Яблочный пай

Первая особенность заключается в соотношении количества яблок и теста: теста мало, яблок – не просто много, а очень много. Это диктует определённые требования к форме для выпечки. Она достаточно глубокая, с наклонными бортиками. Тесто для яблочного пая может быть только под начинкой – открытый пай, или полностью закрывать начинку – закрытый пай. Существует и промежуточный вариант, когда начинка закрыта решёткой из теста.

Тесто тоже совершенно особенное: одновременно рассыпчатое и слоистое, не похожее на европейское песочное тесто. Пожалуй, больше всего оно похоже на тесто для торта Наполеон.

И к начинке есть особые требования: при разрезании пирога она должна сохранять форму, несмотря на толщину 4-5 см. Соответственно, и яблоки нужны не любые, а такие, чтобы держали форму после выпечки, выделяли мало сока, который может промочить тесто, но достаточно, чтобы начинка не была сухой; быть очень душистыми и кислыми, чтобы можно было добавить сахар, который отчасти работает как загуститель начинки. Чтобы удовлетворить все эти непростые требования, в Новой Англии, которая славится яблоками на весь мир, предлагают использовать в начинке до четырёх разных сортов яблок! Более того, есть даже специальная смесь специй для яблочного пая! Она состоит из молотых корицы и кардамона и натёртого мускатного ореха.

Вот такой он непростой, это яблочный пай!