите лук. Готовьте, периодически помешивая, 5–7 минут.

5. Добавьте в сковороду томатную пасту, перемешайте и готовьте, постоянно помешивая, в течение 2–3 минут.

6. Добавьте в сковороду соленые огурцы, пропущенный через пресс чеснок, поперчите и перемешайте. Влейте 150–200 мл кипятка и тушите 2–3 минуты.

7. Убавьте огонь до средне-слабого, добавьте сахар и, если нужно, соль по вкусу. Тушите 5–7 минут, периодически помешивая. Мелко нарежьте листья петрушки. 

8. Добавьте в сковороду картофель, аккуратно перемешайте. Тушите еще 2–3 минуты. Готовое азу разложите по тарелкам, посыпьте петрушкой, подавайте на стол.

Узбекский плов с говядиной

Узбекский плов готовят не только с бараниной, но и с говядиной. В нашем рецепте используется мясо на косточке, но можно взять и любую мякоть.

2 часа 30 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• рис для плова — 1 кг
• говядина — 1 кг
• морковь жёлтая — 1 кг
• масло растительное рафинированное — 1 стакан
• лук репчатый — 200 г
• чеснок — 50 г
• соль — 2 ст. л.
• острый стручковый перец — 18 г
• зира (семена) — 1 ч. л.

1. Рис положите в миску, залейте подсоленной водой (2 ст. л. соли на 2 л воды), оставьте на 30–40 минут. С говядины срежьте жир, нарежьте его мелкими кусочками. Мясо разрежьте на куски со стороной 3–4 см. 

2. В казан влейте масло, разогрейте до кипения, положите кусочки говяжьего жира. Жарьте на среднем огне, пока он не превратится в шкварки. С помощью шумовки переложите их на тарелку. Добавьте в казан часть говядины и жарьте до румяной корочки. Когда мясо обжарится, переложите его в миску и добавьте в казан следующую порцию. 

3. Морковь нарежьте толстой соломкой (по всей длине моркови, толщиной 3–4 мм). Лук нарежьте толстыми кольцами. Верните в казан все мясо, добавьте лук, морковь и половину зиры. 

4. Готовьте, помешивая, до почти полной готовности мяса. По необходимости можно понемногу добавлять кипяток. Крышкой не накрывайте. В конце приготовления посыпьте мясо оставшейся зирой, перемешайте. Чеснок обрежьте так, чтобы виднелись зубчики, удалите верхнюю шелуху. Обжарьте чеснок в кипящей мясной смеси 3–4 минуты, потом достаньте шумовкой и отложите. 

5. Рис промойте под проточной водой. Старайтесь не трогать его руками, только встряхивать, чтобы потом он не ломался при приготовлении. Положите рис к мясу, разровняйте. В толще риса утопите чеснок и острый перец. Залейте водой так, чтобы она была выше риса на 1–1,5 см. 

6. Уменьшите огонь, накройте казан крышкой и готовьте 50–60 минут. Не перемешивайте. Если вода слишком быстро испаряется, понемногу подливайте кипяток. 

7. Когда рис будет практически готов, увеличьте огонь и дайте содержимому активно закипеть. Тогда масло поднимется со дна в толщу риса — в этом и есть цель. Буквально через 2–3 минуты убавьте огонь до минимального и оставьте плов под крышкой еще на 20 минут. 

Бефстроганов из говядины классический

Бефстроганов — блюдо из говядины, которое легко можно приготовить на ужин. Благодаря достаточно мелкой нарезке мясо не требует многочасовой тепловой обработки.

40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• вырезка говяжья — 600 г
• сметана 30% — 200 г
• шампиньоны — 150 г
• сливочное масло — 50 г
• мука — 30 г
• томатная паста — 10 г
• соль — 5 г
• черный перец свежемолотый — 5 г

1. Говяжью вырезку хорошо обсушите бумажными полотенцами, нарежьте крупными кусками толщиной 2 см. Положите на рабочую поверхность, застеленную пищевой пленкой. Сверху также накройте слоем пленки. Отбейте кулинарным молотком, стараясь не повредить мясо, до толщины 7–10 мм.

2. Отбитое мясо нарежьте тонкими полосками длиной 3–4 см. Приправьте солью и черным молотым перцем по вкусу. Если любите острое, можно добавить немного жгучего красного перца.

3. Глубокую сковороду с толстым дном поставьте на сильный огонь, растопите сливочное масло. Положите нарезанную говядину и жарьте, помешивая, на среднем огне 7 минут.

4. Шампиньоны протрите влажной салфеткой и нарежьте пластинами. Добавьте в сковороду к говядине. Перемешайте и жарьте, иногда помешивая, еще 7 минут на среднем огне.

5. Сметану для соуса переложите в сотейник и нагрейте на слабом огне. Добавьте просеянную муку и перемешайте венчиком. Положите томатную пасту. Перемешайте и прогрейте в течение 1 минуты.

6. Залейте говядину с грибами получившимся сметанным соусом. Посолите и поперчите по вкусу. Доведите до кипения и сразу снимите с огня. Подавайте с картофельным пюре, с рисом, с мелкой пастой.

Говядина «Веллингтон» (классический рецепт)

«Веллингтон» — настоящий английский рецепт говядины, в котором мясо запекают в тесте целым куском. Подается блюдо вместе с соусом на выбор — из красного вина, сливочный, демиглас или чимичурри.

2 часа

Дополнительное время: 12 часов

Для приготовления 8 порций нужно:

• говяжья вырезка — 1 кусок весом 1,3–1,5 кг
• тесто слоеное бездрожжевое — 500 г
• ветчина сыровяленая — 12 тонких ломтиков
• яйцо — 1 шт.
• желток — 1 шт.
• сливочное масло — 2 ст. л.
• горчица — 1 ч. л.
• оливковое масло
• соль
• свежемолотый черный перец

Для дюкселя:

• шампиньоны — 1 кг
• лук–шалот — 8 шт.
• сливочное масло — 110 г
• вино белое сухое — 50 мл
• чеснок — 4 зубчика
• белый гриб сухой (желательно) — 1 шт.
• тимьян — 3–4 веточки
• перец черный свежемолотый — 1/4 ч. л.
• соль — 1/4 ч. л.

1. Зачистите вырезку, удалите пленки, срежьте края так, чтобы получился кусок одной толщины. Натрите мясо солью и перцем, смажьте маслом, смешанным с горчицей, и поставьте в холодильнике на 12 часов.

2. Обжарьте мясо на сливочном масле со всех сторон.

3. Грибы, шалот и чеснок мелко порубите. Разогрейте в сковороде сливочное масло и обжарьте шалот с чесноком и тимьяном до мягкости. Добавьте шампиньоны и растертый сушеный гриб, готовьте на среднем огне до полного выпаривания жидкости. Влейте вино и тушите 5 минут. Посолите и поперчите.

4. Раскатайте тесто в 2 прямоугольника размером 18х40 и 40х45 см. Уберите в холодильник до использования. Застелите рабочую поверхность большим куском пленки, разложите куски ветчины слегка внахлест, чтобы получился прямоугольник. На ветчину положите грибы и мясо. Помогая себе пленкой, оберните мясо ветчиной с грибами, затяните пленкой, уберите в холодильник на 30 минут.

5. Достаньте больший кусок теста, смажьте взбитым яйцом. Переложите на него мясо, заверните и защипните края. Уберите в холодильник на 15–30 минут.

6. Разогрейте духовку до 180 °С. Смажьте тесто яйцом. Оставшееся тесто нарежьте полосками шириной 5 см и украсьте рулет. Снова смажьте яйцом и уберите в холодильник на 15 минут.

7. Поставьте рулет в духовку, запекайте примерно 1 час. Перед подачей дайте отдохнуть 40 минут, затем подавайте.

Гуляш из говядины на сковороде с подливой

Чтобы сделать вкус гуляша из говядины особенно выразительным, попробуйте добавить в него морковь, сладкий перец и чили.

1 час 15 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• мякоть говядины — 800 г
• репчатый лук — 300 г
• морковь — 200 г
• сладкий перец — 200 г
• сметана 30% — 150 мл
• растительное масло — 3 ст. л.
• перец чили — 30 г
• томатная паста — 2 ст. л.
• чеснок — 2 зубчика
• молотая копченая паприка — 1 ч. л.
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Говядину нарежьте небольшими кубиками (со стороной около 2 см). Репчатый лук измельчите. Морковь нарежьте соломкой, сладкий перец — широкими полосками. Перец чили порубите (семена удалите).

2. В большой сковороде разогрейте масло. Положите лук, подрумяньте на среднем огне до золотистого цвета в течение 5 минут. Добавьте морковь, сладкий перец и чили. Жарьте 5 минут.

3. Положите говядину, перемешайте. Жарьте на сильном огне, часто помешивая, 10 минут. Жидкость должна выпариться полностью. Посолите и поперчите по вкусу.

4. В небольшой миске соедините томатную пасту и сметану. Помешивая венчиком, влейте 200 мл воды. Добавьте пропущенный через пресс чеснок.

5. Уменьшите нагрев до среднего. Влейте томатно–сметанную смесь, доведите до кипения. Приправьте паприкой, посолите и поперчите по вкусу.

6. Тушите гуляш на слабом огне под неплотно закрытой крышкой 50 минут. Перед подачей на стол можно посыпать рубленой зеленью.

Стейк рибай на сковороде

Самое главное в приготовлении любого говяжьего стейка — не пересушить мясо. Обязательно используйте кулинарный термометр со щупом и снимайте стейк с огня «за 2 °С» до желаемой степени прожарки.

10 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 1 порции нужно:

• стейк рибай — 1 шт.
• свежемолотый черный перец
• масло оливковое
• соль

1. Достаньте мясо из холодильника за 2 часа до приготовления: оно должно согреться до комнатной температуры.

2. За 10 минут до приготовления тщательно промокните стейк бумажным полотенцем, смажьте со всех сторон оливковым маслом, приправьте солью и перцем.

3. Раскалите без масла сковороду с толстым дном. Положите стейк. Для прожарки blue rare готовьте мясо по 1–2 минуты с каждой стороны. Для прожарки medium rare — по 3–4 минуты, перевернув кусок 2–3 раза. Для well done — по 8–10 минут. Во время жарки прижимайте мясо к сковороде лопаткой: так оно будет готовиться равномерно.

4. Готовый стейк рибай переложите на подогретую тарелку и неплотно прикройте фольгой. Дайте стейку отдохнуть 5 минут, затем подавайте на стол.

Бургеры с говядиной

Уверяем вас, что сочные бургеры с говядиной в домашних условиях — это вполне реально. Обратите внимание: мясной фарш не нужно ни долго вымешивать, ни отбивать.

30 минут

Дополнительное время: 4 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• фарш из постной говядины — 600–800 г
• говяжий или любой другой животный жир — 120–160 г
• кетчуп или соус барбекю — 1 ст. л.
• майонез — 1 ст. л.
• горчица — 1 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• булочки для бургеров — 4 шт.
• большой сочный помидор — 1 шт.
• салат — 4 листа
• плавленый сыр — 4 ломтика
• майонез, лучше домашний
• кетчуп или соус барбекю

1. Говяжий жир нарежьте небольшим кусочками, разложите на доске и заморозьте, минимум 4 часа. Приправьте фарш солью, перцем, кетчупом или соусом барбекю. Добавьте горчицу и майонез, хорошо перемешайте.

2. Измельчите замороженные кусочки жира в кухонном комбайне или блендере в пульсовом режиме. Вмешайте в фарш.

3. Сформируйте из фарша круглые плоские лепешки такого же диаметра, что и булочки. Поставьте в холодильник минимум на 15 минут.

4. Булочки для подачи разрежьте горизонтально и обжарьте на сухой сковороде до румяной корочки, немного прижимая по центру. Нарежьте помидор тонкими кружками.

5. Разогрейте на среднем огне сковороду с тяжелым дном. Положите охлажденные котлеты и жарьте до румяной корочки с одной стороны, примерно 1,5 минуты. Затем переверните и жарьте еще 1,5 минуты.

6. Продолжайте жарить, переворачивая раз в 1,5 минуты, до желаемой степени прожарки. Перевернув последний раз, положите на котлету сыр, чтобы он начал плавиться.

7. Соберите бургер, добавив зелень, свежие овощи и соусы по вкусу. Подавайте.

Открытые манты с говядиной и картошкой

Открытые манты с картошкой и говядиной получаются необыкновенно сочными и очень аппетитными. Остановиться и съесть только 1 штуку просто невозможно!

2 часа 40 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• мякоть говядины — 300 г
• картофель среднего размера — 4 клубня
• курдючный жир — 150 г
• репчатый лук среднего размера — 2 шт.
• молотая зира — 1 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

Для теста:

• мука — 400 г + еще немного для раскатывания теста
• яйца — 2 шт.
• питьевая вода — 100 мл
• соль — 1 ч. л.

Дополнительно:

• растительное масло для смазывания мантышницы
• растопленное сливочное масло
• сметана или катык
• чеснок

1. Нарежьте говядину и курдючный жир маленькими кубиками.

2. Просейте муку для теста в большую миску и сделайте в центре углубление. Смешайте яйцо с солью и холодной водой и влейте в «ямку» в муке. Начните замешивать тесто вилкой, подсыпая муку с краев в центр.

3. Когда вся жидкость соединится с мукой, вымешивайте тесто руками до тех пор, пока оно не станет упругим и эластичным. Скатайте тесто в шар, заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на 1 час.

4. Картошку для начинки нарежьте очень маленькими кубиками. Добавьте к говядине, приправьте зирой, посолите и поперчите.

5. Охлажденное тесто положите на рабочий стол, подпыленный мукой, и раскатайте скалкой в тонкий пласт. Нарежьте на прямоугольники размером примерно 10х16 см.

6. Разделите прямоугольник теста вдоль пополам. На верхнюю часть, немного отступая от края, положите 2 ст. л. начинки. Накройте нижней частью теста. Сверните получившуюся полоску рулетом.

7. Смажьте корзины пароварки или мантышницы растительным маслом. Разложите манты на небольшом расстоянии друг от друга. Готовьте 50 минут.

8. Выключите огонь и оставьте манты в корзине на 3–5 минут, чтобы тесто немного подсохло. Переложите манты на тарелку, смажьте растопленным сливочным маслом. Подавайте со сметаной или с катыком, смешанным с мелко нарезанным чесноком.

Рассольник с говядиной и рисом

Рассольник с говядиной и рисом — лучший суп для холодного времени года. Он сытный, наваристый, согревающий и, что немаловажно, очень простой в приготовлении.

2 часа 20 минут

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• картофель — 4 шт.
• огурцы соленые — 4 шт.
• морковь крупная — 1 шт.
• рассол огуречный — 150 мл
• перец сладкий желтый — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• корень сельдерея — 100 г
• рис длиннозерный — 100 г
• томатная паста — 30 г
• растительное масло — 30 мл
• соль
• свежемолотый черный перец

Для бульона:

• говядина на кости — 800 г
• морковь — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• перец черный — 3 горошины
• перец душистый — 3 горошины
• перец розовый — 3 горошины
• перец белый — 3 горошины
• лавровый лист — 2 шт.

Для подачи:

• сметана
• зелень

1. Говядину положите в кастрюлю, залейте 2,5 л холодной воды. Доведите на сильном огне до кипения. Уменьшите нагрев до минимального, снимите пену и варите около 50 минут.

2. Добавьте в бульон головку репчатого лука, морковь, лавровый лист, весь перец–горошек и варите еще около 50 минут. Выньте мясо из бульона, остудите, снимите с костей. Бульон процедите в чистую кастрюлю (овощи не понадобятся).

3. Морковь и соленые огурцы натрите на крупной терке. Репчатый лук мелко нарежьте. Сладкий перец нарежьте кубиками.

4. Разогрейте в сковороде растительное масло, обжарьте лук до прозрачности. Добавьте морковь, тушите 5 минут. Положите мясо и жарьте, помешивая, 5 минут.

5. Добавьте в сковороду перец, половину огурцов, томатную пасту. Влейте немного рассола, перемешайте и тушите все вместе еще 5 минут.

6. Бульон доведите до кипения, добавьте промытый рис и пассеровку. Снова доведите до кипения.

7. Картофель и сельдерей нарежьте одинаковыми кубиками. Добавьте в суп и варите 10 минут. Затем положите оставшиеся огурцы, влейте рассол, варите еще 10 минут.

8. Приправьте суп солью и перцем, варите 5 минут, затем снимите с огня и дайте настояться под крышкой минимум 30 минут. Подавайте рассольник со сметаной и зеленью.

Шурпа из говядины

Считается, что шурпа из говядины — это не просто «мужская» еда, но и блюдо, которое должны готовить мужчины. Спорить не станем: пошаговый рецепт одинаково доступен представителям любого пола и национальности. Главное, что наш рецепт проверен и точен.

2 часа

Дополнительное время: 20 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• говядина — 1 кг
• картофель — 500 г
• лук репчатый — 3 шт.
• помидоры — 2–3 шт.
• морковь — 2 шт.
• красный сладкий перец — 2 шт.
• растительное масло — 4–5 ст. л.
• томатная паста — 2 ст. л.
• чеснок — 4 зубчика
• фиолетовый базилик — 3 веточки
• кинза — 3 веточки
• лавровый лист
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Обсушите говядину бумажными полотенцами. Нарежьте мясо крупными кубиками со стороной 3–4 см. Очищенную морковь нарежьте толстой соломкой или брусками длиной 3–4 см с ребром 5–6 мм. Измельчите чеснок.

2. Сладкий перец нарежьте крупными кубиками, лук — полукольцами, помидоры — небольшими кубиками. Клубни картофеля разрежьте на 4 части. Мелкий картофель можно разрезать пополам или оставить целым. Отделите от стеблей и порубите листья фиолетового базилика.

3. В большом казане или в кастрюле с толстым дном разогрейте растительное масло, положите мясо. Обжарьте говядину на средне–сильном огне в течение 5–6 минут до появления румяной корочки.

4. Добавьте в кастрюлю лук и морковь. Готовьте на среднем огне еще 5 минут, часто перемешивая. Положите нарезанный сладкий перец и чеснок, добавьте томатную пасту и перемешайте.

5. Влейте 2,5 л горячей воды. На сильном огне доведите суп до кипения. Посолите, уменьшите нагрев до слабого. Накройте кастрюлю крышкой и варите шурпу в течение 45 минут.

6. Добавьте в кастрюлю картофель, лавровый лист, базилик и продолжайте готовить еще 20 минут. Проверьте готовность мяса и картофеля — они должны стать мягкими.

7. Удалите лавровый лист. Отделите от стеблей и мелко нарежьте листья кинзы. Снимите суп с плиты и дайте настояться в течение 10–15 минут.

8. Готовую шурпу разлейте в глубокие тарелки или в миски. Каждую порцию посыпьте свежемолотым черным перцем, украсьте рубленой кинзой и сразу подавайте на стол.

Суп Фо бо с говядиной

Фо бо с говядиной похож на китайский суп с лапшой, но имеет свой уникальный вкус и аромат, в том числе благодаря букету приправ, состоящему из кориандра, бадьяна, корицы и имбиря.

6 часов 40 минут

Дополнительное время: 5 часов

Для приготовления 6 порций нужно:

• говяжьи кости — 1 кг
• говяжья вырезка — 400 г
• лапша рисовая — 300 г
• морковь — 1 шт.
• дайкон — 1 шт.
• сельдерей — 120 г
• лук репчатый — 1 шт.
• чеснок — 7 зубчиков
• имбирь — 30 г
• соус рыбный — 2 ст. л.
• гвоздика — 12 шт.
• бадьян — 6 шт.
• корица — 1 шт.
• кориандр – 1 ч. л.
• соль 

Для подачи:

• лук репчатый — 1 шт.
•  ростки  фасоли – 15 г
• перец чили красный 
• лайм 
• кинза 
• лук зелёный 
• соус чили
• соус хойсин 

1. В шестилитровую кастрюлю положите кости. Залейте холодной водой так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. На сильном огне доведите до кипения, уменьшите нагрев и варите 10 минут.

2. Слейте бульон, промойте кости от пены, верните обратно в кастрюлю. Залейте свежей холодной водой так, чтобы заполнить кастрюлю на 3/4. Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения и уменьшите нагрев. Снимайте пену в течение 10 минут. 

3. Очистите лук от грубой шелухи, воткните бутоны гвоздики. Затем слегка обожгите над открытым огнем и добавьте в бульон. Так же обожгите и положите в бульон палочку корицы, звездочки бадьяна и нарезанный толстыми ломтиками имбирь. Добавьте кориандр, перемешайте.

4. Очистите и крупно нарежьте чеснок, морковь, дайкон и сельдерей. Положите овощи в бульон. Варите под крышкой 3 часа. Огонь должен быть минимальным, чтобы бульон не бурлил. Если начинает бурлить, можно понемногу вливать холодную воду.

5. Готовый бульон снимите с огня, полностью остудите, 2 часа. Затем поставьте в холодильник на 2–3 часа. Снимите с поверхности застывший жир. 

6. Поставьте бульон на сильный огонь, доведите до кипения. Уменьшите нагрев до минимального и варите под крышкой еще 3 часа. Затем добавьте соль и рыбный соус. Выньте кости, процедите бульон в чистую кастрюлю. 

7. Заранее, примерно за 30 минут, положите говяжью вырезку в морозильную камеру. Нарежьте широкими ломтиками толщиной не более 2 мм (чуть подмороженная вырезка легче режется). 

8. Зеленый лук нарежьте средними кусочками, у кинзы удалите стебли, лаймы разрежьте на четвертинки, ростки фасоли разрежьте пополам, чили нарежьте колечками, очень мелко порубите лук. Разложите все ингредиенты на большой тарелке секторами. 

9. Сварите лапшу, согласно инструкции на упаковке, промойте холодной водой и слегка обсушите. 

10. Доведите бульон до бурного кипения. Разложите лапшу по мискам, на нее ломтики мяса. Поставьте миски и гарнир на стол. Уже на столе разлейте кипящий бульон — он приготовит говядину прямо в тарелке. 

11. Добавьте в каждую порцию немного гарнира, выжмите сок лайма и сдобрите соусами. Ешьте ложкой, помогая себе палочками. 

Борщ с фасолью и говядиной

Рецептов борща так много, что каждый сможет выбрать себе по вкусу. Мы предлагаем вам особенно сытный вариант с говядиной, картофелем и фасолью.

50 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 8 порций нужно:

• говядина на кости — 700 г
• свекла — 250 г
• капуста белокочанная — 250 г
• картофель — 200 г
• перец сладкий красный — 150 г
• морковь — 120 г
• фасоль красная консервированная — 100 г
• лук репчатый — 100 г
• масло растительное рафинированное — 3 ст. л.
• томатная паста — 2 ст. л.
• чеснок — 3 зубчика
• лавровый лист — 2 шт.
• перец чёрный горошек — 10 шт.
• соль

1. Положите говядину в глубокую кастрюлю, влейте 3 л воды, доведите до кипения. Посолите, снимите пену, добавьте перец горошком. Варите на очень медленном огне 1–1,5 часа. Крышкой не накрывайте.

2. Свеклу нарежьте тонкими брусочками, картофель — небольшими кубиками. Морковь натрите на крупной терке, капусту нашинкуйте. Лук нарежьте мелкими кубиками или тонкими четвертинками колец. Сладкий перец нарежьте соломкой.

3. Разогрейте небольшую сковороду, влейте 1 ст. л. растительного масла, положите свеклу. Готовьте, помешивая, 5 минут. Влейте уксус и 3–4 ст. л. бульона. Тушите на небольшом огне под крышкой 10 минут.

4. Разогрейте еще одну сковороду, влейте 2 ст. л. масла, положите лук. Готовьте 2 минуты, периодически помешивая. Добавьте морковь, пассеруйте 5–7 минут.

5. С помощью шумовки выньте из бульона говядину. Добавьте брусочки картофеля, доведите до кипения, положите капусту.

6. Доведите до кипения, затем добавьте перец вместе с пассерованным с морковью луком. Томатную пасту разведите в 1/2 стакана воды, размешайте, влейте в сковороду к свекле.

7. Снимите говядину с кости, нарежьте небольшими кусочками, добавьте в кастрюлю. Следом добавьте свеклу, консервированную фасоль, лавровый лист. Доведите до кипения и варите на слабом огне еще 3–5 минут.

8. За 1 минуту до окончания варки добавьте пропущенный через пресс чеснок. Выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и дайте борщу настояться минут 30 минут.

Перемячи татарские

Перемячи с говядиной — это открытые пирожки, обжаренные во фритюре до золотистого цвета и хрустящей корочки. Распространены они не только в татарской, но и в башкирской, калмыцкой и казахской кухне.

2 часа

Дополнительное время: 2 часа 30 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• мука — 1 кг
• растительное масло — 500 мл
• молоко — 2 стакана
• яйца куриные — 2 шт.
• жир (бараний, говяжий, куриный или их смесь) — 70–100 г
• сахар — 2 ст. л.
• дрожжи свежие — 40–50 г (или 11 г сухих)
• соль — 1 ч. л.

Для начинки:

• мякоть говядины — 500 г
• лук репчатый — 1 шт.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Подогрейте 1 стакан молока до 38 °С, добавьте сахар и дрожжи, размешайте и поставьте в теплое место. Прогрейте жир и остатки молока.

2. В большой миске смешайте молоко, жир, соль, яйца и поднявшиеся дрожжи. Просейте муку, добавляя ее порциями к жидкой части теста. Вымешивайте ложкой, затем руками. Скатайте тесто в шар. Положите в высокую кастрюлю, накройте чистым кухонным полотенцем.

3. Поставьте тесто в теплое место на 1 час, затем обомните, оставьте еще на 1 час. Снова обомните, оставьте на 30–40 минут.

4. Мясо для начинки пропустите через мясорубку вместе с репчатым луком. Добавьте соль и перец. Тщательно вымесите.

5. Переложите тесто на рабочую поверхность. Разделите на небольшие кусочки и скатайте в шарики размером с большой грецкий орех. Разложите на подносе, накройте полотенцем, оставьте подниматься на 15–20 минут.

6. Расплющите шарик теста в лепешку, положите в центр 1 ч. л. с горкой фарша. Упритесь в фарш большим пальцем той руки, которой вы держите лепешку, как бы вминая фарш в тесто. Другой рукой залепите края мелкой «сборочкой», вращая лепешку вокруг пальца, уминающего фарш. Должно получиться отверстие диаметром 1 см.

7. Накройте перемячи полотенцем и оставьте на 15–20 минут. Большая часть складочек теста за это время разгладится.

8. Во фритюрнице или в казане разогрейте растительное масло. Жарьте перемячи, опуская их в масло по 5–6 штук отверстием вниз. Подавайте горячими.