Карпаччо из говядины в домашних условиях
Карпаччо из говядины в домашних условиях — это правильный подход. Но лишь при условии, что вы уверены в совести мясника и качестве его продукта. Вырезка должна быть отборной и, что называется, «первой свежести» в лучшем смысле этого словосочетания. Кусок нужно брать из середины вырезки, чтобы он был ровным по всей длине и его удобно было нарезать. И да, пора сообщить правду тем, кто слышал слово «карпаччо», но сформировал неправильное представление о его значении — а все из-за кусочков сырокопченой куриной грудки с таким названием. Правда в том, что карпаччо — это сырое мясо. В оригинале — тончайшие ломтики говяжьей вырезки, приправленные оливковым маслом, лимонным соком, ароматным перцем и, ах, еще кое-какими мелкими штучками. Карпаччо из говяжьей вырезки — это божественно. С белым хлебом типа чиабатты и красным вином — вдвойне. В общем, если кто-то хочет спросить: «А можно я немного прижарю эти кусочки?» — мы ответим: нет, нельзя. Но есть компромиссный вариант для сомневающихся. Перед всеми теми действиями, которые пошагово описаны в нашем рецепте, брусок вырезки можно целиком слегка прижарить на сухой сковороде со всех боков — просто чтобы убить потенциальных вредителей снаружи, буквально в течение 3 минут. А дальше — по рецепту.
Шаг 1
Кусок свежайшей говяжьей вырезки зачистите от пленок, плотно заверните в пищевую пленку, чтобы он был ровным, и отправьте в морозилку примерно на час. Мясо должно подморозиться и достаточно затвердеть, для того чтобы его можно было тонко нарезать.
Шаг 2
Подготовьте приправы. Разноцветные горошины перца положите в ступку и раздробите. Частицы перца должны быть чуть крупнее, чем если бы вы его размололи в мельнице. Каперсы грубо порубите, если они крупные. Мелкие оставьте целыми.
Шаг 3
Выньте кусок подмороженной вырезки из морозилки. Возьмите острый нож с широким лезвием и нарежьте мясо тонкими и ровными поперечными ломтиками. Ориентируйтесь на толщину 3-4 мм.
Шаг 4
Теперь необходимо сделать ломтики еще тоньше. Но просто отбивать их молотком нельзя, чтобы не наделать дырок. Поэтому ровненько разместите несколько ломтиков мяса между двумя листами пергаментной бумаги на небольшом расстоянии друг от друга. Прокатайте их скалкой для теста, чтобы они равномерно расплющились.
Шаг 5
Возьмите большое и плоское сервировочное блюдо и смажьте его срезом половинки лимона, слегка сжимая лимон с боков так, чтобы сок выделялся, но не тек струей.
Шаг 6
Аккуратно уложите тонкие ломтики вырезки на блюдо концентрическими кругами, двигаясь от краев к центру. Можно укладывать слегка внахлест, чтобы получалось красиво и не оставалось пустот.
Шаг 7
Равномерно полейте ломтики карпаччо оливковым маслом — лучше делать это с помощью ложки. Слегка побрызгайте соком лимона. Приправьте ломтики морской солью и дробленым перцем. Посыпьте кусочками каперсов и кедровыми орешками.
Шаг 8
В середину блюда положите горсть рукколы. Пармезан настрогайте тонкой стружкой и украсьте им карпаччо в элегантном беспорядке. Как вариант: натрите пармезан на мелкой терке «в пух» и равномерно посыпьте ломтики карпаччо.
Карпаччо из курицы в домашних условиях готовится очень просто и обходится намного дешевле, чем магазинный деликатес. Интересно еще и то, что карпаччо, приготовленное своими руками, гораздо больше соответствует своему названию, чем тот сырокопченый продукт, который вам предлагают в супермаркетах. Ведь карпаччо — это изначально сырое мясо. Другое дело, что курицу, в отличие от говядины, сырой есть нельзя. Но наш рецепт не предполагает тепловой обработки и копчения. Мы куриное филе засолим и подвялим, потратив на все про все буквально два-три дня. Звучит сложно, а на деле хлопот очень мало. Заготовьте пачку соли, побольше специй и купите большие канцелярские скрепки. Не переживайте: место для вяления найдется и в обычной городской квартире. И поверьте — будет очень вкусно!
Местом происхождения tartar de boeuf является юг Франции, что вполне справедливо. Именно пиренейская говядина считается самой ценной. Ведь ее нет необходимости морозить, как новозеландскую или аргентинскую, чтобы везти за тридевять земель. А свежий горный воздух и нежнейшая пиренейская трава придают ей неземной вкус. Конечно, если вы смелый патриот и не боитесь употреблять мясо с рынка в сыром виде, то можете попробовать приобрести для тартара отечественную коровку. Оно подходит для тартара больше, чем для стейков. Но поверьте, ничего невозможного нет, и в Москве при соответствующих знаниях, связях и сноровке можно отыскать именно пиренейскую говядину. Во многих французских ресторанах подают отдельно мясной фарш и отдельно все остальное. А потом либо смешивают это в присутствии клиента, либо предоставляют сделать это вам самим. Существует еще так называемый «королевский тартар», который отличается от обычного маленькой горкой черной икры сверху. Но нам кажется, что использовать черную икру можно с большей пользой. Кстати, если вы наивно полагали, что стейк тартар – это обычная котлета, которую и жарить не надо, то есть блюдо быстрого приготовления, вы глубоко ошибались – его еще придется порубить, обязательно вручную.
РЕЦЕПТ
А давайте-ка сегодня приготовим домашние пельмени! Поверьте: в этом нет ничего архисложного, тем более что всем нам доступно покупное тесто, которое продается практически в любом сетевом магазине шаговой доступности. Начинку же лучше готовить самостоятельно, потому что в таком случае вы точно будете уверены в ее качестве. Идеальный вариант — использование сразу трех видов мяса, как и предложено в нашем рецепте — баранины, говядины и свинины. Благодаря такому миксу домашние пельмени получатся сочными, сытными и необыкновенно вкусными!
Пока нет комментариев