10 лучших холодных супов для теплой весны и жаркого лета

О чем расскажем в статье:

• Зачем в жару есть холодные супы
• Какие холодные супы существуют в мире
• Рецепты
• Окрошка с курицей
• Армянская окрошка
• Тюря
• Рыбная ботвинья с рыбой и щавелем
• Щучина
• Свекольник
• Холодник из свеклы на кефире
• Гаспачо
• Таратор
• Греческий фруктовый суп

Зачем в жару есть холодные супы

Теплый сезон диктует свои правила, которые стоит соблюдать как минимум хорошего самочувствия ради. Есть расхожее правило для лета, которое рекомендует на этот сезон забыть о сковороде. Может, конечно, не стоит воспринимать данную рекомендацию буквально, однако рецепты жирных жареных блюд, а также наваристых супов точно стоит отложить до холодов. Мясо, рыбу или птицу, например, лучше добавлять в салаты или использовать для приготовления сэндвичей. Ну а уж овощи должны летом буквально царить на столе! Дело в том, что в жару ускоряется выведение из организма минералов, витаминов группы В, а также витамина С (с потом), что, в свою очередь, может привести к снижению работоспособности и иммунитета. Вроде бы на улице прекрасная погода, солнышко, а вы чувствуете странную слабость и уныние. Да еще и простуды цепляются постоянно! Знакомо? Так вот, холодные супы с овощами могут стать настоящим подспорьем в деле восстановления витаминно-минерального баланса.

Нельзя не похвалить и заправки подобных блюд. Натуральный квас и кефир богаты пробиотиками, которые улучшают микрофлору кишечника. Опять же, привет, иммунитет! Поэтому даже домашняя окрошка, приготовленная с колбасой, вполне может быть признана полезной.

Наконец, отметим очевидный охлаждающий эффект холодных супов. Опасность перегрева организма в жару обычно недооценивают, а ведь это может привести к тепловому удару. И потеря сознания — самое слабое его проявление. Холодные же супы и освежают, и параллельно насыщают, поэтому готовить их летом жизненно необходимо.

Какие холодные супы существуют в мире

Если коротко, то практически в любой стране, где о жаре знают не понаслышке, есть свой собственный вариант. У нас это окрошка, в Польше — холодник со свеклой, в Испании — гаспачо, на Балканах — таратор. Итальянцы варят летний легкий минестроне и подают его холодным. В Греции готовят фруктовый суп, который больше напоминает десерт. Тем не менее местные считают его именно супом.

Кстати, русское меню холодных супов не ограничивается только окрошкой: есть еще ботвинья, свекольник, щучина и всеми забытая тюря, которая готовится с большим количеством зелени. Мы нашли рецепты этих холодных супов, а также нескольких других, которые расширят ваши кулинарные горизонты, подарят в жару прохладу и доставят гастрономическое удовольствие.

Рецепты

Окрошка с курицей

Итак, наш обзор начинается с окрошки. Но не с традиционной, потому что ее рецепт обычно знают все, а с той, что готовится с куриной грудкой: так полезнее. Этот рецепт хорош еще тем, что предоставляет возможность выбора, примиряя два лагеря едоков. Любители «белой» окрошки приготовят ее на кефире, а традиционалисты используют несладкий хлебный квас.

Для приготовления на 6 порций нужно:

• квас – 1 л или кефир жирностью 1 % – 800 мл
• куриное филе – 450–500 г
• картофель – 3 шт.
• яйца С0 – 2 шт.
• малосольные огурцы – 3 шт.
• редис – 8 шт.
• зеленый лук – 3 стебля
• укроп – 3–4 веточки
• петрушка – 2 веточки
• тертый хрен – 1 ч. л.
• горчица – 1 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Куриное филе залейте 800–900 мл воды и доведите на сильном огне до кипения. Уменьшите нагрев до слабого, посолите и тщательно снимите пену. Варите курицу под крышкой в течение 25 минут. Остудите в бульоне, выньте и нарежьте филе небольшими ломтиками.
2. Положите яйца в небольшую кастрюлю, залейте холодной водой и варите на среднем огне 8 минут. Остудите в холодной воде и очистите от скорлупы. Яйца разомните вилкой вместе с горчицей и хреном.
3. Вымойте картофель щеткой, залейте водой и отварите до готовности (20 минут). Слейте отвар, картофель остудите, снимите кожуру. Нарежьте картофель мелкими кубиками.
4. Редис и малосольные огурцы нарежьте тонкой соломкой. Отделите от стеблей и измельчите листья петрушки и укропа, половину зелени отложите. Мелко нарежьте зеленый лук. Сложите курицу, яйца, картофель, овощи и зелень в большую миску, посолите, приправьте перцем и перемешайте.
5. Для белой окрошки смешайте кефир и 200 мл питьевой или минеральной газированной воды. Залейте подготовленную смесь, перемешайте и затяните миску пищевой пленкой. Уберите в холодильник не менее чем на 1 час.
6. Для окрошки на квасе влейте охлажденный квас в миску с подготовленной смесью, аккуратно перемешайте и остудите в холодильнике (1–2 часа). Разлейте окрошку в тарелки, по желанию добавьте в каждую колотый лед и украсьте отложенной зеленью.

Кстати

Калорийность окрошки с куриной грудкой невелика, поэтому наш рецепт подходит всем, кто следит за своим весом и отдает предпочтение легкоусвояемым блюдам, не обременяющим желудок.

Хозяйке на заметку

После того как вы сварите куриное филе, останется примерно пол-литра отличного бульона, который не требуется для окрошки. Вы можете разлить его в небольшие зиплок-пакеты или герметичные контейнеры и убрать в морозильную камеру, чтобы впоследствии приготовить из него различные соусы или супы.

Армянская окрошка

Этот освежающий вегетарианский холодный суп готовится на основе армянского кисломолочного продукта мацун (мацони) и ароматных трав. Подается блюдо как прохладительный напиток — в стаканах или в кружках.

Для приготовления на 6 порций нужно:

• мацони – 500 мл
• свежие огурцы – 300 г
• кинза – 50 г
• тархун, красный базилик, петрушка – 50 г
• столовая минеральная вода с газом – 100–300 мл
• соль

1. Нарежьте подготовленные огурцы мелкими кубиками: чем мельче, тем лучше. Чаще всего для этого холодного супа огурцы очищают от кожуры.
2. Зелень разделите на листочки и стебли. Для окрошки вам понадобятся только листочки и самые тонкие стебли, их необходимо измельчить ножом. А толстые стебли можно заморозить и в дальнейшем использовать при варке бульонов.
3. Смешайте в кастрюле или в глубокой миске зелень и огурцы, добавьте соль по вкусу и тщательно перемешайте, чтобы продукты выделили сок и раскрыли ароматы. Дайте постоять 5 минут.
4. К смеси трав и огурцов добавьте мацони и опять тщательно перемешайте. После этого разбавьте очень холодной водой до нужной вам консистенции, перемешайте, попробуйте на вкус, досолите, если нужно.
5. Уберите окрошку в холодильник минимум на 30 минут. Перед подачей опять перемешайте. При помощи половника разлейте по стаканам и украсьте парой листочков кинзы.

Кстати

Если нет возможности купить мацони, замените его жирным кефиром, айраном или даже простоквашей.

Хозяйке на заметку

Чтобы этот холодный суп окончательно превратить во вкусный охлаждающий напиток, переложите в чашу блендера огурцы, зелень, мацони и несколько кубиков льда. Не доливая воды, измельчите продукты до почти однородной консистенции и разлейте по широким невысоким стаканам.

Тюря

Тюря — дальняя родственница окрошки. Готовится блюдо из зелени, кваса и сухих кусочков хлеба. Мы же для пикантности решили добавить в суп свежие и соленые огурчики, поэтому тюря получилась особенно вкусной.

Для приготовления 2 порций нужно:

• зеленый лук – 3 стебля
• петрушка – 3 веточки
• кинза – 3 веточки
• укроп – 3 веточки
• свежий огурец – 1 шт.
• соленый огурец – 1 шт.
• квас – 700 мл
• сахар – 1 ч. л.
• сухарики из белого хлеба – 100 г
• сухарики из черного хлеба – 100 г
• нерафинированное подсолнечное масло – 2 ст. л.
• соль
• молотый черный перец

1. Зелень вымойте и хорошо обсушите. Можно добавить также любую дикую, например, крапиву или сныть. Мелко нарежьте зелень. Натрите на крупной терке свежие и соленые огурцы.
2. Соедините зелень и огурцы. Залейте квасом. Посолите и поперчите, добавьте сахар. Всыпьте сухарики, полейте маслом и сразу подайте на стол.

Кстати

Состав зелени можно менять в зависимости от ваших вкусовых предпочтений.

Хозяйке на заметку

Сухарики легко приготовить самостоятельно. Просто нарежьте кубиками белый и черный хлеб, выложите на противень и подсушите в духовке при 180 °C около 15 минут.

Ботвинья с рыбой и щавелем

Это сейчас ботвинью относят к категории холодных летних супов, а когда-то она была, скорее, закусочным блюдом. В состав его входят хлебный квас, как правило, светлый, не слишком кислый и не слишком сладкий, отваренная и перетертая ботва, пряные травы и рыба. Просто, сытно, вкусно!

Для приготовления на 4 порции нужно:

• квас – 1,5 л
• филе белой рыбы – 500 г
• щавель – 200 г
• молодая крапива – 200 г
• свежие огурцы – 200 г
• чеснок – 1 зубчик
• зеленый лук – 4–5 стеблей
• укроп – 2 веточки
• соль

1. Нарежьте щавель и крапиву, сложите в кастрюлю и влейте 500 мл воды. Доведите на сильном огне до кипения, посолите и уменьшите нагрев. Продолжайте готовить 10 минут. Слейте и сохраните жидкость, зелень измельчите погружным блендером. Верните жидкость в кастрюлю, остудите.
2. Поместите рыбу в сотейник, влейте 150 мл воды, посолите и готовьте под крышкой 15 минут. Остудите до комнатной температуры и наломайте небольшими кусочками.
3. Мелко нарежьте зеленый лук, укроп и чеснок, положите в миску, добавьте нарезанные кубиками огурцы, посолите и разомните толкушкой. Добавьте эту смесь в кастрюлю с щавелем и крапивой и влейте квас. Уберите ботвинью на 1 час в холодильник. Разлейте по тарелкам, добавьте кусочки рыбы.

Кстати

Ботвинью можно также подать с красной рыбой или отварными раковыми шейками. Отдельно подайте к столу горчицу, тертый хрен и дольки лимона, чтобы каждый гость мог приправить суп по своему вкусу.

Хозяйке на заметку

Вместо погружного блендера подойдет и обычный блендер-стакан: он позволит измельчить ботву так же мелко, практически до однородности. Добавьте несколько столовых ложек жидкости, в которой варилась зелень, чтобы процесс измельчения пошел быстрее.

Щучина

Это уха, только с квасом. Им разбавляют рыбный бульон, и это главное отличие супа от ботвиньи. Рыбу для щучины берите любую: налима, судака, гольца, форель, ерша, других речных рыб (и необязательно речных). Можно также сочетать несколько видов.

Для приготовления на 4 порции нужно:

• свежая рыба – 1 кг
• слабосоленая рыба (палтус, форель) – 200 г
• репчатый лук – 100 г
• черный перец горошком – 1 ч. л.
• укроп – 4 веточки
• лимонный сок – 2 ч. л.
• свежие огурцы – 350 г
• зеленый лук – 5 стеблей
• горчица – 1 ст. л.
• квас – 2 л
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Очищенную, выпотрошенную и разделанную на куски рыбу залейте водой, только чтобы покрыть рыбу. Добавьте нарезанную луковицу, черный перец горошком, стебли укропа. Слегка посолите и добавьте лимонный сок. Доведите до кипения, снимая пену, и варите рыбу не небольшом огне 30 минут.
2. Достаньте рыбу. Процедите бульон в чистую емкость, попробуйте и при необходимости посолите. Остывший до комнатной температуры бульон поставьте в холодильник, чтобы он стал студенистым.
3. Огурцы и соленую рыбу нарежьте кубиками, у укропа удалите стебли. Зеленый лук и зелень укропа мелко нарежьте. Отваренную рыбу разберите на кусочки, тщательно отделяя от костей. Перемешайте, приправьте солью и перцем, добавьте горчицу. Застывший рыбный бульон разведите квасом. Залейте все подготовленные ингредиенты, перемешайте и подайте на стол

Кстати

Иногда в щучину добавляют также раков: они делают вкус супа особенно богатым.

Хозяйке на заметку

Чтобы бульон получился прозрачным, влейте в него яичный белок, доведите до кипения и затем процедите через мелкое сито. Белок свернется, образуя нити, которые как раз вберут в себя всю «муть».

Свекольник классический

Если вы — счастливый владелец дачи с садом и огородом, то затраты на приготовление этого супа будут минимальными (купить придется только яйца и сметану). Вкус же свекольника из «своих» овощей поистине исключительный.

Для приготовления на 4 порции нужно:

• свекла – 400 г
• свежие огурцы – 300 г
• укроп – 6 веточек
• зеленый лук – 4 стебля
• лимонный сок – 1 ст. л.
• сахар – 1 ст. л.
• соль

Для подачи:

• перепелиные яйца – 12 шт.
• сметана и горчица – по вкусу

1. Свеклу очистите и нашинкуйте тонкой длинной соломкой. Вскипятите 1,5 л питьевой воды в кастрюле, добавьте соль, лимонный сок, сахар и подготовленную свеклу. Доведите до кипения, закройте и варите на небольшом огне 20 минут. Снимите с огня и полностью остудите в течение часа.
2. Нашинкуйте тонкой соломкой огурцы, укроп и лук мелко порубите. Перемешайте огурцы и зелень и залейте свекольным отваром. Поставьте в холодильник на 1 час.
3. Сварите вкрутую перепелиные яйца, очистите и разрежьте пополам. Смешайте сметану с горчицей по вкусу. Разлейте свекольник по тарелкам, выложите в каждую по ложке сметаны и половинки яиц.

Кстати

Свеклу в данном случае можно не варить, а запечь в духовке. Просто вымойте корнеплоды щеткой, заверните по отдельности в фольгу и поместите на противень. Запекайте 1 час при 190° С.

Хозяйке на заметку

Если свежие огурцы, которые вы собираетесь положить в свекольник, слишком крупные, очистите их от семян. Разрежьте плоды вдоль пополам и удалите мякоть из серединки с помощью чайной ложки. Кожуру также можно срезать.

Холодник из свеклы на кефире

Холодник не только обладает великолепным вкусом, но еще и выглядит невероятно аппетитно: свекла в сочетании с кефиром придает блюду ярко-розовый цвет. Дополняют палитру сочный зеленый (от укропа с луком) и белый с желтым (яйцо). Красота, да и только!

Для приготовления на 4 порции нужно:

• свекла – 800 г
• питьевая вода – 1 л
• яблочный уксус – 1 ст. л.
• картофель – 500 г
• яйца – 4 шт.
• свежие огурцы – 300 г
• укроп – 2 веточки
• зеленый лук – 60 г
• кефир жирностью 1% – 1 л
• соль
• свежемолотый черный перец

1.  Свеклу очистите и вымойте. Разрежьте каждый корнеплод на четвертинки и сложите в кастрюлю. Залейте водой, добавьте яблочный уксус и поставьте на огонь. Доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите на слабом огне 45 минут.
2. Пока готовится свекла, сварите картофель для холодника. Тщательно вымойте клубни, залейте горячей водой и варите 20 минут.
3. Сварите вкрутую яйца (10 минут). Охладите проточной водой. Свекле дайте полностью остыть в отваре, затем натрите ее на крупной терке или нарежьте очень тонкой соломкой.
4. Картофель очистите и нарежьте маленькими кубиками. Свежие огурцы вымойте и обсушите, нарежьте маленькими кубиками. Укроп и зеленый лук промойте проточной водой и обсушите на бумажном полотенце. Мелко нарежьте.
5. Переложите укроп с зеленым луком в большую миску. Добавьте тертую свеклу, нарезанный картофель и свежие огурцы. Посолите, поперчите и перемешайте ингредиенты.
6. Добавьте в миску кефир и перемешайте. Разлейте холодник по порционным тарелкам, в каждую влейте около 150 мл свекольного отвара. Яйца очистите и разрежьте на половинки. Распределите по тарелкам с холодником и подайте на стол.

Кстати

Если вы хотите снизить калорийность холодника из свеклы на кефире, откажитесь от картофеля. Желаете, наоборот, «уплотнить» блюдо? Добавьте в холодник нарезанную вареную колбасу или курицу.

Хозяйке на заметку

Холодник на кефире получится еще более вкусным, если суп готовить из молодой свеклы с ботвой. Только обязательно тщательно промойте ее, чтобы в блюдо не попали земля с песком.

Гаспачо

Легкий и освежающий гаспачо — настоящая находка для жарких летних вечеров. Яркий красный суп придумали жители испанского региона Андалусия, но теперь блюдо популярно во всем мире! На самом деле как такового классического рецепта гаспачо не существует: даже в самой Испании его готовят по-разному.

Для приготовления на 6 порций нужно:

• крупные спелые помидоры – 1,5 кг
• свежие огурцы – 400 г
• красный сладкий перец – 3 шт.
• чеснок – 4–5 крупных зубчиков
• черствый белый хлеб – 4 ломтика
• красный лук – 120 г
• оливковое масло – 125 мл
• хересный или красный винный уксус – 70 мл
• крупная соль, предпочтительно морская – 35 г
• петрушка – 3 веточки
• холодная вода или томатный сок – по вкусу
• соль
• молотый черный перец

1. Зубчики чеснока очистите от кожицы, выложите в ступку. Добавьте соль и растолките. Хлеб поломайте. Выложите в ступку и растолките. Не прекращая работать пестиком, тонкой струйкой влейте оливковое масло. Перемешайте до однородности. Накройте. Дайте настояться 1,5 часа.
2. Красную луковицу очистите от шелухи, а затем очень мелко нарежьте. Выложите в небольшую пиалу и залейте уксусом. Огурцы вымойте и очистите от кожицы.
3. Подготовьте помидоры. На каждом сделайте неглубокий крестообразный надрез, опустите на 1 минуту в кипящую воду, снимите кожуру. Затем разрежьте на четвертинки и удалите семена.
4. Сладкий перец вымойте, обсушите, смажьте растительным маслом. Выложите в жаропрочную форму. Запекайте в духовке при 200 °С около 10 минут, пока не появятся черные подпалины. Затем выньте и переложите в миску, накройте пленкой. Оставьте на 10 минут, а после удалите кожицу и сердцевину.
5. Петрушку тщательно промойте, с веточек оборвите листики и крупно их нарежьте. Небольшими порциями выложите овощи в чашу блендера, каждый раз смешивая новую порцию с предыдущей. Добавьте лук вместе с уксусом. В последнюю очередь положите содержимое ступки.
6. Когда масса станет однородной, посолите, поперчите ее и уберите в холодильник на 8 часов. Подавайте суп в тарелках или в стаканах, немного разбавленным холодной водой, холодным томатным соком или смесью воды и красного сухого вина в равных частях.

Кстати

Хранить гаспачо советуем в керамической посуде. Если не съели весь суп, просто уберите его в холодильник: на следующий день он станет еще вкуснее.

Хозяйке на заметку

Добавляйте специи и пряности до того, как вы будете охлаждать суп. За несколько часов в холодильнике аромат специй станет менее выраженным.

Таратор

Этот летний холодный суп популярен в Болгарии, Македонии и в других балканских странах. Основные компоненты таратора — «кисело мляко» (кисломолочный продукт, напоминающий натуральный йогурт), огурцы, чеснок, грецкий орех, укроп и оливковое масло. Иногда в этот суп добавляют редиску, и тогда он по вкусу напоминает нашу белую окрошку.

Для приготовления на 4 порции нужно:

• очищенные грецкие орехи – 50 г
• укроп – 6 веточек
• натуральный йогурт – 500 мл
• оливковое масло – 100 мл
• чеснок – 4 зубчика
• свежие огурцы – 400 г
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Огурцы вымойте, обсушите, затем нарежьте тонкой соломкой. Посыпьте солью, чтобы они дали сок.
2. Чеснок очистите и разотрите в ступке вместе с половиной грецких орехов в однородную массу. Йогурт перелейте в миску и взбивайте венчиком или миксером 4 минуты.
3. Положите чеснок с орехами в миску с йогуртом. Влейте масло и взбейте. Оставшиеся орехи порубите ножом в мелкую крошку.
4. Добавьте в суп огурцы вместе с выделившимся соком, орехи, мелко нарезанный укроп, посолите, поперчите и перемешайте. Сразу подайте на стол.

Кстати

Если суп получился очень густым, его можно разбавить холодной кипяченой водой. В Болгарии же к таратору отдельно подают миску с мелко колотым льдом.

Хозяйке на заметку

Если семена в огурцах слишком крупные, удалите их вместе с сердцевиной и используйте для таратора только плотную мякоть.

Греческий фруктовый суп

Этот суп совершенно необходимо есть на берегу моря, под тентом, причем в то самое жаркое время, когда все туристы прячутся в своих кондиционированных номерах… Ароматы яблок, лимона и мяты умиротворяют, позволяют полностью расслабиться и насладиться дивным миром вокруг.

Для приготовления на 4 порции нужно:

• овощной бульон – 800 мл
• зеленые яблоки гренни смит – 8 шт.
• белые луковицы – 2 шт.
• сок и цедра 1 большого лимона
• оливковое масло – 2 ст. л.
• порошок карри – 1/2 ч. л.
• натуральный йогурт – 250 мл
• мята – 4 веточки
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Лук нарежьте мелкими кубиками. Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте крупными кубиками. В большой кастрюле с толстым дном разогрейте масло, положите лук, обжаривайте на небольшом огне, помешивая и не давая луку изменить цвет (10 минут).
2. Добавьте яблоки, карри и соль. Тушите, помешивая, до тех пор, пока яблоки не станут мягкими. Влейте теплый бульон, доведите до кипения и готовьте на небольшом огне 40 минут.
3. Снимите суп с плиты и дайте остыть. Добавьте половину измельченной цедры и лимонного сока, соль и перец. Перелейте суп в блендер и измельчите в пюре. Поставьте в холодильник минимум на 2 часа.
4. Пока охлаждается суп, удалите у мяты стебли. Листья очень мелко порубите вместе с оставшейся цедрой. Смешайте с йогуртом, приправьте оставшимся лимонным соком, перцем и солью по вкусу. Подавайте суп в охлажденных тарелках с ложкой мятно-лимонного йогурта.

Кстати

В состав блюда входит карри — совсем не греческий продукт. Откуда эта пряность взялась в местной кухне? Дело в том, что в Грецию в начале XX века переехало на более или менее постоянное место жительства несколько тысяч англичан. Вот они-то и познакомили греков с приправой, хорошо освоенной во время колонизации Индии.

Хозяйке на заметку

Нет овощного бульона? Варите суп просто на воде: благодаря яблокам, лимонам и мяте вкус блюда все равно будет выразительным.